CC BY
32
УДК 637.5'62:637.5.087:636.061.8
ВЛИЯНИЕ МАССЫ ТУШИ НА ВЕЛИЧИНУ ПОТЕРЬ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ПАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
А. И. ПОРТНОЙ, М. С. ШАШКОВ, А. С. МИГУЦКИЙ
УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», г. Горки, Могилевская обл., Республика Беларусь, 213407
(Поступила в редакцию 06.01.2016)
Резюме. В статье изложены результаты оценки влияния массы туши на величину потерь при охлаждении парной говядины. Установлено, что с увеличением массы туш крупного рогатого скота в пределах одной категории потери мяса в процессе его охлаждения процентном выражении уменьшаются.
Степень усушки говядины, полученной от молодняка и взрослого крупного рогатого скота, при охлаждении различна. Потери массы мяса от коров меньше, чем от бычков. Следовательно, и норма усушки для говядины в процессе охлаждения должны быть установлены дифференцированно с учетом возраста животных, от которых она получена.
Ключевые слова: говядина, масса туши, степень усушки говядины.
Summary. The article presents the results of evaluation of the influence of carcass weight on the ve-mask losses when cooled steam beef. It is found that with increasing mass of cattle carcasses within a category of meat loss during cooling percentage decrease.
The degree of shrinkage of beef obtained from young cattle and adult cattle, while cooling is different. The weight loss of meat from cattle less than that from steers. Consequently, the rate of shrinkage for beef in the cooling process should be set in a differentiated, taking into account the age of the animals from which it is derived.
Key words: beef, carcass weight, the degree of shrinkage of beef.
Введение. Мясо - ценный пищевой продукт, основной источник полноценного белка в питании человека. Именно поэтому одним из показателей успешного и процветающего государства является состояние развития мясной промышленности. Республика Беларусь обладает необходимым потенциалом и стремится отвечать современным требованиям рынка мясной продукции.
Анализ источников. Мясная промышленность в последние годы достаточно успешно развивалась и модернизировалась, осваивая новые виды продуктов, и - это порядка 50 % всей пищевой промышленности Республики Беларусь [1]. По данным специалистов наибольший удельный вес в объеме произведенной валовой продукции 45 % занимает производство мясной продукции [7].
В структуре розничного товарооборота мясной продукции принадлежит 11-13 %. В Беларуси мясоперерабатывающие предприятия имеются во всех регионах. Значительное место мясной отрасли в эко-
номике страны обусловлено высокой ценностью ее конечной продукции и значительным удельным весом в структуре питания населения республики. Мясоперерабатывающая отрасль не только обеспечивает потребности растущего населения, но и играет существенную роль во внешней торговле страны.
С учетом имеющегося потенциала животноводства, опыта и традиций мясной индустрии мясопродуктовый подкомплекс республики в и дальнейшем должен оставаться ориентированным на экспорт.
Рынок мяса и мясной продукции остается одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров в Беларуси. Он представлен такими видами, как говядина, свинина и мясо птицы [2]. Для реализации мяса и мясной продукции на экспорт отечественные предприятия мясоперерабатывающей отрасли развивают собственную товаропроводящую сеть. В настоящее время таких структур уже около 30 и через них за рубеж поставляется более 20 % объема экспорта. Порядка 4 % продовольственных товаров реализуется через биржу [3].
Мясо и мясная продукция составляют существенную часть диеты человека. В настоящее время мировое потребление мяса и ежегодный спрос на него повышаются. Ожидается, что в следующем десятилетии мировая торговля мясом будет расти стремительными темпами, при этом стимулом для роста будет служить высокий спрос, определяемый увеличением численности населения и растущими доходами потребителей. С учетом этого Беларусь может быть очень перспективным рынком, поскольку страна имеет достаточно ресурсов и возможностей, чтобы участвовать в удовлетворении растущего мирового спроса на мясо и мясную продукцию. Из этого становиться понятным, какой важной задачей является сокращение потерь мясного сырья и продукции на всех этапах ее жизненного цикла.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые в обычных условиях не могут храниться длительное время, не теряя своих натуральных качеств. Порча мяса происходит в основном из-за деятельности микроорганизмов и содержащихся в тканях ферментов. Поэтому проблема хранения мяса может быть сведена в основном к регулированию микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем [5].
