CC BY
38
спектро-низа каро-ІННОМ мя-1ТЬ досто-
Таблица
ре,
сырой I стадии 33,3 23,9 16,1
ія кароти-
х лососей ыбы.
отиноиды вы, чем у
ичествен-
олептиче-
ds of salmon ull Jap. Soc. '15.
- M.: Мир,
и их свкзь
- 1970. —
of animal
- № 63. —
nthaxanthin-Sui. Gak. —
Absorption, ■otenoids in Uppl. Chem.
jlture, feed ippl. Chem.
lornparative / Bull. Jap. 179-884. lentation of :m // CRC -225.
l P. Lipid і content in trout // 1-518.
664.336.002.612
ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА НА СТРУКТУРНО-РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДНО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ТИПА МАРГАРИН
Е.А. БУТИНА, С.А. ИЛЬИНОВА, О.С. ТЕРТЫШНАЯ, Т.В. ХУДЫХ, Л.П. ТЕРТЫШНАЯ
Кубанский государственный технологический университет Красноярский маргариновый завод
При создании новых видов диетических маргаринов одним из наиболее важных критериев качества наряду с пищевой ценностью являются их структурно-реологические свойства, которые характеризуют эффективность эмульгатора, правильность подбора соотношения компонентов жирового набора, pH среды, степень диспергированности эмульсии.
Водно-жировые эмульсии типа маргарин представляют собой структурированную дисперсную систему, ее вязкость зависит от ряда внешних условий [1].
Нами изучена зависимость эффективной вязкости ?7эф и напряжения сдвига хг от скорости сдвига для различных образцов водно-жировых эмульсий. Исследовали различные жировые основы, варьируя соотношения водной и жировой фаз, а также массовые доли фосфолипидов.
Измерения проводили на ротационном вискозиметре КНЕОТЕЗТ 2 (50 Нг-Тур КУ2) с измерительным цилиндром Б2 при температуре 4СГС.
Т|эф ■ Ю2, Па с
Рис. 1
ту*» • И)2. Па-с
Рис. 2
По результатам экспериментальных данных построены графические зависимости эффективной вязкости от напряжения сдвига при концентрациях пищевых растительных фосфолипидов 0,1: 0,5; 1,0; 5,0% (кривые I, 2, 3, 4 соответственно) для эмульсий на основе растительного масла (рис. 1) и саломаса (рис. 2) с соотношениями фаз 40:60. Для других исследованных образцов с соотношениями фаз вода:масло 50:50; 40:60; 30:70; 20:80 получены зависимости аналогичного характера.
Анализ графиков свидетельствует, что все эмульсии, полученные с использованием пищевых растительных фосфолипидов, являются неньютоновскими псевдопластическими структурированными системами. Для всех исследованных соотношений фаз существует прямая зависимость эффективной вязкости и величины предельного сдвига от концентрации фосфолипидов. Это свидетельствует о наличии у последних стабилизирующих свойств.
Указанная корреляционная зависимость наиболее характерна для средне- и низкокалорийных модельных эмульсий. Так, например, для эмульсий с содержанием 50% дисперсной фазы увеличение доли фосфолипидов от 0,1 до 5,0% приводит к возрастанию эффективной вязкости и предельной деформации сдвига в значительно большей степени, чем такое же увеличение массовой доли указанного эмульгатора для эмульсий с содержанием 20% дисперсной фазы.
Таким образом, существует обратная зависимость между содержанием дисперсной фазы и возрастанием структурно-вязкостных характеристик в зависимости от увеличения массовой доли фосфолипидов.
Это может быть объяснено прямо пропорциональной связью вязкостных характеристик эмульсионных систем со степенью их дисперсности [2], а также данными предварительных исследований об увеличении степени дисперсности маргариновых эмульсий с возрастанием массовой доли фосфолипидов.
При одинаковой массовой доле фосфолипидов эффективная вязкость зависит от содержания дисперсной фазы и увеличивается с ростом последней, что характерно для структурированных систем. Данная зависимость наиболее выражена для эмульсии с максимальным содержанием фосфолипидов.
Различия в вязкостях неразрушенной структуры, соответствующих началу течения при скорости сдвига 1с1, для эмульсий с массовой долей фосфолипидов 0,1% незначительны и изменяются от 62 Па-с для 80%-й эмульсии до 72 Па-с для 50%-й. Для эмульсий с массовой долей фосфолипидов 5,0% различия в этих характеристиках максимальны — 197 Па-с для 80%-й эмульсии и 364 Па-с для 50%-й, разница составляет 167 Па-с. Это также подтверждает вывод о достаточно высоких структурирующих свойствах растительных фосфолипидов.
