CC BY
8
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
УДК 637.56:66.046
Влияние режимов низкотемпературной термо-влажностной обработки
на показатели пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из карпа
Н.С. Родионова, д-р техн. наук, Е.С. Попов, канд. техн. наук, Т.И. Бахтина, аспирант Воронежский государственный университет инженерных технологий
Филе карпа - богатый источник белка, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, й3, РР [1]. Однако при традиционной тепловой обработке в продукте происходит ряд глубоких физико-химических изменений, что сопровождается потерями массы и биологической ценности исходного продукта.
Один из перспективных способов снижения негативного влияния высоких температур на биологическую ценность продукта - термо-влажно-стная обработка при пониженных температурах с применением предварительной вакуум-упаковки сырья в гибкие полимерные пакеты. Проведенные ранее экспериментальные исследования по предлагаемому способу для широкого спектра сырья [2] показали, что наилучшие результаты достигаются в диапазоне темпе-
Ключевые слова: тепловая обработка; гидробионты; пароконвектомат.
Key words: heat treatment, hydrobionts, convection steamer.
ратур 333...373 °К при продолжительности проведения процесса от 20 до 30 мин и при влагосодержании теплоносителя 100 % (контролем служили образцы, сваренные традиционным способом).
В ходе исследований в образцах
филе карпа определяли массовую долю белка, жира, витаминов, микроэлементов, активную кислотность, кислотные и перекисные числа, аминокислотный состав (табл. 1, 2).
В упакованных образцах по сравнению с контролем (7,73 %) практически в 2 раза увеличивается массовая доля белка: 13,17 % и 11,66 % при температурах обработки 333 °К и 373 °К соответственно. Кроме того, в упакованных образцах увеличивается массовая доля жира (20,89 и 19,53 %, контроль - 17,67 %), а также витаминов В1, В2, й3, а в образцах, обработанных при температуре 333 °К, также отмечено значительное содержание витамина РР (1147, 2 мг/ кг). Более высокие численные значения исследуемых показателей отмечены в упакованных образцах, обработанных при температуре 333 °К.
Анализируя данные табл. 2, можно отметить, что возрастает содержание лимитирующих для данного вида сырья аминокислот: триптофана, гистидина, изолейцина, также увеличиваются численные значения суммы заменимых и незаменимых аминокислот.
Результаты исследования аминокислотного скора, коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологической ценности (БЦ, %), коэффициента утилитарности (и), показателя сопоставимой избыточности незаменимых амино-
Аминокислотный состав полуфабрикатов из карпа
Таблица 2
Показатели
Таблица 1 качества полуфабрикатов из карпа
Показатель Образец, не подвергнутый тепловой об- Образец, обработанный традиционным спо- Упакованный образец, обработанный в пароконвек- томате при температуре, °К
работке собом 333 373
Массовая доля белка, % 13,94 7,73 13,17 11,66
Массовая доля жира, % 36,60 17,67 20,89 19,53
Кислотное число, мг КОН/г 1,95 0,82 1,30 0,96
Перекисное число, %%12 0,02 0,02 0,03 0,03
Витамин В1, мг/кг 1 0,21 0,02 0,11 0,06
Витамин В2, мг/кг 2 1,84 0,74 1,50 1,40
Витамин Р3, мг/кг 3 5,6 1,6 4,0 2,4
Витамин РР, мг/кг 1332,5 704,0 1147,2 915,8
Содержание, г/100 г белка
Аминокислота Образец, не подвергнутый тепловой Образец, обработанный традиционным Упакованный образец, обработанный в пароконвектомате при температуре, °К
обработке способом 333 373
Изолейцин 3,01 2,85 3,94 4,47
Лейцин 8,46 8,94 9,42 8,95
Лизин 9,17 9,18 9,85 7,66
Метионин + цистин 3,94 4,0 4,02 6,90
Фенилаланин + тирозин 8,60 8,97 8,82 8,95
