Влияние рН мяса на качество мясных рубленых изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

24

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001

ИЗВЕС

з,, . 637.522:641.52

ВЛИЯНИЕ PH МЯСА НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С.Л. МАСАНСКИЙ

Могилевский технологический институт

Среди мясных продуктов, являющихся важным источником белка и других цённых пищевых веществ, особой популярностью пользуются изделия и блюда из рубленого мяса в натуральном виде. Удельный вес котлетного мяса, из которого они изготовляются, составляет 30-40% мясных туш при их разделке [1]. Наиболее значимое влияние на технологические свойства фаршей и качество готовых изделий оказывает pH мяса [2].

Цель работы — изучить влияние pH котлетного мяса на структурно-механические и технологические показатели качества натуральных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий.

Объектами исследований являлись полуфабрикаты и готовые изделия, которые готовили из котлетного мяса (говядина) с добавлением воды, соли и молотого перца. Жарку проводили на решетке в гриле комбинированным способом до достижения в центре изделий температуры 85°С.

Для оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли следующие показатели: pH мяса — потенциометрическим методом с помощью иономера ЭВ-74; структурно-механические свойства фарша — на ротационном вискозиметре Reotest-21, валориграфе 3422 А 203 ’’Labor”, адге-зиометре с тензометрической балкой, полуавтоматическом пенетрометре ПП-3; микроструктуру — методом растровой электронной микроскопии с помощью микроскопа JSM-50/JEOL; температуру внутри образцов — с помощью Л'Л'-термопар и электронного потенциометра КСП-4; органолептические показатели — по 5-балльной шкале.

Анализ полученных результатов свидетельствует, что pH мяса существенно влияет на структур-но-механические и технологические показатели качества мясного фарша и готовых изделий. Потери массы полуфабрикатов при жарке колебались от 12,7 до 39,2%, а различия во времени жарки достигали 100% при больших различиях в органолептической оценке готовых изделий. С увеличением pH мяса снижаются потери массы при жарке изделий и продолжительность тепловой обработки.

Полученные данные указывают на тесную корреляционную связь между pH мяса и продолжительностью жарки изделий. При этом в области более высоких значений pH его колебания в меньшей степени влияют на продолжительность жарки. У готовых изделий, выработанных из мяса с разной величиной pH, отмечались существенные различия в органолептической оценке (табл. 1). При увеличении pH мяса изделия имели более сочную, но одновременно более ’’резинистую” консистенцию, тогда как при низких значениях pH консистенция была сухая и крошливая.

Таблица I

Показатели Органолептическая оценка при pH мяса

6,05 6,70

Консистенция ....... 3,40 4,40

Сочность 1,40 4,80

Возрастание прочностных свойств готовых изделий ("резинистая” консистенция) свидетельствует об увеличении в дисперсионной среде фарша растворимых миофибриллярных белков, так как при тепловой обработке именно за счет денатурации и коагуляции этих белков происходит связывание частиц фарша в единый монолитный конгломерат с хорошо выраженными твердостными свойствами [3]. Микроструктурные исследования фарша, выработанного из мяса с разными значениями pH, и изучение его структурно-механических показателей подтверждают этот вывод.

Анализ микроструктурных исследований показывает, что в фарше, выработанном из мяса с pH 6,68, наблюдаются более глубокие деструкцион-ные изменения в фрагментах мышечной ткани, характеризующиеся большой степенью разрушения сарколемм мышечных волокон, нарушения их клеточных структур. Это способствует выходу ми-офибриллярной субстанции в дисперсионную среду фарша и растворению водорастворимых мышечных белков. Мышечные волокна с сохраненной сарколеммой — набухшие, с большим количеством микротрещин и поперечно-щелевидных нарушений.

Таблица 2

pH мяса Предельное напряжение сдвига, Па Эффективная вязкость, Па-с Липкость, Па

6,00 420 - 1700

6,30 590 470 2800

6,58 670 565 4500

6,75 720 590 4800

Фрагменты мышечной ткани в фарше с pH 6,0 характеризуются практически сохраненными мышечными волокнами, границы между которыми хорошо заметны, в щелевидных пространствах отмечается незначительное количество тонких белковых волокон. Степень набухания волокон ниже по сравнению с фаршем, выработанным из мяса с pH 6,68.

Уве сионн ности его С1 2).

Пр1 ка в ; случа< напря цессе

СНИЖ! НО, BI

ботки ша пр тру г из-за свойс полу^ водяп значе ша со

1.: ские

/

Е.Н. .

Орлов,

Су

точка

щие

paccN

ИХ XI

щест] тельк прост — тр даюц. 4].

Со

данн!

