CC BY
18
УДК 338.48 DOI 10.24412/0235-2486-2021-4-0037
влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша
А.Т. Васюкова*, д-р техн. наук, профессор; Т.А. Тонапетян, аспирант; Д.А. Куликов, канд. техн. наук; Н.В. Василиевич, канд. хим. наук; Т.Н. Шарова, профессор; Е.С. Якунина, канд. хим. наук
московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. разумовского (Первый казачий университет)
Дата поступления в редакцию 26.12.2020 * vasyukova-at@yandex.ru
Дата принятия в печать 02.04.2021 © Васюкова А.Т., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А., Василиевич Н.В., Шарова Т.Н., Якунина Е.С., 2021
Реферат
Изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать модельный функциональный фарш и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Целью научных исследований являлось формирование сенсорных характеристик рыбного фарша путем внесения масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были минтай, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт кориандра, можжевельника и сушеных грибов, а в качестве биологически активной добавки использован «Моби люкс Универсал». Пластифицирующая добавка и вкусоароматические вещества формировали комплексную сенсорную характеристику. Применение добавок растительного происхождения позволяет снизить резкий рыбный запах, стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции, а также создать характерную вкусовую гамму свежевыловленной рыбы и ароматной продукции из нее.
Ключевые слова
формирование, сенсорные характеристики, рыбный фарш, пищевые добавки, структура, эмульсионные функциональные продукты, масляные экстракты
Для цитирования
Васюкова А.Т., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А., Василиевич Н.В., Шарова Т.Н., Якунина Е.С. (2021) Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 16-20.
Influence of oil extracts of estromasal crops and mushrooms on the formation of sensory characteristics of fish mince
A.T. Vasyukova*, Doctor of Technical Sciences, Professor; T.A. Tonapetyan, graduate student; D^. Kulikov, Candidate of Technical Sciences; N.V. Vasilievich, Candidate of Chemical Sciences; T.N. Sharova, Professor; V.S. Yakunina, Candidate of Chemical Sciences K.G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management (First Cossack University)
Received: December 26, 2021 * vasyukova-at@yandex.ru
Accepted: April 2, 2021 © Vasyukova A.T., Tonapetyan T.A., Kulikov DSharova T.N., 2021
Abstract
Basic information on the functional properties of fishy combined mince, developed on the basis of a combination of animal and plant products in a specialized product. This reciprocal addition of the formulation with various components allows to create a model functional mince and products based on it, most appropriate to the needs of the body in food and biological value. Foods with functional properties are timely, and their development is relevant. The aim of scientific research was to form the sensory characteristics of fish mince by making oil extracts of estromasal crops and mushrooms. The objects of research in the development of the formulation and technology of model fish mince were: mintai, wheat bread from flour of the highest grade, oil extract of coriander, juniper and dried mushrooms, and as a biologically active additive used «Moby Luxury Universal». Plasticizing additive and taste-aromatic substances formed a complex sensory characteristic. The use of plant-based additives can reduce the sharp fish smell, stabilize the functional and technological properties of raw materials, increase biological value, emphasize the organoleptic performance of the finished product, as well as create a characteristic flavor range of freshly caught fish and fragrant products from it.
Key words
formation, sensory characteristics, minced fish, food additives, structure, emulsion functional products, oil extracts For citation
Vasyukova A.T., Tonapetyan T.A., KulikovD.А., Vasilievich N.V., Sharova T.N., Yakunina V.S. (2021) Influence of oil extracts of estromasal crops and mushrooms on the formation of sensory characteristics of fish mince // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 4. P. 16-20.
16 4/2021 пищевая промышленность issn 0235-2486
PROSPECTS FOR THE DEVELOPMENT OF THE FAT-AND-OIL COMPLEX OF RUSSiA
Введение. Комплексный многоуровневый подход к оценке питания населения России выявил широкий спектр нарушений пищевого статуса. Научная информация в области нутрициологии свидетельствует о том, что в условиях жизни современного человека сложно обеспечить адекватное снабжение организма всеми макро- и микронутриентами за счет традиционного питания.
