CC BY
0Е.И. Решетник, д-р техн. наук, проф. Дальневосточный государственный аграрный университет Е.А. Уточкина, канд. техн. наук Амурская государственная медицинская академия
УДК 637.146.8:664
ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА НА ПИЩЕВУЮ И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ КОМБИНИРОВАННОГО ПРОДУКТА
В статье представлены результаты исследований пищевой и биологической ценности разработанного кисломолочного продукта на молочно-растительной основе. Обосновано содержание в продукте комплекса питательных веществ, включающего полноценные белки с лимитирующими аминокислотами, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Ключевые слова: кисломолочный продукт, молочно-растительная основа, пребиотик, араби-ногалактан, пищевая и биологическая ценность.
E.I. Reshetnik, D. Sc. Engineering, Prof.
E.A. Utochkina, Cand. Sc. Engineering
INFUENCE OF COMPONENT COMPOSITION ON FOOD AND BIOLOGICAL VALUE OF A COMBINATION PRODUCT
The paper presents the results of the research offood and biological value of the developed fermented milk on a milk-plant base. It gives reasons for the complex of nutrients, including complete proteins with the limiting amino acids, saturated and polyunsaturated fatty acids in the product.
Key words: dairy product, milk-plant-based, prebiotic, arabinogalactan, food and biological value.
Введение
В последние годы молочная промышленность демонстрирует положительную динамику роста, внедряя инновационные технологии, позволяющие создавать новые поколения кисломолочных продуктов. Учитывая необходимость функциональных продуктов в рационе питания человека, ученые ведетут работу по расширению их ассортимента. Разработка продуктов на основе комбинации молочного и растительного сырья является актуальным направлением для получения продукта со сравнительно невысокой калорийностью и нормативным содержанием белка, за счет его процентного показателя в используемых ингредиентах [1, 2].
Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является весьма перспективным направлением [3]. Создание комбинированных продуктов связано с необходимостью коррекции питания населения.
Среди огромного ассортимента продуктов, поступающих на отечественный рынок, значимое место занимают продукты на молочно-растительной основе. Разработанные комбинированные продукты по сравнению с традиционными молочными продуктами обладают более широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяют потребность человеческого организма в ценных питательных веществах.
Цель исследования - изучить влияние ингредиентов, входящих в состав рецептуры нового вида комбинированного продукта на его физико-химические, органолептические, микробиологические свойства, пищевую и биологическую ценность, а также на показатели безопасности продукта, определить энергетическую ценность разработанного продукта.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования являлся кисломолочный комбинированный продукт на основе композиционной смеси, состоящей из обезжиренного молока и основы соевой пищевой в соотношении 70:30, обогащенный в качестве пребиотика арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и плодово-ягодным сиропом.
При выполнении экспериментальной части работы применялся комплекс общепринятых и стандартных методов исследования.
Показатели безопасности и качества готовых продуктов определяли согласно гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) и требованиям Федерального закона РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [4].
Содержание в готовом продукте водорастворимых витаминов определения с помощью системы капиллярного электрофореза «Капель-105» по методике М 04-41-2005. Аминокислотный состав кисломолочного продукта определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105» по методике М-04-38-2004.
Липиды экстрагировали по методу Фолча и Блайя-Дайера. Жирные кислоты анализировали в виде их метиловых эфиров. Метиловые эфиры жирных кислот выделяли по методу Хартмана. Содержание жирных кислот определяли по площади пиков.
Результаты обсуждения
Пищевая и биологическая ценность является важным показателем, характеризующим качество продуктов, и определяется содержанием в нем комплекса питательных веществ, включающего полноценные белки с лимитирующими аминокислотами, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, витамины и т.д. [5].
На основании выполненных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида кисломолочного продукта с целенаправленным формированием свойств на основе молочного и соевого сырья, обогащенного в качестве пребиотика -арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской, и плодово-ягодным сиропом.
Проведены исследования по влиянию компонентного состава нового вида кисломолочного комбинированного продукта на его физико-химические, органолептические, микробиологические свойства и показатели безопасности продукта.
По физико-химическим и органолептическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям и нормам, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика кисломолочного комбинированного продукта
Показатели Норма
Консистенция Однородная, вязкая, в меру густая
Вкус и запах Кисломолочный в меру сладкий, освежающий
Цвет Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Массовая доля жира, не менее % 0,5
Массовая доля белка, %, не менее 3,0
Титруемая кислотность, °Т от 60 до 90
Фосфатаза отсутствует
Результаты исследований представлены в таблицах 2 и 3.
Для определения биологической ценности кисломолочного продукта на молочно-соевой основе, обогащенного арабиногалактаном и плодово-ягодным сиропом, был изучен аминокислотный состав продукта, позволяющий с большей степенью корректности судить о его биологической ценности.
Таблица 2
Микробиологические показатели кисломолочного комбинированного продукта
Определяемые показатели Результаты исследования Гигиенический норматив
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 на конец срока годности продукта 107 Не менее 1-107
Бифидобактерии, КОЕ/см3, на конец срока годности продукта 107 Не менее 1-106
Дрожжи, КОЕ/см3, не более < 10 50
Плесени, КОЕ/см3, не более 30 50
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г продукта Не обнаружено Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не обнаружено Не допускается
S. aureus в 0,1 см3 продукта Не обнаружено Не допускается
Аминокислотный состав разработанного нового вида функционального кисломолочного комбинированного продукта показан на рисунке 1.
