CC BY
184
соответствовали большинству требований по качеству (цена от 70 до 130 руб.).
В проведенных ранее исследованиях по установлению уровня качества рыбных консервов в масле и томатном соусе нами также были отмечены аналогичные отклонения показателей качества от требований ГОСТа и Технического регламента [3,4].
Литература
1. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. — М.: Академия, 2007. — 400 с.
2. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Дашков и К0, 2007. - 220 с.
3. Ярочкин А.П., Овсянников А.Е., Кузнецов Ю.А., Курханова В.М. Новые возможности технологической обработки сайры // Рыбное хозяйство. - 2006. - №1. - С. 108-109.
4. Асфондьярова И.В., Шевченко В.В. Экспертиза качества рыбных консервов в масле // Технология и продукты здорового питания: Материалы VIII Международной научно-практической конференции. - Саратов: ФГБОУ ВПО «СГАУ», 2014. - С. 16-19
5. Шевченко В.В., Асфондьярова И.В., Сафронов С.Л. Анализ качества и безопасности рыбных консервов в томатном соусе // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2014. - №36. - С.85-90.
Literatura
1. Rodina T.G. Tovarovedeniye i ekspertiza rybnykh tovarov i moreproduktov: uchebnoye posobiye dlya studentov vysshikh uchebnykh zavedeniy. - M.: Akademiya. 2007. - 400 s.
2. Repnikov B.T. Tovarovedeniye i biokhimiya rybnykh tovarov: uchebnoye posobiye dlya studentov vysshikh uchebnykh zavedeniy. - M.: Dashkov i Ко. 2007. - 220 s.
3. Yarochkin A.P.. Ovsyannikov A.E.. Kuznetsov Yu.A.. Kurkhanova V.M. Novyye vozmozhnosti tekhnologicheskoy obrabotki sayry // Rybnoye khozyaystvo. 2006. - №1. - S.108-109.
4. Asfondiarova I.V., Shevchenko V.V. Ekspertiza kachestva rybnykh konservov v masle // Tekhnologiya i produkty zdorovogo pitaniya: materialy VIII Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii". - Saratov: FGBOU VPO «SGAU», 2014. - S. 16-19
5. Shevchenko V.V., Asfondiarova I.V., Safronov S.L. Analiz kachestva i bezopasnosti rybnykh konservov v tomatnom souse // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2014. - №36. - S.85-90.
УДК 637.524.2
Соискатель Н.А. ЦВЕТКОВА
(Университет ИТМО, alexanderkuzmin@mail.ru) Канд. техн. наук Н.А. ТРЕТЬЯКОВ (СПбГАУ, natelaspb@yandex.ru)
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ
Пельмени - блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша), в которой могут также использоваться картофель, рыбы и многое другое. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка классических русских пельменей изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока.
Серьезной проблемой при производстве пельменей является структурообразование [1, 2], происходящее в начинке. Оно зависит от глубины измельчения мясного сырья [3, 4]. Пищевая ценность пельменей зависит от использования биологически активных добавок [5].
Наиболее важным отличием пельменей от других подобных видов кулинарных изделий является тонкая тестовая оболочка и непременно сырая начинка пельменей перед их приготовлением.
С развитием рыночных отношений в системе производства, переработки и реализации продукции произошли большие изменения. Сложные условия конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.
Цель исследования. Проанализировать и сопоставить современные технологии производства пельменей, позволяющие расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить ее качество на основе использования в производстве пельменей рыбного сырья.
Материалы, методы и объекты исследования. В современной ситуации к наиболее результативным решениям относится концепция создания инновационных молочных продуктов. Они благоприятно воздействуют на организм человека. Использование рыбы и введения новых операций, улучшающих вкус, цвет и запах рыбного фарша в пельменях (на примере фарша сурими), с добавлением вкуса ароматических добавок, идентичных вкусу и запаху красной рыбы, мы можем добиться лучших органолептических свойств данного полуфабриката, что в свою очередь сможет удовлетворить вкусы потребителей.
Помимо нахождения новых свойств продукта необходимо уделять пристальное внимание его качеству. Глубина измельчения наряду со свойствам самого мясного сырья оказывает решающее влияние на свойства фаршевой массы. В процессах формирования структуры мясных изделий большое участие принимает вода. Связывание воды в ходе структурообразования оказывает влияние и на механические свойства мясных систем, а разрушение структуры коллагена влияет на гидрофильные свойства продуктов этого процесса.
В настоящее время широко используются пигменты, позволяющие придать определенную окраску пищевым продуктам. С этой целью в пищевых продуктах предпочтительнее использовать натуральные пегменты, для чего могут испольоваться красители, получаемые из столовой свеклы или антоциановые пегменты.
Результаты исследования. Технологический процесс производства пельменей представляет собой сложный процесс, включающий следующие операции.
