CC BY
79
УДК 678-664
Р. М. Гарипов, М. С. Ежкова, А. А. Ефремова, В. В. Носов, В. Я. Пономарев, Д. В. Ежков
ВЛИЯНИЕ ПОЛИМЕРНЫХ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ НА СРОКИ Х РАНЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Ключевые слова: Ключевые слова: термоусадочные пленки, мясо птицы, качество мяса, барьерные пленки.
Изучено влияние различных видов упаковочных материалов, а также способов упаковки на основные технологические, физико-химические, микробиологические показатели полуфабрикатов из мяса птицы, обоснованы пути использования барьерных технологий для удлинения сроков хранения готовой продукции. Установлено, что термоусадочные пакеты из полимерной пленки позволяют в среднем на 33 % увеличить сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы
Keywords: shrink films, poultry, meat quality, barrier films.
The influence of various kinds of packaging materials and packaging methods on the basic technological, physical, chemical, microbiological parameters of semi-finished poultry substantiated ways to use barrier technologies to extend the shelf life of the finished product. Established, that shrink bags ofplastic film allow an average of 33 % increase the shelf life ofpoultry semi-finished products.
Введение
Решение проблем качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из приоритетных направлений в реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г. Среди основных принципов формирования качества пищи одним из основополагающих являются ее безопасность и долговременное обеспечение пищевой ценности продукта соответственно его назначению в питании человека [1].
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка, которая должна, прежде всего, обеспечивать качество продукта и сохранность его свойств на всем гарантийном сроке хранения [2].
Мясо и мясопродукты остаются одним из самых потребляемых продуктов на российском рынке. Однако, сроки их хранения, особенно охлажденного мяса и субпродуктов, составляют всего 2-4 суток, поскольку белки мяса особенно подвержены окислению. Всего нескольких дней достаточно, чтобы под воздействием кислорода, света и температуры начались процессы роста, развития микроорганизмов и разложения [3].
Мясо птицы, за исключением жирных видов, является диетическим, и в основном из-за отсутствия или малого количества подкожного жира первые признаки порчи обнаруживаются очень быстро: происходит потемнение тушки, позеленение, загар (запах сероводорода).
Кроме того, при некачественном выполнении потрошения и при неполном удалении сгустков крови, стойкость к хранению заметно снижается. Для того, чтобы сохранить качество охлажденного мяса надолго, необходима качественная упаковка [4].
При упаковывании различного рода пищевых продуктов основным требованием, предъявляемым к упаковке и способу упаковывания, является защита и сохранение качества упакованного продукта в течение определенного времени (до момента его потребления).
Упаковка является технологической ёмкостью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий. Для упаковки и сохранения качества мясных полуфабрикатов в настоящее время используются различные виды упаковочных материалов, однако большинство производимой и поставляемой на российский рынок продукции упаковывается в барьерные упаковочные материалы [2].
Для этих целей используют различные приемы и способы, из которых наиболее широкое распространение получили упаковка в термоусадочные и растягивающиеся пленки, асептическое упаковывание, упаковка в вакууме и в газовой среде и ряд других.
Целью настоящего исследования является изучение влияние упаковки из высокобарьерной термоусадочной пленки (ТБП) на сохранность полуфабрикатов из мяса птицы во время гарантийного срока хранения пищевых продуктов, согласно ГОСТ Р 52702-2006 при температуре 5 0С.
Материалы и методы исследования
В качестве объектов исследования (закладок) использовали мясо птицы по ГОСТ Р 52702-2006 [5] «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» производства птицефабрики филиала «Ак Барс» (Зеленодольский район, п. Осиново).
Были исследованы по 4 образца от каждой тушки курицы:
• Грудка на кости;
• Грудка без кости;
• Бедро на кости;
• Бедро без кости.