С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. необходимость расширения ассортимента и увеличение объема производства обогащенных продуктов предусмотрены основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством Российской Федерации.
Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Рыбный фарш - это продукт, полученный путем измельчения мышечной ткани рыб. Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки рыбы. К преимуществам производства фарша относятся высокий выход съедобной части (40-60 %) по сравнению с выходом при разделке рыбы на филе, при котором на пищевые цели используется не более 32 % мышечной ткани; возможность использования для производства фарша сырья, непригодного для других видов переработки, а также отходов от филетирования и консервного производства [1].
создание продуктов питания нового поколения обусловлено необходимостью обновления ассортимента и комплексного использования сырья. Технология искусственных пищевых форм, как имитирующих натуральные продукты, так и не имеющих в практике питания аналогов, предусматривает использование множества компонентов. Пищевые композиции включают в различных соотношениях натуральные, незначительно измененные в процессе обработки пищевые продукты и изолированные объекты селективного действия, например, аминокислотные препараты, наборы минеральных веществ, витаминов, физиологически полезных балластных веществ, ароматизаторов, красителей, жирных кислот.
Регулируется состав продуктов с целью соответствия дифференцированным требованиям рационального питания. В зависимости от требований потребителей получают продукты с пониженной
калорийностью, низким содержанием холестерина, поваренной соли. При необходимости в их состав вводят витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли, аминокислоты и другие компоненты [2, 3, 4].
Новые пищевые продукты должны быть приняты потребителем благодаря не только их физиологически обоснованному составу, но и их соответствию органолеп-тическим критериям. При этом структура продукта оказывает важное влияние на характеристику одного из основных показателей его качества - консистенцию
[5, 6].
Цель исследований - формирование сенсорных характеристик рыбного фарша путем внесения масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов.
Материалы и методы. Отбор проб для испытаний проводили в соответствии с ГОСТ 7631-85. Изменение рН сырых и готовых котлет замеряли в водной вытяжке потенциометрическим методом на рН-метре HM-26S «TAO Elektronics CJ. LTD». массовую долю воды, азотистых веществ в рыбной котлетной массе определяли по методикам ГОСТ 7636-85. Органолептиче-ские характеристики готовых кулинарных изделий определяли по ГОСТ 31339-2006. Результаты органолептической оценки представляли в виде профилограмм.
В качестве объектов исследования использовали фарши и кулинарные изделия из минтая с добавками масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов, многофункциональной добавки «Моби-люкс универсал». в фарши входили компоненты в соотношениях: рыба - 57-61 %, хлеб пшеничный - 11-12 %, «Моби-люкс универсал» - 1-4,5 %, масляный экстракт сушеных грибов - 3 %, масляный экстракт можжевельника - 2,5 %, масляный экстракт кориандра - 4 %, майонез - 7-8,5 %, перец черный молотый - 0,03 %, вода питьевая - 16 %. Контрольный образец - рецептура №235 по Сборнику рецептур [7].
Результаты и обсуждение. Одной из основных тенденций, которые необходимы для здорового образа жизни, является правильное питание из «полезных» продуктов, так как здоровый образ жизни сейчас наиболее актуален. На самостоятельное приготовление еды у людей теперь отводится меньше времени: они чаще стали заказывать ее доставку или питаться вне дома, однако желание отведать, к примеру, домашние вареники или пельмени не пропало, а потому такие «домашние» блюда пользуются спросом [2].
В связи с этим разработка технологии производства комбинированного рыбного фарша с использованием масляных растительных экстрактов является актуальной задачей.
Применение пищевых биологически активных добавок дает возможность создания инновационных рецептур пищевых продуктов ординарной и лечебно-профилактической направленности.
Такие продукты предназначены для питания всех основных групп населения в составе обычных рационов и содержат полезные для здоровья пищевые ингредиенты, способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько функций организма [5].
Таким образом, разработка комбинированного рыбного фарша с добавлением масляных растительных экстрактов представляется важным элементом сбалансированного, здорового питания, играет важную роль в оптимизации рационов питания населения как средства предупреждения и профилактики различных заболеваний [6].
