Научная статья на тему 'Исследование параметров инновационной низкотемпературной термовлажностной обработки полуфабрикатов из овощей'

Исследование параметров инновационной низкотемпературной термовлажностной обработки полуфабрикатов из овощей Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
160
39
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
АСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ / ПОЛУФАБРИКАТ / ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА / ТЕРМОВЛАЖНОСТНАЯ ОБРАБОТКА / РАБОЧИЕ РЕЖИМЫ

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Родионова Наталья Сергеевна, Попов Евгений Сергеевич, Де-соуза Л. Д. К.

Приведена информация о низкотемпературной термовлажностной обработке продуктов с предварительной упаковкой в вакуумные полимерные пакеты.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Родионова Наталья Сергеевна, Попов Евгений Сергеевич, Де-соуза Л. Д. К.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Research of parameters of innovative low-temperature thermo-vlazhnostnoy processing of semi-finished products from vegetables

This article contains information about the complex processing technology products, pre-packed in polymer bags vacuum, followed by thermo humid processing.

Текст научной работы на тему «Исследование параметров инновационной низкотемпературной термовлажностной обработки полуфабрикатов из овощей»

ВестникВГУИТ, № 4, 2012

УДК 637.56:66.046

Профессор Н.С. Родионова, доцент Е.С. Попов, аспирант Л.Д.К. Де-Соуза

(Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.) кафедра сервисных технологий, тел.(473) 255-37-72

Исследование параметров инновационной низкотемпературной термовлажностной обработки полуфабрикатов из овощей

Приведена информация о низкотемпературной термовлажностной обработке продуктов с предварительной упаковкой в вакуумные полимерные пакеты.

This article contains information about the complex processing technology products, prepacked in polymer bags vacuum, followed by thermo - humid processing.

Ключевые слова: растительное сырье, полуфабрикат, вакуумная упаковка, термовлаж-ностная обработка, рабочие режимы.

При приготовлении блюд, как правило, используют различные продукты, обеспечивающие сбалансированный состав питания. В кулинарии распространено сочетание овощного сырья: свеклы, лука и моркови, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. При традиционных способах тепловой обработки (при температурах более 373 К) в овощах происходит снижение массы на 20 - 25 %, а также потеря ценных питательных веществ.

Одним из перспективных направлений развития тепловой кулинарной обработки является применение комплексной технологии обработки продуктов, предварительно упакованных в вакуумные полимерные пакеты, с последующей тепловой обработкой в пароконвекто-мате. Применение данной технологии позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке с сохранением цвета, запаха, вкуса пищевого продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения [1, 2].

В качестве объекта исследований выступали корнеплоды свеклы, моркови и лука [3]. Высокая пищевая ценность исследуемых корнеплодов обусловлена наличием в них широкого спектра углеводов, витаминов, макро-

© Родионова Н.С., Попов Е.С., Де Соуза Л.Д.К., 2012

и микроэлементов, пищевых волокон и других биологически активных веществ. Данные корнеплоды используются в пищу в сыром и вареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, соусов, бульонов, супов, маринадов, салатов, овощных консервов.

Параметры процесса низкотемпературной термовлажностной обработки свеклы, моркови и лука с предварительной вакуумной упаковкой исследовали для различных видов нарезки: для свеклы и моркови кубиками (0,5^0,5 см), для лука кольцами (0,3 см) и кубиками (0,5x0,5 см). Исследуемые образцы подвергались предварительной упаковке в вакуумные полимерные пакеты с последующей тепловой кулинарной обработкой, которую проводили в диапазоне температур 333... 373 К. Влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. В образцах продукта органолептически контролировали степень кулинарной готовности, которая определялась достижением требуемой консистенции готового продукта.

В ходе экспериментальных исследований были установлены зависимости изменения массы упакованных образцов свеклы, моркови и лука от продолжительности тепловой обработки (рис. 1).

Исходя из анализа представленных зависимостей следует, что потери массы упакованных образцов зависят от режимных параметров тепловой обработки и составляют: для свеклы - 8,5.23,0 %; моркови - 6,5.19,0 %; лука - 9,0.23,5 % (нарезка кольцами) и 11,5.26,0 % (нарезка кубиками). Потери мас-

ВестникВГУИТ, № 4, 2012

сы при обработке традиционным способом (варка) составляют: для свеклы - 27,0 %; моркови - 25 %; лука - 26,5 % (нарезка кольцами) и 29, 0 % (нарезка кубиками).

Продолжительность процесса тепловой обработки упакованных образцов также зависит от режимных параметров и составляет: для свеклы - 30...135 мин; моркови - 20...

115 мин; лука - 30.105 мин (нарезка кольцами) и 20.90 мин (нарезка кубиками).

В процессе исследований также была изучена зависимость скорости дегидратации упакованных образцов свеклы, моркови и лука от продолжительности тепловой обработки (рис. 2).

Рис. 1. Зависимость изменения массы упакованных образцов от продолжительности процесса при различных температурных режимах, К: 1 - 333; 2 - 343; 3 - 353; 4 - 363; 5 - 373; 6 - обработка традиционным способом; а - свекла; б -морковь; в - лук, нарезанный кубиками; г - лук, нарезанный кольцами

Было установлено, что наличие полимерной упаковки, а также характеристики теплоносителя в рабочей камере аппарата оказывают существенное влияние на скорость процесса дегидратации исследуемых образцов, которая меняется в следующих интервалах для диапазона температур 333.373 К: для свеклы 0,16.0,65 г/мин; моркови - 0,11.0,52 г/мин; лука - 0,12.0,51 г/мин (нарезка кольцами) и 0,14.0,58 г/мин (нарезка кубиками). При этом скорость процесса дегидратации при обработке образцов традиционным способом составляет: для свеклы 0,86 г/мин; моркови - 1,03 г/мин; лука - 0,72 г/мин (нарезка кольцами) и

0,77 г/мин (нарезка кубиками). Исходя из анализа полученных данных следует, что скорость процесса потери влаги в упакованных образцах ниже соответствующих значений, достигаемых при обработке традиционным способом: для свеклы - в 1,3.5,3 раза; моркови - в 2,0.9,3 раза; лука - в 1,4.6,0 раза (нарезка кольцами) и в 1,3.5,5 раза (нарезка кубиками). Полученные данные свидетельствуют о значительном сокращении потери массы продукта в процессе обработки и увеличении выхода готовой продукции, а также сохранении пищевой ценности.

ВестникВГУИТ, № 4, 2012

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110120 т. мин б

с1т г (к мин

0,90

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90100Т-ЫПН

в г

Рис. 2. Зависимость скорости дегидратации упакованных образцов тканей от температуры обработки, К: 1 - 333; 2 - 343; 3 - 353; 4 - 363; 5 - 373; 6 - обработка традиционным способом; а - свекла; б- морковь; в - лук, нарезанный кубиками; г - лук, нарезанный кольцами

Результаты исследований дают основу для дальнейшей разработки технологии поликомпонентных блюд на основе оптимизации режимов тепловой кулинарной обработки для различного сырья. Применение тепловой обработки пищевых продуктов с увлажнением теплоносителя и предварительной вакуумной упаковкой в полимерную пленку позволяет уменьшить технологические потери и увеличить выход полуфабрикатов, что способствует ресурсо - и энергосбережению.

ЛИТЕРАТУРА

1. Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // В мире научных открытий. - 2011. - № 7.2. -С.1013 - 1020.

2. Родионова, Н. С. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низкотемпературного термо-влажностного режима [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. - 2011. - № 6. - С. 75 - 78.

3. Скурихин, И. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. И. Скурихина, В. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

а

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.