CC BY
108
УДК 637.56:66.046
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВИНИНЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА
Родионова Наталья Сергеевна, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой сервисных технологий, [email protected],
Попов Евгений Сергеевич, кандидат технических наук, доцент кафедры сервисных технологий,
Гончаров Роман Олегович, магистрант кафедры сервисных технологий,
e s [email protected],
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
Галицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
Galiskiy [email protected],
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
Москва, Россия
Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. Объектом исследования являлся полуфабрикат из мяса свинины. Было установлено, что предлагаемый способ обработки позволяет увеличить биологическую ценность полуфабриката на 10-15%, снизить технологические потери и увеличить выход готового изделия на 15-20% по сравнению с обработкой традиционным способом.
Ключевые слова: полуфабрикат, вакуумная упаковка, низкий пар, тепловая обработка.
THE INNOVATIVE TECHNOLOGIES OF HEAT TREATMENT OF SEMI-FINISHED PORK UNDER LOW-TEMPERATURE REGIME
Rodionova Natalia, Professor,
Popov Eugene, Ph.D., Associate Professor,
Goncharov Roman, undergraduate faculty "service technologies», (es [email protected]),
Voronezh State University of Engineering Technology, Russia
Galitsky Vladislav, Ph.D., assistant professor of "Technology and organization of restaurant and
hotel service», Galiskiy [email protected],
"Russian State University of Tourism and Service", Moscow, Russia
One of the important directions of cooking food is a way to use heat treatment at low temperature pre vacuumed processed meat in the packaging of polymeric material. The object of the study is the semi-finished product from pork. It is found that the proposed method of processing can increase the biological value of semi-finished products by 10 - 15%, reduce process losses and increase the yield of the finished product by 15 - 20%, compared to the traditional way of processing.
Keywords: cake mix, vacuum packaging, low vapor, heat treatment.
Основная масса сырья на предприятиях питания проходит стадии механической и кулинарной тепловой обработки, что в свою очередь влечет за собой изменения, оказывающие влияние на качество готовой продукции.
При этом применяются традиционные способы тепловой кулинарной обработки, что приводит к значительным необратимым потерям ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ, вкуса и аромата, а также существенным потерям массы. Это - важнейшая технологическая проблема на современных предприятиях общественного питания [2, 3].
Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. [4].
Для исследования было выбрано мясо свинины, которое подвергали порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см. Далее мясо вакуумировалось в порционные пакеты из полимера с одновременной откачкой воздуха. Упакованный полуфабрикат из свинины без вскрытия пакета подвергался тепловой обработке в конвекционной печи на режиме «низкий пар» в условиях регулирования температуры в рабочей камере в приделах температур 333...373 K и влагосодержание теплоносителя составляло 100%.
В ходе тепловой обработки в конвекционной печи на режиме «низкий пар» в образцах продукта с периодичностью в 30 сек. проверялась кулинарная готовность одинаковых по массе и форме образцов полуфабрикатов из мяса свинины при условии одинакового выделения ими постоянного количества мясного сока. Для сравнения (в качестве контроля) исследовали образец полуфабриката из свиного мяса, сваренного в воде (традиционным способом).
Во время эксперимента были исследованы потери в массе вакуумированных образцов мяса, что составило 13,0.. .27,0%, потери массы в образце мяса, сваренного традиционным способом, составили 34,0% (рисунок 1).
0. 2 4 б 8 10 12 14 16 18 20 22
т, мин
Рисунок 1 - Кривая изменения доли массы образцов полуфабрикатов из свинины в вакуумной упаковке от времени тепловой обработки в условиях различных температур:
1 - 333 К, 2 - 343 К, 3 - 353 К, 4 - 363 К,
5 - 373 К, 6- традиционный способ обработки
В ходе дальнейших исследований было установлено, что продолжительность тепловой обработки напрямую зависит от температуры. Установлено, что при увеличении температуры в рабочей камере конвекционной печи продолжительность тепловой обработки сокращается (рисунок 2) с 22 до 9 минут (333 К; 373 К).
При изучении опытных образцов полуфабриката из мяса свинины нами была изучена зависимость изменения степени дегидратации белков в тканях мышечной массы от температуры обработки (рисунок 3). Выявлено, что в процессе приготовления полуфабриката дегидратация белка происходит во время прогрева, в процессе доготовки и на стадии остывания (снятие механического напряжения). А также было установлено, что нахождение продукта в вакуумированном порционном полимерном пакете при условиях изменения температуры в рабочей камере конвекционной печи влияет на скорость дегидратации белков мышечной ткани мяса свинины, которая изменяется в диапазоне от
0,32 до 0,91 г/мин (333 К; 373 К), при этом скорость процесса дегидратации белков при варке традиционном способом полуфабриката из мяса свинины составляет 1,75 г/мин, что в 1,7...5,4 раза выше.