Треонин Валин 4,30 4 80 5,72 5 24 5,48 5 97 5,23 6,02
Триптофан 0,775 0,78 5,9/ 0,80 0,790
Сумма незаменимых аминокислот 43,05 45,68 48,30 48,97
Аргинин Р М /—ГМ П 1/1 и 7,09 3 П1 7,02 3 24 7,28 2 82 4,25
1 ис1 идин Пролин 4,01 Л зп 3,24 4,45 ^ м 2,82 4,62 4,55 4,55 9,25 Ç QQ
Серин Аланин 6,66 ^ ЯП 5,12 6,92 О Я.1 5,U5 6,85 11 nç 5,99 5,92 1П A1
Глицин Глутаминовая кислота 5,8и 13,98 1П 9,8/ 14,28 11 I l,U5 13,88 Q ÇQ 10,47 25,65 Q
Аспарагиновая кислота Сумма заменимых аминокислот 10,32 55,17 1 1,25 62,15 9,59 61,14 9,63 75,71
PACKAGING AND LOGISTICS
Таблица 3
Аминокислотный скор полуфабрикатов из карпа
Аминокислота Аминокислотный скор, %
Образец, не подвергнутый тепловой обработке Образец, обработанный традиционным способом Образец, обработанный в пароконвектомате при температуре, °К
333 373
Изолейцин 75,2 71,2 98,5 111,7
Лейцин 120,8 127,7 134,5 127,8
Лизин 166,7 166,9 179,0 139,2
Метионин + цистин 112,5 114,2 114,8 197,1
Фенилаланин + тирозин 143,3 149,5 147,0 149,1
Треонин 107,5 143,0 137,0 130,7
Валин 96,0 104,8 119,4 120,4
Триптофан 77,5 78,0 80,0 79,0
кислот (ус), коэффициента утилизации белка (Куб, %) свидетельствуют, что максимальной биологической ценностью обладают упакованные образцы, обработанные при температуре 333 °К (табл. 3, 4).
Таким образом, упаковка образцов филе карпа в гибкие полимерные пакеты с последующей термо-влажнос-тной обработкой положительно влияет на их биологическую и пищевую ценность, содержание витаминов. При этом образцы, обработанные при температуре 333 °К характеризо-
вались более высокими значениями перечисленных показателей.
Предлагаемый способ тепловой кулинарной обработки позволяет сократить технологические потери ценного рыбного сырья и увеличить выход полуфабрикатов по сравнению с обработкой традиционным способом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бахтина, Т.И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с
Таблица 4
Показатели биологической ценности полуфабрикатов из карпа
Показатели биологической ценности Образец, не подвергнутый тепловой обработке Образец, обработанный традиционным способом Образец, обработанный в паро-конвектомате при температуре, °К
333 373
КРАС, % 37,2 51,8 46,3 52,9
БЦ, % 62,8 48,2 53,7 49,1
и 0,63 0,56 0,59 0,58
°с 9,83 12,02 11,55 11,26
К б, % уб' 78,0 73,0 72,0 72,3
применением низкотемпературного термо-влажностного режима/Т.И. Бахтина//Современные проблемы науки и образования. - 2012. - № 3.
2. Родионова, Н.С. Исследование параметров процесса низкотемпературной термо-влажностной обработки полуфабрикатов из карпа высокой степени готовности/Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Бахтина//Ма-териалы международной заочной научно-практической конференции «Инновации в науке».- Новосибирск, 2012. - С. 93-97.
3. Рогов, И.А. Химия пищи/И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунчен-ко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с.
«Водительское удостоверение» на право эксплуатации оборудования
Для безопасного управления упаковочным автоматом, как и автомобилем, оператор (водитель) должен иметь необходимую квалификацию. В случае с автомобилем она подтверждается водительским удостоверением соответствующей категории. Для пищевого производства компания Тетра Пак разработала комплексную программу Сертификации операторов упаковочных автоматов.
Её основные задачи:
- комплексная оценка компетентности персонала в вопросах эксплуатации оборудования и качества продукции
- устранение пробелов в знаниях или навыках путём последующего обучения
Результаты:
- повышение уровня квалификации сотрудников
- снижение риска выпуска некачественной продукции
- рост общей эффективности производства
