ВЛИЯНИЕ СОРТА НА ВЫХОД ВАРЕНЬЯ ИЗ КАБАЧКОВ Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

AGRICULTURAL SCIENCES

ВЛИЯНИЕ СОРТА НА ВЫХОД ВАРЕНЬЯ ИЗ КАБАЧКОВ

Санникова Т. А.

доктор сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства -филиал ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук»,

г. Камызяк Мачулкина В. А. доктор сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства -филиал ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук»,

г. Камызяк Гулин А.В.

кандидат сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства -филиал ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук»,

г. Камызяк

INFLUENCE OF THE VARIETY ON THE EXIT OF JAM FROM ZABACHECKS

Sannikova T.,

Grand PhD in Agricultural Sciences Precaspian agrarian federal scientific center of the Russian academy of sciences

FSBSI "PAFSCRAS", Kamyzyak Machulkina V., Grand PhD in Agricultural Sciences Precaspian agrarian federal scientific center of the Russian academy of sciences

FSBSI "PAFSCRAS", Kamyzyak Gulin A.

PhD in Agricultural Sciences Precaspian agrarian federal scientific center of the Russian academy of sciences

FSBSI "PAFSCRAS", Kamyzyak

Аннотация:

В статье отражены результаты исследований по определению выхода готового продукта в зависимости от сорта и степени зрелости используемого сырья, и, содержанию основных биохимических веществ, как в свежих плодах кабачков, так и в готовом варенье. Abstract:

The article reflects the results of studies to determine the yield of the finished product, depending on the variety and degree of maturity of the raw materials used, and the content of the main biochemical substances, both in fresh zucchini fruits and in ready-made jam.

Ключевые слова: кабачок; сорт; степень зрелости; варенье; биохимические вещества Keywords: zucchini; variety, maturity, jam; biochemical substances

Астраханская область является крупнейшим поставщиком сельскохозяйственной продукции на юге России. В Государственной программе «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия» (постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. № 717 с изменениями на 8 февраля 2019 года) основным мероприятием является «Экономически значимая региональная программа развития отрасли растениеводства в Астраханской области». Цель программы - повышение роли Астраханской области в обеспечении продовольственной безопасности России и удовлетворении потребности населения в сельскохозяйственной продукции. Решение этой задачи возможно при социально-экономическом развитии агропромышленного ком-

плекса (АПК) на основе его модернизации и устойчивого развития сельских территорий региона. В настоящее время АПК области сохраняет ведущие позиции в экономике региона и имеет серьёзные перспективы по дальнейшему наращиванию объёмов производства растениеводческой продукции. Развитие АПК не возможно без овощеперерабатывающей промышленности, которая играет важную роль в экономике Астраханской области. Область имеет богатую сырьевую базу овоще-бахчевой продукции, но доля сырья, направляемая на переработку низкая. В то же время овощеперерабатывающие предприятия активно осваивают выпуск новых видов продукции, позволяющих решать проблему импортозамещения [1,с.31, 2,с.11].

В связи с популяризацией здорового образа жизни и увеличением спроса на экологически чистые продукты питания, отечественные производители имеют возможность предложить потребителям конкурентоспособную безопасную продукцию из кабачков [3,с.22, 4,с.70, 5,с.22]. Несмотря на незначительную площадь, занимаемой этой культурой, плоды как промышленное сырьё имеют большое значение. Из них готовят закусочные консервы, икру, маринуют, используют для приготовления варенья, цукатов [6,с.433, 7,с.86, 8,с. 60, 9,с.64].

Обладая ценными питательными свойствами и низкой энергетической ценностью 113 кДж в 100 граммах продукта, кабачки являются прекрасным сырьём для производства экологически чистого, диетического продукта питания. Плоды кабачков содержат 7-10% сухого вещества в зависимости от степени зрелости, 2,2-2,5% сахаров, 12-25 мг% аскорбиновой кислоты, кроме того в них накапливаются витамины В1, В2, каротин, пектин, минеральные вещества, калий, кальций [10,с. 26, 11,с.102, 7,с.88].