В качестве упаковочных материалов нами были выбраны пакеты из нового полимерного упаковочного материала ТБП Mealguard Meat (производства ООО «НПП «Тасма») [6] с повышенной степенью усадки для упаковки свежего и переработанного мяса в тушах и отрубах (ТБП пакеты). Пленка отличается своими высокими барьерными свойствами, степенью усадки, возможностью сварки внахлест. ТБП пакеты обладают высокой стойкостью к прокалыванию и герметизации. В качестве контрольных упаковочных материалов использовали полиэтиленовые пакеты, используемые на птицефабрике филиала «Ак Барс» (ПЭ пакеты).
Характеристика полимерных пленок, использованных для изготовления упаковочных пакетов, представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика пленок
Отличительными особенностями многослойных пленок для изготовления ТБП пакетов является наличие барьерного слоя на основе сополимера этилена с виниловым спиртом и полиамидных слоев для обеспечения дополнительных барьерных свойств и высокой стойкости к прокалыванию.
Технохимические исследования закладок вели согласно методике [8]. Упакованную продукцию выдерживали определенное время при температуре 50 С, затем вскрывали пакеты и исследовали состояние закладок. Определение различных форм миоглобина проводили спектрофотометрически согласно методике [9], анализ микробных контаминантов по методу [8]. Для определения цветовых характеристик образцов использовали универсальный визуальный колориметр ЬоуШоМ Модель Б, предназначенный для измерения цвета жидкостей, твердых веществ, порошков и паст по шкале Ловибонда.
Результаты исследований и обсуждение
Использование термоусадочных барьерных пленок обеспечивает защиту упакованного продукта от вредных воздействий окружающей среды и
максимально длительное сохранение его потребительских свойств.
Благодаря усадочным свойствам упаковочные пленки образуют «вторую кожу» вокруг продукта и выгодно представляют его на витринах. Высокая усадка эффективно препятствует соковыделению из продукта, что способствует сохранению эстетичного внешнего вида и продлению срока хранения.
Высокая прозрачность пленки также достигается за счет достижения высокой степени ориентации при получении термоусадочных пленок для изготовления пакетов ТБП. Благодаря прозрачности потребитель имеет возможность беспрепятственно осматривать продукт перед его покупкой. Глянец подчеркивает визуальное восприятие «живого продукта» и чистоту упаковки.
Понятие качества мясных продуктов подразумевает широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические и функциональные технологические признаки продукта, а также степень их выраженности. Изменение этих показателей зависит от состава сырья и изменений в процессе технологической обработки и хранения.
В ходе данной работы нами было определено влияние различных видов полимерных материалов на основные технологические, физико-химические, микробиологические показатели полуфабрикатов из мяса птицы и обоснование путей использования барьерных технологий для удлинения сроков хранения готовой продукции.
Нами было изучено влияние двух типов упаковочных материалов на органолептические свойства закладок, на изменение величины рН мяса птицы в процессе хранения полуфабрикатов, а также микробиологические исследования мяса птицы, позволяющие оценить количественный и качественный состав микрофлоры сырья.
С органолептической точки зрения в первые трое суток эксперимента закладки ПЭ и ТБП пакетов полностью соответствовали требованиям НТД по показателям свежести. Ухудшение показателей закладок в ПЭ пакетах наблюдалось на третьи сутки, а в ТБП пакетах на 4-5 сутки хранения. После этого консистенция мяса становилась рыхлой, после надавливания мясо не восстанавливало свою прежнюю форму. Наблюдался сильный неприятный кислый запах обусловленный разложением белка на аминокислоты.
Результаты исследования изменения величины рН мяса птицы в процессе хранения полуфабрикатов представлены на рисунке 1. Установлено, что независимо от типа используемой упаковки, происходит резкий рост величины рН на 5 сутки хранения продукции. Наблюдаемые процессы, вероятно, связаны с процессами окислительного дезаминирования, происходящими в мясе птицы и являются косвенным подтверждением
начинающейся гнилостной порчи [1]. Тем не менее, необходимо отметить, что указанная длительность выдержки значительно превышает допустимые сроки хранения частей тушек птицы - не более 2
Величина показателя
Наименование показателя Единица измерения Mealguard Meat Контрольная пленка [7]
Толщина пленки мкм 50±5 50±5
Проницаемость по кислороду (при 23 °С и влажности 75 %) см3/(м2-24 часа-атм) 4 18
Прочность при разрыве, не менее в продольном направлении в поперечном направлении МПа 70 60 16,1 14,7
Относительное удлинение при разрыве, не более в продольном направлении в поперечном направлении % 110 160 450 450
суток со дня выработки согласно ГОСТ Р 52702-2006. Также следует отметить, что в случае упаковки бедренной части тушки в ТБП пакеты, значения рН продукта были несколько ниже, чем при упаковке бедренной части тушки в ПЭ пакеты. Для полуфабрикатов, выработанных из грудной части, такая тенденция не наблюдалась.
