Влияние микотоксинов на качество семян подсолнечника Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

лия микроскопических грибов под плодовую и семенную оболочку и накоплению микотоксинов;

неблагоприятные погодные условия при созревании и уборке - высокая влажность и температура; нарушение сроков уборки для полевых видов; несоблюдение нормальных условий хранения семян после уборки.

Приведенные выше оптимальные для роста и ток-синообразования грибов родов Aspergillus и Pénicillium температуры и влажности недопустимы при нормальных условиях хранения семян; семена, которые подверглись даже кратковременному самосогреванию, опасны из-за высокого содержания микотоксинов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - С. 315-377.

2. Щербаков В.Г., Журавлев А.И. Изменение содержания микрофлоры в семенах подсолнечника // Масложировая пром-сть. - 1975. - № 2. - С. 10-12.

3. Назарько М.Д., Ксандопуло С.Ю., Барбашов А.В. Повреждение семян подсолнечника грибной микрофлорой и влияние микотоксинов на качество готовой продукции // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 20-22.

4. Данилова Т.Л., Красильников В.Н., Логвинова Т.Т. Микрофлора семян подсолнечника и шрота // Масложировая пром-сть. - 1981. - № 7. - С. 14-17.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 13.12.05 г.

633.854.78.002.236:663.11

ВЛИЯНИЕ МИКО ТОКСИНОВ НА КА ЧЕСТВО СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА

М.Д. НАЗАРЬКО, Н.С. ОЧЕРЕДЬКО

Кубанский государственный технологический университет

В результате повреждения масличных семян грибной микрофлорой в их тканях происходит накопление опасных метаболитов микромицетов и разрушение липидно-белкового комплекса, ведущее к снижению качества готовой продукции [1].

В продуктах питания, получаемых при переработке масличных семян, обнаруживают афлатоксины, сте-ригматоцистин, охратоксины, патулин, исландиток-син, зеараленон, рубратоксины и др. [2]. Для человека большую опасность представляет не только их острая токсичность, но и доказанные канцерогенное, мутагенное, тератогенное действия. Физиологический эффект микотоксинов различен, причем один и тот же токсин может обладать широким спектром действия (гепато-, нефро-, нейротоксины).

Из встречающихся на семенах подсолнечника наиболее подробно изучен метаболизм и токсическое действие афлатоксинов, продуцируемых грибами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Важнейшие из них афлатоксины В1, В2, G1, G2, остальные - их производные или метаболиты. Токсическое действие аф-латоксинов обусловлено наличием в их молекуле р-связи в терминальном фурановом кольце [3]. В процессе метаболизации наиболее токсичных афлатокси-нов B1 и G1 микросомальными ферментами эта связь эпоксидируется с образованием соответствующего эпоксида. Предполагается, что эпоксид благодаря своим электрофильным свойствам образует связи с нуклеиновыми кислотами, нарушая структуру ДНК [2]. В пользу этой гипотезы свидетельствует тот факт, что афлатоксины, не имеющие р-связи в терминальном

фурановом кольце (B2, B20, M2, G2, G20), гораздо менее токсичны и канцерогенны [3].

Проникновение мицелия микроскопических грибов под плодовую и семенную оболочку ведет к потере всхожести и гибели семян. Это справедливо как для полевых фитопатогенных видов, так и для плесеней родов Aspergillus и Penicillium, относимых к сапрофи-там. Опыты по заражению жизнеспособных доброкачественных семян подсолнечника выявили значительные различия в степени патогенности отдельных видов микромицетов. Быстрее всего семена гибнут при инфицировании Aspergillus flavus [3].

Биохимические процессы при микробиологической порче семян, хранящихся при неблагоприятных условиях, аналогичны изменениям в обмене веществ растений, вызванным инфекцией. Вначале активизируются защитные силы растительного организма. Степень его сопротивления инфекции зависит от способности противостоять гидролитическим ферментам паразита за счет ингибирования этих ферментов или за счет активизации синтеза бактерицидных соединений. Оба процесса связаны с потреблением энергии, высвобождающейся при дыхании. Таким образом, первая реакция растительного организма в ответ на инфекцию -активизация дыхания [4]. Поэтому при заражении растений фитопатогенными микроорганизмами отмечено увеличение активности окислительно-восстановительных ферментов, участвующих в процессе дыхания, в первую очередь каталазы, полифенолоксидазы, перок-сидазы. Дальнейшее развитие микроорганизмов при благоприятных для них у словиях ведет к гидролизу запасных веществ семян - белков, жиров, углеводов -при участии гидролаз плесеней, характеризующихся очень высокой активностью [3].