Доля влияния сорта в процессе переработки достигает более 70% и является важным звеном в технологической цепочке переработки продукции. В связи с этим подбор сортов к конкретным условиям переработки является одной из главных задач. Потенциальные возможности сорта могут полностью реализоваться только в том случае, если условия переработки соответствуют его биологическим требованиям, при том, что у разных сортов она различна. Поэтому сорт остаётся одним из основных элементов инновационных технологий, способствующий совершенствованию всей системы переработки продукции и повышает её рентабельность.

Преимущество кабачков при переработке заключается в их цилиндрической форме, позволяющей механизировать операции по очистке плодов.

На основании вышеизложенного определение выхода готового продукта в зависимости от сорта и степени зрелости используемого сырья, содержание основных биохимических веществ как в свежих плодах кабачков, так и в готовом варенье является актуальной проблемой.

Исследования проводили на сортах кабачков селекции ВНИИООБ Сосновский и Оранжевый технической и биологической степени зрелости.

Мякоть плодов сорта Сосновский в технической степени зрелости бледно-зелёного цвета, в биологической - кремового, сорта Оранжевый -бледно-жёлтого - техническая зрелость и ярко-жёлтого - биологическая.

Чистый выход готового сырья до переработки определяли взвешиванием путём вычета из общей массы продукции отходов, состоящих из коры, семян, плаценты.

В технологический процесс подготовки сырья входило: мойка и ополаскивание плодов, удаление корки, повторное ополаскивание, обсушка, резка на

Magyar Tudomanyos Journal # 43, 2020 дольки размером 2х2х1 см. в процессе мойки удалялись механические примеси (земля, песок, листья и т.д.) одновременно смывались имеющиеся на поверхности плодов микроорганизмы. Для приготовления варенья не использовали загнившие, больные и повреждённые вредителями плоды [12,с.6].

Подготовленное сырьё помещали в ёмкость, каждый сорт и вид сырья отдельно, заливали горячим 90°С сахарным сиропом выдерживали в течение 4-6 часов для пропитки сырья сиропом. Затем проводили варку варенья до готовности. Готовность определяли по крепости сиропа и температуре кипящего варенья. При достижении температуры кипения 103,5°С варку прекращали. Готовый продукт расфасовывали в стерильную стандартную стеклянную тару, герметично укупоривали, охлаждали и ставили на хранение в складское помещение с естественно-сложившимися условиями (температура воздуха +8...+15°С, относительная влажность воздуха 75-85%).

Для приготовления сиропа для варенья использовали следующую рецептуру:

- из плодов технической зрелости - 0,6 кг сахара, 1 грамм лимонной кислоты на 1 литр воды;

- из плодов биологической зрелости - 0,5 кг сахара, 1 грамм лимонной кислоты на 1 литр воды.

В процессе хранения ежедекадно проводили визуальный осмотр готовой продукции на наличие микробиологической порчи, изменение цвета, нарушение герметичности укупорки. При обнаружении вышеперечисленных дефектов продукция изымалась и уничтожалась.

Определение массовой доли сухих веществ (метод высушивания), суммы сахаров (цианидный метод), аскорбиновой кислоты и каротина (по Мурри), пектина (количественный метод определения пектиновых веществ по пектату кальция) и нитратов (метод сухого восстановителя) проводили в свежей и готовой продукции после 3-х месяцев хранения [13,с.73-78].

Готовый продукт оценивался дегустационной комиссией института по внешнему виду, цвету, запаху, развариваемости, герметичности укупорки, вкусу по 5-ти балльной шкале.

В результате, проведённой научно-исследовательской работы по влиянию сорта и степени зрелости плодов кабачков на выход готового продукта, было выявлено, что при подготовке сырья для приготовления варенья наибольший выход не зависимо от сорта, отмечен у плодов технической степени зрелости 96,1-97,4%, при биологической степени зрелости этот показатель составил 67,0-75,4%, что в 1,3-1,4 раза меньше по сравнению с технической степенью зрелости. В сортовом разрезе лучшим по выходу сырья был сорт Оранжевый и превышал на 8,4% сорт Сосновский. Отход у плодов биологической степени зрелости за счёт корки, семян и плаценты был выше в 8,5-9,5 раз, чем у плодов технической степени зрелости (табл. 1).

