CC BY
38
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.6:664.144:634.743 (045)
Получение
кондированной продукции
из тыквы
Акинделе Аденике Кехинде, аспирант, Н.А. Пискунова, канд. с.-х. наук, доцент Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева Н.Н. Воробьева, канд. с.-х. наук Селекционная станция им. Н.Н. Тимофеева
Ю.М. Дикарева, аспирант, Е.В. Алексеенко, канд. техн. наук, доцент, С.Е. Траубенберг, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Плоды и овощи - основные поставщики различных витаминов, содержат биологически активные вещества, что делает их незаменимыми в диетическом и лечебном питании [1]. В этом отношении весьма ценны плоды тыквы, которые по содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей превосходят многие овощи, способствуют более интенсивному усвоению пищи и ускоряют жизненные процессы в организме [2].
Сотрудники селекционной станции им. Н.Н. Тимофеева в почвенно-кли-матических условиях Московской области исследовали введение в культуру сортов и гибридов тыквы
Биохимический потенциал плодов облепихи обусловливает широкие возможности их применения в пищевой промышленности для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания.
мускатной отечественной селекции, накапливающих более высокое содержание сахаров и каротина по сравнению с твердокорой и крупноплодной тыквами, успешно возделываемыми в Нечерноземной зоне, что позволит непосредственно в местах производства получать и использовать овощное сырье, обогащенное биологически активными веществами.
На кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей Российского государственного аграрного университета - МСХА им. К.А. Тимирязева изучаются вопросы пригодности новых сортов и гибридов
Ключевые слова: тыква; облепиха; кондирование; пищевая ценность продуктов; физиологически функциональные ингредиенты.
Key words: pumpkin; sea-buckthorn berries; candying; food value of products; physiologically functional components.
тыквы для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности. По результатам проведенных исследований выявлена возможность получения из плодов тыквы кондированной продукции высокого качества с применением сиропов на основе различных видов сахаров [3].
В настоящее время при проведении исследований по кондированию плодов тыквы на кафедре технологии хранения и переработки овощей РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности готовых изделий и улучшения их ор-ганолептических показателей. Для этих целей исследуется возможность введения в технологию кондирова-ния дополнительных ингредиентов, позволяющих значительно обогатить готовую продукцию ценными биологически активными веществами.
С этой точки зрения особый интерес представляет плодово-ягодное сырье, содержащее комплекс полезных для здоровья ингредиентов (пищевые волокна, витамины, антиок-сиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, преби-отики, минеральные вещества, органические кислоты и др.), оказывающих благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, способствующих снижению уровня холестерина в крови и риска развития таких заболеваний, как атеросклероз, ос-теопороз и др.
Облепиха по праву занимает особое место среди плодово-ягодных культур ввиду высокой ценности ее плодов, обладающих исключительными пищевыми и терапевтическими свойствами. Плоды облепихи содержат уникальный набор биологически активных веществ, необходимых организму: углеводы, органические кислоты, эфирные масла, си-нергичный комплекс витаминов, лейкоантоцианидинов и полифе-нольных веществ. Количество ценного облепихового масла, богатого непредельными жирными кислотами (линолевой, линоленовой), достигает 9 % в мякоти и 12,5 % в семенах. Облепиха выделяется среди других плодово-ягодных культур высоким содержанием витаминов (аскорбиновая кислота, Р-каротин, токоферол, филлохинон) и наличием витаминоподобных соединений (хо-лин, инозит).
Биохимический потенциал плодов облепихи обусловливает широкие возможности их применения в пищевой промышленности для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания и придания им функциональных свойств.
Для максимального использования имеющихся в плодах облепихи биологически активных веществ целесообразным представляется проведение ферментативной обработки с использованием высокоспецифичных ферментных препаратов, гидро-лизующих комплекс некрахмальных полисахаридов - пектин, целлюлозу и гемицеллюлозу, составляющих основу клеточных стенок и сдерживающих переход ценных компонентов плодов в растворимую часть продукта.
На кафедре аналитической химии МГУПП проведены исследования по определению условий биокатализа плодов облепихи с использованием ферментных препаратов «Фрукто-цим-колор» и «Laminex BG Glucanase Complex» для максимального выхода сока и физиологически активных ингредиентов.
Ферментативный гидролизат плодов облепихи (ФГО) отличается повышенным содержанием ряда физиологически функциональных микроингредиентов плодов по сравнению с соком, полученным в тех же условиях без ферментативной обработки: растворимых сухих веществ (в 1,3 раза), органических кислот (в 2 раза), витамина С (в 1,5 раза), Р-ка-ротина (в 3,5 раза), токоферолов (в 1,2 раза), лейкоантоцианидинов (в 1,5 раза), флавоноидов (в 5 раз) и катехинов (катехина, эпигаллокате-хина, галловой кислоты - в 1,4 раза).
