CC BY
41
УДК 664.951
Н.С. Салтанова, В.В. Ткачёв
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: Saltanova-ns@yandex.ru
ВЛИЯНИЕ РЫБНОГО БУЛЬОНА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
ПЕЛЬМЕННОГО ТЕСТА
В статье приведена характеристика рыбомучных полуфабрикатов, современные способы их производства и повышения качества. Обоснована возможность использования рыбного бульона в качестве компонента пельменного теста. Определено оптимальное количество бульона в рецептуре пельменного теста, необходимое для достижения высоких структурно-механических и органолептических характеристик.
Ключевые слова: рыбный бульон, рецептура теста, органолептические показатели, структурно-механические характеристики.
N.S. Saltanova, V.V. Tkachev (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatski 683003) Influence of fish bouillon on technological characteristics of dumpling dough
The article deals with characteristics of semi-finished products made of fish and flour, modern methods of their production and increasing their quality. The possibility of using fish bouillon as a component of dumpling dough is justified. The appropriate amount of bouillon which is necessary for achieving good structure-mechanical and organoleptic characteristics is defined in the article.
Key words: fish bouillon, dough recipe, organoleptic characteristics, structure-mechanical features.
DOI: 10.17217/2079-0333-2016-35-47-52
Одной из основных задач пищевой промышленности является удовлетворение потребности населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих сбалансированным составом и высокой пищевой ценностью. В нашей стране и за рубежом разработано множество рецептур рыбомучных изделий из гидробионтов. Интерес к производству таких изделий обусловлен как необходимостью решения проблем рационального использования рыбного сырья, так и необходимостью получения новых продуктов высокой пищевой и энергетической ценности. Разные аспекты производства рыбомучных изделий с разной степенью глубины изучались многими авторами [1-8].
В последние годы наблюдается повышенный спрос на замороженные полуфабрикаты, причем в большей степени на пельмени и вареники, потребительские свойства которых зависят не только от качественных характеристик начинки, но и от технологических свойств теста. Свойства пельменного теста зависят от исходного качества используемой муки. В зависимости от свойств муки (количества и качества клейковины) пельменное тесто может быть непрочным, слишком жестким, липким, недостаточно или излишне растяжимым, может терять форму при варке, что резко снижает потребительские свойства готового продукта [5, 9-12].
Для приготовления пельменного теста рекомендуется использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего или первого сорта и муку из твердой пшеницы (дурум). Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины (более 28%) и растяжимость (более 20 см). При приготовлении пельменного теста кроме муки традиционно используют воду, растительное масло (реже сливочное) и яичные продукты, добавляемые для повышения пищевой ценности и для обеспечения требуемых органолептических показателей и технологических свойств теста. Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки [5, 9, 10, 12].
В настоящее время в пищевой промышленности используются различные добавки, позволяющие заменить в рецептурах яичные продукты в целях упрощения технологического
процесса приготовления теста и снижения себестоимости продукции, но при этом обеспечить требуемые структурно-механические и органолептические свойства теста и готовой продукции [3, 5, 10-12].
Существует два традиционных способа приготовления пельменного теста:
- холодный - заключается в следующем: предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины, включают перемешивание, которое проводят до получения однородного, пластичного теста (длительность перемешивания составляет 15-20 мин); после перемешивания перед формовкой тесто оставляют для созревания в течение 30-40 мин;
- теплый - осуществляют следующим образом: в дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, добавляют 50% предусмотренной рецептурой горячей воды температурой 70-80°С; перемешивают в течение 3-5 мин; затем вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду, перемешивают до образования однородного пластичного теста; перед формовкой пельменей тесто оставляют для созревания в течение 30-40 мин.
Второй способ приготовления теста позволяет быстрее замешивать тесто из муки с низкими качественными показателями.
В качестве начинки при изготовлении пельменей используют мясной и рыбный фарш из различного сырья с добавлением вкусоароматических добавок и других компонентов (растительного сырья, круп, жировых компонентов, обогатителей и т. д.) [5, 9-11].
Кроме традиционных существуют и другие способы производства пельменей.