Для длительного сохранения мяса в доброкачественном виде применяют различные методы консервирования, целью которых являются прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и устранение деятельности тканевых ферментов при одновременном обеспечении максимальной сохранности количества и пищевой ценности продукта, его безвредности и хороших органолептических качеств. С этой точки зрения, все применяемые методы консервирования мяса не равноценны [4].
Обработка мяса холодом широко распространена и является одним из лучших способов консервирования. Это объясняется тем, что с помощью холода можно быстро законсервировать большое количество всех видов мясного сырья при меньшей энергоемкости такой обработки и минимальных потерях массы и качества продукта.
Одним из способов использования низких температур для консервирования мяса является охлаждение. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических и микробиологических процессов. Это наиболее эффективный способ повышения стойкости мяса в процессе хранения, так как оно легко достижимо и, в отличие от замораживания, не влияет отрицательно на пищевую ценность продукта [8].
Охлаждение осуществляется с помощью охлаждающей среды, соприкасаясь с которой, продукт отдает свое тепло. Охлаждающая среда не должна оказывать вредного влияния на продукт, взаимодействовать с ним, она должна быть дешевой, иметь хорошие теплоотводящие свойства и легко поддаваться регулированию [9].
Наиболее распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Недостатками воздушного охлаждения являются неизбежные потери массы мяса, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкой теплоотдачи от продукта к воздуху. Однако увеличить теплоотдачу можно за счет повышения скорости движения воздуха, а избежать повышенного испарения влаги с поверхности мяса можно путем регулирования относительной влажности воздуха.
Охлаждают парное мясо в одну или две стадии. Для одностадийного охлаждения используют камеры циклического действия. Воздух в камере перед загрузкой ее мясом охлаждают до температуры на 3-5 °С ниже паспортной - средней температуры в камере во время охлаждения продукта. Это связано с тем, что в начальный период охлаждения мяса выделение тепла максимальное. После загрузки парного мяса в камере не допускается повышение температуры воздуха выше паспортной более чем на 5 °С [9].
В тушах и полутушах мясо охлаждают в подвешенном состоянии на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость при хранении и меньше естественные потери массы. Температура воздуха в камерах охлаждения поддерживается равномерно по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха предусмотрено в зоне размещения бедренных частей.
Основным сырьем мясоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь являются охлажденные свинина и говядина собственного производства. Нормативно-техническими документами регламентируются предельно допустимые потери массы заготовленного мяса в отношении отдельных категорий. Однако даже в рамках одной категории могут быть существенные колебания данного показателя в зависимости от различных факторов.
Одним из таких факторов, влияющих на величину потерь массы мяса при охлаждении, является масса охлаждаемых туш.
Цель работы - оценить влияние массы туши на величину потерь при охлаждении говядины.
Материал и методика исследований. Исследования по изучению влияния массы туши на уровень потерь при охлаждении говядины проводились в производственных условиях ОАО «Борисовский мясокомбинат» по схеме, представленной в табл. 1.
Т а б л и ц а 1. Схема опыта
Вид Весовая Количество Продолжительность Температура мяса, °С
и категория мяса
категория, ю туш, шт. охлаждения, час начальная конечная
Говядина 1 категории (от коров) 200-240 4
241-280 4 16 36 0... + 4
281-320 4
321-370 4
Говядина 1 категории (от бычков) 150-200 4
201-250 4 16 36 0... + 4
251-300 4
301-350 4
В ОАО «Борисовский мясокомбинат» мясо охлаждают согласно утвержденной технологической инструкции. Туши животных при передаче из убойного цеха в холодильник взвешивают на монорельсовых весах и размещают на бесконвейерных подвесных путях на расстоянии 30-50 мм одна от другой, не допуская их соприкосновения. В камеру охлаждения циклического действия поступает мясо парное в виде по-лутуш и охлаждается от температуры 36 °С до температуры 0-4 °С в толще бедренных мышц в течение 16 ч при температуре минус 3 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости движения воздуха не менее 0,8 м/с.
