CC BY
6
DOI https://doi.org/10.46845/2541-8254-2022-4(36)-5-5
УДК 642.5
ВЛИЯНИЕ МАРИНАДОВ НА КАЧЕСТВО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ СТЕЙКОВ
А. А. Шилова, студент, e-mail: alex_shilova@inbox.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
А.С. Коновалова, повар горячего цеха e-mail: alinakonovalova@inbox.ru ресторана Кавказ, г. Калининград
В статье изучено влияние маринадов на процесс просаливания, водоудерживающую способность белков мышечной ткани говядины, величину рН, на потери массы после тепловой обработки.
Ключевые слова: альтернативные стейки, массовая доля соли, величина рН, ВУС
ВВЕДЕНИЕ
Мясо является неотъемлемой частью рациона питания современного человека, согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. При этом наибольшим спросом в России пользуются именно говядина, поскольку относится к диетическим продуктам и обладает целым рядом важных свойств. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется традиционный стейк. Это деликатесное мясо, которое готовится из вырезки и составляет не больше 12 % от туши бычка. Цена традиционных стейков довольно высока, средняя цена за 500 г составляет 2000 руб. [1]. По этой причине в 2000 г. американские ученые Дуэйн Джонсон и Крис Калкинс провели тестирование мышечной структуры мяса мраморной говядины. Выяснили, что помимо 12 % деликатесного мяса, в туше есть много частей, вполне пригодных для приготовления альтернативных стейков. Отличие традиционного и альтернативного стейков заключается в структуре мяса. Куски традиционных вырезают из частей туши, минимально участвующих в движении мышц и пронизанных тонкими жировыми прожилками. Куски альтернативных стейков вырезают из остальных отрубов, с более выраженной мышечной тканью, развитой в результате движения животного, такое мясо более жесткое, влагоудерживающая способность повышена [4].
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объект исследований - Фланк-стейк (стейк из пашины). Этот отруб имеет высокую мраморность, волокна в нем идут поперек, из этого мяса получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом и напоминают стриплойн, он же стейк «Нью-Йорк» [4].
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для решения данной проблемы исследовано маринование, которое может повлиять на физико-химические, органолептические характеристики мясного сырья, исходя из этого цель нашей работы - изучение влияние маринадов на качество альтернативных стейков.
Для достижения поставленной цели были сформулированы задачи:
1) Разработать рецептуры маринадов для альтернативных стейков
2) Изучить продолжительность маринования на просаливание, изменение влагоудерживающей способности (ВУС) и величину рН.
3) Изучить влияние маринадов на физико-химические, органолептические характеристики говядины, выход готовой продукции после тепловой обработки.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для проведения исследований было замариновано три образца говядины, в качестве контроля выступал кусок говядины без маринада (таблица 1). Опытные образцы вымачивались в маринаде и выдерживались в течении трех часов при температуре 0±20С. В полученных образцах изучали изменение водоудерживающей способности белков, величины рН в соответствии с ГОСТ Р 51478-99 [2], процесс просаливания в соответствии с ГОСТ 9957-2015 [3] через 1,5 и 3 часа после начала маринования. Также изучали влияние маринада на выход готовой продукции после термической обработки.
Таблица 1 - Рецептура маринованного полуфабриката
Контроль Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Маринад (соевый маринад) (кисломолочный маринад) (маринад из минеральной воды)
Говядина 100 77 75 75
Маринад соевый - 23 - -
Маринад - - 25 -
кисломолочным
Маринад из - - - 25
минеральном воды
Итого 100 100 100 100
Таблица 2 - Рецептура маринада, %
Маринад, %
Компоненты Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
(соевый маринад) (кисломолочный маринад) (маринад из минеральной воды)
Соевый соус 67 - -
Горчица 33 - -
Кефир 2,5 % - 89 -
Соль - 11 11
Минеральная вода - - 89
Итого 100 100 100
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
При производстве стейков оптимальная массовая доля соли в продуктах составляет 1,5-2 %. Влияние вида маринада на скорость просаливания представлены в таблице 3.
