CC BY
37
нию напряженности реакции окислительного стресса и повышению антиоксидантного потенциала организма.
Дополнительные исследования установили, что именно выраженная антиоксидантная активность БАД серии «Витол» определяет их иммуномодулирующую, радиопротекторную активность, а также антитоксические и антивоспалительные свойства [3-5].
Выявленные направления парафармацевтического воздействия БАД серии «Витол» актуальны не только в практике санаторно-курортного лечения людей, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, но и в Краснодарском крае, где сейчас отмечен высокий процент онкозаболеваний, заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза и других алиментарно-зависимых патологий.
В Кубанском государственном медицинском университете проведены исследования, выявившие положительный эффект при использовании фосфолипидов в педиатрии. Существенный положительный опыт использования БАД серии «Витол» имеется у Сочинского центра реабилитации детей-инвалидов с нарушениями опорно-двигательного аппарата. Большие перспективы открываются также в разработке и использовании композиций БАД «Витол» с другими БАД.
Таким образом, БАД серии «Витол» аналогичны по механизму действия таким дорогостоящим импорт-
ным препаратам, как Липостабил, Эссенциале, Г астролипид и др., но в десятки раз дешевле, а их применение не связано с риском последствий от использования генномодифицированных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пат. 2134984 6 А 23 Э 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт «Витол» и способ его получения / Е.А. Бутина, И.Н. Бондаренко, Е.О. Герасименко и др.; ООО УНПФ «Липиды» // БИПМ. -1999. - № 24.
2. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологи -чески активных добавок: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Красно -дар, 2003. - 53 с.
3. Пат. 2145170 7 А 23 Э 9/00, А 23 Ь 1/30. Масложировой продукт «Витол», имеющий радиопротекторные и антиоксидантные свойства / Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко, С.А. Ерешко и др.; ООО УНПФ «Липиды» // БИПМ.- 2000. - № 4.
4. Пат. 2153260 А 23 9/00. Масложировой продукт, имею -щий иммуномодулирующие свойства / Е.А. Бутина, Е.П. Корнена, Р. А. Ханферян и др.; ООО УНПФ «Липиды» // БИПМ. - 2000. -№ 21.
5. Пат. 2163447 А 23 9/00. Масложировой продукт, имеющий противовоспалительные свойства / Е.А. Бутина, С. А. Ерешко, Е.О. Герасименко и др.; ООО УНПФ «Липиды» // БИПМ. - 2000. -№ 6.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.12.05 г.
665.37:532.517.2:663.918.4
ВЛИЯНИЕ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС
З.Р. ХАНАХУ, А.Б. БИБОЛЕТОВА, Е.А. ВЕРБИЦКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
Важнейшим технологическим показателем шоколадных масс является вязкость. Она зависит от температуры, влажности, дисперсности шоколадной массы, содержания в ней жира и прочности коагуляционных структурных образований из твердых частиц [1, 2].
Шоколадные массы проявляют аномалию вязкости в широком интервале температур от 30 до 80°С и выше. При коншировании, когда масса подвергается интенсивной тепловой и механической обработке, она сохраняет достаточно высокую вязкость 11-14 Па • с.
При сокращении механического перемешивания происходит быстрое тиксотропное восстановление разрушенных коагуляционных структур, что ведет к резкому повышению вязкости шоколадной массы. Такой характер ее изменения можно объяснить разной энергией связи частиц в коагуляционных контактах, зависящей от природы вещества дисперсной фазы и дисперсионной среды, энергетических условий коагуляции. На силу сцепления контактов существенное влияние оказывает толщина и полярность жидкой пленки [1-3].
Процессы образования шоколадных масс определяются кинетикой взаимодействия частиц дисперсной
фазы через прослойки дисперсионной среды, т. е. поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Величина этих взаимодействий, число и прочность связей, возникающих между твердыми частицами в единице объема системы, определяет ее структурно-механические свойства, от которых в результате зависят технологические свойства дисперсной системы, а также качество готового продукта.
