CC BY
121
Таблица 1
Таблица 2
Показатель
Заварные пряники Рассветные
Сырцовые пряники Листопад
Цвет
Вкус
Аромат
Форма
Структура Вид в изломе Влажность, % Плотность, кг/м3 Щелочность, град Содержание сахара. Намокаемость, %
Золотисто-кремовый Янтарный
Приятный привкус специй Приятный, выраженный пряный аромат Круглая, четкая. Поверхность ровная, характерная для пряников, без подрывов Мелкопористая Пропеченная, без пустот и следов непромеса 13,0 12,8
452 509
1,8 1,8
% 12,4 17,68
245 215
Эффективность действия добавок оценивали по их влиянию на реологические свойства теста, а также на органолептические и физико-химические показатели качества заварных и сырцовых пряников (табл. 1).
Следует отметить, что пряники, как сырцовые, так и заварные, имеют цвет мякиша от золотисто-кремового до янтарного, в зависимости от дозировки СО2-шро-тов лекарственных и пряно-ароматических растений, приятный вкус и аромат пряностей, гладкую, ровную поверхность, равномерную мелкую пористость, в изломе они хорошо пропечены. По физико-химическим характеристикам пряничные изделия соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96.
Учитывая зависимость функциональных свойств пищевых продуктов от содержания микронутриентов в обогащенном продукте, исследовали пищевую ценность пряничных изделий (табл. 2).
Анализ свидетельствует, что с внесением СО2-шро-тов лекарственных и пряно-ароматических растений пищевая ценность обоих видов пряников повышается за счет увеличения содержания основных функциональных нутриентов.
Таким образом, внесение СО2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений позволяет не только улучшить качество заварных и сырцовых пря-
Содержание в 100 г
Показатель Заварные пряники Рассветные Сырцовые пряни -ки Листопад
Содержание, г:
вода 13,10 13,1
белки 6,10 6,16
жиры 3,95 3,64
углеводы 76,50 76,61
в том числе клетчатка 2,43 2,26
зола 0,35 0,49
Минеральные вещества, мг:
Ка 11,57 7,65
К 98,9 112,10
Са 17,2 20,50
Mg 13,81 15,65
Р 45,6 54,60
Бе 0,97 1,13
Витамины, мг:
С 0,060 0,075
В1 0,160 0,179
В2 0,310 0,326
РР 0,635 0,753
Р 0,26 0,27
Энергетическая ценность, ккал 354,23 351,28
ников, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, клетчатки, минеральных веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Спиричев В .Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология. - 2- е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 16.10.07 г.
635.62.002.612
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЕМЯН ТЫКВЫ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ
А.Г. ВАСИЛЬЕВА, И.А. КРУГЛОВА
Институт экономики, права и гуманитарных специальностей (Краснодар)
Кубанский государственный технологический университет
Функционально-технологические свойства (ФТС) определяют поведение сырья при переработке и характеризуют его способность связывать и удерживать влагу и жир, образовывать устойчивые эмульсии, обеспечивая желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых изделий.
Для разработки конкретных рекомендаций по вве -дению семян тыквы в состав фаршевых композиций колбасных изделий, правильного подбора компонентов рецептуры и формирования требуемых характеристик конечного продукта изучены ФТС семян тыквы различных сортов.
Объектом исследования были предварительно измельченные семена тыквы (мука), выращенные в Краснодарском крае, урожая 2006 г.: Столовая Зимняя А-5 (Динской р-н), Витаминная (Калининский р-н) и Голо-
семенная (Ейский р-н). Стандартными методами исследований [1-4] определены водопоглощающая способность (ВПС), водо- и жироудерживающие способности (ВУС, ЖУС) и эмульгирующая способность (ЭС) (таблица).