прод]

кисл<

теиш

тели

М]

мого

ВЫХ I

номе

струр

обра:

Ю1ДИ1

нов ] цессг

Пр

чтоб*

пище

-6,2001

►

641.52

блица l

іка

З

З

)

к изде-.ствует ua расах при &ЦИИ и рвание рмерат ртвами ¡ia, вы-[ pH, и казате-

[ пока-а с pH кцион-ткани, зрушення их ду ми-ТО сре-шшеч-

[ЄННОЙ

ЄСТВОМ

аруше-

іблица 2

сть, Па

'00

!00

¡00

>00

РН 6,0 ли мы-

■орыми вах от-IX бел-[ ниже мяса с

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001 25

Увеличение количества растворенного в дисперсионной среде белка приводит к большей связанности частиц в фарше, что отражает повышение его структурно-механических показателей (табл. 2).

При большей концентрации растворенного белка в дисперсионной среде фарша, что в данном случае соответствует значениям его предельного напряжения сдвига 670 Па, полуфабрикаты в процессе тепловой обработки деформируются, что снижает их органолептическую оценку. Это связано, видимо, с тем, что в процессе тепловой обработки, когда изменение структурных свойств фарша происходит фронтально от поверхности к центру по мере распространения тепловой волны, из-за резких различий структурно-механических свойств поверхностных и центральных слоев в полуфабрикате могут возникать напряжения, приводящие к деформации поверхности. Оптимальные значения предельного напряжения сдвига для фарша составляют 600-650 Па.

ВЫВОДЫ

1. На структурно-механические и технологические показатели качества фарша и готовых изде-

лий существенно влияет pH мяса. С его увеличением потери массы и продолжительность тепловой обработки изделий при жарке в гриле снижаются. При pH 6,3 и выше эти показатели стабилизируются.

2. На основании данных электронной микроскопии и реологических исследований выявлены существенные различия в структуре фарша в зависимости от pH.

3. Для стабилизации качества натуральных рубленых изделий рекомендуется использовать мясо с pH 6,3 и выше или искусственно смещать pH в желаемую область значении.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.

— 720 с.

2. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1965. — 490 с.

3. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.

— 272 с.

Кафедра товароведения и организации торговли

Поступила 05.02.01 г.

664,841.002.612

ВЛИЯНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ И ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА

СИСТЕМ САПОНИНОВ

Е.Н. АРТЕМОВА

Орловский государственный технический университет

Существующая на сегодняшний день научная точка зрения на пенообразующие и эмульгирующие свойства растительных добавок в основном рассматривает последние с позиций присутствия в их химическом составе белков и пектиновых веществ. Однако анализ химического состава растительных добавок свидетельствует о широкой распространенности в растительном мире сапонинов — тритерпеновых и стероидных гликозидов, обладающих высокой поверхностной активностью [1-4].

Согласно литературным экспериментальным данным, естественно предполагать, что в пищевых продуктах с растительными добавками активная кислотность меняет условия взаимодействия протеинов с полисахаридами и гликозидами растительных добавок [5-8].

Многообразие растительного сырья, используемого в качестве добавок для приготовления пищевых продуктов, требует установления общих закономерностей влияния pH среды на формирование структуры этих продуктов. Поэтому сочли целесообразным исследовать влияние pH на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соков с целью оптимизации процесса взбивания.

При выборе овощных соков исходили из того, чтобы они широко использовались в технологии пищевых продуктов, были схожи по технологиче-

И ОВОЩНЫХ СОКОВ

ским свойствам и химическому составу и отличались наличием или отсутствием сапонинов. Таким условиям наиболее полно удовлетворяют соки столовой и сахарной свеклы, как сапонинсодержащие добавки, а также соки моркови и капусты, в химическом составе которых сапонины отсутствуют.

В выборе показателей пенообразующих и эмульгирующих свойств объектов исследования опирались на структурно-механический фактор устойчивости. Активную кислотность pH определяли потенциометрическим методом на приборе рН-340; кинематическую вязкость — с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-2; поверхностное натяжение — методом максимального давления пузырька; прочность межфазного адсорбционного слоя МАС на границе с воздухом и маслом — на приборе Ребиндера—Трапезникова; пенообразующую и эмульгирующую способности — методом взбивания и с помощью лабораторного прибора-пенооб-разователя; устойчивость пен и эмульсий — по количеству выделившейся жидкой фракции, для эмульсий — после центрифугирования.

Значения pH среды систем сапонинов и овощных соков задавали 0,1%-ми растворами соляной кислоты и гидроксида натрия в пределах от 1,0 до

11,0. На рис. 1-4 представлены зависимости пенообразующей и эмульгирующей способностей и устойчивости пен и эмульсий систем сапонинов (а: фирмы Мегс'к 0,05% — кривая /; из конских каштанов 0,05% — кривая 2) и овощных соков (б: свеклы столовой — кривая /, сахарной — кривая

2, капусты — кривая 3, моркови — кривая 4) от