Так, при исследовании Alternaria tennus и Sclerotinia sclerotiorum, развивающихся на семенах подсолнечника, установлено, что их липолитическая активность соответственно в 10 и 15 раз превышает ли-политическую активность собственно семян. Этим объясняется быстрый рост кислотного числа масла в дефектных семенах подсолнечника. Под влиянием грибной микрофлоры в процессе хранения происходит также значительное снижение масличности семян. Это свидетельствует о том, что в процессе плесневения или самосогревания масличность снижается преимущественно за счет потребления липидов микроскопическими грибами, уменьшается содержание токоферолов, каротиноидов, изменяется состав фракции стеро-лов [3], растет массовая доля продуктов окисления в масле.

Глубокие изменения происходят также и в белковом комплексе семян. В основном это изменения во фракционном составе белков зараженных семян: увеличение доли водорастворимой фракции и небелкового азота.

Таким образом, развитие гидролитических и окислительных процессов, вызывающих изменения в ли-

пидном и белковом комплексе, обусловленные микотоксинами, существенно влияют на качество семян подсолнечника.

Авторы выражают благодарность за консультации при написании данной статьи профессору кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ В.Г. Щербакову.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шарманов Т.Р., Ников П.С., Фадеева Л.М., Бухарбае -

ва А.С. Актуальные проблемы изучения микотоксинов // Вопросы питания. - 1984. - № 1. - С. 7-12.

2. Назарько М.Д., Ксандопуло С.Ю., Барбашов А.В. Повреждение семян подсолнечника грибной микрофлорой и влияние микотоксинов на качество готовой продукции // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 20-22.

3. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - С. 315-377.

4. Малышевская М.С. Влияние фитопатогенных бакте -рий на физиолого-биохимические свойства растений. - Киев: Науко -ва думка, 1979. - 216 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 13.12.05 г.

664.004.12

ПРОБЛЕМЫ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Т.Н. ПРУДНИКОВА, Н.В. ИЛЬЧИШИНА,

А.И. ГАМАНЧЕНКО, М.Д. НАЗАРЬКО

Кубанский государственный технологический университет

Вопросы обеспечения качества и безопасности продуктов питания продолжают оставаться актуальными в настоящее время, поскольку возникли новые аспекты этой проблемы, связанные с использованием в производстве пищевых продуктов генетически модифицированных источников (ГМИ) [1-4].

Высказываемые по поводу применения ГМИ в пищевом производстве мнения можно разделить на три группы: сторонников, непримиримых противников ГМ продуктов и «разумных консерваторов» [5-8].

Сторонники использования генных технологий говорят о бессмысленности противодействия и сопротивления со стороны общественности движению научно-технического прогресса, тем более что достижения последнего приносят человечеству существенные преимущества. Трансгенные сорта и гибриды, по их мнению, уже сегодня отличаются высокой урожайностью и устойчивостью к гербицидам, опасным вредителям и болезням, засухе, в отличие от природных культур и полученных с помощью традиционной селекции сортов и гибридов. В то же время сторонники этой позиции не исключают, что в результате взаимодействия чужеродных и собственных генов организма, а также

воздействия мутагенных факторов среды могут возникать не только полезные, но и опасные для здоровья людей и окружающей среды изменения [9-11].

Противники пищевого направления развития биоинженерии уверены в крайней опасности для человека и цивилизации в целом всех проводимых генетических манипуляций и настаивают на их запрете и уничтожении полученных мутантов. Свою правоту они пытаются доказать, приводя зачастую скрываемые от общественности результаты экспериментальных исследований влияния ГМ пищи на лабораторных животных, у которых зафиксированы существенные изменения органов, состава крови, возникновение злокачественных новообразований [12].

Представители группы «разумных консерваторов» видят выход из сложившейся ситуации в серьезных и длительных генетических исследованиях. По их мнению, прежде следует разрабатывать новые научные направления, например, физиологию трансгенного растения. «Чем полнее мы будем знать об изменениях в метаболизме генетически модифицированного организма, тем увереннее сможем сделать вывод о возможности его широкого использования для пищевых или технических целей» [11].

Сейчас трансгенные растения в промышленных объемах выращивают в США, Аргентине, Канаде, Австралии, Китае, Мексике, Испании, Франции, Южной