Таблица
Показатель Сорт тыквы
Столовая Зимняя А-5 Витаминная Голосеменная
ВПС, % 344,9 300,4 273,5
ВУС, г/г сырья 3,74 3,03 2,89
ЖУС, г/г сырья 1,12 1,47 0,68
ЭС, г жира/г белка 114,4 123,6 134,8
Знание величины ВПС исследуемых образцов необходимо для уточнения количества воды, требуемой для гидратации сырья перед его использованием. При определении ВПС семян тыквы различных сортов с постоянной степенью дисперсности установлено, что данный показатель различен для каждого сорта: наибольшую ВПС имеют семена тыквы Столовая Зимняя А-5, наименьшую - семена тыквы Голосеменная. Различие в способности образцов поглощать влагу, несомненно, связано с их химическим составом и может быть обосновано известной зависимостью ВПС сырья от массовой доли жиров: ВПС имеет более высокое значение при меньшей массовой доле жира и большей массовой доле белка в системе. Кроме того, присутствие в продуктах пищевых волокон - целлюлозы и гемицеллюлоз, обладающих способностью адсорбировать воду благодаря наличию гидрофильных групп и механическому удерживанию молекул воды системой капилляров и пор, также влияет на ВПС сырья.
В процессе эксперимента было выявлено, что ВПС исследованных образцов повышается со временем и достигает максимума при выдержке их в течение т 90 мин при температуре (18 ± 2)° С, а затем фиксируется на определенном уровне, что указывает на насыщение всех гидрофильных групп сырья (рис. 1: кривая 1 -Столовая Зимняя А-5, 2 - Витаминная, 3 - Голосеменная). Вместе с тем, в технологии комбинированных мясопродуктов время, отведенное для гидратации растительных добавок, составляет не более 30 мин, поэтому степень гидратации образцов устанавливали при значении ВПС за 30 мин. В соответствии с полученными данными гидратацию исследуемых образцов следует проводить в соотношении: для семян тыквы Голосеменная 1 : 2; Витаминная 1 : 2,4; Столовая Зимняя А-5 1 : 3. Гидратация образцов приводит к уменьшению массовой доли белков в системе соответственно в 2, 2,4 и 3 раза. Поскольку массовая доля белков в вареных колбасных изделиях колеблется в пределах 11-13% [5], предлагаемая степень гидратации для семян тыквы Голосеменная и Витаминная вполне допустима. Гидратация семян тыквы Столовая Зимняя А-5 приведет к неадекватному уменьшению массовой доли белка в мясной системе, в связи с чем целесообразно вместе с мукой из семян тыквы вводить в систему другие высокобелковые добавки - подсырную сыворотку, свиную шкурку и т. п., имеющие высокие функционально-технологические характеристики.
Рис. 1
Определенная экспериментальными методами величина ВПС семян тыквы не в полной мере отражает характер связывания и удержания влаги в условиях, наиболее приближенных к реальной технологии колбасных изделий. Важнейшим свойством ограниченно растворимых белковых препаратов является ВУС. На основе данного показателя определяют содержание белковых растительных добавок в рецептуре, которое будет обеспечивать необходимые водоудерживающие и реологические свойства фарша, снижение потерь и брака при технологической обработке, а также однородную консистенцию готового продукта.
Для определения ВУС исследованных образцов в реальных условиях производства эмульгированных мясопродуктов проводили термообработку суспензии семян при температуре 75-80°С в течение 20 мин на водяной бане. По результатам эксперимента построены графики в координатах: количество несвязанной воды и количество добавленной воды (рис. 2: ну-
мерация кривых аналогична рис. 1).
Экспериментальные точки аппроксимированы сле -дующими линейными зависимостями: для семян тыквы Столовая Зимняя А-5 WjB = - 4,0 + 1,07 в; Витаминная - WjB = - 2,7 + 0,89 в; Голосеменная - ^ = - 3,0 + +1,04 ^в. По полученным уравнениям рассчитаны ВУС, которые представлены в таблице.
Результаты эксперимента свидетельствуют о высо -кой ВУС образцов, наибольшее значение этого показателя у семян тыквы Столовая Зимняя А-5, наименьшее - у семян тыквы Г олосеменная. Следует отметить, что количественные значения ВУС, определяемые в экспериментальных условиях, являются предельными величинами для данного вида сырья и их превышение неизбежно приведет к браку в производственных условиях.
