CC BY
46
4.
Стабилизация вин модифицированной гидрослюдой / В.А. Юрасова, А.М. Постная, О.А. Болотин и др. / Прогрессивные технологии в производстве продуктов переработки винограда. — Кишинев, 1987. — С. 107.
А.с. 1179653 СССР. С 12 II 1/02. Способ обработки виноматериалов и вин / А.Н. Постная, В.А. Юрасова, А.Я. Гохберг и др. — Опубл. в Б.И. — 1985. — № 34.
5. Villettaz J.C., Amado R,, Neukom H. Investigation of colloid substances in must and wine // Recent Dev. Food Anal. Proc. I. Eur. Conf. Food Chem. Vionna, 17-20 febr., 1981; Weinheim c.a. — 1982. — P. 476.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 07.05.95
663.258.24
ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ НОВЫМ БИОСОРБЕНТОМ НА СОСТАВ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН И СОКОВ
С.С. ЩЕРБАКОВ, B.C. ПОТИЙ, Е.Р. ДАВИДОВ
Московская государственная академия пищевых производств
Научно-исследовательский институт синтезбелка
Склонность белых столовых вин к побурению связана с большим содержанием лейкоантоциани-динов и катехинов, а к помутнению, обусловленному превращениями полифенолов, — с наличием в винах окисленных флавоноидных форм фенольных веществ ФВ [1~6].
Известно, что в процессе приготовления и выдержки вин содержание нефлавоноидных фенолов находится практически на одном уровне и они мало подвергаются превращениям, происходящим с другими фракциями ФВ [1,2, 5].
Таким образом, профилактика окислительного покоричневения может сводиться либо к созданию условий, исключающих действие кислорода, либо к освобождению вина от легко окисляемых фракций ФВ. Кроме того, удаление продуктов конденсации фенольных соединений может существенно улучшить цветовые характеристики вина. К числу препаратов, обладающих избирательным действием по отношению к ФВ, следует отнести поливи-нилпирролидон и поливинилполипирролидон, в основном сорбирующие полимерные формы и некоторую часть низкомолекулярных полифенолов. Недостатком применения синтетических препаратов является возможность попадания их мономеров в обрабатываемый продукт. Поэтому поиск новых сорбентов естественного происхождения с высокой сорбционной емкостью является актуальной задачей.
Нами исследовались характер сорбции фенольных соединений виноградных вин и соков и изменение их цветовых характеристик при обработке новым биосорбентом.
Для количественного определения отдельных фракций ФВ использовали методику [7], основанную на избирательном осаждении полимерных форм сульфатом хины и выделении мономеров флавоноидов с помощью формальдегида. Уровень фенольных соединений определяли согласно [8], цвет белых столовых вин, сусла и соков — по трихроматической системе XYZ методом 10 избранных ординат [9], цветовые характеристики красных виноматериалов и вин — с помощью методов МОВВ [10J.
Предварительно проведены сравнительные исследования эффективности различных модификаций биосорбента: ОК-2 получен в лабораторных условиях по технологии, разработанной в НИИ синтезбелка; ОК-2Э, ОК-2А — ОК-2, обработанный соответственно 96%-м этанолом и в автоклаве; ОК-2 — ОК-2 после двух лет хранения; ОК-УР приготовлен с помощью литических ферментов; OK-F — препарат фирмы Fould Springer (Франция).
Таблица 1
Препарат Показатель цветности Содержание общих фенолов, мг/дм3
яркость чистота доминирующая длина волны, нм
%
1 2 1 ! 2 і 1 2 1 2
Контроль 77,1 75,1 46 49 576 576 172 175
ОК-2 83,7 84,8 37 32 574 574 118 143
ОК-2Э 82,2 83,0 40 41 575 574 128 148
ОК-2А 80,2 80,6 43 42 575 576 156 168
ОК-2” 80,1 82,3 41 38 575 576 158 160
ОК-УР 84,5 84,8 33 35 574 575 122 150
OK-F 79,5 80,0 44 47 576 576 165 170
Таблица 2
Препарат
Показатель цветности
интен-
сивность
Содержание, мг/дм3
общие
фенолы
красящие
вещества
Контроль
ОК-2
ОК-2Э
ОК-2А
ОК-2"
ОК-УР
OK-F .
