CC BY
60
• 7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_ноябрь. 2020 г.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА РАФИНАЦИИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
Юнусов Обиджон Кодирович
заместитель директора по учебной и воспитательной работе,
Кокандского филиала Ташкентского государственного технического университета Республика Узбекистан, г. Коканд E-mail: [email protected]
Кодиров Тулкинжон Абдулхамитович
магистрант кафедры «Пищевая технология», Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана
№ 11(80)
RESEARCH OF THE REFINING PROCESS OF SUNFLOWER OIL
Obidjon Yunusov
Deputy Director for Academic and Educational affairs, Kokand branch of Tashkent State Technical University Uzbekistan, Ferghana region, Kokand aty
Tulqinjon Kodirov
Master's degree student of the department "Food Technology",
Ferghana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana region, Fergana aty
АННОТАЦИЯ
Метод щелочной очистки при переработке подсолнечного масла целесообразен, но у этого метода есть свои недостатки - физико-химические параметры продукта и выход очищенного масла не соответствуют нормативным требованиям. В данной статье исследуются оптимальные условия переработки подсолнечного масла.
ABSTRACT
The method of alkaline purification during the processing of sunflower oil is appropriate, but this method has its disadvantages - physical and chemical parameters of the product and the output of purified oil do not meet regulatory requirements. This article examines optimal conditions for processing sunflower oil.
Ключевые слова: рафинации, фосфатиды, растительных масел, хранения, подсолнечное масло, гидрогенизации, воскообразных веществ, экстракция, влажность, гидратация, концентрация, раствор.
Keywords: refining; phosphatides; vegetable oils; storage; sunflower oil; hydrogenation; waxy substances; extraction; humidity; hydration; concentration; solution
В масложировой отрасли пищевой промышленности Республики Узбекистан основным направлением технического прогресса является создание новой, совершенствование существующей технологии переработки нетрадиционных масличных семян, обеспечивающих значительное повышение производительности технологического оборудования.
После приобретения независимости в нашей Республике часть земли передавались для выращивания зерновых культур. В результате, объем поставки хлопковых семян промпереработки в последние годы сократился до 1,5 млн. тонн в год. Масложировые предприятия загружены по семенам хлопчатника всего на 55-60%. Это вынуждает к поиску новых видов мас-лично-белкового сырья и соответствующих сельскохозяйственных культур для промышленной переработки.
Решение этой проблемы связано с перспективным развитием не только масложировой, но и комбикормовой промышленности. Одной из таких культур представляется подсолнечник, семена которого содержат 3357% масла и до 20,8% белка. Масло получаемого из семян подсолнуха по своим вкусовым и качественным показателям не уступает хлопковому маслу.
В связи с этим, актуальным для промышленности являются теоретические и экспериментальные исследования, направленные на совершенствование технологии рафинации растительных масел, к которым относится подсолнечное масло.
Для повышения пищевого достоинства и техно -логических свойств масел и жиров их подвергают различной степени очистки - рафинации.
Библиографическое описание: Юнусов О.К., Кодиров Т.А. Исследование процесса рафинации подсолнечного масла // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 11(80). URL:
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/10874 (дата обращения: 26.11.2020).
№ 11(80)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2020 г.
Полный цикл рафинации охватывает следующие основные процессы: выведение фосфатидов, воскообразных веществ, удаление свободных жирных кислот, красящих и одорирующих веществ.
Различное качество масел и жиров, поступающих на рафинацию, а также разнообразие требований, предъявляемых к рафинированному продукту, свидетельствует о том, что в каждом отдельном случае может потребоваться применение разных стадий технологического цикла рафинации или разные сочетания отдельных операций. Это в свою очередь подчеркивает значение так называемых технологических проб, к которым относятся пробная гидратация, нейтрализация, отбеливание [2].
Разработка режима рафинации любого растительного масла, в том числе и подсолнечного сводится к разработке методов удаления нежировых веществ, сопутствующих глицеридам масла. К настоящему времени достаточно хорошо разработаны методы удаления фосфатидов как в прерывном, так и в непрерывном оформлении. При этих методах достигается такая степень удаления фосфатидов, которая
является вполне достаточной, с точки зрения подготовки масла к гидрогенизации. Удаления свободных жирных кислот путем их нейтрализации растворами щелочи также не представляет особых затруднений. Наиболее затруднительная задача получения хорошо осветленного рафинированного масла [1].
Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую точку застывания, высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. В продажу подсолнечного масла поступает нерафинированным, рафинированным и еще дезодорированным. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек.
С целью установления оптимальных условий гидратации мы провели комплекс исследований по гидратации подсолнечного масла.
Результаты исследования по определению влияния количество воды на показатели экстракционного подсолнечного масла приведена в табл. [1].
Таблица 1.
Влияние количество воды на показатели экстракционного подсолнечного масла
№ Количество воды, % Кислотное число, мг КОН Влажность, % Выход, %
гидратационного осадка масла
1 0,8 1,88 0,036 2,6 95,9
2 1,0 1,82 0,037 2,9 95,8
3 2,0 1,78 0,040 4,2 96,7
4 3,0 1,66 0,049 5,4 95,5
5 5,0 1,55 0,058 6,8 94,6
Из таблицы 1 видно, что с увеличением количества воды уменьшается кислотное число гидратиро-ванного подсолнечного масла и увеличивается его влажность; уменьшается выход гидратированного масла, а выход гидратационного осадка наоборот -увеличивается.
С увеличением количества воды увеличивается влажность гидратированного масла с 0,038 до 0,058%.
На основании проведенных исследований пришли к заключению, что оптимальное количество воды для гидратации подсолнечного масла является 2%.
Для определение влиянии концентрации раствора щелочи и ее избытка на выход и качественные показатели рафинированного экстракционного подсолнечного масла использовали следующие концентрации раствора щелочи; 150 г/л и избытком 20%, 25%, 30%, 200 г/л с избытком 20%, 250 г/л с избытком 20%, 300 г/л с избытком 50%.
Результаты исследований по определению влияние концентрации раствора щелочи и ее избытка на выход и качественные показатели рафинированного экстракционного подсолнечного масла приведены в табл. 2.
Таблица 2.
Влияние концентрации раствора щелочи и избытка ее на показатели рафинированного
экстракционного подсолнечного масла
№ Концентрация Избыток Кислотное число Цветность Выход рафинированного
раствора щелочи, г/л щелочи, % мг, КОН мг иода масла, %
1 150 20 0,40 30 96,5
2 200 20 0,35 30 95,2
3 250 20 0,33 30 96,3
4 150 25 0,27 25 94,8
5 150 30 0,18 25 94,3
6 300 50 0,15 25 94,5
№ 11(80)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ноябрь, 2020 г.
Из которой следует, что увеличение концентрации раствора щелочи и ее избытка приводит к уменьшению кислотного и цветного чисел рафинированного масла, а также снижает выход рафинированного подсолнечного масла.
При одинаковой концентрации раствора щелочи 150 г/л с увеличением избытка щелочи с 20% до 30% кислотное число рафинированного масла уменьшается с 0,4 мг КОН до 0,18 мг КОН, также снижается цветное число 30 мг йода до 25 мг йода и уменьшается выход масла с 96,5% до 94,3%.
При концентрации 200 г/л при избытке щелочи 20% кислотное число рафинированного масла составляет 0,35 мг КОН, цветное число - 30 мг йода и выход масла - 95,2%. При том же избытке 20% с увеличением концентрации раствора щелочи до 250 г/л КОН,
цветное число остается прежнем - 30 мг йода, а выход рафинированного масла увеличивается до 96,3%.
При более жестких условиях рафинации; концентрация раствора щелочи 300 г/л с избытком 50%, кислотное число снижается до 0,15 мг КОН, а цветное число до 25 мг йода, выход масла составляет 93,5%.
Анализ результатов экспериментов дал возможность установить, что для рафинации данного экстракционного подсолнечного масла необходимо применить раствор щелочи концентрации 150 г/л с избытком 30%, при этом выход рафинированного подсолнечного масла составляет 94,3%, кислотное число 0,18 мг КОН и цветное число 25 мг йода.
^исок литературы:
1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. / Под. общ. ред. А.Г. Сергеева, Н.Л. Меламуда, Р.Л. - Л.: ВНИИЖ, 1985. Т. II. кн.1. -287 с.
2. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна. - 3-е издание. - М.: Пищепромиздат, 1990, - 452 с.