Кроме того, белковые препараты при производстве мясных продуктов используются наряду с мясным сырьем разного качества и различными функциональными свойствами. Поэтому для предотвращения брака соотношение белковый препарат-вода следует снижать на 10-15% по отношению к величине ВУС, полученной для каждого конкретного образца.
Для определения ЖУС использовали рафинированное подсолнечное масло, которое вводили в образцы в определенных количествах, смесь нагревали в течение 20 мин на водяной бане при температуре 75-80°С. По результатам эксперимента построен график в координатах: количество добавленного масла Wм и количество несвязанного масла Wjм (рис. 3). Экспериментальные точки аппроксимированы линейными зависимостями: для семян тыквы Столовая Зимняя А-5 WjM = = - 2,65 + 0,90 Wм; Витаминная - WjM = - 2,23 + 1,00 Wм; Голосеменная - WjM = - 1,3 + 0,95 Wм. По полученным уравнениям рассчитаны ЖУС (таблица).
Исследованные образцы имеют существенную разницу в значениях ЖУС. Так, ЖУС семян тыквы Голосемянная в 2,2 и 1,6 раза ниже, чем у семян тыквы Витаминная и Столовая Зимняя А-5 соответственно. Наибольшую величину ЖУС имеют семена тыквы Витаминная. На наш взгляд, полученные результаты могут быть обусловлены наличием в составе образцов Столовая Зимняя А-5 и Витаминная значительного количества клетчатки, способной удерживать не только воду, но и жиры.
Одним из важнейших показателей сырья, используемого при производстве эмульгированных мясопродуктов, является способность его образовывать эмульсии, которая зависит от вида жира, соотношения дисперсной среды и дисперсной фазы, степени диспергирования частиц, температуры, рН и других факторов. Важную структурную роль в получении эмульсий играет белок, наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп которого обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру). В процессе диспергирования увеличивается поверхность раздела двух фаз, белковые молекулы при этом концентрируются на поверхности раздела фаз и образуют межфазный адсорбционный слой гелеобразной структуры, который препятствует агрегированию капелек и коалесценции жира. Таким образом, стойкость эмульсии будет зависеть от прочности белковых оболочек, а именно, от межмолекулярного взаимодействия белковых молекул между собой и молекулами воды. Вместе с тем следует учитывать, что в образовании и стабилизации эмульсий, получаемых на основе муки из семян тыквы, определенную роль играют и другие составляющие химического состава исследуемого сырья.
Для изучения эмульгирующих свойств семян тыквы использовали 1%-ю по белку дисперсию исследуемых образцов. Результаты экспериментов представлены на рис. 4.
Полученные данные показывают, что исследованные образцы обладают высокой ЭС, имеющей максимальное значение при концентрации масла в системе 50%. Следует отметить, что семена тыквы Г олосемен-
Исходная доля жировой фазы, %
Рис. 4
ная превосходят по данному показателю семена тыквы Витаминная и Столовая Зимняя А-5 (таблица).
Результаты проведенных исследований показали, что измельченные семена тыквы целесообразно вводить в рецептуры комбинированных мясорастительных изделий в виде белково-жировых эмульсий с предварительной гидратацией в соответствии с полученными данными на нежирное сырье.
Таким образом, семена тыквы различных сортов обладают достаточно высокими функциональными свойствами, что позволяет рекомендовать их к использованию в технологии мясопродуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленно -сти. Т. 1, кн. 1 и 2. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1024 с.
2. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat Additives // Food Technology. - 1969. - 23. - Р. 103-107.
3. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins // J. Amer. Oil. Chem. Soc. - 1979. -56. - № 3. - Р. 272-279.
4. Гурова Н.В., Попелло И. А., Сучков В .В. Методы опре -деления функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. - 2001. - № 9. - С. 30-32.
5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 25.09.07 г.
