CC BY
48
XP привело к увеличению накопления ацетальдегида (рисунок, а), что может придать излишнюю резкость аромату и вкусу вина. Необходимо также отметить, что в виноматериале, приготовленном с использованием штаммов Excellence XR и Excellence XP, обнаружено значительное накопление изоамилацетата, 2-фенилэ-танола и 2,3-бутандиола (рисунок, б), оказывающих неблагоприятное влияние на вкус и аромат вина.
Существенное различие между штаммами наблюдалось по количеству терпеновых соединений цитра-ля, терпениола, лимонена (рисунок, в, г, д) и кетона ио-нона. Возможно, их наличием можно объяснить яркий цветочный аромат виноматериалов, приготовленных с использованием штаммов Excellence XP, Excellence XR и Actiflore F33.
В результате анализа виноматериалов, произведенных с применением штаммов Vitilevure CSM YSEO и Actiflore F33, установлено, что концентрация изоами-лового спирта была немного выше, а этилацеталя, напротив, накоплено небольшое количество, по сравне-
нию с контрольным образцом. По концентрации этил-лактата выгодно отличаются от контроля образцы Actiflore F33, Vitilevure CSM YSEO и Excellence XP (рисунок, e).
При использовании штаммов Actiflore F33, Vitilevure CSM YSEO, Excellence XR, Excellence XP полученные столовые белые сухие виноматериалы имели неоднородный состав ароматических компонентов. Несмотря на это, все выработанные виноматериалы характеризовались хорошими органолептическими показателями. Поэтому все использованные штаммы дрожжей можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мартыненко Н.Н. Активные сухие винные дрожжи. Промышленное производство и практическое применение // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 2. - C. 20-22.
Поступила 19.07.10 г.
EFFECT OF NEW STRAINS OF ACTIVE DRY YEAST IN MASS CONCENTRATION OF AROMATICSIN THE WHITE TABLE WINE MATERIALS
E.N. KUDRYASHOVA \ N.M. AGEEVA \ T.V. BARKHATOVA \ F. VAUTIER2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-10-45, e-mail: ycheba-ious@mail.ru 2Lussac Saint-Emilion, France, 33570; ph.: (0033) 557-746-022, e-mail: lusak.fred.vauther@wanadoo.fr
The content of aromatic compounds in white wine materials, digested with the help of new strains of yeast. Found that new races could be recommended for implementation in the wine industry.
Key words: active dry yeast, aromatic components, wine beverage.
633.63:621.3.09:664.123.4
ЭЛЕКТРОМАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ СВЕКЛЫ
Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ВОРВУЛЬ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: k-tsv@kubstu.ru
Исследовано влияние электромагнитного поля на технологические показатели сахарной свеклы при хранении и качество соков, полученных при ее переработке.
Ключевые слова: электромагнитная обработка, сохранность свеклы, доброкачественность свекольного сока.
Существенным резервом повышения экономической эффективности свеклосахарного производства является снижение потерь массы корнеплодов и сахара в них при длительном хранении (до 3% к массе свеклы).
Известно множество разработок по обеспечению сохранности корнеплодов. Башкирским НИИ сельского хозяйства РАСХН разработан Фитоспорин М - живой биологический фунгицид, который содержит в 1 мл 1 млрд защитных фитобактерий, он способен подавить опасные болезни растений, повысить их иммунитет. Установлено, что процент загнивших при длительном хранении корнеплодов свеклы, обработанных
Фитоспорином-М, в опытных пробах в среднем в 1,8 раза меньше, чем в контрольных [1].
Научно-производственным объединением «ЗАО НПО “БЭТ-Восток”» (Екатеринбург) на основе микропроцессорной технологии и выявленного влияния электромагнитного поля на биосистемы разработан прибор Био-ЭМ-Резонатор, создающий слабое электромагнитное поле низкочастотного диапазона. При обработке растительного сырья данным прибором увеличивается эффективность хранения корнеплодов.
Комплексные исследования «ЗАО НПО “БЭТ-Восток”» проводило совместно с кафедрой технологии са-
харистых продуктов, чая, кофе, табака КубГТУ в сезон переработки сахарной свеклы 2009 г. на призаводском хранилище ОАО «Кристалл-2» (Краснодарский край). Прибор Био-ЭМ-Резонатор был установлен на кагат-ном поле в период начала закладки сырья на хранение для формирования необходимого режима электромагнитного поля на данной территории. Воздействие осуществлялось на протяжении всего времени работы са-
харного завода с параметрами:
Диапазон формируемых частот, Гц 15-100
Магнитная индукция, мкТл < 100
Мощность электрического сигнала, Вт < 1
Эффективное значение напряжения электрического сигнала, В 2
Сопротивление нагрузки, Ом 10
Режим обработки Циклический
Потребляемая мощность, Вт До 10
Для определения степени влияния электромагнитной обработки на длительность хранения сахарной свеклы в качестве эксперимента осуществили закладку опытного кагата массой 10 т, хранившегося в течение всего сезона переработки. За данный период не наблюдалось очагов горения, гниения и практически отсутствовали потери массы и сахара.
В результате воздействия поля с заданными параметрами происходит изменение структуры растительной клетки. Оболочка клетки становится более плотной и препятствует воздействию внешней среды. Это способствует значительному замедлению развития бактерий и грибов, резкому уменьшению количества очагов гниения, снижению температуры в теле кагата.
Прибор был установлен также в диффузионном отделении завода с целью увеличения выхода сахарозы из свекловичной стружки и повышения доброкачественности диффузионного сока. Параметры работы прибора были изменены таким образом, что деструкции в первую очередь подвергается оболочка, которая воспринимает любые внешние воздействия. В результате чего стружка становится более пористой и проницаемой для экстрагента, возрастает скорость процесса
массопереноса сахарозы из клетки стружки к ее поверхности (внутренняя диффузия), что способствует снижению содержания сахарозы в жоме.
Электромагнитную обработку вели в 1-ю и 3-ю декады месяца без изменения существующих технологических режимов. Результаты дополнительного эффекта представлены в таблице.
Таблица
Период обработ- ки, декада Сахари- стость стружки, % Доброкачественность, % Сахаристость жома, %
диффу- зионного сока сока 2-й сатурации сиропа
1 16,223 87,655 89,876 90,572 0,546
2 15,676 85,796 87,638 88,280 0,615
3 15,522 86,561 88,940 89,445 0,535
Использование прибора Био-ЭМ-Резонатор позволяет:
замедлить процессы гниения;
сократить потери массы сырья и сахарозы в нем при длительном хранении;
сохранить высокую доброкачественность диффузионного сока;
увеличить извлечение сахарозы из свекловичной стружки и повысить чистоту диффузионного сока на 1%;
снизить потери сахарозы с жомом на 0,07% к массе свеклы.
Внедрение технологии электромагнитной обработки не требует конструктивных и технологических изменений существующего процесса хранения и переработки свеклы. Прибор Био-ЭМ-Резонатор не оказывает отрицательного воздействия на человека и может быть использован на любой стадии производства сахара.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липская Н.И. Как повысить сохранность корнеплодов сахарной свеклы? // Сахар. - 2008. - № 6. - С. 33-34.
Поступила 14.12.10 г.
ELECTROMAGNETIC PROCESSING OF BEET AT STORAGE AND PROCESSING
R.S. RESHETOVA, A.G. VORVUL
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-84-11, e-mail: k-tsv@kubstu.ru
The influence of the electromagnetic field on technological characteristics of the stored sugar beet and the quality of juice produced from it is studied.
Key words: electromagnetic processing, preservation of sugar beet, good quality of beet juice.
