CC BY
32
УДК 664
Э. Ш. Юнусов, Г. О. Ежкова, Р. М. Гарипов, А. А. Ефремова, В. В. Носов
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ПОЛИМЕРНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ДЛЯ УПАКОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Ключевые слова: полимерные упаковочные материалы, качество мяса, полуфабрикаты из мяса птицы.
Изучено влияние новых многослойных полимерных упаковочных материалов на основные технологические, физико-химические и качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы. Установлено, что применение новых полимерных упаковочных материалов позволяет сохранить высокие качественные показатели мяса птицы в течение длительного срока, превышающего нормативный срок хранения данного вида продукции.
Keywords: polymeric packaging materials, meat quality, semi-finished poultry meat.
The effect of new multilayer polymeric packaging materials to the basic technological, physicochemical and qualitative indicators of meat products from poultry. It was found that the application of new polymeric packaging materials can save high quality parameters ofpoultry meat in the long term, exceeds the standard storage period of this product.
Введение
Одним из основополагающих принципов, формирующих качество пищевых продуктов, является обеспечение их безопасности и сохранение качественных показателей в течение установленных сроков хранения и реализации. Это связано с тем, что в реалиях современной экологической обстановки в организм человека с пищей могут поступать вредные для здоровья химические и биологические соединения, накапливающиеся в продуктах в процессе хранения, переработки и реализации. Большое значение в решении проблем сохранения пищевой ценности и биологической безопасности пищевых продуктов на протяжении всего пути от производства до реализации потребителю имеет качество упаковочных материалов [1].
Мясо и мясные продукты, в том числе и полуфабрикаты из мяса птицы, являются скоропортящимися продуктами. Проблемы сохранения качества и товарного вида мясопродуктов, снижения его микробной контаминации, уменьшения потерь при хранении и увеличения сроков реализации по-прежнему остаются актуальными для производителей. Для решения этих проблем применяются различные технологические приемы, в том числе и упаковка мясопродуктов в полимерные материалы [2].
Использование современной полимерной упаковки позволяет не только надолго сохранить первоначальное качество мясных продуктов, но и снизить потери при транспортировке и увеличить сроки хранения и реализации. Упаковывание охлажденного мяса в материалы из полимерных пленок, обладающих низкой газопроницаемостью, позволяет понизить окислительные процессы в мясе, приводящие к изменениям пигментов и липидов, а также снижает усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов [3].
Таким образом, поиск новых упаковочных материалов для сохранения потребительских свойств мяса и мясных продуктов на высоком уровне в течение длительных сроков хранения является
актуальным и представляет значительный практический интерес.
Целью работы являлось изучение влияния новых полимерных многослойных упаковочных материалов на основные технологические, физико-химические и качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования служили образцы белого (грудной мускул) и красного (бедренный мускул) мяса, полученного от цыплят бройлеров кросса «Смена» на 41 сутки выращивания с последующим хранением при низких положительных температурах в условиях бытового холодильника в течение 11 суток. Хранение проводилось в трех видах упаковочных материалов, изготовленных из следующих пленок: высокобарьерной Mealguard Meat (ПВБ М-50), среднебарьерной Mealguard OK-001,
произведённые ООО «НПП «Тасма», и низкобарьерной Cryovac BN 3050 (производство компания «Sealed Air», США).
Все рассматриваемые образцы плёнок характеризуются барьерными свойствами, возможностью сварки внахлест, высокой степенью усадки, а также стойкостью к прокалыванию.
Барьерные свойства использованных многослойных пленок для упаковочных материалов представлены в таблице 1.
Отбор проб для исследований проводили на 1, 3, 5, 7, 9, 10 сутки хранения.
Определение содержания влаги проводили гравиметрическим методом высушивания при температуре 150 °С. Определение рН проводили с помощью рН-метра. Органолептическую оценку опытных образцов проводили согласно ГОСТ 9959-91. Определение содержания общего количества пигментов проводили
спектрофотометрически [5].
Таблица 1 - Барьерные свойства упаковочных материалов [4]
связано с влагопроницаемостью оболочек и высокой влагосвязывающей способностью мяса.