Эффективное управление структурообразованием и регулирование свойств дисперсной системы может быть достигнуто введением добавок поверхностно-активных веществ (ПАВ), обусловливающих адсорбционное снижение прочности структуры, облегчение ее деформации и разрушения.
Шоколадные массы в расплавленном состоянии, при котором осуществляются основные технологические процессы, представляют собой дисперсные системы, относящиеся по классификации [4, 5] к структурированным, двухфазным, пластично-вязким системам.
В качестве твердой фазы в них выступают микрокристаллы сахарозы, клеточные ткани бобов какао и различных добавок, а в качестве жидкой дисперсионной среды - какао-масло.
Основными реологическими свойствами шоколадных масс являются эффективная вязкость % и структурная прочность, которые определяются содержали-
б
ем жидкой дисперсионной среды, причем увеличение ее количества приводит к снижению прочностных характеристик масс.
Рецептурное количество какао-масла (30-34%), выбор которого связан с качеством и себестоимостью продукции, не обеспечивает заданных значений реологических свойств Достичь их можно введением раз-жижителей - ПАВ. Это приводит к адсорбционному снижению поверхностной энергии на границах между твердыми частицами дисперсной фазы и жидкой дисперсионной средой. Вязкость такой системы снижается, что позволяет снизить концентрацию дисперсионной среды.
Результаты исследования поверхностно-активных свойств подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ) и биологически активной добавки (БАД) Витол, выполненные на модельных структурированных системах, послужили теоретическим и экспериментальным обоснованием для разработки практических рекомендаций по их применению в производстве шоколадных масс.
Исследования проводили на шоколадной массе с содержанием жира 30%, приготовленной по унифицированной рецептуре в производственных условиях ЗАО «Первый кондитерский комбинат "Азарт"» (Санкт-Петербург).
В качестве ПАВ были выбраны соевые фосфоли-пидные концентраты (СФК), наиболее широко приме-
няемые в качестве разжижителей; ПАФ, полученные путем гидратации подсолнечного масла с применением метода электромагнитной активации и химической поляризации; фосфолипидная БАД Витол, полученная путем обезжиривания ПАФ по специальной технологии.
На рисунке приведены зависимости изменения шоколадных масс от градиента скорости при введении 0,4% указанных ПАВ (а: кривые 1 - СФК (контроль), 2 - ПАФ, 3 - БАД Витол) и от дозировки ПАВ при градиенте скорости 30 с-1 (б: кривые 1 - ПАФ, 2- БАД Ви-тол).
Анализ реологических кривых течения расплавленной шоколадной массы при 40°С показал, что введение в систему ПАФ и БАД Витол приводит к значительному изменению характера деформационного поведения шоколадной массы.
Кроме этого, ПАФ и БАД Витол как поверхностно-активные вещества значительно эффективнее действуют на структурно-механические характеристики шоколадных масс, чем СФК.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 1997.
- 416 с.
2. Зу^енко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. - Воронеж, 1993. - 159 с.
3. Зу^енко А.В. Черпаков В.П., Бунина Н.М. Исследо -вание сил сцепления между частицами шоколадных масс в различ -ных средах // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1986. - № 8.
- С. 34-36.
4. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: Избр. тр. - М.: Наука, 1978. - 245 с.
5. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика: Избр. тр. - М.: Наука, 1997.
- 381с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.12.05 г.
613.28.002.2
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БАД НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
А.Н. ПАХОМОВ, О.В. ЯСЮК, Ю.И. МАРКОВСКИЙ,
П.Г. РУДАСЬ, В.И. МАРТОВЩУК
Кубанский государственный технологический университет
По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т. е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе рас-
тительных, большинства витаминов, прежде всего витаминов антиоксидантного ряда - С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы - пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.
В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране актуальны исследования по созданию новых функциональных пищевых продуктов