Подготовка рыбного сырья. Для приготовления пельменей рыбных используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу практически всех семейств (кроме сельдевых и осетровых).
При применении мороженого сырья рыбу предварительно размораживают в воде с температурой не выше 20°С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание прекращают при достижении в толще мясе температуры - 1°С.
По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе. Удаляют реберные кости, а затем измельчают.
Одновременно подготавливают компоненты начинки. Свежий репчатый лук и чеснок очищают от покровных листьев. Срезают корневую мочку и заостренную верхнюю часть, а затем промывают в воде. Можно использовать и сухой лук, который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40-60 мин. при соотношении лука и воды 1:2. Далее подготовленные лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Приготовление фарша. Разработкой новых технологических операций и улучшений с использованием фарша сурими проводятся уже давно. Замечено, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промытой в воде, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Сурими представляет собой концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает
высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.
Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород рыбы (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина и др. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются термочувствительные компоненты.
В рыбном фарше применяются красители и ароматизаторы. Цвет пищевых продуктов, в том числе и рыбных, является одной из главных характеристик, определяющих их потребительские свойства, и относится к одному из показателей качества. Для придания продукту привлекательной окраски применяют пищевые красители. Для использования в производстве пищевых продуктов в настоящее время разрешены около 40 красителей, которые получены как методами химического синтеза, так и выделенные из природного сырья.
Неотъемлемой частью характеристик рыбных продуктов является запах. Придать приятный запах (красной рыбы) и дополнить вкус помогут ароматические добавки, такие как «Приправа со вкусом и ароматом морепродуктов», «Приправа со вкусом и ароматом копченого лосося».
Приготовление теста. Для приготовления теста предварительно просеянную муку смешивают с водой, подогретой до температуры 32-35°С, и другими компонентами согласно рецептуре.
Мука перед замесом должна иметь температуру около 16-18°С, для чего в зимнее время ее предварительно выдерживают при комнатной температуре. Соль и сахар необходимо вводить в тесто при замесе в растворенном и профильтрованном виде.
Тесто для пельменей замешивают в тестомесильной машине до получения однородной густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Температура готового теста должна быть 26-28°С (табл. 1).
Таблица 1. Рецептуры приготовления теста для пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции)
Компоненты Рецептуры
1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная 72% 33,1 36,7 31,0 33,4 35,6 32,5
Вода 16,5 15,0 10,2 17,5 14,4 13,1
Яйцо 4,6 3,0 4,8 - 2,6 3,0
Соль повареннаяя 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,5
Сахарный песок ОД ОД ОД ОД ОД ОД
Штамповка пельменей. Формование рыбных пельменей обычно производят на пельменных автоматах, а при их отсутствии допускается эту операцию производить вручную.
Масса одной штуки пельменей колеблется от 11 до 17 г, обычно это 12-15 г при соотношении оболочки из теста 43-49% и начинки 57-51%.
При формовании изделий в пельменном автомате в смесительной части агрегата рыбный фарш смешивается с другими компонентами, и готовая начинка по трубопроводу поступает в фаршевый бункер пельменного автомата.
После формования готовые пельмени поступают в воздушный морозильный аппарат, а оттуда - на фасование. Замораживание пельменей рассматривается ниже.
Мороженные пельмени дозируют в картонные коробки, формируемые из плоских заготовок, после чего коробки заклеивают.
Далее коробки группируются в четыре ряда по шесть штук в каждом и упаковываются в оберточную бумагу с заклейкой. Допускается укладывать коробки с пельменями в короба из гофрированного картона вместимостью не более 20 кг.
Фасование и упаковывание мороженых пельменей производят в охлажденном помещении.
Органолептические показатели. У порционирования рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов - после размораживания) плотная, запах - свойственный сырой рыбе Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша - от белого до светло-серого, а обычного - от светло-серого до серого. Содержание влаги - не более 84%, а в особом - 87%, поваренной соли - не более 2%. Консистенция фарша после варки -плотная.
Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки - 12 г (±10%), должна содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки - сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах - приятные, с ароматом лука и пряностей.
Пороки, дефекты и причины их вызывающие. В рыбных полуфабрикатах могут быть выявлены следующие дефекты:
- Глубокое обезвоживание - более чем 10% общей площади выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не можеть быть легко удалена соскабливанием ножом или другим острым предметом.
- Посторонние примеси - присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.
- Паразиты - присутствие двух или более паразиитов в единице выборки с капсулой более 3 см либо одного некапсулированного паразита размером более 10 мм.
- Кости - присутствие более чем одной кости длиной 10 мм. Не считают дефектом присутствие одной кости длиной 5 мм или менее, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости (где она прикрепляется к позвоночнику) не учитывается, если ее ширина составляет 2 мм, или менее, или если её можно удалить.