0,995
0,838
0,820
0,<Ю0
0,87!
0,830
0,892
1,1.0'
1.096
1.123
1.119
1.119
1.097
1.124
963
731
695
812
960
754
906
52,5
39,8
74.7
78.4
60.4
24.7
Таблица 3
Таблица 5
ФВ, мг/дм3
Фракция общие полимеры флаво- ноидов мономеры
сусла флаво- ноидов нефлаво- ноидных фенолов
Машинный сбор
Самотек 200 35 65 100
Прессовое 422 140 158 124
Бункерное 280 69 Ручной сбор 93 118
Самотек 280 58 102 120
То же после обработки препаратом ОК-2 и осветления 220 17 87 116
Прессовое 540 176 194 170
Два образца белого — столовое ординарное (1) и ркацители выдержанное (2) и один образец красного — каберне выдержанное — столового вина обрабЪтали биосорбентами в концентрации 1 г/дм3 в течен'ие 2 ч при 20°С (табл. 1, 2).
Анализ цветности и содержания общих фенолов показал, что препарат ОК-2 наиболее эффективен для обработки белых столовых вин, ОК-УР оказывает практически такое же действие. Термическая обработка в автоклаве приводит к ухудшению адсорбционных свойств препарата ОК-2, обработка этанолом несколько снижает активность препарата по отношению к белым столовым винам, но вызывает увеличение сорбции красящих веществ при обработке красного столового вина. Хранение препарата в течение двух лет приводит к потере его эффективности. Препарат ОК-Р сравнительно менее эффективен при сопоставлении с разработанным нами биосорбентом. Вероятно, он сорбирует преимущественно красящие вещества. Во всех вариантах опытов количество адсорбированных ФВ меньше при обработке выдержанного вина, чем ординарного. Поскольку изменение содержания общих полифенолов при обработке биосорбентом
ФВ. мг/дм і
Образец поли- меры мономеры
и режим обработки общие флаво- ноидов нефлаво- ноидных фенолов крася- щие веще- ства
Виноградный сок из сорта Ркацип ли
Контроль 485 105 184 196 —
После обработки 415 25 ■ 171 195 —
Белое столовое ординарное
Контроль 480 90 132 260 —
После обработки-' "/ дмл 400 54 116 230
2г/дм3 370 , 38 107 225 —
Красное столовое ординарное
Контроль 1487 208 981 292 127,5
После обработки 1286 Красное 66 столовое 930 Кодру* 280 115,9
Контроль 1260 836 244 180 16,4
После обработки 1050 658 242 150 12,0
Каберне выдержанное
Контроль 960 390 392 178 26,5
После обработки 831 282 380 169 15,8
Букет Кубами
Контроль 1075 375 525 175 37,0
После обработки 920 240 510 170 15,9
Букет Кубани
Контроль 1750 1358 250 142 27,4
После обработки 1224 884 224 106 10,4
Таблица 4
Показатель цветности <7'Л, мг/дм"'
Сусло-самотек яркость чистота общие сумма мономеров флавоноидов и нефлавоноидных фенолов
°/ 'о доминирующая длина волны, им полимеры
Из винограда, поврежденного плесневыми грибами:
необработанное 34,3 85
обработанное и осветленное 56,0 40
Из здорового винограда:
необработанное 65,0 62
обработанное и осветленное 76,8 40
588
585
585
583
325
245
m
85
15
36
5
240
;’35
154
150
Таблица 6
Образец и режим обработки Показатель цветности ФВ, мг/дм3
яркость чистота доминирующая длина полны, нм интен- сивность качество общие ноли- меры мономеры красящие вещества
% флаво- ноидов нефлаво- ноидных фенолов
Кодру
До обработки 44.0 33.6 550 0.72 1,25 1260 836 244 180 16.4
После обработки 52,0 18,5 606 0,65 1.15 1050 658 242 150 12,0
Букет Кубани
До обработки 34,0 51,9 561 0.65 1,95 1750 1358 250 142 17.6
После обработки 36,0 37.0 587 0,42 1,44 1224 884 224 106 10,4
не дает представления о характере сорбции фенольных соединений, в дальнейшем мы изучали количественные изменения различных фракций фенольных веществ.
