CC BY
11
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
УДК 637.56:66.046
Влияние
низкотемпературной обработки
на микробиологическую безопасность полуфабрикатов из кальмаров
Н.С. Родионова, д-р техн. наук, профессор, Е.С. Попов, канд. техн. наук, доцент, Т.И. Бахтина, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Интенсивное развитие отрасли организации питания обусловлено разработкой и внедрением в производство инновационных технологий обработки кулинарного сырья, направленных на снижение технологических потерь сырья при тепловой
кулинарной обработке, повышение пищевой ценности и увеличение срока годности кулинарной продукции.
Использование низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки с предварительным ваку-умированием позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от органолеп-тических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке с сохранением цвета, запаха, вкуса пищевого продукта и гарантированной гигиенической безопасностью на протяжении всего срока хранения продукта [1, 2].
Объект исследований - полуфабрикаты тушек кальмаров - источник
Таблица 1
Динамика изменения аминокислотного состава кальмара в процессе хранения
Ключевые слова: тепловая обработка; гидробионты; пароконвектомат.
Key words: thermal processing; hydrobionts; air-o-steam.
H ю a
CD 03 ^
0 л
1 CD
100 90 80=|= 70 60 50
40— 30 2010 0
2,5
5
10
15
Продолжительность хранения, сут
□ Образец, обработанный традиционным способом
□ Образец, обработанный в пароконвектомате при температуре 333 К
□ Образец, обработанный в пароконвектомате при температуре 373 К
Изменение органолептических показателей полуфабрикатов из кальмаров в процессе хранения при различных способах тепловой обработки
Образец, подвергнутый обработке традицион- Образец, подвергнутый обработке в пароконвектомате при температуре, K
Незаменимая ным способом 333 373
аминокислота Продолжительность хранения, сут
2 4 6 5 10 15 5 10 15
Содержание, г/100 г белка
Изолейцин 3,28 3,15 2,84 3,76 4,54 3,69 3,03 3,03 2,73
Лейцин 8,15 7,29 6,72 9,89 11,94 7,76 8,89 8,0 6,67
Лизин 7,51 6,85 7,11 8,85 10,25 10,30 7,74 7,01 8,84
Метионин + цистин 3,45 3,16 2,95 3,92 4,59 3,25 3,35 3,13 3,23
Фенилаланин + 6,22 5,50 6,95 6,40 7,51 11,48 5,84 5,15 7,72
тирозин
Треонин 4,0 3,70 4,37 4,28 5,02 4,49 3,57 3,15 3,91
Валин 3,84 3,58 3,24 4,07 5,01 3,79 3,34 3,20 3,11
Триптофан 0,81 0,80 0,76 0,83 0,85 0,84 0,815 0,81 0,80
Сумма незаменимых 37,26 34,03 34,94 42,0 49,71 45,60 36,57 33,48 37,01
аминокислот, %
полноценного белка и широкого спектра макро- и микроэлементов. Цель исследований - изучение показателей хранимоспособности полуфабрикатов из кальмаров, обработанных при различных режимах низкотемпературной термовлажнос-тной кулинарной обработки с применением пароконвектомата.
Образцы продукта подвергали предварительной упаковке в вакуумные полимерные пакеты с последующей тепловой кулинарной обработкой. В качестве контроля исследовали образцы, подвергнутые варке традиционным способом.
Упаковка производилась в ваку-умно-упаковочной машине Besser vacuum, серии FAVORIT, с конечным давлением 200 Па, при толщине полиэтиленовой пленки 140 мкм. В ходе термовлажностной обработки исследовали диапазон температур от 333 до 373 K, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 %. В процессе термовлажностной обработки в образцах продукта контролировали степень кулинарной готовности с интервалом в 30 с до окончания процесса - достижения постоянной массы образцов при одновременном выделении ими постоянного количества сока.
В ходе экспериментальных исследований были изучены органолепти-ческие и физико-химические показатели полуфабрикатов из кальмаров в процессе хранения. Основной критерий оценки - отсутствие в образцах отрицательной динамики комплекса показателей (несоответствие установленным нормативной документацией величинам).