Для проведения исследований по каждой группе мяса было отобрано по 16 туш животных, соответствующих условиям проведения эксперимента. С учетом весовой категории в каждой группе туши были распределены на четыре подгруппы. Масса и температура туш определялись перед поступлением на охлаждение и после охлаждения.
Цифровой материал экспериментальных исследований подвергнут биометрической обработке.
Результаты исследований и их обсуждение. Для выполнения поставленной в работе цели были отобраны туши говядины, полученные от убоя и переработки молодняка (бычки) и взрослого (коровы) крупного рогатого скота разных весовых категорий, но одной категории упитанности - первой, в соответствии с действующим стандартом.
Результаты исследований по изучению влияния массы туши на величину потерь говядины, полученной от взрослого крупного рогатого скота (коров), представлены в табл. 2.
Т а б л и ц а 2. Изменение массы туш говядины первой категории от коров
Весовая категория, кг Масса туш после убоя, кг Средняя масса, кг Масса охлажденных туш, кг Средняя масса, кг Потери
кг %
200-240 205,0 219,75±6,16 201,5 216,0±6,02 3,75 1,71
214,5 211,0
227,5 223,5
232,0 228,0
241-280 258,0 265,38±3,77 254,0 261,13±3,88 4,25 1,60
261,0 256,0
267,5 263,5
275,0 271,0
281-320 280,0 301,25±8,55 275,5 296,5±8,41 4,75 1,58
295,0 290,5
313,0 308,0
317,0 312,0
321-370 323,0 345,25±9,2 318,0 340,13±9,11 5,13 1,48
338,0 333,0
356,0 351,0
364,0 358,5
Как свидетельствуют представленные в табл. 2 результаты исследований, в процессе охлаждения масса всех говяжьих туш снизилась. Снижение по каждой туше в отдельности находится в пределах от 3,5 до 5,5 кг и зависит от весовой категории.
Наименьшие потери массы при холодильной обработке говядины в абсолютном выражении характерны для первой (самой низкой) весовой категории, где масса туш находится в пределах 200-240 кг. Здесь потери составили в среднем 3,75 кг. В относительном выражении по данной весовой категории потери массы составили 1,71 %.
Из этой же таблицы мы видим, что с повышением весовой категории туш абсолютные потери мяса в процессе охлаждения увеличиваются, а в процентном выражении они уменьшаются. Это, несомненно, связано с тем, что более тяжеловесные мясные туши имеют меньшее соотношение поверхности и массы.
Следует также отметить, что потери парного мяса в процессе охлаждения по всем весовым категориям, за исключением самой низкой, не превышают утвержденных норм усушки - 1,6 %.
В табл. 3 приведены полученные данные, характеризующие степень уменьшения массы говяжьих туш первой категории, полученных от молодняка (бычков) в процессе охлаждения.
Т а б л и ц а 3. Изменение массы туш говядины первой категории от бычков
Весовая Масса туш после убоя, кг Средняя Масса охлажденных туш, кг Средняя Потери
категория, кг масса, кг масса, кг кг %
151 147,5
150-200 170 174,25±8,98 166,5 170,50±8,86 3,75 2,15
184 180
192 188
216 212
201-250 233 234,75±7,16 229 230,50±7,04 4,25 1,81
240 235,5
250 245,5
257 252,5
251-300 265 273,0±7,67 260 268,13±7,58 4,88 1,79
278 273
292 287
305 299,5
301-350 312 319,0±7,13 307 313,38±6,97 5,63 1,76
321 315
338 332
Из табл. 3 мы видим аналогичную предыдущей таблице закономерность: с увеличением массы туши потери говядины в процессе холодильной обработки в весовом выражении увеличиваются от 3,75 до 5,63 кг, а в процентном отношении - снижаются от 2,15 до 1,76 %.