В табл. 3 представлено содержание ФВ в различных фракциях сусла из винограда Пино блан машинного и ручного сборов, переработанного соответственно на стандартной линии ВПЛ-20 и модернизированной — ВПЛ-М. Все фракции сусла отличались как по уровню общих фенолов и полимерных форм, так и по содержанию мономерных фракций флавоноидов и нефлавоноидных фенолов. Содержание ФВ было меньше в самотечных
фракциях, получаемых на линии ВПЛ-М (машинный сбор), чем в самотеке с линии ВПЛ (ручной сбор). Обработка биосорбентом сусла-самотека с линии ВПЛ значительно снижала содержание полимерных форм и несколько уменьшала количество мономеров флавоноидов.
Аналогичные результаты наблюдали при обработке двух партий сусла-самотека, полученного в производственных условиях на линии ВПЛ-20 из винограда сорта Семильон ручного сбора (табл. 4).
Изменение фракционного состава ФВ различных вин и виноградных соков при обработке биосорбентом ОК-2 в концентрации 1 г/дм3 при ком-
Таблица 7
Образец и режим обработки Показатель цветности ФВ, мг/дм3
яркость чистота доминирующая длина полны, нм общие поли- меры флавоноидов нефлавоноидных фенолов
%
Виноматериал из сорта Алиготе
Контроль 79,9 32 576 285 73 83 129
Обработка 88,9 28 575 250 41 76 123
11агревание 68,6 38 577 282 97 65 120
Обработка и нагревание 80,1 32 576 220 62 48 110
Нагревание и обработка 88.7 31 575 205 50 63 109
Виноматериал из сорта Ркацители
Контроль 64,6 44 582 320 100 86 134
Обработка 84,8 31 577 225 35 68 122
11агревание 49.2 58 585 305 120 53 132
Обработка и нагревание 71.9 46 579 210 80 10 120
Нагревание и обработка 75,2 42 578 190 48 27 125
Виноматериал из сорта Рислинг
Контроль 74.4 27 586 . 340 60 100 180
Обработка 86,2 18 580 240 22 58 160
Нагревание 68,0 35 590 300 85 40 175
Обработка и нагревание 81,0 21 582 240 36 34 170
Нагревание и обработка 83,4 19 580 224 24 31 169
ИЗВЕС
натно
табл.
Реэ преин Связь ров ф красн жени< зависі
КИМ о
полив иднук ботки Изи до и измен иссле, яркое
СНИЖЄ
честве имущ симун По пирро ботки ния лимер вует лейко лоты і ях бш
В03ДЄІ
связы
ИВМ
фраки
М0ЖН1
обраб<
ОКИСЛ
Дл5 бента покор вином Риели (табл. ты об| образі нагреї получ вает у боташ цветої увели ны. В оттенс обраб( ся от ботка тойчи Извес влияк более
натной температуре в течение 2 ч представлено в табл. 5.
Результаты показывают, что препарат сорбирует преимущественно конденсированные формы ФВ. Связывается также небольшое количество мономеров флавоноидов и нефлавоноидных фенолов. В красных винах наблюдается незначительное снижение количества красящих веществ, причем независимо от их первоначального содержания. Таким образом, биосорбент в меньшей степени, чем поливинилпирролидон, воздействует на флавоно-идную фракцию и может использоваться для обработки красных вин.
Изменение фракционного состава красных вин до и после обработки хорошо коррелировало с изменением показателей цветности (табл. 6). В исследованных образцах наблюдали увеличение яркости, уменьшение чистоты окраски. При общем снижении интенсивности окраски улучшался качественный показатель, что свидетельствует о преимущественной сорбции веществ, имеюидих максимум поглощения при длине волны 420 нм.
По данным [11], сетчатый сополимер АЛвинил-пирролидона (ППМ-18), рекомендуемый для обработки белых столовых вин с целью предотвращения покоричневения, не только сорбирует полимерные формы ФВ, но и активно взаимодействует с мономерами флавоноидов, в частности с лейкоантоцианидинами, не затрагивая фенолокис-лоты вина. Использованный в наших исследованиях биосорбент отличался от ППМ-18 по характеру воздействия на ФВ вина. Биосорбент активно связывает конденсированные формы полифенолов и в меньшей степени затрагивает флавоноидную фракцию. Поэтому было интересно выяснить возможность применения его для профилактической обработки с целью устранения неустойчивых к окислению фракций.