Существует способ производства консервированных пельменей, заключающийся в том, что свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей загружают в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, добавляют вкусовые добавки и жидкий наполнитель. Загруженные емкости герметизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120°С, при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 мин. Способ позволяют получить новый продукт, пригодный для длительного хранения (два года при температуре от 0 до 20°С) с сохранением вкусовых качеств, удобный для транспортировки и хранения [13].
Также известна технология пельменей, предусматривающая приготовление жидкого теста (из муки, яиц, соли и жидкости и других компонентов) и приготовление фарша (включающего говядину, свинину, лук, соль, перец и другие специи). Выработка готового изделия осуществляется путем формирования из фарша плотных мясных шариков и многократного погружения их в жидкое тесто и замораживания после каждого погружения. Окончательное замораживание осуществляется в скороморозильном аппарате при температуре минус 35-40°С [14].
Кроме того, применяется глазирование пельменей путем нанесения на их поверхность защитного слоя растопленного пищевого жира (окунание, орошение и т. п.), обладающего температурой плавления выше 30°С (высококачественный говяжий и бараний жир), после чего пельмени замораживают и упаковывают. Защитный жировой покров, кроме предотвращения слипания тестовых оболочек пельменей, обеспечит при приготовлении вареных пельменей повышение пищевой ценности бульона и, как следствие, конечных вкусовых качеств готового блюда [15].
В настоящее время одним из наиболее важных вопросов при получении пельменного теста является улучшение его качества при использовании различной по свойствам пшеничной муки. Для достижения этой цели чаще всего используют пищевые добавки или комплекс добавок. Их применение позволяет улучшить качество пельменного теста и усовершенствовать технологические процессы.
Применяются композиции, содержащие ионы металлов, для обеспечения максимальных показателей белизны изделий из пшеничной муки. По этому способу в тесто добавляется источник ионов 2п2+, в качестве которого используют хлорид, сульфат, ацетат и бромид 2п. Также используются серосодержащие корректирующие добавки для улучшения цвета изделий -метилсульфит натрия, сульфит водорода [16].
Для достижения высоких качественных характеристик теста, а также привлекательного внешнего вида и цвета готового продукта для приготовления теста используют муку с добавлением молочного продукта, в качестве которого применяют коровье молоко в количестве 20-50% к массе муки и аскорбиновую или лимонную кислоту в количестве 0,3% к массе муки. Этот способ применяют для муки с повышенными показателями зольности [16].
Для обеспечения требуемой текстуры теста и повышения пищевой ценности готового продукта в качестве жидкой фазы при замесе теста используют пектиновый экстракт с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки [16].
Для стабилизации формы изделий при их варке, для повышения прочности теста, а также для улучшения цвета используют корректирующую добавку, включающую гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту, бета-каротин, которую вносят при замесе теста в количестве 1,3-2,0% к массе муки [16].
Для достижения приятного цвета готового продукта используют добавку, состоящую из лимонной и аскорбиновой кислот и жидкого растительного масла, взятых в количестве 0,0240,3% к массе муки [16].
Для улучшения пластичности пельменного теста применяется добавка, в качестве которой используют костный жир, ее вводят в количестве 3,3-14,5% от массы муки перед замесом теста [9, 16].
Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит белков несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место [2, 3, 17]. Исходя из вышеизложенного разработка технологии, обеспечивающей производство рыбомучных мороженых полуфабрикатов повышенной пищевой ценности, является актуальным направлением исследования.
Большое значение в пищевых технологиях имеет устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, а также широкое внедрение малоотходных технологий. При получении начинки для рыбных пельменей используется только филе рыбы, при этом образуется большое количество отходов (головы, кожа, плавники, кости). Целесообразно рыбные отходы использовать для получения рыбных бульонов, а бульоны добавлять при приготовлении теста для пельменей, заменяя часть воды. Рыбные бульоны содержат ценные компоненты, в том числе желатиноподобные вещества, обладающие высокой пищевой ценностью и структурообразующими свойствами [17], проявляют поверхностную активность, зависящую от содержания в них сухих веществ и температуры.
Целью данной работы является определение влияния рыбного бульона, входящего в рецептуру пельменного теста, на его структурно-механические и органолептические свойства.
