CC BY
209
УДК 664.85:635.61/.63
Зав. отделом Т.А. Санникова, ст. науч. сотрудник В.А. Мачулкина, директор М.Ю. Пучков, зав. отделом Л.В. Павлов
(ФГБНУ Всероссийский науч. исслед. ин-т орошаемого овощеводства и бахчеводства) отдел хранения, стандартизации и переработки с.-х. продукции, тел. 8(5145)959-07 E-mail:tani. [email protected]
Head of Department Т.A. Sannikova,
Senior Research Associate V.A. Machulkina, Director
M.Y. Puchkov, Head of Department L.V. Pavlov
(Federal State Scientific Institution All-Russia Scientific-sky. Issled. Inst irrigated vegetable and melon) department store, standardization and processing of agricultural product, tel. 8(5145)959-07 E-mail:tani. [email protected]
Получение дукатов из бахчевых культур
Receiving candied fruits from melon cultures
Реферат. Пути для более продолжительного периода потребления бахчевых культур довольно многочисленны: их сушат, перерабатывают на цукаты, повидло, варенье, джем, соки, консервируют, солят, маринуют. В таком виде они могут храниться и потребляться в течение года, и ареал их практически не ограничен. Бахчевые в отличие от многих овощных культур не представлены полным циклом переработки. То есть к потребителю их плоды поставляются в целом виде с июля по сентябрь. Проанализирована возможность получения дешёвого высоковитаминного без химических консервантов продукта диетического питания из товарного невостребованного урожая, а также побочного сырья семеноводства дыни и арбуза. Приготовление цукатов из вышеуказанного сырья не требует больших затрат. Параллельно проводили определение влияния культуры на накопление основных химических веществ в готовой продукции цукатов. Цукаты в зависимости от культуры содержат от 61,2 до 69,6 % Сахаров, половина из которых представлена глюкозой и фруктозой, что говорит о их диетической ценности. Они отвечают требованиям высоковитаминного экологически чистого продукта питания, содержат от 1,23 (арбузы) до 2,61 мг% (дыни) аскорбиновой кислоты и обладают всеми полезными веществами. Утилизация не реализованного в срок сырья и сырья семеноводства является одной из важнейших задач современного производства.
Summary. Ways for a longer period of consumption of melons are quite numerous: they are dried, processed to candied fruit, marmalade, pozzy, jam, juice, canned, salted, pickled. In this form, they can be stored and consumed within one year, and their range is not particularly limited. Melons, unlike many vegetable crops, are not presented the full processing cycle. That is, the consumer their fruits come in the form of a whole from July to September. The article examines the possibility of obtaining cheap high vitamin without chemical preservatives dietary products of marketable
<£> Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Пучков М.Ю., Павлов A.B., 2015
crops are not in demand, as well as a side of raw seed melon and watermelon. Preparation of candied fruits from the above raw materials at low cost. Run in parallel to determine the influence of culture on the accumulation of basic chemicals in the finished product candied fruits. Prepared according to the sugared culture comprise from 61,2 to 69,6 % sugar, half of which is represented by glucose and fructose, indicating that their dietary value. Ready candied high vitamin meet the requirements of organic foods, which contain from 1.23 (watermelon) to 2.61 mg% (melon) and ascorbic acid have all the nutrients. Recycling is not realized in the period of raw materials and raw seed is one of the most important tasks of modern production.
Ключевые слова: арбуз, дыня, цукаты, сырьё семеноводства, химический состав.
Keywords: watermelon, melon, candied fruit, raw seed, chemical composition.
По данным ФАО в 2014 г. под бахчевыми культурами было занято 6 600 776 га из них дынями и арбузами 70 % от общей площади.
В России основными районами возделывания бахчевых культур считаются Астраханская, Волгоградская, Ростовская области, Ставропольский край, республики Северного Кавказа [8].
Проблему сохранения качества арбузов и дынь при переработке можно решить предпринимая соответствующие действия в экономике, технике и на основе скоординированной работы производителей, потребителей, научных и инженерных структур [1].
В настоящее время существует много способов продления периода сохранения продукции с хорошим качеством, а с усовершенствованием технологии переработки стало возможным создание новых видов продукции, таких, как цукаты из дыни, мякоти и корок арбуза [2, 4, 8].
Арбузы и дыни - это витаминные продукты питания, содержащие аскорбиновую кислоту, легкоусвояемые сахара, витамины, фолиевую и яблочную кислоты, микроэлементы, обеспечивающие благотворное влияние на организм человека [7].
Изменение химических веществ в мякоти и корке арбуза в процессе созревания играет важную роль при переработке продукции. Созревание плодов арбуза связано с изменениями его химического состава. В мякоти завязи и зелёных плодов содержатся моносахара, среди которых преобладает глюкоза, а также повышено содержание нитратов. При дальнейшем росте плода происходит накопление Сахаров с постепенным преобладанием фруктозы, к концу созревания появляется сахароза. По мере созревания плодов содержание нитратов снижается в 8,4 раза по сравнению с незрелыми плодами [3, 5, 6].