Табл. 1

Выход сырья в зависимости от сорта и степени зрелости плодов кабачков_

Степень зрелости плодов Сорт

Сосновский Оранжевый

Показатели, %

сырьё корка, плацента семена сырьё корка, плацента семена

техническая 96,1 3,9 0 97,4 2,6 0

биологическая 67,0 18,6 14,4 75,4 15,3 9,3

До начала переработки подготовленное сырьё оценивалось по содержанию основных биохимических веществ (табл. 2).

Табл. 2

Показатели Сорт

Сосновский Оранжевый

Степень зрелости плодов

техническая биологическая техническая биологическая

Сухое вещество, % 3,86 5,00 4,23 6,30

Сумма сахаров, % 2,54 2,77 2,96 3,41

Аскорбиновая кислота, мг% 1,43 1,98 1,87 2,86

Пектин, % 0,54 0,96 0,75 1,16

Нитраты, мг/кг 187,00 297,00 164,00 274,00

аскорбиновой кислоты, пектина, играющих большую роль при приготовлении варенья.

Отмечено, что не зависимо от степени зрелости плодов содержание сухих веществ, суммы сахаров, аскорбиновой кислоты и пектина было в 1,11,3, 1,2-13, 1,3-1,4 и 1,2-1,4 выше, а нитратов в 1,1 раза ниже у сорта Оранжевый, по сравнению с сортом Сосновский.

Выход готового продукта варенья в пересчёте на 1 тонну сырья показан в таблице 3.

Табл. 3

Выход варенья из плодов кабачков различной степени зрелости, кг.

Степень зрелости плодов Сорт

Сосновский Оранжевый

Техническая 486,7 543,4

Биологическая 698,6 751,3

По данным таблицы 2 подготовленное сырьё кабачков можно отнести к экологически безвредной продукции, так как содержание нитратов в ней меньше предельно-допустимой концентрации (ПДК для кабачков 400 мг/кг сырого вещества) у сорта Сосновский в 1,3-2,1 раза, у сорта Оранжевый в 1,5-2,4 раза в зависимости от степени зрелости плодов. По мере созревания плодов в последних происходит аккумуляция сухих веществ, сахаров,

Анализ данных таблицы 3 показал, что наибольший выход готового продукта в 1,1 раза был у сорта Оранжевый не зависимо от степени зрелости плодов. Выход варенья из сырья плодов биологической степени зрелости превышал в 1,4 раза плоды технической степени зрелости не зависимо от сорта.

В готовом варенье из-за дифундирования сахара из сиропа в продукцию произошло его увеличение в 14,6-14,7 раза у сорта Сосновский и в 13,513,7 у сорта Оранжевый в зависимости от степени зрелости плодов. Содержание сухих веществ возросло у сорта Сосновский в 11,8-13,6, у сорта Оранжевый в 9,9-13,6 раза (табл. 4).

Табл. 4

Основной биохимический состав варенья после 3-х месяцев хранения

Показатели Сорт

Сосновский Оранжевый

Степень зрелости плодов

техническая биологическая техническая биологическая

Сухое вещество, % 52,48 59,17 57,48 62,17

Сумма сахаров, % 37,41 40,41 40,71 46,24

Аскорбиновая кислота, мг% 2,86 3,06 2,74 3,78

Пектин, % 0,38 0,63 0,54 0,89

Нитраты, мг/кг 141,00 204,50 127,10 189,30

По данным таблицы 4 выявлено увеличение аскорбиновой кислоты в варенье в 1,3-2,0 раза в зависимости от сорта и степени зрелости плодов, по сравнению с подготовленным сырьём. Увеличение аскорбиновой кислоты, по мнению Л.В. Метлиц-кого [13], происходит вследствие освобождения последней из связной формы и её новообразования. Содержание пектина снижается по отношению к первоначальному сырью на 0,16-0,21% в плодах технической степени зрелости и на 0,27-0,33% в плодах биологической степени зрелости. Количество нитратов ниже в 1,3-1,5 раза в зависимости от сорта и степени зрелости плодов и в 1,9-2,8 раза меньше ПДК.