Наименование Массовая доля соли, %
0 ч 1,5 ч 3 ч
Образец № 1 0,8+0,05 3,5+0,1 3,5+0,1
Образец № 2 0,8+0,05 2+0,1 2+0,1
Образец № 3 0,8+0,05 1,4+0,05 1,4+0,05
Из таблицы видим, что в образце № 2 (кисломолочный маринад) процесс просаливания идет быстрее, а в образце № 1 (соевый маринад) массовая доля соли превышает значения вкусового посола, который находится в пределах 1,5-2 %, что показывает необходимость в корректировке рецептуры.
Изменения рН образцов в процессе маринования представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Изменения рН образцов в процессе маринования
Наименование Величина рН
0 ч 1,5 ч 3 ч
Образец № 1 6,8+0,2 6,15+0,2 6,05+0,1
Образец № 2 6,8+0,2 6,18+0,1 6,09+0,1
Образец № 3 6,8+0,2 6,3+0,2 6,26+0,1
Из таблицы видно, что продолжительность маринования влияет на величину рН, с увеличением продолжительности маринования величина рН уменьшается в кислую сторону. Данный показатель влияет на изменение влагоудерживающей способности мышечной ткани опытных образцов (таблица 5).
Таблица 5 - Изменение влагоудерживающей способности в процессе маринования
Наименование ВУС, %
0 ч 1,5 ч 3 ч
Образец № 1 60,5+3,2 63,8+2,5 64,7+1,5
Образец № 2 60,5+3,2 67,1+3,2 68,9+3,5
Образец № 3 60,5+3,2 63,1+2,8 66,6+2,5
На основании полученных результатов исследований, представленных в таблице, можно сделать вывод, что образец № 2 имеет наибольшую влагоудерживающую способность, что, вероятно, связано с уменьшением рН мяса (таблица 4) и влиянием компонентов соуса на гидрофильность белка мышечной ткани образцов.
Результаты потерь массы мышечной ткани говядины после обработки полуфабриката маринадами и после тепловой обработки представлены на рисунке 1.
Из представленных данных видно, что после маринования масса образца № 2 максимальная (что коррелирует с данными по влагоудерживающей способности мяса, таблица 5). Наибольшие потери массы были у контрольного образца, который не был подвергнут маринованию, что показывает влияние процесса маринования на уменьшение потерь массы мяса при термической обработке.
-25
-Образец№1 -Образец №2 -Образец №3 -Контроль
Рисунок 1 - Потери массы мышечной ткани говядины после обработки маринадами
и после тепловой обработки
Органолептические показатели разрабатываемых продуктов показаны в таблице 6. Таблица 6 - Органолептические показатели опытных образцов
Наименование Вкус Аромат Консистенция Общая оценка
Образец № 1 4,1 4,9 5,0 4,6
Образец № 2 5,0 5,0 5,0 5,0
Образец № 3 4,1 4,0 3,2 3,8
Контроль 3,2 3,4 3,1 3,2
Из представленных данных видно, что лучшими органолептическими характеристиками обладал образец № 2, обладающий гармоничным вкусом и запахом, нежной и сочной консистенцией.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучено влияние маринадов на процесс просаливания, влагоудерживающую способность белков мышечной ткани говядины, величину рН, на потери массы после тепловой обработки. Показано, что использование кисломолочного маринада позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели альтернативных стейков (общая балльная оценка 5,0, влагоудерживающая способность 68,9+3,5%).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - Москва: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.
2. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). - Москва, 2001. - 4 с.
3. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия.-М., 2017.-8с
4. Альтернативный стейк [Электронный ресурс]. - URL: https://www.steakhome.ru/blog/alternativnyy-steyk-chto-eto-takoe-i-kak-ego-prigotovit-doma/
THE INFLUENCE OF MARINADES ON THE QUALITY OF ALTERNATIVE STEAKS
A.S. Konovalova, cook of the hot shop e-mail: alinakonovalova@inbox.ru restaurant Kavkaz
A. A. Shilova, student, e-mail: alex shilova@inbox.ru Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kaliningrad State Technical University"
The article studies the effect of marinades on the salting process, the water-retaining ability of beef muscle tissue proteins, the pH value, and weight loss after heat treatment.
Keywords: alternative steaks, mass fraction of salt, pH value, VUS
