Влияние СО2-шротов в рецептуре заварных и сырцовых пряников на их потребительские свойства Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

слотами, пищевыми волокнами и минеральными веществами.

Проведенные исследования подтвердили, что использование в производстве мучных кондитерских изделий продуктов переработки дикорастущей мушмулы обеспечивает получение продукции высокого качества с повышенным содержанием биологически активных веществ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективное использование // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1996. -№ 3^. - С. 23-25.

2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Успенская Н.Р., Михайлов В.М. Прибор для определения пористости бисквитного полуфабриката // Хлебопекар. и кондитер. пром-сть. - 1970. - № 5. - С. 24.

5. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.

6. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, макаронного и кондитерского производств. - М.: МГУПП, 2004. - 150 с.

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Поступила 04.09.07 г.

664.667.004.4:612.392.98

ВЛИЯНИЕ СО 2-ШРОТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ЗАВАРНЫХ И СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ НА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

И.Б. КРАСИНА

Кубанский государственный технологический университет

Мучные кондитерские изделия занимают 54% в структуре рынка кондитерских изделий России. В связи с этим актуальным является снижение их сахароем-кости, обогащение белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др.

Объемы производства таких кондитерских изделий ежегодно повышаются на 7-12%, увеличивается также спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.

При разработке новых, обогащенных микронутри-ентами кондитерских изделий, необходимо учитывать воздействие физико-химических факторов, которые могут повлиять на сохранность внесенных добавок в процессе производства и хранения продуктов [1].

Нами изучена возможность обогащения кондитерских изделий минеральными элементами, витаминами и провитаминами путем использования шрота, полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода пряно-ароматического сырья, содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически ценных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все соединения, содержащиеся в СО2-шроте и перешедшие в готовый продукт -алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, процессе регенерации и роста живого организма.

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств КубГТУ разработаны способы производства сырцовых и заварных пряников с добавлением нетрадиционного сырья, что по-

зволяет увеличить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им функциональные свойства.

Нами использовались добавки из СО 2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений: кориандра, душицы, мяты перечной, чабреца, мелиссы, миндаля сладкого, репяшка, мускатного ореха, липового цвета, ромашки, донника, зверобоя, гвоздики, апельсиновой цедры, корицы, произведенные ООО «Компания Караван» (Краснодар).

Химический состав СО 2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, г/100 г:

Влага 8,30-9,80

Зола 6,74-8,59

Липиды 1,90-4,06

Белки 5,58-8,70

Углеводы 34,30-36,50

В том числе:

клетчатка 28,63-31,91

пектин 1,44-1,89

дубильные вещества 2,10-4,30

безазотистые экстрактивные вещества 34,81-36,70

Витамины, мг:

С 5,4-9,5

РР 8,0-9,2

Р 2,5-4,7

В1 8,2-11,3

В2 31,5-36,1

Для изучения влияния указанных добавок на потребительские свойства пряничных изделий готовили заварное и сырцовое пряничное тесто по общепринятой технологии. В модельные рецептуры сборы СО2-шро-тов лекарственных и пряно-ароматических растений вносили в количестве 0,5-1,5% к массе муки в тесте, заменяя при этом сухие духи.

Таблица 1

Таблица 2

Показатель

Заварные пряники Рассветные

Сырцовые пряники Листопад

Цвет

Вкус

Аромат

Форма

Структура Вид в изломе Влажность, % Плотность, кг/м3 Щелочность, град Содержание сахара Намокаемость, %

Золотисто-кремовый Янтарный

Приятный привкус специй Приятный, выраженный пряный аромат Круглая, четкая. Поверхность ровная, характерная для пряников, без подрывов Мелкопористая Пропеченная, без пустот и следов непромеса 13,0 12,8

452 509

1,8 1,8

% 12,4 17,68

245 215

Эффективность действия добавок оценивали по их влиянию на реологические свойства теста, а также на органолептические и физико-химические показатели качества заварных и сырцовых пряников (табл. 1).

Следует отметить, что пряники, как сырцовые, так и заварные, имеют цвет мякиша от золотисто-кремового до янтарного, в зависимости от дозировки СО2-шро-тов лекарственных и пряно-ароматических растений, приятный вкус и аромат пряностей, гладкую, ровную поверхность, равномерную мелкую пористость, в изломе они хорошо пропечены. По физико-химическим характеристикам пряничные изделия соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96.

Учитывая зависимость функциональных свойств пищевых продуктов от содержания микронутриентов в обогащенном продукте, исследовали пищевую ценность пряничных изделий (табл. 2).

Анализ свидетельствует, что с внесением СО2-шро-тов лекарственных и пряно-ароматических растений пищевая ценность обоих видов пряников повышается за счет увеличения содержания основных функциональных нутриентов.

Таким образом, внесение СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений позволяет не только улучшить качество заварных и сырцовых пря-

Содержание в 100 г

Показатель Заварные пряники Рассветные Сырцовые пряни -ки Листопад

Содержание, г:

вода 13,10 13,1

белки 6,10 6,16

жиры 3,95 3,64

углеводы 76,50 76,61

в том числе клетчатка 2,43 2,26

зола 0,35 0,49

Минеральные вещества, мг:

Ка 11,57 7,65

К 98,9 112,10

Са 17,2 20,50

Mg 13,81 15,65

Р 45,6 54,60

Бе 0,97 1,13

Витамины, мг:

С 0,060 0,075

В1 0,160 0,179

В2 0,310 0,326

РР 0,635 0,753

Р 0,26 0,27

Энергетическая ценность, ккал 354,23 351,28

ников, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, клетчатки, минеральных веществ.

ЛИТЕРАТУРА

1. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология. - 2- е изд. - Новосибирск: Сиб. унив.

изд-во, 2005. - 548 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 16.10.07 г.

635.62.002.612

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН ТЫКВЫ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ

А.Г. ВАСИЛЬЕВА, И.А. КРУГЛОВА

Институт экономики, права и гуманитарных специальностей (Краснодар)

Кубанский государственный технологический университет

Функционально-технологические свойства (ФТС) определяют поведение сырья при переработке и характеризуют его способность связывать и удерживать влагу и жир, образовывать устойчивые эмульсии, обеспечивая желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых изделий.

Для разработки конкретных рекомендаций по вве -дению семян тыквы в состав фаршевых композиций колбасных изделий, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик конечного продукта изучены ФТС семян тыквы различных сортов.

Объектом исследования были предварительно измельченные семена тыквы (мука), выращенные в Краснодарском крае, урожая 2006 г.: Столовая Зимняя А-5 (Динской р-н), Витаминная (Калининский р-н) и Голо-