Дегустационная комиссия отметила, что варенье из кабачков технической и биологической степени зрелости имело привлекательный вид, сироп светлый, без осадка, дольки плодов в основном сохранили свою форму, за исключением 7-8% разваренных долек в варенье из плодов технической степени зрелости, что не портило общий вид продукта. Варенье, согласно, органолептической оценки, в зависимости от степени зрелости плодов получило 4,1-4,5 балла сорт Сосновский и 4,7-5,0 баллов сорт Оранжевый.

Таким образом, сорта кабачков селекции ВНИИООБ Сосновский и Оранжевый технической и биологической степени зрелости пригодны для приготовления варенья. Выход подготовленного сырья более высокий у плодов технической степени зрелости за счёт малого отхода (только корка). В биологической отход увеличивается до 24,6-33,0% (корка, семена, плацента). Количество готового продукта варенья в 1,1 раза больше у сорта Оранжевый, и в 1,4 раза из плодов биологической степени зрелости.

На основании полученных данных, как свежее сырьё, так и приготовленное варенье из кабачков изучаемых сортов является экологически безопасным продуктом питания с высоким содержанием сухого вещества, сахаров, аскорбиновой кислоты, пектина и низким нитратов. Количество последних было в 1,3-2,4 раза меньше в подготовленном сырье и в 1,9-2,8 раза - в варенье.

Список литературы

1. Государственная программа «Развитие сельского хозяйства, пищевой и рыбной промышленности Астраханской области» постановление Правительства Астраханской области от 10.09.2014 года № 368-П. - 355 с.

2. Панфилов В.А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК //Вестник РАСХН. 2016. №1. С. 10-12.

3. Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Антипенко Н.И. Безотходная технология переработки овоще-бахчевой продукции //Картофель и овощи. 2011. №7. С.22-23.

4. Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Павлов Л.В. Стандарты организации на консервированную продукцию овоще-бахчевых культур: сб.науч.тр. //Элементы технологи возделывания, хранение и переработка овощных и бахчевых культур/под науч. ред. Ш.Б. Байрамбекова, Т.А. Санниковой,

B.А. Мачулкиной. - Астрахань: Издатель: Сорокин Роман Васильевич, 2018. С. 69-71.

5. Добруцкая Е.Г. Экология питания //Овощи России. 2010. №2(8). С. 22-25.

6. Павлов Л.В. [и др.] Цукаты из кабачков -новый объект стандартизации: материалы II Межд. науч.-прак. конф. //Современные тенденции в селекции и семеноводстве овощных культур. Тенденции и перспективы. - М.: ВНИИССОК, 2010. Т.2.

C. 433-435.

7. Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Таранова Е.С. Влияние способов переработки на качество бахчевых культур: материалы Межд. науч.-практ. конф. //Орошаемое земледелие - способы и технологии интенсификации /под ред. М.Ю. Пучкова, Ш.Б. Байрамбекова, - Астрахань: Издатель: Сорокин Роман Васильевич, 2013. С. 86-89.

8. Павлов Л.В. [и др.] Цукаты из кабачков. Промышленное сырьё. Технические условия //Овощи России. 2011. № 1. С. 60-61.

9. Федосенко Т.М. [и др.] Новый вид консервов для функционального питания //Овощи России. 2018. № 6. С. 63-69.

10. Турбина Е.С. Оценка содержания витамина С в растениеводческой продукции //Вестник Приамурского ГУ им. Шолом-Алейхама. 2016. № 3(24). С. 25-27.

11. Копцев С.В., Глазков С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ //Овощи России. 2019. № 6. С. 101-104.

12. ТУ 10.39.22-001-10386992-2-19 Варенье.

11 с.

13. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. - М.: «Экономика», 1979. С. 73-78.