Влияние сорбентов различной природы на содержание нитратов в виноградном соке Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

і

№ й. ИОЇ

І і=ш

:■ '■ ■■ к

рттеїі ні

І> .1 н и а ?

І--------------------------------------------------------

■ч і" і' 11 .г_ И П, "УУ Т> І4- V Г ЧЯ Ч

&

іт.-

іугашчч

Ші iL І..'і1

: .иич . м ■■ и и ■:: 0: и:-< :■(- пт:-:і-

- ïГ|^^■■.4í^■"

т.: кя і ч і-І и і ,ік'И І|.І. Є"і;:

:> і ^ и ^ -^чИі ^ ■ к- к.і ґ:;:-

■!;ГРГґ:0'Т

иПґ|."Г^"Л'

Ши/кічі-лі:. і:?:лу-г'і іі:>мв-

П5рі: і НІН

■і і.-:"'іня уь^дпдг.т'ь

~к 11 ::і и -гЪ: -■:- :і >:(.“і т.чкч. ;а. г, і .в

ір^'Д,1 і;иі' і. \ Л 1-М ■ ! Н V ! і ■

Ьі

' ,:.=С

■ ' - ) ? *-‘ і л. и; г:п Ь-III

і. И:і м;і;

і.-.— -К'.¡ '.І

,м

■ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2, 1992------- ------------------ 29

663.236.002.611:546.175

ВЛИЯНИЕ СОРБЕНТОВ РАЗЛИЧНОЙ ПРИРОДЫ НА СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ

Т. II. ГУГУЧКИНА. А. Г. РУДЕНКО, Н. М. АГЕЕВА Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства НПО «Сады Кубани» Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Ежегодное применение больших количеств азотных удобрении в сочетании с другими негативными факторами (разрушение почвенной структуры сельскохозяйственными машинами, водная и ветровая эрозия и т. п.) ведут, помимо недобора урожая, к появлению побочного, очень нежелательного явления — накоплению нитратного азота в продукции, особенно в овощах, бахчевых культурах, картофеле, загрязнению грунтовых вод, рек, озер, т. е. источников питьевой воды [1].

В последнее время отмечены факты повышенного содержания нитратов в воде, овощах, фруктах и винограде. Следовательно, нагрузка нитратов на человека возрастает, что вызывает опасение за его здоровье.

Сами нитраты не вызывают отравлений, но в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые являются токсичными. Восстановление нитратов до нитритов осуществляется также и во время хранения пищевых продуктов. Канцерогенную опасность при воздействии нитритов связывают с образованием 1\Г-нитрозамтшов при взаимодействии нитритов с вторичными (третичными) аминами как эндогенно — в организме человека, так и экзогенно — при переработке и хранении пищевых продуктов [2].

Кроме того, есть сведения [3], что при сочетании нитратов с нонами тяжелых металлов, участвующих в активизации ферментных систем в организме человека и животных, повышается негативный эффект каждого из этих соединений.

В связи с этим представляет интерес определение количества нитратов в винограде и продуктах его переработки, а также изучение влияния технологических приемов на их содержание.

Мы исследовали ряд сортов винограда столового и технического направления и полуденные из них соки на наличие в них нитратов. Для этого использовали ионометрический метод, при котором в качестве индикаторного электрода электрохимической ячейки применяли ионселективныи электрод, избирательно реагирующий на изменение активности ни-трат-ионов в растворе [4, 5].

Полученные данные (табл. 1) свидетельствуют о том, что во всех вариантах концентрация нитратов не превышала максимально допустимого уровня (60 мг/дм3) [4]. При этом отмечено, что количество нитратов в виноградной ягоде больше, чем в соке. Это

Таблица 1

Сорт винограда Содержание нитратов, мг/дм3

в винограде в соке

Алиготе 32,6 менее 29,7

Рислинг 34,1 32,6

Ркацители 37,4 36,6

Шардоде 46,1 41,0

Бархатный 30,1 менее 29,7

Каберне 31,1 менее 29,7

Красностоп золотовский 35.7 32,6

Восторг 31,9 менее 29(7,

Кодрянка 33,4 менее 29,7

Юбилей Журавля 34,9 менее 29,7

позволяет утверждать, что часть нитратов, содержащихся в кожице или твердых частях виноградной ягоды, отделяется от сусла при прессовании.