Корка, как основной источник приготовления цукатов, незрелых плодов по содержанию сухих веществ незначительно отличается от мякоти. В корке незрелого арбуза содержится в 2,4 раза меньше Сахаров и в 1,8 раза больше нитратов, чем в мякоти. При созревании плодов арбуза количество Сахаров как в мякоти, так и в корке увеличивается, а нитратов снижается, что важно при приготовлении цукатов как из мякоти, так и корки. В корке арбуза отмечено довольно значительное накопление аскорбиновой кислоты, практически на уровне с мякотью (табл. 1).
Дыня, как и арбуз, является ценным продуктом питания. Она регулирует процесс белкового и жирового обмена, является источником ряда физиологически активных веществ, отсутствующих в других растениях.
Таблица 1
Содержание основных химических веществ в плодах арбуза сорт Астраханский, на сырое вещество
Степень зрелости плода Вид сырья Сухое вещество, % Сум ма саха-ха- ров. % Моносахара, % В том числе Сахароза, % Аскорбиновая кислота, мг% Кислот-лот- ность, % Нитраты, мг/кг
глюкоза, % фрук тоза, %
Незрелые Мякоть 4,43 3,61 3,33 2,39 0,94 0,28 3,79 0,05 210,1
Кор ка 4,32 1,53 1,26 1,17 0,09 0,27 2,55 0,13 371,1
Недозрелые Мякоть 7,59 6,01 4,41 1,73 2,68 1,60 3,34 0,08 85,9
Кор ка 6,26 2,39 2,30 1,08 1,22 0,09 2,64 0,08 252,1
Зрелые Мякоть 9,63 7,34 5,15 3,48 1,67 2,19 3,01 0,08 25,0
Кор ка 6,38 3,25 3,11 2,65 0,46 0,14 3,34 0,15 219,0
В мякоти дыни содержится сухих веществ в 1,2-1,4 раза больше, чем в арбузе в зависимости от степени зрелости. Она отличается высокой сахаристостью. В незрелых плодах дыни сумма Сахаров в основном состоит из глюкозы и фруктозы, сахароза отсутствует. По мере созревания плодов в мякоти появляется и сахароза. Её количество колеблется в пределах 3,96-6,81 %, по отношению к общей сумме Сахаров она составляет 41-55 %.
По содержанию аскорбиновой кислоты дыня лидирует по сравнению с арбузом. В зависимости от степени зрелости количество аскорбиновой кислоты варьирует в пределах 6,13-12,03 мг%. Недостатком дыни является повышенная аккумуляция нитратов (табл. 2).
Изучение ассортимента продуктов из арбузов и дыни, их качества является одной из актуальных задач.
Цель работы - изучить возможность использования нереализованного в срок товарного урожая, а также продукции зачистных сборов для производства цукатов (исследования ведутся с 2009 г.).
Таблица 2
Содержание основных химических веществ в плодах дыни, на сырое вещество
Воз- Сухое Сумма Моно- В том числе Саха- Аскорби- Нитра-
раст вещество, Сахаров, сахара, глюко- фрукто- роза, новая ты,
плода, % % % за, % за, % % кислота, мг/кг
сут мг%
10 6,12 3,91 9,91 2,66 1,25 - 12,03 754,0
20 7,31 6,96 6,96 3,64 3,32 - 11,94 663,0
30 9,28 9,61 5,68 4,42 1,26 3,93 8,17 189,0
40 11,46 11,17 5,08 3,12 1,96 6,09 7,56 167,0
50 12,38 11,66 4,85 3,92 0,93 6,81 6,13 101,0
50 - 5,47 3,87 2,53 1,34 1,60 - -
(корка)
Проводили определение влияния культуры на накопление основных химических веществ в готовой продукции цукатов.
При приготовлении цукатов из арбузов существенное влияние на качество готового продукта оказывало сырьё (мякоть, корка). Так, цукаты, приготовленные из мякоти арбуза, содержали в 1,1 раза меньше сухого вещества в сравнении с цукатами из арбузной корки, а аскорбиновой кислоты в 1,4 раза больше. В сравнении с исходным сырьём отмечено повышение в 8,5-9,2 раза сухого вещества и в 7,3-8,8 раза суммы Сахаров. Содержание аскорбиновой кислоты в готовых цукатах снизилось на 0,32-0,85 мг%, что подтвердило выводы ряда исследователей [3, 7, 8].
Цукаты, приготовленные из мякоти плодов дыни, содержали сухого вещества, суммы Сахаров и пектина в 11,8, 9,8 и 3,4 раза больше в сравнении с исходным сырьём. Количество аскорбиновой кислоты снизилось на 1,01 мг% к исходному (табл. 3).