12 3*6
--"РУЛ1-11 ня -:пгг.1 —| , '1 к: кгатти X. сут
—^-Й^рл НЯ КПГТИ -Т-Еждрп
Рис. 1 - Динамика изменения рН вытяжки мяса птицы, упакованных в ТБП пакеты
Результаты оценки изменения рН коррелируют с результатами органолептической оценки и позволяют более точно установить допустимые сроки хранения опытных и контрольных образцов полуфабрикатов.
Для подтверждения биобезопасности полуфабрикатов из мяса птицы на всем сроке гарантийного хранения нами были проведены микробиологические исследования, позволяющие оценить количественный и качественный состав микрофлоры сырья. В порционных полуфабрикатах мяса птицы в течении всего гарантийного срока хранения не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Было изучено санитарное благополучие полуфабрикатов из мяса птицы, результаты исследований представлены в табл. 2 и 3.
Таблица 2 - Общее микробное число полуфабрикатов из мяса птицы в ТБП пакетах
В образцах полуфабрикатов, упакованных в оба типа пакетов, численность аэробных гетеротрофных микроорганизмов и колиформных бактерий на первые 2-3 суток хранения была в пределах нормы (КОЕ <5^105 ед/г), но наибольшая численность обеих групп бактерий была обнаружена в полуфабрикатах, упакованных в ПЭ пакеты. Следует отметить, что КОЕ в полуфабрикатах, упакованных в ТБП пакеты на 3 сутки эксперимента, было в среднем
на 10-15 % ниже по сравнению с контрольными образцами. Наблюдаемая картина, вероятно, связана со свойствами пленки MealguardMeat, в частности ее более низкой проницаемостью по кислороду, что позволило замедлить окислительные процессы в мясном сырье.
Таблица 3 - Общее микробное число полуфабрикатов из мяса птицы в ПЭ пакетах
На завершающем этапе работы нами была проведена оценка влияния различных типов упаковочных материалов на показатели цветности полуфабрикатов из мяса птицы (рис. 2 и 3). Нами установлено, что на 4 сутки хранения мяса птицы, упакованное в ТБП пакеты, происходит резкое снижение содержания гемо- и миоглобина в образцах продукции (обусловленное переходом гемо- и миоглобина в метилированную форму). Визуально мясо приобретает более темную окраску, связанную с увеличением количества коричневого пигмента метмиоглобина. Для мяса птицы, упакованного в ПЭ пакеты, наблюдалась та же картина, но уже на 3 сутки хранения. Таким образом, мясо птицы, упакованное в ТБП пакеты, при температуре 5 0С может храниться на одни сутки дольше.
г -
1 •-
о -■-■-■-
12 3*5
-.-грудкана <«ти - -грудкаьэ икти bV
' Ьяшри ни KutiH йнири Ьщ i v
Рис. 2 - Динамика изменения интенсивности красного цветового канала полуфабрикатов птицы в процессе хранения
Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что ТБП пакеты из полимерной пленки Mealguard Meat в среднем на 33 % позволяют увеличить сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы. Использование данного вида упаковки позволяет сохранить высокие органолептические свойства мяса птицы, сохраняет внешний привлекательный
Проба Общее микробное число, КОЕ ед/г
1 сут. 3 сут. 5 сут. 7 сут.