FUNCTIONAL FOODSTUFF
Для практического применения целесообразным представляется получение концентрата ферментативного гидролизата плодов облепихи (КФГО). На кафедре аналитической химии МГУПП на основании проведенных исследований были выбраны оптимальные условия получения концентрата - концентрирование под вакуумом при температуре 65...70 °С в присутствии сахара в соотношении гидролизат/сахар 1:1 до содержания сухих веществ 70-72 %. Щадящий режим обработки позволяет сохранить не только натуральный вкус, цвет и аромат облепихи, но и ценные термолабильные компоненты. Сахар, наряду со снижением остроты кислого вкуса ферментативного гидролизата, способствует усвоению организмом ароматических веществ и формированию их букета. Полученный концентрат представляет собой прозрачную густую массу янтарно-оранжевого цвета со сбалансированным вкусом и приятным ароматом, свойственным плодам облепихи, обладает уникальным набором биологически активных веществ, по микробиологическим показателям соответствует нормам Закона № 178-ФЗ [4]. Таким образом, полученный концентрат ферментативного гидролизата плодов облепихи (КФГО) можно рассматривать как перспективный сырьевой ингредиент при производстве продуктов питания для повышения пищевой ценности, дополняя их новым вкусом, цветом и ароматом.
При кондировании подготовленные плоды тыквы в три этапа пропитывали сахарным сиропом, концентрация которого повышалась с 30 до 70 % с заменой части сахарного сиропа концентратом ферментативного гидролизата плодов облепихи. На каждом из трех этапов кондирова-ния плоды заливали горячим сахарным сиропом и КФГО в соответствии
со схемой опыта (30 %, 50 %, 70 %) и выдерживались в течение 24 ч при температуре 22.24 °С для выравнивания концентраций между сиропом и плодами. Затем плоды отделяли от сиропа, и из них удалялась избыточная влага в процессе подсушивания. Оценку готового продукта проводили по органолептическим показателям и по показателям химического состава.
Как показали результаты исследований, замена части сахарного сиропа концентратом ферментативного гидролизата плодов облепихи при кондировании плодов тыквы позволила значительно повысить качество готового продукта по всем оцениваемым показателям. Наилучшие результаты были получены при частичной замене сахарного сиропа концентратом ферментативного гидролизата плодов облепихи на третьем этапе кондирования. Готовый продукт имел насыщенный оранжевый цвет, привлекательный внешний вид и отличался более гармоничным вкусом (см. рисунок).
Анализ биохимического состава готового продукта показал, что в готовых изделиях, полученных с применением КФГО, при некотором снижении содержания общего сахара повышается содержание физиологически активных ингредиентов, таких как органические кислоты (в 4-5 раз), витамин С (в 6-7,5 раз), Р-каротин (на 40-45 %), что ведет к повышению пищевой ценности продукта.
Каротин, придающий оранжевую окраску плодам облепихи, действует в данном случае как краситель, токоферолы и каротиноиды выступают антиокислителями, органические кислоты, содержащиеся в большом количестве в плодах, могут служить регуляторами кислотности, а ароматические вещества придают специфический вкус и аромат, свойственный плодам облепихи.
Внешняя привлекательность
5.5 /
Вкус
Аромат
Контроль
С облепиховым концентратом на втором и третьем этапе кондирования С облепиховым концентратом на третьем этапе кондирования
Органолептические показатели кондированной продукции из тыквы с применением КФГО
Консистенция
Таким образом, применение продуктов ферментативного гидролиза плодов облепихи позволяет получать высококачественную кондиро-ванную продукцию из плодов тыквы с гармоничным сочетанием потребительских и пищевых достоинств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Широков, Е.П. Технологическая биохимия плодов и овощей: учебное пос./Е.П. Широков. - М.: Издательство МСХА, 1998. - 94 с.
2. Скрипников, Ю.Г. Оценка сортов тыквы для переработки/Ю.Н. Скрипников, М.Ю. Коровкина//Карто-фель и овощи. - 2007. - № 5. - С. 25-26.
3. Байдулова, Э.В. Совершенствование ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук/Э.В. Байдулова. -М., 2010. - 17 с.
4. Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
Читайте в следующием номере нашего журнала
В июле этого года состоялась встреча зам. главного редактора издательства «Пищевая промышленность» Е.В. Кауц с Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, доктором медицинских наук, профессором, академиком РАМН, заслуженным врачом Российской Федерации Геннадием Григорьевичем Онищенко.
В ходе интервью Глава Роспотребнадзора осветил вопросы о реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации в сфере гармонизации с международными требованиями, рассказал о работе Роспотребнадзора в области правового закрепления основных положений и принципов ЕС в санитарном законодательстве для устранения технических барьеров, создания условий свободного передвижения товаров, установления требований к продукции в целях охраны здоровья граждан и безопасности.
Кроме этого, Главный государственный санитарный врач Российской Федерации отразил позицию Роспотребнадзора в отношении использования тропических масел в пищевой промышленности, отметив целесообразность разработки нормативной базы для разграничения пищевых и технических растительных масел, а также подробно рассказал о роли и значении для здоровья граждан государственной программы «Чистая вода», подчеркнув важную роль внедрения новых технологий и эффективного использования потенциала российской науки.