- Запах - единица выборки поражена стойкими и чётко различимыми запахами, характерными для разложения, прогорклости.
- Консистенция - единица выборки имеет чрезвыччайно желеобразное состояние мяса, которое содержит более 86% влаги или имеет пастообразную консистенцию вследствие заражения паразитами.
Форма - вследствие нарушения правил транспортирования продукта, неправильном его хранении и упаковки может наблюдаться значительная деформация изделия.
Заморозка пельменей. Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше-25°С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижения температуры внутри продукта не выше - 10°С.
Пельмени можно замораживать на лотках, которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера, либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
- тележки и лотки не занимают лишних площадей;
- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течение 30-40 минут;
- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
- удобство мойки и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.
Упаковка. Замороженные пельмени фасуют вручную, либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.). Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона, на которые наносится такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
Хранение. Хранить рыбные пельмени рекомендуется при температуре не выше -18°С не более 40 суток. Транспортирование продукции осуществляют в охлаждаемом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
Оценку качества готовых пельменей проверяют взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке (коробке), осмотром внешнего вида пельменей до их размораживания. Вкус и запах пельменей оценивают после их размораживания на воздухе при температуре не выше 20°С и последующей варки. Они должны быть приятными, со свойственным этой продукции привкусом и ароматом пряностей.
Содержание поваренной соли определяют химическим методом, оно не должно превышать 1,5-2,5%.
Выводы. На данный момент наблюдается спад производства и реализации рыбных пельменей. Рынок рыбных пельменей очень мал и не развит, но поскольку любой рыбный продукт укладывается в модный тренд здорового питания, он может развиваться со скоростью 15-20% в год. Но для этого необходимы инновации, изменения технологии производства для повышения рынка рыбных пельменей. Главной причиной недостаточного спроса на рыбные пельмени у потребителя является специфика их органолептических свойств.
Используя новые технологии, грамотно подобранные стабилизирующие агенты, российские производители замороженых продуктов теперь могут соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности.
Литература
1. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. - М.: Наука, 1974.-268 с.
2. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 238 с.
3. Мурашев C.B., Кодиров У.О. Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2014. -№ 1(19). - 170-174.
4. Мурашев C.B., Курбанов Б.М. Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 2(20).
5. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. - М.: Изд. центр "Академия", 2003.-208с.
Literatura
1. Izmajlova V.N., Rebinder P.A. Strukturoobrazovanie v belkovykh sistemakh. - M.: Nauka. 1974.-268 s.
2. Matts S.A. Struktura i konsistentsiya pishhevykh produktov. - M.: Pishhevaya promyshlennost', 1972. - 238 s.
3. Murashev S.V., Kodirov U.O. Vliyanie glubiny izmel'cheniya na svojstva farsha govyadiny // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 1(19). - 170-174.
4. Murashev S.V., Kurbanov B.M. Zavisimost' svojstv farsha baraniny ot stepeni izmel'cheniya syr'ya // Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishhevykh proizvodstv. - 2014. - № 2(20).
5. Golubev V.N., CHicheva-Filatova L.V., SHlenskaya T.V.. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki: Ucheb. dlya stud. vyssh. ucheb. zaved. / - M.: Izdatel'skij tsentr "Akademiya", 2003. - 208s.
УДК 614.971.001.47-50
Соискатель A.A. ВАЛИШЕВ (Университет ИТМО, andrey_valishev@mail.ru) Канд. с.-х. наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (СПбГАУ, nataspb78@mail.ru)
МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ ПОМЕЩЕНИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Мясо и мясные продукты являются источниками питания, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Однако они могут стать источниками патогенных микроорганизмов, поэтому мясо и мясные продукты должны быть безопасными в ветеринарно-санитарном отношении.
Под безопасностью мяса и мясной продукции понимается отсутствие риска распространения «пищевых» болезней через мясо и мясные продукты. Получить высококачественные мясные продукты можно только при строгой и четкой организации режима противоэпидемических и противоэпизоотических мероприятий.
Цель исследования — определить и выявить достоинства и недостатки видов, методов и средств, применяемых для профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий.
Материалы, методы и объекты исследования. Материалом исследования послужили виды, методы и средства профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности. Методы исследования — лабораторное исследование. Объекты — дезинфицирующие средства, смывы с поверхности помещений.
Дезинфекция — это комплекс мероприятий, направленный на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды.
Целью дезинфекции на предприятиях мясной промышленности является недопущение распространения микроорганизмов, опасных для человека через мясо и мясные продукты. Современные дезинфицирующие средства обеспечивают микробиологическую чистоту производственных помещений.
Дезинфицирующие препараты должны проходить лабораторные испытания и иметь разрешение к применению на пищевых объектах [1,2].
Требования по безопасности мясной продукции в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) и СанПиН