Грудка на кости - 3,4^105±36 5,5^105±35 7,3^105±45
Грудка без кости - 2,6^105±40 5,Ы05±48 7,Ы05±55
Бедро на кости - 3,7^105±28 5,6^105±45 7,5^105±50
Бедро без кости - 2,7^105±25 5,4^105±85 7,3^105±60
«-» - Не обнаружено. Норма - 5^105 КОЕ ед/г.
Проба Общее микробное число, КОЕ ед/г
1 сут. 3 сут. 5 сут. 7 сут.
Грудка на кости - 4,Ы05±25 6,3^105±30 8,3^105±55
Грудка без кости - 2>105±30 5,8^105±35 8>105±50
Бедро на кости - 4>105±35 6,6^105±43 8>105±48
Бедро без кости - 3,0^105±40 5>105±40 8>105±60
«-» - Не обнаружено. Норма - 5^105 КОЕ ед/г.
вид изделия, позволяет обеспечить стабильность и санитарное благополучие полуфабрикатов из мяса птицы в течении длительного срока, превышающего нормативный срок хранения данного вида продукции.
--ГРДОКЗИЭ КОСТИ 1 ► ОСТИ
—бедро нэ кос™ -бедро без кости
Рис. 3 - Динамика изменения интенсивности желтого цветового канала полуфабрикатов птицы в процессе хранения
Работа выполнена при финансовой поддержке Правительства Российской Федерации (Минобрнауки России), в рамках выполнения комплексного проекта по созданию высокотехнологичного производства по договору № 02.G25.31.0037, согласно постановлению Правительства Российской Федерации от 9 апреля 2010 г. № 218.
Литература
1. Евтюгин Г .А., Будников Г.К., Стойкова Е.Е. Проблемы безопасности среды обитания человека. Часть 2. Безопасность продуктов питания. Казань: Изд-во Казанского гос. ун-та, 2007. - 62 с.
2. Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Беззубова Е.В., Хабибуллина Р.Н., Наруллина Н.Г., Коростелева В.П. // Вестник Казанского технологического университета. 15, 23. С. 127-129, (2012).
3. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов М.: ДеЛипринт, 2008. - 160 с.
4. Васильев Д.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птиц. Ульяновск: УГСХА, 2004. — 21 с.
5. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
6. Заикин А.Е., Гарипов Р.М. // Вестник Казанского технологического университета, 16, 20, С. 87-93 (2013).
7. ГОСТ Р 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов М.: Колос, 2001. - 376 с.
9. Шайхиева Э.Ш., Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Коростелева В.П., Ахметшин Р.Р., Ежкова Г.О. // Вестник Казанского технологического университета, 15, 17. С. 214-217, (2012).
© Р. М. Гарипов - д.х.н., профессор кафедры ТППК КНИТУ, rugaripov@mail.ru; М. С. Ежкова - д.вет.н., профессор кафедры ТММП КНИТУ, egkova@kstu.ru; А. А. Ефремова - к.т.н., доцент кафедры ТППК КНИТУ, annet_e@mail.ru; В. В. Носов - директор ООО «Полимертех», р-tech116@mail.ru; В. Я. Пономарев - к.т.н., доцент кафедры ТММП КНИТУ, v.y.ponomarev@gmail.com; Д. В. Ежков - студент кафедры ТММП КНИТУ.
© R. Garipov - d.c.s., professor, head of the department TPPK KNRTU, rugaripov@mail.ru; M. S. Egkova - Ph.D., professor. Dep technology of meat and dairy products of the Institute of Food Production and Biotechnology KNRTU, egkova@kstu.ru; A. Efremova - Ph.D., assistant professor of the department TPPK KNRTU, annet_e@mail.ru; V. Nosov - director LTD «PolimerTech», p-tech116@mail.ru; V. Ya. Ponomarev - Ph.D., assistant professor. Dep. technology of meat and dairy products of the Institute of Food Production and Biotechnology KNRTU, v.y.ponomarev@gmail.com; D. V. Egkov - a student Dep technology of meat and dairy products of the Institute of Food Production and Biotechnology KNRTU.