Если несбалансированный рацион питания является одним из факторов риска в отношении ряда неинфекционных заболеваний, то систематическое употребление разнообразных функциональных продуктов, в том числе функциональных жировых продуктов, может повысить качество рациона как фактора, поддерживающего здоровье.
вкусоароматические различия близких по составу рецептур продуктов определяются, кроме технологических условий, в том числе за счет добавления ароматизаторов и специй, свободных аминокислот и летучих жирных кислот, прежде всего производных жирных кислот - декановой, гексадекановой,
9-октадеценовой, гексадекановой, цис-
10-гептадекановой, гептадекановой, цис-9-октадеценовой, цис-10-нонадеценовой, цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11-эйкозатриеновой, 6-октадеценовой, 10-нонадеценовой, цис-13-эйкозеновой, эйкозановой, ара-хидоновой, 7,10,13-эйкозатриеновой, 18-метилнонадекановой, 8,11,14,17-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновой, докозановой кислот, также присутствуют 3,7,11-триметил-2, 6,10-додекатриенол, 2,4-динитро-5-фторанилин, 1,9-циклогексадекадиен,
11-гексаденола ацетат, 9-октадеценаль, пальмитоила хлорид, 1-циклогексилнонен, D-галопиранозид, холестерол, октакозила ацетат и 13-тетрадеценол ацетат, массовая доля которых в сумме веществ аромата продукта составляет от 0,1 до 26% [8].
Рассмотрим аминокислотный и жирно-кислотный состав компонентов исследуемых фаршей. Сравнительная характеристика аминокислотного состава основных продуктов, характеризующих вкусоарома-тическую гамму рыбного продукта, дана в табл. 1.
Полученные результаты исследований аминокислотного состава рыбы свидетельствуют о наличии всех незаменимых
аминокислот. Эфиромасличные культуры содержат небольшое количество аминокислот. Однако их содержание в составе масляных экстрактов будет дополнять биологическую ценность рыбного фарша.
Анализ полученных данных свидетельствует о значительных преимуществах аминокислотного состава грибов (лисичек) по сравнению с кориандром. Они характеризуются значительным содержанием гистидина, изолейцина, лейцина, триптофана, фенилаланина.
Данные об аминокислотном составе можжевельника практически отсутствуют.
Полученные результаты исследований жирнокислотного состава продукта свидетельствуют о наличии насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в исследуемом сырье. Однако следует отметить, что концентрация жирных кислот в эфиромасличных культурах ниже по сравнению с рыбным сырьем. А такие ПНЖК, как линоленовая, арахидо-новая, омега-3 и омега-6 жирные кислоты, отсутствуют. Вместе с тем необходимо отметить, что данные эфиромасличные культуры в виде масляных экстрактов будет дополнять рыбный фарш, влияя на их вкусоароматическую гамму.
При этом можжевельник Сибирский Juniperus sibirica (табл. 3) характеризуется наличием эфирных масел, отличных от имеющихся в рыбном сырье, грибах и кориандре. Это будет выгодно использовать при получении нестандартного аромата или подчеркивании определенного оттенка вкусового восприятия.
Дополнят проведенный литературный анализ характеристики отдельных компонентов рецептуры рыбного фарша, их пищевая и энергетическая ценность (табл. 4).
Результаты функционально-технологических свойств 3 образцов комбинированного фарша с использованием масляных экстрактов показаны на рис. 1.
Проведенная органолептическая оценка качества показала, что все изделия по разработанной системе дескрипторов имели гладкую поверхность, однородный вид в изломе; вкус и цвет соответствовали жареным изделиям и блюдам, приготовленным на пару; сочные, пористые; консистенция мягкая [6].
внесение масляных экстрактов кориандра, можжевельника и сушеных грибов положительно влияет на аромат рыбного фарша и вкус готовых изделий.
Полученные котлеты из комбинированного рыбного фарша оценивали по органо-лептическим показателям по 75-балльной шкале (табл. 5). При дегустации учитывали следующие показатели: форма изделия, состояние поверхности корочки, окраска корочки, характер однородности структуры, цвет на разрезе, сочность (пластичность), вкус, аромат, разжевываемость.