Учеными ряда стран для снижения концентрации нитратов в растительных и пищевых продуктах предлагались различные способы: денитрификация с помощью бактерий [6], кипячение [7], адсорбция на активном угле [8], изменение pH и т. п. Все эти способы не пригодны для применения в винодельческой промышленности.

Поскольку проблема удаления нитратов из продуктов питания еще не решена, мы изучали возможность использования сорбентов различной природы для снижения содержания нитратов в виноградном соке.

В опытах использовали сок из винограда Гечеи замотошь с исходным содержанием нитратов 30,4 мг/дм3. Концентрация нитратов была увеличена до 180 мг/дм3 путем добавления калиевой селитры КИОз. В качестве сорбентов применяли дисперсные минералы бентонит, палыгорскит в концентрации 0,5 г/дм3, желатин 0,1 г/дм3, имеющий белковую природу, синтетический флокулянт полиокси-этилен 0,1 г/дм3 и дрожжевой биосорбент 0,2 г/дм3 [9].

Результаты (табл. 2) показали, что при использовании бентонита и палыгорскита снижение содержания нитратов после суточного контакта с сорбентами составило 19,1%, желатина и полиоксиэтиле»а 15,7% от их первоначального содержания. По нашему мнению, более высокая сорбция нитратов на дисперсных минералах объясняется наличием на их поверхности значительно большего ко-

Таблица 2

Сорбент Концен- трация сорбента, г/дм3 Содержание нитратов, мг/дм3 при времени контакта, сут

1 , 4 ! 7 10 15

Бентонит 0,5 146 98 139 167 201

Палыгорскнт 0,5 146 103 152 183 201

Желатин 0,1 152 103 160 18а 201

Полиокси-

этилен 0,1 152 103 160 192 201

Дрожжевой

биосорбент 0,2 159 110 160 196 206

личества положительно заряженных участков, чем на поверхности полиоксиэтилена и желатина, не заряженного при pH сока (изоэлек-трическое состояние).

Несколько меньшую сорбционную способность относительно нитратов проявил дрожжевой биосорбент, на поверхности которого предпочтительно сконцентрированы отрицательно заряженные частицы. Наибольшее снижение нитратов (до 50%) отмечено па 4-е сутки контакта виноградного сока и сорбентов. Причем лучший результат получен в варианте с участием бентонита. На 7-, 10-и 15-е сутки наблюдалось заметное повышение содержания нитратов до 200—206 мг/дм3. Можно предположить, что в условиях опыта происходит разложение азотсодержащих соединений виноградного сока до нитратов, а также их десорбция с поверхности сорбентов.

Таким образом, проведенные исследования дозволяют сделать вывод о наличии нитратов в виноградном сырье и продуктах его переработки, что указывает на необходимость

осуществления тщательного тсИЯжологичес-кого контроля.

При необходимости снижения концентрации нитратов можно рекомендовать обработку виноградных соков дисперсными минералами, желатином, полиоксиэтиленом или дрожжевым биосорбентом при продолжительности контакта не более 4 суток.

ЛИТЕРАТУРА

1. Болдырев М. II. Защита окружающей среды в связи с применением пестицидов //Садоводство и виноградарство. — 1988. — № 12. — С. 12—14.

2. Жукова Г. Ф. Методы определения нитратов в пищевых продуктах. — М.: ВНИПТЭИагропром. — 1989. — 35 с.

3. Горская Д. Т. Нитраты в пищевых продуктах //Пищ. пром-сть. — 1989. — № 10. — С. 28—29.

