Влияние фосфолипидов на реологические свойства структурированных дисперсных систем Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

665.37.541.182.002.612

О ПТЛСПигТ/П? гелГЛПгЫЛ ПТЛПТ/ГТТГ\Т> ил Г> Г/О ТТГЛ'ПЛТТ'СГ'ЪПЛ'С' ПХ)П1ТЛПГГТ> А ПЛЛ'1У11ХГ1и Чг'^'^Ч^^у'ЛпЛП/Л'К^и ЛЛ. 1 ЦуКУЛ^У! П к_-и{упк^Л1Л

.. . - ■ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ

И.А. ЧЕРНЫХ, С.А. КАЛМАНОВИЧ, А.А. ЛУЗАН,

Н.Н. КОРНЕН, Н.С. КРАВЧУК

Кубанский государственный технологический университет

Ранее установлено [1,2], что подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), полученные методом химической и электромагнитной активации, обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с подсолнечными фосфатидными концентратами (ПФК), полученными по традиционной технологии водной гидратации.

Поверхностно-активные свойства ПАФ позволяют рекомендовать их в качестве эмульгаторов для приготовления маргариновых и майонезных эмульсий, а также эмульсий для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Учитывая, что в качестве жировой фазы для производства мучных кондитерских изделий используется маргарин, мы провели сравнительное исследование поверхностной активности ПАФ в системах модельное масло-фосфолипиды-вода (кривая 1), маргарин-фос-фолипиды-вода (2) и саломас-фосфолипиды-вода(5) при температурах 40 (рис. 1) и 60°С (рис. 2).

10 20 30 40 50 60 70 Ш 90 100 Концентрация ПАФ, %-102

Рис. 1

Межфазное натяжение растворов фосфолипидов о определяли в жировой фазе на границе фаз с водой с помощью модифицированного сталагмометра методом измерения объема капель по методике [3]. В качестве жировых фаз использовали модельное рафинированное дезодорированное вымороженное подсолнечное масло, маргарин Солнечный и саломас марки I (/гш 31-34°С, твердость 160-320 г/см).

Следует отметить, что максимальная поверхностная активность ПАФ на границе с водой наблюдается в системе модельное масло-вода, убывая затем в ряду маргарин-вода, саломас-вода. Это можно объяснить степенью однотипности ацилов жирных кислот фосфолипидов и жирных кислот жировой фазы, так как жирнокислотные составы ПАФ и модельного масла практически идентичны.

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Концентрация ПАФ, %102

Рис. 2

Таким образом, ПАФ являются более эффективными эмульгаторами по сравнению с ПФК и могут быть рекомендованы для приготовления как хлебобулочных, так и мучных кондитерских изделий.

Поверхностная активность ПАФ может проявляться не только в эмульгирующей способности. Адсорбируясь на границах раздела фаз и способствуя уравниванию разности их полярностей изменением природы объемной фазы, комплекс групп фосфолипидов, входящих в состав ПАФ, может изменять природу поверхности частиц твердой фазы и ослаблять взаимодействие между ними в структурированных системах.

Одной из таких структурированных дисперсных систем является тесто для мучных кондитерских изделий. Для подтверждения поверхностной активности ПАФ в этих системах в качестве примера приведены результаты исследований, выполненных на суспензии частиц муки пшеничной, диспергированных в маргарине при концентрации дисперсной фазы 30%. Такая суспензия моделирует простейшую двухкомпонентную структурированную дисперсную систему с твердыми частицами гидрофильной дисперсной фазы и гидрофобной дисперсионной средой, процесс структу-

■>:т-

v.iu

1MV

шъ

"i:C-

L:UL".

iCJH

-

OH

IJJIi-J

imh

ГГ.Ч-

:?ть-

F-X-

лиП-

0.TU 7J O

iep.t-

ito-

;ljha

rsn.v

>:t:i

dt-HO

IfZiD

Уртя-

Ж.:.

ICHT-

fJ№

1. f

J^-J"

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4,2003________________________________________________________Щ

Г}, Па-& 18

18

14

12

10

8

Б

4

2

Q

“1=

1 2 3 А

1 2 3 В

Рис. 3

18

16

14

12

10

8

а с

б

4 +

1 2 3

А

1 2 3 В

Рис. 4

рообразования в которой обусловлен сцеплением твердых частиц по гидрофильным участкам молекул через прослойки дисперсионной среды.

Учитывая, что в рецептурах мучных кондитерских изделий дисперсная фаза представлена не только час-

тицами муки, но и микрокристаллами сахарозы, нами были проведены исследования влияния фосфолипидов на реологические свойства модельной системы мука-с ахар-маргарин.

Количество вводимых фосфолипидов варьировали в интервале 1-4% к массе системы. На рис. 3 в качестве примера приведены диаграммы изменения эффективной вязкости т] системы маргарин-мука, а на рис. 4 -маргарин-мука-сахар при введении в эти системы фосфолипидов в количестве 3% (7 - контроль, 2 -ПФК, 3 - ПАФ) при температуре 25°С с неразрушенной ^ (е = 10 с-1) и максимально разрушенной В (е = =30 с ') структурой, так как при концентрации фосфолипидов 3% наблюдается максимальное снижение эффективной вязкости дисперсных систем.

Результаты исследования показывают, что введение ПАФ значительно снижает степень структурооб-разования в системах по сравнению с контролем и введением ПФК, что позволяет использовать ПАФ для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

Следует отметить, что влияние ПАФ на реологические свойства более сложной системы, содержащей наряду' с частицами муки микрокристаллы сахарозы, более выражено, чем в системе мука-маргарин.

Таким образом, ПАФ могут быть рекомендованы для регулирования реологических свойств теста при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сравнение поверхностно-активных свойств фосфолипидов, полученных по различным технологиям / И.П. Артеменко, Е.О. Герасименко, Н.Н. Корней и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -2002. - № 2-3. - С. 73-74.

2. Характеристика межфазного слоя системы масло-фосфоли-пиды-вода / Т.Н. Боковикова, Е.О. Герасименко, Л.М. Сердюк и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 35-36.

3. МартовщукВ.И., Мгебришвили Т.В., Мартовщук Е.В. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масложировая пром-сть. - 1986. - № 7. - С. 10-12.

Кафедра технологии жиров, товароведении и экспертизы товаров

Поступила 04.02.2003 г.

631.365.002.612

ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРЕМИКСОВ

ПРИ ХРАНЕНИИ , - <

И.Н. ЖУКОВА, Е.В. СОЛОВЬЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Основными показателями, характеризующими технологические свойства сыпучего сырья и готовой продукции, являются: размер частиц компонентов, угол естественного откоса, влажность, объемная масса, гиг-

роскопичность, слеживаемость, распыляемость, элек-тризуемость.

Известно, что качество премиксов в значительной мере зависит от размера частиц используемых компонентов и равномерности их распределения. Для этого степени измельчения наполнителя и компонентов пре-микса должны соответствовать друг другу или стре-