Влияние новых штаммов активных сухих дрожжей на химический состав белых столовых виноматериалов Текст научной статьи по специальности «Химические науки»

INFLUENCE OF CHLOROGENIC ACID TO ANTIOXIDANT PROPERTIES OF RED WINES

N.M. AGEEVA, R.V. GUBLIYA, G.F. MUZYCHENKO, S.D. BURLAKA

Kuban State Technological University,

2, Moskowskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-79-97, e-mail: [email protected]

The content of chlorogenic and other phenol carbonic acids has been researched in the wine materials prepared from the red grape varieties of Abkhazia. The role of chlorogenic acid and other phenol carbonic acids summarizing with antioxidant and antiseptic effect of red wines have been presented. Mechanisms of chemical processes were given.

Key words: red wine, chlorogenic acid, phenolic acids, oxidation, antioxidant properties.

663.253:663.252.4

ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ШТАММОВ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХВИНОМАТЕРИАЛОВ

Е.Н. КУДРЯШОВА \ Н.М. АГЕЕВА \ Т.В. БАРХАТОВА \ Ф. ВОТЬЕР2

1 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-10-45, электронная почта: [email protected] 2335 70, Люссак Сант-Эмилион, Франция; тел.: (0033) 557-746-022, электронная почта: [email protected]

Исследовано содержание органических кислот, азотистых соединений, а также динамика выделения диоксида углерода в зависимости от применяемого штамма дрожжей. Установлен неоднородный состав по количеству накопляемых органических кислот и азотистых компонентов в белых столовых виноматериалах.

Ключевые слова: расы дрожжей, органические кислоты, азотистые соединения.

Состав столовых виноматериалов обусловливается не только режимами брожения (температура, продолжительность, аэрация), но и значительно зависит от применяемых рас дрожжей. В связи с этим актуален мониторинг существующих и оценка новых рас и штаммов дрожжей с позиции их влияния на специфику химического состава белых столовых виноматериалов и их органолептические достоинства.

Нами были изучены следующие штаммы дрожжей: Excellence XR, Excellence XP, Vitilevure CSM YSEO, Actiflore F33 (соответственно образцы 2, З, 4, 5). Контролем служила раса Франц универсал (образец 1).

Количество выделяемого С02 при брожении сусла с применением исследованных штаммов АСД представлено на рис. 1.

В результате аналитического исследования винома-териала было установлено незначительное уменьшение уровня титруемой кислотности во всех образцах -до 6,7-7,0 г/дм3. Покомпонентный анализ состава органических кислот (рис. 2) позволил установить незначительное уменьшение количества яблочной и винной кислот во всех образцах - до 1,9 и 2,4 г/дм3. Накопление янтарной кислоты у образцов с использованием штамма Excellence XP было выше по сравнению с контролем.

Во всех образцах наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты, особенно при использовании штаммов Actiflore F33 и Vitilevure CSM YSEO -

Excellence XR

Excellence XP

Vitilevure CSM YSEO

О

О

О

О

Дни брожения

Дни брожения

Дни брожения

Actiflore F33

О

О

Дни брожения

Дни брожения

Рис. 1

Янтарная

Яблочная

s

я

Щавелевая

Молочная

г

я

Рис. 2

0,88 и 0,47 г/дм соответственно. В контрольном образце молочная кислота не обнаружена.

Щавелевая кислота выявлена в трех виноматериа-лах, что свидетельствует о различной активности ферментных систем цикла Кребса. Это подтверждается существенным различием в накоплении пировиноград-ной кислоты, через которую протекает большая часть преобразований органических кислот в цикле трикар-боновых кислот.

Проведены исследования состава азотистых соединений в полученных виноматериалах (таблица). Знание их величины необходимо, поскольку они влияют на формировании вкуса и аромата виноматериала, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, а также непосредственно воздействуют на розливо-стойкость вина.

Таблица

Ком- понент Массовая концентрация, мг/дм3, при использовании штамма

Контроль Excellence XR Excellence XP Vitilevure CSM YSEO Actiflore F33

Аминный азот 336 428 308 406 385

Общий азот 1100 980 1230 1320 1020

Белок 30,2 23,6 27,4 30,7 28,6

По концентрации белка, который влияет на стабильность виноматериала, все расы показали близкие результаты. Присутствие аминного азота свидетельствует о наличии аминокислот; установлено, что наибольшее количество аминного азота продуцируют расы Excellence XR и Vitilevure CSM YSEO.

Поступила 19.07.10.г.

EFFECT OF NEW STRAINS OF ACTIVE DRY YEAST ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF WHITE TABLE WINE MATERIALS

E.N. KUDRYASHOVA \ N.M. AGEEVA \ T.V. BARKHATOVA \ F. VAUTIER2

1 Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-10-45, e-mail: [email protected] 2Lussac Saint-Emilion, France, 33570; ph.: (0033) 557-746-022, e-mail: [email protected]

The content of organic acids, nitrogenous compounds, as well as dynamic allocation of carbon dioxide, depending on the applied strain of yeast is investigated. Installed the diversity of the number accumulated by organic acids and nitrogenous components in the white table wine materials.

Key words: yeast, organic acids, nitrogenous compounds.