CC BY
18
№ 2 (83)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2021 г.
DOI: 10.32743/UniTech.2021.83.2-2.92-95
ВЛИЯНИЕ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ НА СОСТАВ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Усманов Ботиржон Сотволдиевич
зав. кафедрой «Технология пищевых продуктов», Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана E-mail: qodirovzufar93@mail. ru
Кодиров Зуфаржон Зафарович
ассистент,
Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана
THE EFFECT OF SUNLIGHT ON THE COMPOSITION OF PRODUCTS WHEN STORING HIGH-QUALITY VEGETABLE OILS
Botirjon Usmanov
Head of the Department "Food Technology" Fergana Polytechnic Institute Uzbekistan, Fergana
Zufarjon Kodirov
Assistant,
Ferghana Polytechnic Institute of the Republic, Uzbekistan, Fergana
АННОТАЦИЯ
Климат в Узбекистане жаркий летом и холодный зимой, а температура окружающей среды влияет на продукты питания, в том числе жиры и масла. Мы знаем, что с повышением температуры увеличивается и скорость химической реакции. Это влияет на хранение нашей продукции.
ABSTRACT
The climate in Uzbekistan is hot in summer and cold in winter, and the ambient temperature affects food, including fats and oils. We know that as the temperature increases, so does the rate of chemical reaction. This affects the storage of our products.
Ключевые слова: хранение, влажность, рафинированное масло, дезодорированное масло, хлопковое масло, подсолнечное масло, соевое масло.
Keywords: storage, moisture, refined oil, deodorized oil, cottonseed oil, sunflower oil, soybean oil.
Масложировая продукция производится в стране круглый год и постоянно поставляется населению. Некоторые маслопродукты взяты на хранение. Эти продукты вызывают повышение уровня кислоты, перекиси и анизидина зимой и летом под воздействием внешней среды.
В нашем исследовании мы проанализировали основные физико-химические параметры высококачественного рафинированного дезодорированного хлопкового, подсолнечного и соевого масел зимой и летом. Хранение производили на открытом воздухе, вдали от прямых солнечных лучей.
Полученные результаты показаны на рисунках 1, 2 и 3.
Библиографическое описание: Усманов Б.С., Кодиров З.З. Влияние солнечных лучей на состав продуктов при хранении высококачественных растительных масел // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2021. 2(83). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/11314 (дата обращения: 25.02.2021).
№ 2 (83)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2021 г.
Рисунок 1. Изменение кислотного числа при хранении зимних и летних масел высококачественного рафинированного дезодорированного хлопка (1), подсолнечника (2) и сои (3)
Рисунок 2. Изменение количества пероксидов при хранении зимой и летом высококачественного рафинированного дезодорированного хлопкового (1), подсолнечного (2) и соевого (3) масел
Рисунок 3. Изменение количества анизидина при хранении зимой и летом высококачественного рафинированного дезодорированного хлопкового (1), подсолнечного (2) и соевого (3) масел
№ 2 (83)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2021 г.
На рисунках 1, 2 и 3 показано, что во время зимнего хранения растительных масел их физико-химические параметры, такие как кислотность, перекись и анизидина, незаметный изменились, однако летом они значительно выросли по сравнению с зимой. Это означает, что срок годности продукта увеличивается при хранении при низких температурах и уменьшается при хранении в горячей среде.
Одним словом, при хранении растительного масла нужно обращать внимание не только на его влажность, но и на внешнюю среду. Для увеличения срока хранения продукта летом желательно хранить его в прохладном или охлаждаемом месте.
Влияние солнечных лучей на срок хранения растительных масел
Растительные масла в основном состоят из триг-лицеридов, которые содержат насыщенные и нена-
сыщенные жирные кислоты. Мы знаем, что насыщенные жирные кислоты устойчивы к окислению, разложению и другим факторам окружающей среды, а ненасыщенные жирные кислоты - нет. Наличие двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах указывает на то, что они не устойчивы к внешней среде. Было показано, что процессы окисления приводят к изменениям пероксидного и ани-зидного чисел, в которых кислород связывается с этими соединениями и разлагается с образованием альдегидов, кетонов и других продуктов.
Мы знаем, что эти соединения повышают свою реакционную способность под действием кислорода и солнечного света в воздухе. В результате они могут реагировать друг с другом с образованием окисленных веществ. Этот процесс сокращает срок хранения продукта, что приводит к его быстрой порче.
Таблица 1.
Влияние солнечного света на рафинированное, дезодорированное хлопковое, подсолнечное и соевое масла высшего сорта
Наименование индикаторов Срок хранения, день
0 5 10 15 20
Рафинированное, дезодорированное хлопковое масло высшего сорта
Кислотное число, мг КОН/г 0,17 0,19 0,23 0,28 0,35
Перекисное число, ммоль активный кислород/кг 4,2 4,5 5,0 5,7 6,1
Число анизидинов 1,2 1,3 1,4 1,6 1,9
Рафинированное, дезодорированное подсолнечное масло высшего сорта
Кислотное число, мг КОН/г 0,14 0,17 0,22 0,30 0,42
Перекисное число, ммоль активный кислород/кг 2,1 2,5 3,2 4,0 5,2
Число анизидинов 1,5 1,7 2,1 2,6 3,4
Рафинированное, дезодорированное соевое масло высшего сорта
Кислотное число, мг КОН/г 0,12 0,16 0,23 0,32 0,47
Перекисное число, ммоль активный кислород/кг 2,3 2,6 3,0 3,8 4,7
Число анизидинов 1,4 1,7 2,4 3,2 4,8
Учитывая вышеупомянутые моменты, мы видели, что высококачественный рафинированный, дезодорированный хлопок, подсолнечное и соевое масла сохраняются в солнечные дни. При этом мы проверяли результаты каждые 5 дней. Из таблицы видно, что длительное воздействие солнечного света на растительные масла приводит к увеличению содержания свободных жирных кислот, первичных (гидроксид, пероксид, кетоксид и тому подобное) и вторичных (альдегид, кетон и тому подобное) продуктов.
Выводы: При производстве и хранении жировых продуктов мы должны обращать внимание не только на их характеристики в стандарте, но и на содержание в них жирных кислот, и было рекомендовано использование антиоксидантов для их длительного хранения. При хранении растительных масел было установлено, что изменение количества кислоты, перекиси и анизидина зависит от его влажности. Чем выше влажность, тем больше эти показатели со временем увеличиваются, тем ниже значение питательности продукта и тем он становится непригодным. При хранении продукта рекомендуется соблюдать не только его стандартные показатели, но и условия его хранения, без солнечного света.
№ 2 (83)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2021 г.
^исок литературы:
1. Усмонов Р.А., Маматкулов М.М., Джамалов А.Б. и др. Совершенноствование технологии щелочной нейтрализации хлопкового масла. Масложировая промышленность. 2001.
2. Стеринчук А.Г., Юхвид И.М., Герасименко Е.О. Интенсификация процессов нейтрализации свободных жирных кислот.
3. Буранова Д.Я. и др. Исследование кинетики и селективности экстракции хлопкового масла на основе модификации растворителя //Universum: технические науки. - 2020. - №. 11-3. - С. 32-34.
4. Кодиров З.З., Кодирова З.А. Влияние влаги при хранении высококачественного рафинированного, дезодорированного хлопкового, подсолнечного и соевого масел //Universum: технические науки. - 2020. - № 10-2 (79).
5. Кодиров З.З., Кодирова З.А. Изучение процесса гидрогенизации сафлорового масла //Universum: технические науки. - 2020. - №. 10-2 (79).