В фарш, приготовленный по трем рецептурам, входят рыба - 57-61 %, хлеб
Таблица 1
Сравнительная характеристика аминокислотного состава ингредиентов исследуемого рыбного фарша, г на 100 г продукта
Показатели
Минтай
Грибы (лисички)
Кориандр
Аргинин
Незаменимые аминокислоты 1
Валин 0,9 0,023 0,080
Гистидин 0,4 0,213 0,036
Изолейцин 1,1 0,105 0,036
Лейцин 1,3 0,174 0,052
Лизин 1,8 0,027-0,035 0,033
Метионин 0,6 0,018-0,033 0,036
Метионин + Цистеин 0,75 0,018-0,033 0,036
Треонин 0,9 0,019-0,053 0,036
Триптофан 0,2 0,001 0,0
Фенилаланин 0,7 0,343 0,070
Фенилаланин + Тирозин 1,3 0,411 0,155
Заменимые аминокислоты
Аланин 0,9 0,033 0,040
Аргинин - 0,141 0,080
Аспарагиновая кислота 1,2 0,293 0,210
Глицин 0,8 0,031 0,040
Глутаминовая кислота 1,3 0,372 0,500
Пролин 0,6 0,034 0,0
Серин 0,7 0,081 0,081
Тирозин 0,6 0,068 0,085
Цистин - 0,142 -
Цистеин 0,15 - 0,0
Таблица 2 Сравнительная характеристика жирнокислотного состава ингредиентов исследуемого рыбного фарша, г на 100 г продукта
Показатели Минтай Грибы лисички Кориандр
НЖК
Насыщенные жирные кислоты 0,2 0,111 0,99
14:0 Миристиновая 0,01 0,009 0,02
16:0 Пальмитиновая 0,1 0,079 0,81
18:0 Стеариновая 0,03 0,009 0,11
МНЖК 0,16 0,218 13,58
16:1 Пальмитолеиновая 0,04 0,008 0,1
18:1 Олеиновая (омега-9) 0,08 0,057 13,48
ПНЖК 0,41 0,529 1,75
18:2 Линолевая 0,01 0,529 1,75
18:3 Линоленовая 0,01 - -
20:4 Арахидоновая 0,03 - -
Омега-3 жирные кислоты 0,2 - -
22:4 Докозатетраеновая, Омега-6 0,18 - -
22:6 Докозагексаеновая, Омега-3 0,19 - -
Омега-6 жирные кислоты 0,22 0,53 1,75
Таблица 3
Компонентный состав эфирного масла можжевельника Juniperus sibirica [9, 10]
Компоненты Содержание, % Компоненты Содержание, %
а-пинен 62,02 Азулен 0,46
Р-пинен 4,17 Копаен 2,25
Р-мирцен 2,94 Элемен 3,63
Д3-карен 0,17 Кариофиллен 2,27
Д2-карен 0,89 А-кубебен 9,42
А-фелландрен 0,10 А-аморфен 2,81
Камфен 2,04 В-селинен 0,17
Лимонен 2,57 А-бисаболен 0,07
Камфора 1,41 Бутановая кислота 0,43
Борнил ацетат 0,99
18 4/2021 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ issn 0235-2486
PROSPECTS FOR THE DEVELOPMENT OF THE FAT-AND-OiL COMPLEX OF RUSSiA
Пищевая и энергетическая ценность компонентов рыбного фарша
Таблица 4
Показатель Минтай | Грибы лисички | Можжевельник | Кориандр
Белки, г 15,9 ,5 0 12,4
Жиры, г 0,9 1,1 0 17,8
Углеводы, г ,0 31,0 13,1
Энергетическая ценность, ккал 72,0 19,0 116,3 298,0
Дегустационная оценка опытных образцов рыбных изделий с масляными экстрактами эфиромасличных культур и грибов Таблица 5
Показатель | Образец №1 Образец №2 | Образец №3
Правильность формы 5,0 5,0 5,0
Окраска корочки 3,0 5,0 5,0
Состояние поверхности 4,0 4,0 5,0
Цвет на разрезе 8,0 6,0 4,0
Однородность структуры Сочность (пластичность) Аромат 4,0 7,5 10,0 5,0 12,5 12,5 6,0 10,0 10,0
Вкус 7,5 10,0 5,0
Разжевываемость 4,0 4,0 4,0
Образец 1 Образец 2 Образец 3
. Функционально-технологические свойства комбинированного фарша
сГ
Рис. 2. Органолептическая оценка новых образцов из рыбного фарша
пшеничный - 11-12 %, «Моби-люкс универсал» - 1-4,5 %, масляный экстракт сушеных грибов - 3 %, масляный экстракт можжевельника - 2,5 %, масляный экстракт кориандра - 4 %, майонез - 7-8,5 %, перец черный молотый - 0,03 %, вода питьевая - 16 %. Из этого фарша готовили котлеты. Результаты органолептической
оценки разработанных образцов и контрольного представлены на рис. 2.
