CC BY
44
637.56:66.046
ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ЦВЕТОВЫЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МОРКОВИ И СВЕКЛЫ
Н.С. РОДИОНОВА, В.В. ХРИПУШИН, Е.С. ПОПОВ, Л.Д.К. ДЕ-СОУЗА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; электронная почта: [email protected]
Установлено, что применение низкотемпературного термовлажностного режима обработки полуфабрикатов из моркови и свеклы, предварительно упакованных в полимерную пленку, позволяет улучшить их цветовые характеристики, уменьшить технологические потери, а также повысить биохимические показатели и антиоксидантную активность по сравнению с образцами, обработанными традиционным способом.
Ключевые слова: термовлажностная обработка, низкотемпературная тепловая обработка, компьютерная цветомет-рия, биохимические показатели.
Применение комплексной технологии обработки пищевых продуктов, предварительно упакованных в вакуумные полимерные пакеты, с последующей низкотемпературной термовлажностной обработкой обеспечивает сохранность витаминов, белков, углеводов, жиров, макро- и микроэлементов сырья в неизменном состоянии с сохранением цвета, запаха, вкуса пищевого продукта [1].
Цель настоящей работы - исследование влияния режимов низкотемпературной обработки на цветовые и биохимические показатели полуфабрикатов из моркови и свеклы.
Корнеплоды моркови и свеклы содержат в своем составе широкий спектр витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов. Они используются в пищу в сыром и вареном виде для приготовления первых и вторых блюд, маринадов, соусов, бульонов, консервов.
Исследуемые образцы, нарезанные кубиками с размером боковой грани 0,5 х 0,5 см, предварительно упаковывались в вакуумные полимерные пакеты и подвергались тепловой кулинарной обработке, которую проводили в диапазоне температур 333-373 К. Влагосо-держание теплоносителя поддерживалось на уровне 100%. В образцах продукта контролировали степень кулинарной готовности, которая определялась достижением требуемой консистенции готового продукта. В качестве контроля исследовали образцы моркови и свеклы, приготовленные традиционным способом.
Изучали цветовые характеристики полученных полуфабрикатов с применением инструментальных методов обработки данных. Одним из таких методов является метод компьютерной цветометрии, который заключается в получении цифровых изображений исследуемых образцов и последующем анализе усредненного по площади значения цвета с использованием различных цветовых моделей [2].
В процессе исследований исходные данные (графические файлы) получали при сканировании образцов с использованием планшетного сканера HP 3570c. Для анализа цвета применяли программу для ЭВМ Multicolor, образованную в среде математического пакета MathCad 14. Данный программный продукт позволяет выбирать на изображении прямоугольную область, считать интегральную цветность этой области с использованием моделей RGB, HSL и HSV и копировать выбранную графическую область во внешние приложения. Предварительные эксперименты показали, что изменение цветовых характеристик нагляднее всего отображается при использовании модели HSV, физическая сущность которой представлена на рис. 1.
Полученные зависимости цветовых характеристик исследованных образцов от параметров тепловой кулинарной обработки представлены на рис. 2(1 - обработка традиционным способом, 2 - 373 К, 3 - 333 К).
Установлено, что значения цвета и интенсивности цвета в упакованных образцах моркови и в образцах,
Рис. 1
Полуфабрикаты из свеклы
- цвет □ - интенсивность цвета
Рис. 2
□ - яркость цвета
Таблица
Полуфабрикаты из моркови
Полуфабрикаты из свеклы
Показатель Без тепловой Контроль- Опытные Без тепловой Контроль- Опытные
обработки ный 333 К 373 К обработки ный 333 К 373 К
Массовая доля белка, % 1,5 0,41 0,70 0,63 1,2 0,99 1,82 1,67
Массовая доля углеводов, % 7,0 12,13 27,34 18,26 9,0 13,95 36,83 32,70
Массовая доля витамина С, % 0,065 0,027 0,049 0,039 0,095 0,053 0,085 0,081
Антиоксидантная активность СА, мг/дм3 6,34 10,36 9,28 27,61 62,29 42,79
обработанных традиционным способом, находятся примерно в одном числовом диапазоне с незначительными изменениями. Значения же яркости цвета в упакованных образцах, обработанных при температурах 333-373 К в 1,05-1,13 раза выше по сравнению с контрольными образцами. При этом значения яркости цвета в упакованных образцах, обработанных при температуре 333 К, более высокие, чем в образцах, обработанных при температуре 373 К (в 1,11 раза).
Незначительные изменения цвета и его интенсивности объясняются тем, что основным цветовым компонентом моркови является липофильный каротин и изменение режимных параметров тепловой обработки не оказывает существенного влияния на его экстракцию. Увеличение яркости субъективно воспринимается как возрастание интенсивности окраски. Это можно объяснить увеличением чистоты тона (уменьшение смешения его с серым) за счет разрушения темноокра-шенных примесей [3].
При анализе цветовых характеристик образцов свеклы установлено, что численные значения цвета и яркости цвета в опытных и контрольных образцах примерно одинаковы. При этом интенсивность цвета достигает наибольших значений в упакованных образцах, обработанных при температуре 333 К, что превышает в 1,12 раза аналогичные значения для упакованных образцов, обработанных при температуре 373 К, и в 1,26 раза - для образцов, обработанных традиционным способом.
Основным цветовым компонентом свеклы является бетанидин, являющийся представителем класса гидрофильных флавоноидов. Постоянное значение цвета
свидетельствует, что при изменении режимных параметров тепловой обработки других цветовых компонентов не образуется. Возрастание же интенсивности цвета указывает на то, что экстракция флавоноидов в данных условиях увеличивается [4].