4. Методические указания по определению нитратов

в продукции растениеводства. — М.: Минздрав

СССР, № 4228—86 от 24.11.86 г. — 16 с.

5. Дополнения к методическим указаниям по определению нитратов в продукции растениеводста. — М.: Минздрав СССР, № 4415 от 29.01.87 г.

6. Способ снижения содержания нитратов в растительных пищевых продуктах. Заявка 3615321, ФРГ. 06.05.86 г., МКИ Л 23 L 1/212.

7. Ходжаев В. Г. Влияние кипячения воды на содержание нитратов /Гигиена п санитария. — М.: Медицина. — 1987. — № 11. — С. 68—69.

8. L. i с s к о Istvanu и др. А nitrat adszor-pija aktivsrenen //Vizügvi köze. — 1988. — 70. — N 3, — 423—432.

9. A. c. 1347440. Способ удаления остаточных количеств ядохимикатов /Гугучкина Т. И., Агеева H. М.,. Соболев Э. М., Фисенко В. Н.

Лаборатория переработки Поступила 09.01.92

винограда

664 : [541.13+576.851

БАКТЕРИЦИДНОЕ ДЕЙСТВИЕ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ

Л. Е. ВОЛОДЬКО, Т. В. МГЕБРИШВИЛИ, О. К. -МЕДВЕДЕВ, С. А. АЛЕХИН

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

ИпучН^Щ3113во;Игвенн

Бактерицидные свойства электрохимически обработанных жидких систем привлекают внимание специалистов пищевой промышленности. Научные исследования показывают эффективность применения этих систем в области бактерицидной обработки сырья [1, 2, 3]. Как правило, для бактерицидной обработки используют электрохимически обработанные водные растворы различных солей, особенно раствор хлорида натрия после обработки в анодной камере днафрагменного электролизера, обладающий кислотностью рН = 1,7—2,2 и редокс-потенциалом еН=1100—1170 мВ. Бактерицидные свойства такого электролита (анолита) обычно связывают с наличием так

¡я фирма Йсш»

называемого «активной! хлора», под котсИым понимают сумму свободного хлора СЬ, выделившегося в раствор в процессе электролиза, и вторичных продуктов электролиза — хлорноватистой кислоты НСЮ и гипохлорита натрия \ТаС10. При нормальных условиях и рН-2 в растворе преобладают НСЮ и СЬ [4].

Некоторые авторы наибольшее внимание уделяют именно хлорноватистой кислоте и образуемым ею гнпохлоритам [5].

Как известно, хлорноватистая кислота неустойчива и разлагается с выделением чрезвычайно реакционноспособного атомарного кислорода:

НСЮ = 0+НС1.

- f'rjr

m бедгіті C-Ptj і Ю v.-1 т r,4T4\'j; го Ги:!«.

'■J-i ДЛС I ilu

l l. . ■ :-н

і«. И!!“ V HifV 'І І

н.чгггто] ЪТО 'А ]: J гтгїя:«..-_-.!

Біікті -jij ку! :г.

І І •.:?/

F-; ■“ f :

гяпг чи іе.А?Ц !■" іі'і:| * толарі бл.-ЫШ

A.jjp:::'.

ot“ пгь ^ іщ

ТГГчиКії . 11Г:|

•' і ’• IftFTfl f:r. гг ? 11 vma.ue

Пм“:Г лри ■■ і: ¡-.І: Ü ЕИ і J IL і. .1 її і. j_-: Кг: ■ :-fi

і у. і' !, і,

ггої. u J

т і ; l і! п|

і-1 !СЛОРО

т?аі

р Eiyjf зі: |:

■ N \ .■ И Д'-.г.і ■ j і J ■_

.7. s,ц

к аті:у 11 Iі і паде

стявлі.«!

Oxi.lj.J

paj.-..ічн

vc l cvi

Hejioj

СШ iOrj IrfKfUCSU

ra

К p> L_*ipj t:|

1AHIJJ V И FJ F. F.: Ffri =■

rCvlLliilll