Образец №1 с добавлением 2,5 % масляного экстракта можжевельника набрал наименьшее количество баллов (54), так как имел сильно выраженный вкус добавки, не свойственный данному виду продукта. Котлеты с добавлением 3 % масляного
экстракта сушеных грибов (образец №2) набрали наибольшее количество баллов (64,0): они были сочные, имели привлекательный внешний вид, нежный вкус, выраженный аромат и однородную структуру. Введение масляных экстрактов кориандра, можжевельника и сушеных грибов позволило создать выраженную ароматическую гамму рыбным изделиям, улучшило качество фарша и готовых продуктов.
Заключение. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование органолептических показателей и пищевой ценности рыбных фаршевых изделий.
Внедрение в рецептуру комбинированных изделий масляных экстрактов из натурального растительного сырья в концентрации 2,5-4 % в качестве вспомогательных ингредиентов в рыбном фарше позволит корректировать вкусовую гамму фарша и готового продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавлева, С.В. Влияние биомодификации на органолептические показатели мышечной ткани рыб / С.В. Журавлева, Т.М. Бойцова, Ж.Г. Прокопец, А.В. Журавлева // Вестник КамчатГТУ. - 2018. - № 45. - С. 37-42.
2. Журавлева, С.В. Получение функциональных продуктов питания с использованием Lbm. Acidophilum / С.В. Журавлева, Т.М. Бойцова // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: тезисы третьей международной научно-практической конференции. Светлогорск, 2-3 июля 2008 г. -М.: МАКС Пресс, 2008. - С. 54.
3. Биохимия сырья. Глава 4. Экстрактивные азотистые вещества тканей гидробионтов. https://docviewer.yandex.ru/ (Дата обращения: 29.03.2020).
4. Семенов, Е.В. Количественное моделирование процесса разделения суспензий в роторе фильтрующей центрифуги периодического действия / Е.В. Семенов, А.А. Славянский, В.А. Карамзин // Химическое и нефтегазовое машиностроение. - 2014. - № 11. - С. 7-10.
5. Восканян, К.Г. Влияние режимов предобработки растительного сырья на эффективность экстракционных процессов / К.Г. Восканян, А.Ю. Кривова, Т.А. Шакер // Глобальный научный потенциал. - 2013. - С. 69-71.
6. Васюкова, А.Т. Разработка и обоснование технологии жаренных на гриле полуфабрикатов: монография / А.Т. Васюкова, О.А. Леонов, В.Л. Захаров, М.В. Васюков. -Saarbrücken (Deutschland): Lambert Academic Publishing, 2016. - 201 с.
7. Сборник технических нормативов -cборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях, на производственных предприятиях и в учебных заведениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017. - 544 с.
перспективы развития масложирового комплекса россии
тема номера
8. Иванкин, А.Н. Вкусоароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур / А.Н. Иванкин, Г.Н. Фадеев, В.С. Болдырев, О.П. Прошина [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2017. -Т. 7. - № 2. - С. 124-136.
9. Кустова, С.Д. Справочник по эфирным маслам. - М., 1978. - 175 с.
10. Уваровская,Д.К. Эфирные масла дальневосточных видов рода Juniperus L.: содержание, состав, использование; дис. ... канд. биол. наук. - Хабаровск, 2008. - 155 с.