Исследования были направлены:
- на обоснование возможности использования рыбного бульона в качестве компонента пельменного теста;
- на определение оптимального количества бульона в рецептуре для достижения высоких структурно-механических и органолептических характеристик пельменного теста.
Объектами исследований в настоящей работе являются бульон из отходов минтая тихоокеанского мороженого (Theragra chalcogramma), соответствующего по качеству требованиям действующего стандарта (ГОСТ 1168), и тесто пельменное с добавлением рыбного бульона.
Структурообразующие свойства рыбных бульонов зависят, прежде всего, от количественного содержания в них сухих веществ, представленных в основном белками. Гидролиз коллагена в водной среде зависит от различных технологических факторов: температуры, продолжительности тепловой обработки, рН среды [17]. Оптимальная температура гидролиза - 100°С. При таком режиме бульоны имеют наилучшие показатели кинематической вязкости и массовой доли сухих веществ. Нами проведены исследования по определению влияния продолжительности тепловой обработки на содержание сухих веществ в бульонах (табл. 1). Содержание сухих веществ определяли с помощью рефрактометра ИРФ-454 Б2М.
Таблица 1
Изменение содержания сухих веществ в бульоне в зависимости от продолжительности тепловой обработки, %
Соотношение воды и рыбных отходов Продолжительность гид ролиза, мин
15 30 45 60 75
1 : 1 3,9 4,3 7,1 7,5 7,6
2 : 1 2,4 3,5 3,8 4,6 4,8
Из данных табл. 1 видно, что с ростом продолжительности термической обработки происходит увеличение содержания сухих веществ в бульоне и оптимальная продолжительность гидролиза будет составлять 60 мин, а соотношение воды и отходов - 1 : 1.
На основании проведенных исследований проводилось моделирование рецептур пельменного теста на основе бульонов из коллагенсодержащих отходов (табл. 2). В рецептурах 2-4 предусмотрено различное соотношение воды и рыбного бульона и исключено из рецептуры яйцо куриное.
Таблица 2
Рецептуры пельменного теста
Ингредиенты Количество компонентов, г на 100 г
Рецептура 1 (контроль) Рецептура 2 Рецептура 3 Рецептура 4
Мука пшеничная высший сорт 68 69 69 68
Вода питьевая 29 - 15 20
Рыбный бульон - 30 15 10
Яйцо куриное 2 - - -
Соль поваренная пищевая 1 1 1 1
Оценка свойств теста проводилась органолептическим способом (пластичность, вязкость, липкость, цвет) [18, 19]. Кроме того, определяли липкость на структурометре СТ-1М.
Тесто готовили следующим образом. В нагретые до температуры 35-40оС воду и рыбный бульон вносили соль, яйцо (при его наличии в рецептуре), муку температурой не ниже 18°С и производили замес теста в 2-3 приема таким образом, что сначала общую массу теста разделяли на небольшие куски и подвергали 2—3-кратному замесу каждого куска теста, причем в определенной последовательности: перемешивали один (первый) кусок и откладывали его на выдержку на 10—15 мин, перемешивали другой (второй) кусок и откладывали его на выдержку на 10—15 мин, затем брали снова первый кусок теста, дополнительно перемешивали его и откладывали на выдержку на 10—15 мин, брали снова второй кусок теста и повторно перемешивали его с выдержкой 10—15 мин, затем дополнительно куски теста выдерживали 20 мин для набухания клейковины и приобретения тестом эластичности. Из полученных тестовых кусков формовали жгуты, разрезали их и раскатывали, определяя показатели теста.
Результаты органолептической оценки с использованием профильного метода приведены на рисунке.
пластичность 5,
общее впечатление
пластичность 5
вязкость общее впечатление
липкость
липкость
б
а
в
г
Профилограммы органолептической оценки пельменного теста,
приготовленного по различным рецептурам: а - рецептура 1, б - рецептура 2, в - рецептура 3, г - рецептура 4
Из приведенных в профилограммах данных можно сделать вывод, что наилучшие показатели наблюдаются у образцов теста, приготовленным по рецептурам 3 и 4 (при соотношении воды и рыбного бульона в рецептуре 1 : 1 и 2 : 1, соответственно). Установлено, что использование рыбного бульона при приготовлении пельменного теста способствует улучшению его структуры: оптимизирует упругопластические свойства теста и облегчает его формование. Но полная замена воды рыбным бульоном ухудшает цвет теста, и наблюдается появление слишком выраженного рыбного запаха.