Таблица 3
Содержание основных химических веществ в цукатах (среднее за 6 лет)
Вид продукции Показатели
Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг% Пектин, %
Арбуз, сорт Холодок
Сырьё до переработки 10,32 8,78 2,08 0,86
Цукаты из мякоти 88,26 65,30 1,76 1,44
Цукаты из корок 94,90 69,60 1,23 2,97
Дыня, сорт Лада
Сырьё до переработки 7,86 6,22 3,64 0,73
Цукаты из мякоти 93,40 61,20 2,61 2,47
Таким образом, для получения нового продукта питания цукатов из арбузов и дыни можно использовать нереализованный в срок товарный урожай и продукцию зачистного сбора. Готовые цукаты отвечают требованиям высоковитаминного экологически чистого продукта питания, которые содержат от 1,23 мг% (арбузы) до 2,61 мг% (дыни) аскорбиновой кислоты. Данная разработка представляет большой интерес для производства продукта диетического питания для детей и взрослых.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Иванова, Е.И.
Качество и сокращение потерь овощебахчевой продукции
Астрахань, 2008.
[Текст] / |Е.И. Иванова|, В.В. Коринец, В.А. Мачулкина [и др.]
- 248 с.
2. Санникова, Т.А. Переработка товарного урожая и побочного сырья семеноводства бахчевых культур [Текст] / Т.А. Санникова, Е.И. Иванова, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов // Аграрная Россия. - № 3. - 2007. - С. 22-23.
3. Санникова, Т.А. Содержание основных химических веществ в плодах арбуза, пригодных для переработки [Текст] / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, М.Ю. Анишко // Материалы Межд. науч.-практ. конф. «Аридное землепользование
- способы и технологии интенсификации» . -М.: Изд-во «Вестник РАСХН», 2009.
- С. 40-42.
4. Санникова, Т.А. Способы переработки плодов арбузов [Текст] /Т.А. Санни-кова, В.А. Мачулкина, Е.С. Таранова / / Материалы Межд. науч.-практ. конф. «Пути повышения продуктивности орошаемых агроландшафтов в условиях аридного земледелия» . - М.: Изд-во «Вестник РАСХН», 2012. - С. 222-224.
5. Санникова, Т.А. Ресурсосберегающая безотходная технология производства дыни [Текст] / Т. А. Санникова, В.А. Мачулкина: сб. науч. тр. - М., 2011.
- С. 498-500.
6. Санникова, Т.А. Пути сохранения энергетических ресурсов при орошении на посевах дыни [Текст] / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, М.Ю. Пучков / / Материалы науч.-практ. конф. «Ресурсосберегающие технологии возделывания сельскохозяйственных культур в орошаемых агрофитоценозах». - Астрахань, 2011.
- С. 118-121.
7. Лебедева, А.Т. Секреты тыквенных культур [Текст] / А.Т. Лебедева. - М.: «ЗАО Фатон+», 2000. - 224 с.
8. Сокол, П.Ф. Улучшение качества продукции овощных и бахчевых культур [Текст] / П.Ф. Сокол. - М.: Колос, 1978. - 293 с.
КБЕЕКЕКСЕв
1. |Ivanova, E.I.| Quality and reducing losses vegetable and melon production [Text] / |E.I. Ivanova|, V.V. Korinets, V.A. Machulkina. - Astrakhan, 2008. - 248 p.
2. Sannikova, T.A. Recycling marketable yield and seed-by-raw melons [Text] / T.A. Sannikova, E.I. Ivanova, V.A. Machulkina, A.P. Ivanov // Agrarian Russia. - № 3.
- 2007. - P. 22-23.
3. Sannikova, T.A. The content of basic chemicals in fruits watermelon recyclable [Text] / T.A. Sannikova, V.A. Machulkina, M.Y. Anishko / / Proceedings of the Int. scientific and practical. Conf. «Arid land - the methods and technologies of intensification».
- Moscow, 2009. - P. 40-42.
4. Sannikova, T.A. Methods for processing fruits watermelon [Text] / T.A. Sannikova, V.A. Machulkina, E.S. Taranova / / Proceedings of Int. scientific and practical. Conf. «Ways of increasing the productivity of irrigated agricultural landscapes in arid farming». - Moscow, 2012. - P. 222-224.
5. Sannikova, T.A. Resource-waste technology of production of melon [Text] / T.A. Sannikova, V.A. Machulkina: sb.nauch.tr. - Moscow, 2011. - P. 498-500.
6. Sannikova, T.A. Tufts M. Ways to save energy resources for irrigation on crops of melons [Text] / T.A. Sannikova, V.A. Machulkina, M.Y. Puchkov / / Materials scientific and practical. Conf. « Resource-saving technologies of cultivation of crops in irrigated agrophytocenoses». - Astrakhan, 2011. - P. 118-121.
7. Lebedeva, A.T. Secrets of cucurbits [Text] / A.T. Lebedeva. - Moscow, 2000.
- 224 p.
8. Sokol, P.F. Improving the quality of products of vegetable and melon crops [Text] / P.F. Sokol. - Moscow, 1978. - 293 p.