Наименование Свойства пленок
показателей Mealguard Meat Mealguard OK-001 Cryovac BN 3050
Толщина, мкм 55.7 53.8 66.1
Проницаемость
по водяному пару, г/м2х24 4,8 - -
часа
Проницаемость по кислороду, см3/м2х24 часа 11,0 96 1932,6
Проницаемость
по углекислому газу, см3/м2х24 46,0 500 24839,2
часа
Результаты исследований и обсуждение
Для оценки влияния новых полимерных многослойных упаковочных материалов на основные технологические, физико-химические и качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы нами были проведены исследования по оценке изменения влагосодержания, рН, содержания пигментов в исследуемых образцах, а также изменение органолептических показателей в процессе хранения при низких положительных температурах.
Влажность - весьма важный показатель при оценке качества мясных продуктов, который влияет на сроки хранения, выход, консистенцию и другие технологические характеристики. На рисунках 1-2 представлены данные о содержании влаги в исследуемых образцах.
9 11
Время выдержки, сут. -й-С|уоппс 1'Г. 3050 - - М ва!диа ги Меш - -Мва1диаг^ ОК-001
Рис. 1 - Содержание влаги в красном мясе в динамике хранения
Как следует из представленных данных, содержание влаги во всех образцах упаковочных материалов незначительно увеличивалось на третьи сутки эксперимента. В дальнейшем наблюдалось резкое снижение влагосодержания с пятых суток и в течение всего дальнейшего времени выдержки. Следует отметить, что во всех образцах отмечалось существенное увеличение отделения мясного сока, начиная с 5 дня эксперимента, что коррелирует с данными по влагосодержанию. Увеличение содержания влаги в первые трое суток возможно
9 11
Время выдержки, сут — Сгу О'/ас ВЬ. 3050 - ->м ,>,: г: 1 Мегл - -Меа1дидгй ОК-ОО!
Рис. 2 - Содержание влаги в белом мясе в динамике хранения
На следующем этапе работы было изучено влияние различных типов упаковочных материалов на изменение величины pH мяса птицы в процессе хранения. Результаты исследований представлены на рисунках 3-4.
Из представленных данных видно, что независимо от типа используемой упаковки было отмечено снижение величины рН красного мяса в течение срока выдержки образцов. В образцах белого мяса было отмечено некоторое повышение рН в течение первых 5 суток, после чего также наблюдалось снижение величины рН.
1 3 5 7 9 11
Время выдержки, сут. ——Сгуах'ас ВЫ 3050 - -М:'::1:; .м М::.:' - ОК-ОС'1
Рис. 3 - Показатели рН красного мяса в динамике хранения
——С г.'й'ц'ас ВЫ 3050 - -М:' :1; г; ¡V ва1
9 11
бремя выдержки, сут. - -1.'!,., ОК-001
Рис. 4 - Показатели рН белого мяса в динамике хранения
Содержание пигментов проводили в образцах красного мяса, в котором содержится максимальное количество пигментов.
Время выдержки, сут.
-¿т-Cryovac BN 30S0 - -Mealguard Meat
Рис. 5 - Содержание пигментов в красном мясе курицы
Как видно из представленных данных (рис. 5) наблюдалось снижение общего количества пигментов на 3 сутки эксперимента. Затем происходил резкий рост показателя примерно на 15 % и последующее снижение, связанное с содержанием влаги в продукте. Зависимость показателя содержания пигментов и содержания влаги обратно пропорциональная и объясняется «разбавлением цвета» с увеличением общего количества влаги. Снижение количества пигментов на 5-11 сутки исследования вероятно связано с разрушением водорастворимых белков и их окислением, что приводило к уменьшению окраски. Полученные данные подтверждаются результатами органолептического исследования, согласно которым на 7-9 сутки эксперимента образец приобретал серо-зеленую окраску [6].
Органолептическая оценка товара - обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушение процесса производства, гораздо быстрее, чем инструментальные методы. Оценку проводили по 9-балльной шкале. За итоговую оценку принимали сумму баллов по 6 исследуемым показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус, сочность). Результаты оценки представлены в табл. 2.
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки
Пленка Длительность хранения, сут.