В исследованных образцах определяли биохимические показатели: массовую долю белка, углеводов и витамина С, а также их антиоксидантную активность. Полученные данные свидетельствуют (таблица), что в опытных образцах исследованные показатели выше, чем в контрольном. При этом в упакованных образцах, обработанных при температуре 333 К, они имеют наибольшие значения. Антиоксидантная активность, определенная на анализаторе Цвет Яуза-01-АА, в опытных образцах была выше, чем в контрольных: в
1,11-1,46 раза - для моркови, в 1,45-2,25 раза - для свеклы.
Таким образом, применение предварительной упаковки образцов в гибкие полимерные пакеты с последующей термовлажностной обработкой позволяет улучшить цветовые характеристики обрабатываемых полуфабрикатов из моркови и свеклы, уменьшить технологические потери, а использование низкотемпературных режимов тепловой кулинарной обработки (333-343 К) - повысить их биохимические характеристики, сохранить консистенцию и антиоксидантную активность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Родионова Н.С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использовани-
ем низкотемпературного термо-влажностного режима // Вестн. 3. Бриттон Г. Биохимия природных компонентов. - М.:
РАСХН. - 2011. - № 6. - С. 75-78. Мир. 1986 - 422 с.
2. Бадилева О.В., Рудаков О.Б., Хрипушин В.В. Цифро- 4. Запрамет°в М.Н. Основы биохимии ^н^ньж соеди-
„и Л нений. - М.: Мир, 1974. - 347 с.
вой метод определения цвета пива // Пиво и напитки. - 2008.-№6.-
С. 44^5. Поступила 28.02.12 г.
INFLUENCE OF LOW-TEMPERATURE HYGROTHERMAL CONDITIONS OF PROCESSING ON COLOR AND BIOCHEMICAL INDICATORS OF HALF-FINISHED PRODUCTS
FROM CARROTS AND BEET
N.S. RODIONOVA, V.V. KHRIPUSHIN, E.S. POPOV, L.D.K. DE SOUZA
Voronezh State University of Engineering Technology,
19, Revolution av., Voronezh, 394036; e-mail: [email protected]
It is established that application of a low-temperature hygrothermal mode of processing of semi-finished products from carrots and beet, previously packed into a polymeric film, allows to improve their color characteristics, to reduce technological losses, and also to raise biochemical indicators and antioxidant activity in comparison with the samples processed in the traditional way.
Key words: hygrothermal processing, low-temperature thermal processing, computer colorimetry, biochemical indicators.
637.127.3:577.152.34:577.112.6
ПРОТИВОДИСБАКТЕРИОЗНОЕ ДЕЙСТВИЕ КОМПОЗИЦИИ ГИДРОЛИЗАТОВ а-ЛАКТАЛЬБУМИНА ИЛАКТОФЕРРИНА
Л.С. САМОХИНА12, Г.С. КОМОЛОВА \ В.И. ГАНИНА 2, И.И. ИОНОВА12, Г.В. СЕМЕНОВ2
1 Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН,
119071, г. Москва, Ленинский пр-т, 33; тел.: (495) 648-09-40, электронная почта: [email protected] 2 Московский государственный университет пищевых производств,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33; тел.: (499) 750-01-11
Представлены результаты исследований профилактического действия композиции лактоферрин + а-лактальбумин, нативных белков и после ферментативного гидролиза, против антибиотического индуцирования дисбактериоза. Установлено, что защитное действие комплекса гидролизатов эффективнее нативных белков, и их можно рекомендовать в качестве основы при разработке новых природных профилактических средств антидисбактериозной направленности. Ключевые слова: лактоферрин, а-лактальбумин, протеолитические ферменты, протеолиз, гидролизаты белков, дисбактериоз.
Большое внимание в качестве профилактических и терапевтических средств уделяется природным соединениям, выполняющим защитную функцию в организме. Перспективны в этом отношении полифункцио-нальные сывороточные белки молока, участвующие в поддержании гомеостаза желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Значимая роль в механизмах его защиты отводится лактоферрину (ЛФ) и а-лактальбумину (а-ЛА) [1-3]. Эти белки обладают широким спектром антибактериального действия, противоязвенным и противоопухолевым эффектом, поддерживают нормальный уровень полезной микрофлоры в кишечнике.
Сывороточные белки молока в ЖКТ подвергаются ферментативному гидролизу с образованием пептидов, которые по ряду показателей защитного действия эффективнее нативных белков [4-6].
Лактоферрин и а-лактальбумин считаются наиболее эффективными против дисбактериоза сывороточными белками молока. Однако вопрос о влиянии на их антидисбактериозную активность протеолиза пока мало изучен. Антидисбактериозное действие белков молока в значительной мере может быть обусловлено не
только ингибированием патогенной, но и активацией полезной микрофлоры ЖКТ. In vivo важным моментом в механизме этих процессов может быть функциональное взаимодействие белков с различным антимикробным и бифидогенным действием. В результате расширяется спектр биологического действия их композиций.
С учетом полученных нами ранее данных в экспериментах in vitro о повышении после протеолиза ЛФ и а-ЛА их ингибиторной активности против патогенов и стимуляции пробиотических микроорганизмов [7] возникла перспектива создания на основе композиции гидролизатов этих белков профилактического препарата антидисбактериозной направленности.
Настоящая работа посвящена экспериментальной проверке такой возможности.
Лактоферрин и а-лактальбумин получали из коровьего молока анионо- и катионообменной хроматографией с использованием соответственно катионооб-менника (Macro-Prep High Q-Support, США) [8] и анио-нообменника (Macro-Prep DEAM-Support, США). Для протеолиза белков использовали пепсин или трипсин