20
18
16
14
12
10
8
6
\
Л
-1
0 333
343
3 53
т. к
363
373
Рисунок 2 - Кривая продолжительности тепловой обработки вакуумированных образцов полуфабрикатов из мяса свинины в условиях различных температур:
1 - с предварительным замораживанием;
2 - без предварительного замораживания
1,8
1.6
1,4
212
-1.0
Н»
1°,8
0,6
0,4
02
■V ? г N
1 ,6
ч
•1 \
! & " ^ -
А 5 С 1 ' 4 2_
■ / ‘ > : к • 7
Г ■ V *1 № ,1
- \ О С? ■а С 1 1 4
О
3,0
6,0
9,0 12,0
X. мин
15.0 18.0
Рисунок 3 - Изменения скорости дегидратации белков в вакуумированных образцах полуфабрикатов из мяса свинины от продолжительности обработки в условиях различных температур: 1 - 333 К, 2 - 343 К, 3 - 353 К, 4 - 363 К,
5 - 373 К, 6- традиционный способ обработки
Анализируя экспериментальные данные, можно отметить, что снижение потерь массы при тепловой обработке в конвекционной печи на режиме «низкий пар» с
предварительной вакуумной упаковкой обусловлено снижением скорости процесса потери влаги в тканях образцов. При этом предварительная упаковка приводит к незначительному увеличению продолжительности времени тепловой кулинарной обработки полуфабриката.
В опытных образцах свинины определяли физико-химические показатели, представленные в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели качества полуфабрикатов из свинины
Наименование показателя Образец, не подвергнутый тепловой обработке Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи при температуре, К
333 373
Массовая доля белка, % 20,40 34,25 24,99 23,55
Массовая доля жира, % 3,5 1,68 2,76 2,56
Кислотное число, мг КОН/г 1,37 0,45 0,98 0,93
Перекисное число, %12 0,03 0,02 0,03 0,03
Витамин В1, мг/кг 0,28 0,09 0,20 0,17
Витамин В2, мг/кг 1,38 0,59 0,97 0,90
Витамин РР, мг/кг 7,2 2,7 5,4 4,3
Следует отметить, что в вакуумированных образцах по сравнению с исходным сырьем массовая доля белка увеличивается на 18-48%, а массовая доля жира снижается на 25-35% (при температурах 333 - 373 К), лучше сохраняются витамины, что обусловлено различной величиной технологических потерь. При этом в образцах, обработанных традиционным способом, эти показатели ниже.
Результаты исследований аминокислотного состава образцов свинины представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Аминокислотный состав полуфабрикатов из свинины
Наименование аминокислоты Содержание, г/100 г белка
Образец, не подвергнутый тепловой обработке Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи при температуре, К
333 373
Изолейцин 4,75 2,94 3,4 3,12
Лейцин 7,54 6,05 6,5 6,34
Лизин 7,99 8,35 8,0 8,31
Продолжение табл. 4
Метионин + цистин 3,70 6,20 5,96 6,15
Фенилаланин + тирозин 7,40 4,12 5,12 4,76
Треонин 4,71 4,57 4,44 4,50
Валин 5,56 4,10 4,72 4,51
Триптофан 1,32 1,28 1,30 1,28
Сумма незаменимых аминокислот 42,99 37,74 39,44 38,96
Данные исследования аминокислотного состава свидетельствуют о том, что в процессе тепловой обработки образцов свинины наблюдается уменьшение суммы незаменимых аминокислот. При этом максимальные изменения концентрации приходятся на изолейцин (до 35%), лейцин (до 20%), метионин и цистин (до 55%), фенилаланин и тирозин (до 45%), наименьшие значения отмечены в образцах, обработанных традиционным способом.
Результаты расчетов показателей биологической ценности исследуемых образцов свинины представлены в таблицах 3, 4.
Анализируя полученные экспериментальные данные, следует отметить, что предварительная вакуумная упаковка образцов свинины с последующей обработкой в конвекционной печи на режиме «низкий пар» положительно влияет на показатели качества биологической ценности полуфабрикатов, которые на 10-15% выше по сравнению с контролем. При этом максимальной биологической ценностью обладают образцы, обработанные при температуре 333 К.
Таблица 3 - Аминокислотный скор полуфабрикатов из свинины
Наименование аминокислоты Аминокислотный скор, %
Образец, не подвергнутый тепловой обработке Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи при температуре, К
333 373
Изолейцин 118,75 73,50 85,0 78,0
Лейцин 107,71 86,42 92,85 90,57
Лизин 145,27 151,81 145,45 151,09
Метионин + цистин 105,71 177,15 170,28 175,71
Фенилаланин + тирозин 123,33 68,65 85,33 79,33
Треонин 117,75 114,25 111,0 112,5
Валин 111,20 82,0 94,40 90,20
Триптофан 132,0 128,0 130,0 128,0
Таблица 4 - Показатели качества биологической ценности полуфабрикатов из свинины
Показатели качества биологической ценности Образец, не подвергнутый тепловой обработке Образец, подвергнутый традиционному способу тепловой обработки Вакуумированный образец, обработанный в конвекционной печи при температуре, К
333 373
КРАС, % 14,50 41,60 29,30 35,17
БЦ, % 85,50 58,40 70,70 64,83
и, дол. ед. 0,68 0,54 0,55 0,59
Ос, г 10,08 13,57 11,18 11,84
Установлено, что предлагаемый способ позволяет снизить потери при тепловой обработке и увеличить выход полуфабриката на 15-20% по сравнению с обработкой традиционным способом.
Литература
1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 580 с.
2. Долгополова С. Новые кулинарные технологии [Текст] / С. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 272 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и [др.]. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. - 304 с.
4. Родионова Н. С. Исследование низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Фалеева // Вестник РАСХН. - 2011. - № 6 - С. 75 - 78.