Анализируя графические зависимости рис. 1 и 2, можно заключить, что они соответствуют ранее установленной зависимости [3] о возрастании эффективной вязкости с увеличением степени насыщенности жирнокислотного состава жировой основы. Для эмульсий с большей степенью насыщенности жировой основы справедливы все ранее сделанные выводы, однако следует отметить, что роль пищевых растительных фосфолипидов как структурообразователя более выражена.
Таким образом, пищевые растительные фосфолипиды проявляют значительные эмульгирующие и стабилизирующие свойства и являются перспективным эмульгатором для производства маргариновой продукции.
Таблица
Соотношение фаз вода:жир
Тип
жировой
Предельное тг, Па, при массовой доле фосфолипидов, %
0,1
0,5
1,0
5,0
20 : 80 Масло 1.8 1,9 7,5 8,7
Саломас 2,4 6,2 10,8 15,3
30 : 70 Масло 2,1 4,3 8,1 9,8
Саломас 3,1 8,3 15,2 18,1
40 : 60 Масло 2,0 8,2 10,9 13,5
Саломас 3,3 11,9 18,7 22,4
50 : 50 Масло 2,4 12,9 16,0 20,1
Саломас 4,5 16,7 26,5 30,9
Предельные напряжения сдвига, определенные
графическим методом из кривых течения, пред-
ставлены в таблице. Эти данные позволяют по типу жировой основы и соотношению водной и жировой фаз определять необходимое количество пищевых растительных фосфолипидов для получения эмульсий с требуемыми структурно-вязкостными свойствами.
выводы
1. Установлено, что при одинаковой массовой доле пищевых растительных фосфолипидов эффективная вязкость стабилизированных ими водножировых эмульсий увеличивается с ростом дисперсной фазы. Данная зависимость наиболее выражена для эмульсий с максимальным содержанием фосфолипидов.
2. Эффективная вязкость возрастает с увеличением степени насыщенности жирнокислотного состава жировой фазы, при этом для таких систем роль фосфолипидов как структурообразователя более выражена.
3. Полученные экспериментальные данные позволяют, задаваясь типом жировой основы и соотношением водной и жировой фаз, определять необходимое количество пищевых растительных фосфолипидов для получения эмульсий с требуемыми структурно-вязкостными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1964. — 575 с.
2. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонез / И.М. Жаркова, Г.П. Михайлова, Л.Н. Петрова и др. / Тр. ВНИИЖ. — Л., 1985. — С. 52-61.
3. Рогов Б.А., Стеценко А.В., Кузнецова Н.М. Вязкостные характеристики жировых основ маргариновых эмульсий / / Масло-жировая пром-сть. — 1984.
Кафедра технологии жиров
Поступила 14.05.96
' 641.5(083.1)
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАЩИТНЫМИ СВОЙСТВАМИ
М. ЧАНЕВА, Д. БАЙКОБА, С. КАЦАРОВА,
Г.М. ЗАЙКО, М.Ю. ТАМОВА
Научно-исследовательский институт
рыбной промышленности (Бургас, Республика Болгария)
Высший институт пищевкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Кубанский государственный технологический университет
Обязательным элементом комплекса терапевтических и защитных средств в условиях экологического риска является лечебно-профилактическое питание.
При разработке новых пищевых продуктов с защитными свойствами необходимо включение в рецептуры веществ с научно доказанным лечебным эффектом. Известно антиканцерогенное действие пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, токоферолов [1], а также протекторное действие каротина по отношению к онкологическим заболеваниям [2]. С целью достижения профилактического и лечебного эффекта в продукты питания включают пек-
тин и пектинсодержащие естественные источники — яблоки, морковь и др. [3, 4].
Незаменимыми факторами улучшения обменных процессов в организме человека являются полиненасыщенные жирные кислоты растительного масла и рыбы.
Рыбий жир особенно ценен для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Его уникальный жирнокислотный состав включает представителей группы ш-3 с 20 и 22 углеродными атомами и шестью двойными связями. Эти жирные кислоты отличаются по структуре и положению двойных связей от полиненасыщенных жирных кислот других продуктов животного и растительного происхождения (су-6), что и обусловливает их разные биологические функции в организме человека. Хороший терапевтический эффект достигается при комбинации рыбьего жира с растительными маслами, что балансирует жирнокислотный состав продуктов.
Аско):
ет ПИЩ( ном.
Для о з а щитні щая спо к тяжел
ЩЄСТВ, !
дуктов( ня тяже ятньїх у вания б Извес ческим мьішлен щим раї Связь по мето, перимеї зффици ражакм занного тов пиі мощью і или гра компош по отно 1 — пек З — с с
%
95 -ЗО -ВЗ -80 -?5 -70 -
6-5 _ ВО . 55 -
О ~ О
55 -$а ~ 45 -40 -55 -ЗО -2.5 -20 -15 -Ю -5 -
а ~
о