11. Vasyukova, A.T. Corrective targeted diets for personalized nutrition / A.T. Vasyukova, M.M. Kononenko, V.G. Kulakov / Proceedings of the International Conference «Scientific research of the SCO countries: synergy and integration». Part 2 - Reports in English (September 16, 2020, Beijing, PRC). - P. 159164.
12. Драчева, Л.В. Суммарная антиоксидант-ная активность растительных экстрактов / Л.В. Драчева, Н.К. Зайцев, О.А. Жарикова, А.Т. Васюкова // Пищевая промышленность. -2011. - № 9. - С. 44-45.
13. Першакова, Т.В. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий / Т.В. Першакова, А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина, Т.В. Яковлева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 1 (319). - С. 36-37.
14. Froning, G.W. and McKee, S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. - USA: Sams-CRC Press LLC, 2001.
15. Roberfroid, M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British Journal Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - Suppl. 2. -P. 133-138.
16. Vasyukova, A.T. Impact on the quality of smoked fish products / A.T. Vasyukova, M.V. Vasyukov // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. - 2017. - Vol. 3. - Issue 8. - Р. 15-18.
17. Kabulov, B. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products / B Kabulov, S Kassymov, Z Moldabayeva, M Rebezov. - EurAsia Journal BioSciences. -2020. - No. 14. - P. 213-218.
REFERENCES
1. Zhuravleva SV, Bojcova TM, Prokopec ZHG, Zhuravleva AV. Vliyanie biomodifikacii na organolepticheskie pokazateli myshechnoj tkani ryb [Effect of bio-modification on organoleptic performance of fish muscle
tissue]. Vestnik KamchatGTU [Kamchat GTU]. 2018. No. 45. P. 37-42 (In Russ.).
2. Zhuravleva SV, Bojcova TM. Poluchenie funkcional'nyh produktov pitaniya s ispol'zovaniem Lbm. Acidophilum [Getting functional food using Lbm. Acidophilum]. Pishchevaya i morskaya biotekhnologiya: problemy i perspektivy: tezisy tret'ej mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Svetlogorsk [Food and marine biotechnology: problems and perspectives: the talking points of the third international. science-practical conference. Svetlogorsk]. 2008. Moscow: MAKS Press, 2008. P. 54 (In Russ.).
3. Biohimiya syr'ya. Glava 4. Ekstraktivnye azotistye veshchestva tkanej gidrobiontov [The biochemistry of rawmaterials. Chapter 4. Extractive nitrogen substances of hydrobiont tissues]. https://docviewer.yandex.ru/ (Date of Application: 29.03.2020) (In Russ.).
4. Semenov EV, Slavyanskij AA, Karamzin VA. Kolichestvennoe modelirovanie processa razdeleniya suspenzij v rotore fil'truyushchej centrifugi periodicheskogo dejstviya [A quantitative simulation of the process of separation of suspensions in the rotor of the periodic centrifuge filtering]. Himicheskoe i neftegazovoe mashinostroenie [Chemical and oil and gas engineering]. 2014. No 11. P. 7-10 (In Russ.).
5. Voskanyan KG, Krivova A Yu, Shaker TA. Vliyanie rezhimov predobrabotki rastitel'nogo syr'ya na effektivnost' ekstrakcionnyh proces-sov [The impact of plant reprocessing regimes on the efficiency of extraction processes]. Global'nyj nauchnyj potencial [Global Scientific Potential]. 2013. P. 69-71 p. (In Russ.)
6. Vasyukova AT, Leonov OA, Zaharov VL, Vasyukov MV. Razrabotka i obosnovanie tekhnologii zharenyh na grite polufabrikatov. Monografiya [Develop and justify the technology of grilled semi-finished products]. Saarbrücken (Deutschland): Lambert Academic Publishing, 2016. 201 р. (In Russ.)
7. Mogil'ny MP, Tutel'yan VA. Sbornik tekhnicheskih normativov - sbornik receptur na produkciyu dlya obuchayushchihsya vo vsekh obrazovatel'nyh uchrezhdeniyah na proizvodstvennyh predpriyatiyah i v uchebnyh zavedeniyah [Technical Standards Collection -a collection of recipes for students in all educational institutions in manufacturing plants and educational institutions]. Moscow: DeLi plyus, 2017. 544 p. (In Russ.)