упаковки 1 3 5 7 9 10
Белое мясо
Cryovac 54 54 52 45 40 34
BN 3050
Mealguard 54 54 52 45 40 35
Meat
Mealguard 54 50 46 40 37 30
0K-001
Красное мясо
Cryovac 54 54 52 45 40 36
BN 3050
Mealguard 54 54 51 46 41 35
Meat
Mealguard 0K-001 54 50 47 41 36 31
На первые сутки все исследуемые образцы мяса имели хороший внешний вид, светло розовый цвет, запах, свойственный запаху мяса кур. Консистенция упругая, восстанавливает форму после надавливания. Вкус и сочность соответствовали норме.
На третьи и пятые сутки мясо в пакетах Cryovac BN 3050 и Mealguard Meat имело те же свойства, что и в первые сутки. Образец мяса в пакете Mealguard OK-001 имел водянистую консистенцию и плохо восстанавливал форму после надавливания. На пятые сутки у этого образца наблюдался желтый оттенок на коже, мясо потемнело.
На седьмые и девятые сутки наблюдали значительные изменения. Поверхность мяса была значительно увлажнена, появились водянистые подтеки. Появился специфический неприятный запах, что говорит о распаде белков на аминокислоты. Появился серый оттенок цвета, что свидетельствует о разрушении гемоглобина и миоглобина. Консистенция мяса стала рыхлой. После деформации мясо слабо восстанавливало свою прежнюю форму. Наиболее заметные изменения произошли в образце мяса в пакете Mealguard 0K-001.
На десятые сутки также наблюдали значительные изменения. При надавливании мясо не восстанавливало форму, присутствовал неприятный запах, свидетельствующий о разложении белка на аминокислоты. Наблюдался неоднородный цвет кожи с потемнениями. Следует отметить, что наиболее сильно изменения проявлялись в образцах мяса, упакованных в пакеты Mealguard 0K-001.
Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что использование упаковочных материалов из многослойных барьерных полимерных материалов позволяет сохранить высокие качественные показатели мяса птицы в течение длительного срока, превышающего нормативный срок хранения данного вида продукции.
На основе проведенных исследований можно сделать вывод, что наиболее оптимальным является упаковочная пленка Mealguard Meat, так как ее применение позволяет сохранить наилучшие свойства мясного сырья до 7 суток хранения в условиях низкой положительной температуры (2 - 4°С).
Работа выполнена при финансовой поддержке Правительства Российской Федерации (Минобрнауки России), в рамках выполнения комплексного проекта по созданию высокотехнологичного производства по договору № 02.G25.31.0037, согласно постановлению Правительства Российской Федерации от 9 апреля 2010 г. № 218.
Литература
1. Е. Г. Любешкина. Полимерные материалы. № 04, 4-10 (2009).
2. В. Лисагорский, Мясные технологии. № 5, 48-50 (2011).
3. Р. М. Гарипов и др., Вестник Казанского технологического университета. 21 (Т.17), 232-236, (2014).
4. Загидуллин А.И. и др. Вестник Казанского технологического университета. 21 (Т.17), 151-153, (2014).
5. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов, Методы исследования мяса и мясных продуктов. Колос, Москва, 2001. 376 с.
6. Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш., Ежкова Г.О., Вестник Казанского технологического университета. 23 (Т.15), 132-134, (2012);
© Э. Ш. Юнусов - к.б.н., доцент каф ТММП КНИТУ, [email protected]; Г. О. Ежкова - д.б.н., проф., зав. каф. ТММП КНИТУ, [email protected]; Р. М. Гарипов - д.х.н., проф., зав. каф. ТППК КНИТУ, [email protected]; А. А. Ефремова - к.т.н., доцент каф. ТППК КНИТУ, [email protected]. В. В. Носов - Директор ООО «НПФ «ПолимерТех», [email protected].
© E. Sh. Yunusov - c.b.s, associate professor of the department TMMP, KNRTU, [email protected]; G. O. Egkova - Doctor of Science, Full Professor, head of the department TMMP, KNRTU, [email protected]; R. M. Garipov - Doctor of Science, Full Professor, head of the department TPPK, KNRTU, [email protected]; A. A. Efremova - c.t.s., associate professor of the department TPPK, KNRTU, [email protected]; V. V. Nosov - Director LTD «SPC «PolimerTech», [email protected].