Для проверки эффективности действия биосорбента создавали условия, вызывающие ускоренное покоричневение белых столовых вин. Для этого виноматериал из сортов Алиготе, Ркацители и Рислинг нагревали при 40-45°С в течение 15 сут (табл. 7). Термической обработке были подвергнуты обработанные и необработанные биосорбентом образцы. Контрольный виноматериал, прошедший нагревание, также обрабатывали биосорбентом. Из полученных данных видно, что нагревание вызывает увеличение полимерных форм ФВ. В необработанных нагретых винах наблюдали изменение цветовых характеристик, уменьшение яркости, увеличение чистоты и доминирующей длины волны. Вина потемнели, в них появился коричневый оттенок. В то же время цвет вин, нагретых после обработки биосорбентом, практически не отличался от контрольного образца, следовательно, обработка биосорбентом придавала определенную устойчивость к окислительному покоричневению. Известно, что на стойкость вин при окислении влияют мономерные формы флавоноидов — наиболее лабильная фракция фенольных соединений,
которая легко окисляется и вступает в реакцию полимеризации с образованием темноокрашенных продуктов. Во всех вариантах опыта произошло уменьшение флавоноидной фракции, причем в наибольшей степени при обработке биосорбентом и нагревании. Следует отметить, что обработка биосорбентом и нагрев вина сопровождаются также уменьшением мономеров нефлавоноидов.
Таким образом, можно предположить, что биосорбент связывает ту часть мономерных форм ФВ, которая наиболее подвержена окислению, чем и объясняется относительная устойчивость вина к покоричневению после термической обработки.
Кроме того, сопоставление вариантов опыта, сочетающих нагрев и обработку биосорбентом, показало, что для устранения продуктов конденсации ФВ наиболее эффективен предварительный нагрев с последующей обработкой биосорбентом.
Предлагаемый для обработки вино- и сокомате-риалов биосорбент, обладая способностью связывать полимерные формы ФВ, вполне применим для исправления окраски уже покоричневевшей продукции. С другой стороны, препарат взаимодействует и с мономерными формами, замедляя процессы окисления и появление тонов покоричневения. Биосорбент в отличие от препаратов на основе поливинилпирролидона обладает более мягким характером воздействия на вино и вполне может быть применим для обработки красных вин.
ЛИТЕРАТУРА
1. Маринов М. Влияние обработки вина на изменение танинов и лейкоантоцианидинов / / Лозарство и винарство. — 1973. — 22. — № 6. — С. 21.
2. Мехузла Н.А. Разработка технологии стабилизации вин против физико-химических помутнений: Докт. дис. — М.. 1984.
3. Начков Д. Фенолни Сьединения в белите вина. III. 'Гретиране на гроздовата мъст с адсорбиращи полифеноли-ту вещества // Науч. тр. В И X В ГI. — Пловдив. — 1972.
— 19. — № 1. — С. 183.
4. Сейдер А.И. Особенности производства белых столовых вин с использованием пектолитических ферментных препаратов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1976.
5. Peri С., Pompei С., Cantarelli С. Maderization of white wines. I. Influence of pressing of the grapes on the susceptibility to oxidative browning // J. Sci. Food Agric.
— 1971. — 22. — P. 24.
6. Somers T.S., Zienalis G. Flavonol haze in white wines / / Vitis. — 1985. — 24. — № 1. — P. 43.
7. Pompei C., Peri C. Estimation of different phenolic groups in vegetable extracts // Phytochemistry. — 1971. — 10.
— № 9. — P. 2187.
8. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. О методиках определения фенольных веществ в винах // .Виноделие и виноградарство СССР. — 1972. — № О. — С. 31.
9. 'Михайлов С.К., Скурихин И.М. Упрощенный метод определения цветовых характеристик виноградных вин. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. Винодельческая пром-сть, 1974.
— Вып. 8. — С. 10.
10. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел // Под ред. Н.А. Мехузла. — М.: Пищевая пром-сть, 1993.
11. Me хузла Н.А., Липовнч Л.М., Точилина Р.П., Чухрова Т.Р. Эффективное средство для предотвращения потемнения белых столовых чин / / Виноделие и виноградарство СССР. — 1975. — X» — С. 17.
Кафедра технологии продуктов переработки винограда
Поступила 20.12.9'Л