Сравнительный анализ степени усушки говядины, полученной от молодняка и от взрослого скота, представлен в табл. 4.
Т а б л и ц а 4. Изменение массы туш говядины первой категории в зависимости от половозрастной группы
Половозрастная группа Средняя масса парных туш, кг Средняя масса охлажденных туш, кг Потери
кг %
Взрослый скот (коровы) 282,9±12,3 278,4±12,2 4,50 1,59
Молодняк (бычки) 250,25±14,1 245,6±14,0 4,65 1,86
Необходимо отметить, что степень усушки говядины, полученной от переработки бычков, выше, чем говядины, полученной от переработки коров. Это связано с тем, что согласно действующему нормативному документу требования по упитанности к говядине первой ка-
тегории, полученной от молодняка и полученной от коров, несколько отличаются (особенно в отношении жировой ткани).
Так, у говядины первой категории, полученной от взрослого скота, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра до седалищных бугров, хотя и допускаются значительные просветы; другие части туши (шея, лопатки, передние ребра, бедра и др.) также имеют жировые отложения в виде небольших участков. У туш говядины первой категории, полученной от молодых животных, жировые отложения должны быть только у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. А наличие жировой подкожной ткани, как известно, уменьшает усушку мяса.
Если сравнивать потери массы мяса от быков за время его охлаждения с нормативами усушки, то видно, что по всем весовым категориям они превышают норму.
Заключение. В результате проведенных исследований установлено, что с увеличением массы туш крупного рогатого скота в пределах одной категории потери мяса в процессе его охлаждения уменьшаются в процентном выражении, в то время как в весовом - возрастают.
Степень усушки говядины, полученной от молодняка и взрослого крупного рогатого скота, при охлаждении различна. Потери массы мяса от коров меньше, чем от бычков. Следовательно, и норма усушки для говядины в процессе охлаждения должны быть установлены дифференцированно, с учетом возраста животных, от которых она получена.
ЛИТЕРАТУРА
1. Изотова, С. Н. Проблемы повышения качества и конкурентоспособности продукции предприятий перерабатывающих отраслей АПК / С. Н. Изотова, А. В. Дубовская // Экономика и менеджмент. Матер. межд. науч.-практ. конф. - Горки: БГСХА, 2009. - С. 180-184.
2. Ильина, З. М. Рынок мяса и мясных продуктов / З. М. Ильина, В. Д. Гончаров. -Минск: БГЭУ, 2010. - 96 с.
3. Милковски, Э. Л. Увеличение сроков годности мясных продуктов / Э. Л. Милковски, М. Ваутер // Мясная индустрия. - 2008. - № 3. - С. 56-58.
4. Мурашов, И. Д. Консервирование мяса и мясных продуктов / И. Д. Мурашов // Мясная индустрия. - 2008. - № 3. - С. 70-73.
5. Мясная промышленность Республики Беларусь [Электронный ресурс] - 2014. -Режим доступа: http://investinbelarus.by. - Дата доступа: 21.09.2014.
6. Официальный сайт Национального статистического комитета Республики Беларусь [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www.belstat.gov.by. - Дата доступа: 20.09.2015.
7. Переработка мяса в Беларуси [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://belagiculture.blogspot.com. - Дата доступа: 20.09.2014.
8. Перспективы развития мясной отрасли Беларуси [Электронный ресурс]. - 2014. -Режим доступа: http://marketing.by/main/market. - Дата доступа: 10.09.2014.
9. Шалак, М. В. Технология переработки продукции животноводства: учебник для студентов учреждений высшего образования / М. В. Шалак, М. С. Шашков. - Минск: «ИВЦ Минфина», 2012. - 312 с.