В табл. 3 приведены данные по изменению показателей липкости и предельного напряжения сдвига теста в зависимости от рецептуры.
Таблица 3
Изменение структурно-механических показателей пельменного теста
Рецептура теста Структурно-механические показатели
Липкость, Па ПНС, кПа
1 9 23
2 11 27
3 12 26
4 11 26
Данные табл. 3 показывают, что наилучшие показатели структурно-механических свойств имеют образцы теста с добавлением рыбного бульона.
Таким образом, в результате проведенных исследований обоснована возможность использования рыбного бульона в качестве рецептурного компонента пельменного теста, определены оптимальные режимы получения рыбного бульона из отходов от разделки минтая и количество бульона в рецептуре для достижения высоких структурно-механических и органолептических характеристик пельменного теста. Внесение в тесто рыбного бульона позволяет рационально перерабатывать рыбное сырье и повысить качество и пищевую ценность готового продукта.
Литература
1. Абрамова JI.C. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны // Пищ. пром-сть. - 2004. - № 3. - С. 6-10.
2. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищ. пром-сть. - 2007. - № 1. - С. 6-8.
3. Богданов В.Д., Покляченко С.А. Рыбомучные кулинарные изделия повышенной биологической ценности // Пищ. пром-сть. - 2009. - № 5. - С. 12-14.
4. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Владивосток, 2002. - 50 с.
5. Васюкова А.Т., Давыдова В.Р., Еременко Г.В. Производство рыбных фаршевых блюд и кулинарных изделий // Сборник научных трудов ДКИ. - Донецк, 1993. - 105 с.
6. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищ. пром-сть. - 2008. - № 5. - С. 62-64.
7. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищ. пром-сть. - 2003. - № 3. -С.10-16.
8. Ярочкин А.П. Научно-практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы: автореф. дис. . д-ра техн. наук. - М., 2001. - 52 с.
9. Криштафович Д.В. Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте: дис. ... канд. техн. наук. -М., 2009. - 182 с.
10. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат. - 1985. - 214 с.
11. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - М.: Колос, 1997. - 336 с.
12. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Мас-лов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А. В. Горбатова. - М: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 296 с.
13. Пат. 2198524 Россия, МКИ А23В 4/005, A23L 3/00. Способ производства консервированных пельменей, продукт, полученный этим способом, и установка для его осуществления / ООО «Дарья» (Шуваева С.О.); Заявл. 26.01.2001; Опубл. 20.02.2003.
14. Пат. 2243704 Россия, МКИ A23L 1/317, A21D 13/00, А21С 9/02. Способ приготовления пельменей / Кубанский государственный технологический университет (Михайлова М.Г., Касьянов Г.И., Максюта И.В., Михайлова О.Г., Григоренко С.П.); Заявл. 18.02.2003; Опубл. 10.01.2005.
15. Пат. 2433593 Россия, МКИ A21C, A23B. Способ производства пельменей / Короткий Юрий Григорьевич; Опубл. 20.11.2011.
16. Пат. 2223664 Россия, МКИ A23L1/16, A21D2. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий и пельменного теста и способ производства макаронных изделий / Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (Государственное унитарное предприятие), ЗАО «Макарон-Сервис» (Шнейдер Т.И., Калинина М.А., Казеннова Н.К.); Заявл. 09.08.2001; Опубл. 20.02.2004.
17. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир. - 2005. - 310 с.
18. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. - М: Агропромиздат, 1985. - 216 с.
19. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М.: ВНИРО, 1998. -244 с.
Сведения об авторах Information about authors
Салтанова Наталья Сергеевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук, доцент кафедры технологий пищевых производств; Saltanova-ns@yandex.ru
Saltanova Natalia Sergeevna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor of Food Production Technologies Chair; Saltanova-ns@yandex.ru
Ткачев Виталий Владимирович - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; магистрант
Tkachev Vitaliy Vladimirovich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Undergraduate