При органолептической оценке образцов учитывали следующие показатели: вкус и запах (60 баллов), структура и консистенция (30 баллов), цвет и внешний вид (10 баллов). Результаты органолептической оценки образцов представлены на диаграмме.
Вакуум-упакованные образцы, обработанные в пароконвектомате, отличаются более ярко выраженным ароматом, свойственным кальмару, а также более сочной, нежной консистенцией.
Физико-химическую оценку показателей качества полуфабрикатов из кальмаров проводили на основе анализа динамики гидролитических процессов, протекающих в полуфабрикатах в процессе хранения. Критерий оценки - изменение аминокислотного состава образцов кальмара, результаты анализа которого представлены в табл. 1.
В процессе хранения во всех образцах снижалась массовая доля
аминокислот, и, как следствие, массовая доля общего белка в образцах. Однако в образцах, обработанных при низких температурных режимах (333...343 К), снижение массовой доли аминокислот менее значительно, что свидетельствует о лучшей сохранности содержания аминокислот в образцах и, следовательно, увеличении биологической ценности полуфабрикатов.
Следующий этап исследований -изучение микробиологических показателей безопасности образцов в процессе хранения. Результаты исследований представлены в табл. 2 [1].
Согласно нормативным требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, количество КМАФАнМ должно составлять не более 1Ч105 КОЕ/г. Продолжительность хранения образцов до достижения ими пороговых значений микробиологической обсеме-ненности зависит от режима тепловой обработки. У образцов, обработанных традиционным способом, на 4-е сут наблюдается ухудшение микробиологических показателей. Для упакованных образцов период хранения без изменения составляет 10 сут (при температуре 333 К) и 15 сут (при температуре 373 К).
QUALITY AND SAFETY^
Таблица 2
Изменение микробиологических показателей образцов кальмара в процессе хранения
Образец, подвергнутый обработке традицион- Образец, подвергнутый обработке пароконвектомате при температуре, в К
Показатель ным способом 333 373
Продолжительность хранения, сут
2 4 6 5 10 15 5 10 15
Содержание, г/100 г белка
КМАФАнМ, КОЕ/г 3,6-103 9,6-104 8,4-105 2,8-102 8,7-104 6,5-106 1,2-10 4,8-102 9,0-104
БГКП Не об- То же То же То же То же То же То же То же То же
(колиформы) в 0,001 г нару-жено
Staphylococcus « « « « « « « « «
aureus, в 1 г
Патогенные « « « « « « « « «
микроорганизмы,
в том числе саль-
монеллы, в 25 г
Таким образом, предварительная упаковка образцов кальмара в гибкие полимерные пакеты с последующей термовлажностной обработкой позволяет увеличить продолжительность срока хранения в 2,5-4 раза по сравнению с традиционной обработкой. Кроме того, данный способ обеспечивает высокие органолепти-ческие показатели, а также позволяет уменьшить технологические потери и увеличить выход готовой про-
дукции, что способствует энерго- и ресурсосбережению.
ЛИТЕРАТУРА
1. Долганова, Н.В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов/Н.В. Долганова, Е.В. Першина, З.К. Хасано-ва. - М.: Мир, 2005. - 224 с.
2. Хохлов, Р. Тепловое оборудова-ние/Р. Хохлов. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 164 с.
XIV СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА
Продукты питания
Здоровое питание. Мясо и мясопродукты. Птица, яйцо.
Молочная продукция. Макаронные изделия. Полуфабрикаты. Кондитерская продукция. Рыба и морепродукты.
Мёд и продукты пчеловодства.
Ш Экологически чистые продукты,
функциональное питание для здоровья и спорта, био-добавки.
■ «Худеем вместе» - Центры, программы и средства для коррекции веса и оздоровления; аминокислотные, высокобелковые и креатиносодержащие продукты.
■ Международный конкурс мясной, рыбной и молочной продукции
■ Заключение договоров на прямые поставки от производителей продуктов питания для санаторно-курортной отрасли.
л указ;
Информационные партнеры:
VtocHi .com ■Ц1 Щ
ппitr j? Шш
ЗАО «СОУД-Сочинские выставки»
Тел./факс: (8622) 62-26-93,62-30-1 SE-mail: [email protected], www.soud.ru