8. Ivankin AN, Fadeev GN, Boldyrev VS, Proshina OP, Kulikovskij AV, Semenova AA, Nasonova VV. Vkuso-aromaticheskie komponenty pishchevyh receptur, formiruemye v prisutstvii bakterial'nyh kul'tur [Taste-
aromatic components of food recipes, formed in the presence of bacterial cultures]. Izvestiya vuzov. Prikladnaya himiya i biotekhnologiya [The news of universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2017. Vol. 7. No. 2. P. 124-136 (In Russ.).
9. Kustova SD. Spravochnik po efirnym maslam [Guide to essential oils]. Moscow, 1978. 175 p. (In Russ.)
10. Uvarovskaya DK. Efirnye masla dal'nevostochnyh vidov roda Juniperus L.: soderzhanie, sostav, ispol'zovanie [Essential oils of the Far Eastern species of juniperus L.: content, composition, use]; thesis of Candidate of Biological Sciences. Khabarovsk, 2008. 155 p. (In Russ.)
11. Vasyukova AT, Kononenko MM, Kulakov VG. Corrective targeted diets for personalized nutrition. Proceedings of the International Conference «Scientific research of the SCO countries: synergy and integration». Part 2 - Reports in English (September 16, 2020б Beijing, PRC). P. 159-164.
12. Dracheva LV, Zajcev NK, Zharikova OA, Vasyukova AT. Summarnaya antioksidantnaya aktivnost' rastitel'nyh ekstraktov [Total antioxidant activity of plant extracts]. Pishchevaya promyshlennost [Food industry]. 2011. No. 9. P. 44-45 (In Russ.).
13. Pershakova TV, Vasyukova AT, Zhilina TS, Yakovleva TV, Puchkova VF, Fedorkina IA. Primenenie netradicionnogo syr'ya v recepturah kulinarnyh izdelij [The use of non-traditional raw materials in recipes of culinary products]. Izvestiya visshih uchebnyh zavedenij. Pishchevaya tekhnologiya [News of higher education institutions. Food technology]. 2011. No. 1 (319). P. 36-37 (In Russ.).
14. Froning GW and McKee SR. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. USA: Sams-CRC Press LLC, 2001.
15. Roberfroid MB. Global new on functional foods: European perspectives. British Journal Nutrition. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 133-138.
16. Vasyukova AT, Vasyukov MV. Impact on the quality of smoked fish products. Teacher. International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2017. Vol. 3. Issue 8. Р. 15-18.
17. Kabulov B, Kassymov S, Moldabaeva Z, Rebezov M, Zinina 0, Chernyshenko Y, Arduvanova F, Peshcherov G, Makarov S, Vasyukova A. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products. EurAsia Journal BioSciences. 2020. No. 14. P. 213-218.
Авторы
Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор, Тонапетян Тароник Арутюнович, аспирант, Куликов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук, Василиевич Наталья Владимировна, канд. хим. наук, Шарова Тамара Николаевна, профессор, Якунина Елена Сергеевна, канд. хим. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет), 109004, Москва, Земляной Вал, д. 73, vasyukova-at@yandex.ru, taronik.tonapetyan@mai1.ru, t.sharova@mgutm.ru, yakunina@mgutm.ru
Authors
Anna T. Vasyukova, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Taronik A. Tonapetyan, graduate student,
Dmitriy А. Kulikov, Candidate of Technical Sciences,
Natal'ya V. Vasilievich, Candidate of Chemical Sciences,
Tamara N. Sharova, Professor,
Elena S. Yakunina, Candidate of Chemical Sciences
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management (First Cossack University), 73, Zemlyanoy Val, Moscow, 109004, vasyukova-at@yandex.ru, taronik.tonapetyan@mail.ru, t.sharova@mgutm.ru, yakunina@mgutm.ru
20 4/2021 ПИЩЕВАЯ ПРоМЫШЛЕННоСТЬ issn 0235-2486