Аргинин Лизин Гис тидин Фенилаланин Тирозин
__ Лецин +■ изол рицин £
о Вал ин
^
зс Мети о нин
g Дистин
ЗЕ ,
5 Алании
гз
Глицин Пролин
~лк:таминовая кислста Серии Треонин Аспарагинозая кислота
Рис. 1. Аминокислотный состав кисломолочного комбинированного продукта
Таблица 3
Показатели безопасности кисломолочного комбинированного продукта
Определяемые показатели Результаты исследования Гигиенич. норматив НД на методы исследований Ед. Измер.
ГХЦГ Не обн. в 0,05 Не > 0,05 ГОСТ 2142-80 Мг/дм3
ДДТ, ДДД, ДДЕ Не обн. в 0,05 Не > 0,05 ГОСТ 2142-80 Мг/дм3
М.д. ртути < 0,002 Не > 0,005 ГОСТ Р 26927-86 Мг/дм3
М.д. мышьяка < 0,04 Не > 0,05 ГОСТ Р 51962-02 Мг/дм3
М.д. свинца < 0,02 Не > 0,1 ГОСТ Р 51301-99 Мг/дм3
М.д. кадмия < 0,002 Не > 0,03 ГОСТ Р 51301-99 Мг/дм3
Цезий - 137 < 1,8 100 МУК 2.6.1.1194-03 Бк/кг
Стронций - 90 0,8 25 МУК 2.6.1.1194-03 Бк/кг
Тетрациклин Не обнаружено Не доп. ГОСТ Р 51600-2000 Мк/кг
Пенициллин Не обнаружено Не доп. ГОСТ Р 51600-2000 Мк/кг
Стрептомицин Не обнаружено Не доп. ГОСТ Р 51600-2000 Мк/кг
Левомицетин Не обнаружено Не доп. ГОСТ Р 51600-2000 Мк/кг
100 200 3G0 400 500
Кисломолочный продукт. м г/100 г
бОО
Биологическую ценность продукта оценивали по величине аминокислотного скора. Результаты расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот представлены в таблице 4.
Таблица 4
Состав незаменимых аминокислот и аминокислотный скор кисломолочного продукта в сравнении с рекомендациями ФАО/ВОЗ
Аминокислота ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Кисломолочный продукт
г/100 г белка Скор, %
Валин 5,0 4,60 92,1
Лейцин 4,0 5,78 144,6
Изолейцин 7,0 10,12 145,0
Лизин 5,5 7,05 128,3
Метионин + цистин 3,5 2,96 84,5
Треонин 4,0 4,12 103,0
Фенилаланин + тирозин 6,0 11,06 184,4
Результаты исследования свидетельствуют о том, что исследуемый кисломолочный комбинированный продукт имеет высокую биологическую ценность.
По результатам расчета скор незаменимых аминокислот - лейцина, изолейцина, треонина, фелаланина + тирозина - превышает 100 %. Отмечено, что лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин (84,5 %) и валин (92,1%).
Жиры не только обеспечивают энергетическую ценность продукта, но и являются необходимым компонентом многих клеточных структур, источниками жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, выполняют различные биохимические и физиологические функции, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. С учетом вышесказанного исследован жирнокислотный состав нового вида кисломолочного продукта. Результаты исследований представлены на рисунке 2.
Ли-юлееая кислота Олеиновая кислота 3 Пальмитсолсииооая ® Ар^кинпнлн кислота § Стеариновая кислота 1 Маргаринобая кислота
I
пгльмитиноьая кислота
ас
Миристимосая кислота Лаупиновнн кислота Кэприлоезя кислота
% от суммы жирным кислот
Рис. 2. Жирнокислотный состав кисломолочного комбинированного продукта
Анализ жирнокислотного состава свидетельствует о том, что продукт содержит насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Отмечено, что содержание ненасыщенных жирных кислот значительно больше, что обусловлено использованием растительных компонентов, так как в составе молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты [6].
Комплексный анализ результатов позволяет сделать вывод о достаточно высокой пищевой и биологической ценности разработанного кисломолочного продукта, содержащего весь комплекс питательных веществ, включающий полноценные белки с лимитирующими аминокислотами, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
I' 0,44
иди В* 0.26
«О,
0,69
17
0,28
■< О.Х2
0.5
> 1,59
I" 1,Ь1
1.5
— 2,5
»» 2.87
V
Энергетическая ценность разработанного кисломолочного продукта составляет 42,9 ккал, что свидетельствует о низкой калорийности и позволяет рекомендовать его как про -дукт для диетического питания.
Библиография
1. Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Каня И.П. и др. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография. - Омск.: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.
2. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. Новые подходы к проектированию комбинированных молоч-ных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. тр. - Кемерово: Изд-во КЕМТИПП, 2007. - С. 24-25.
3. Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального назначения // Молочная промышленность. - 2009. - N° 7. - С. 5-8.
4. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон № 88 от 12.06.2008 г.
5. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. - СПб.: Гиорд, 2004. -
640 с.
6. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.: Гиорд, 2003. - 320 с.
Bibliography
1. Gavrilova N.B., Pasko O.V., Kanya I.P. et al. Scientific and practical aspects of the dairy and plant products production technology: monograph. - Omsk: OmGAU Press, 2006. - 336 p.
2. OstroumovL.A., Kozlov S.G. New approaches to the design of combined dairy products // Food and rational use of raw materials: a collection of research papers. - Kemerovo: KemTIPP Press, 2007. -P. 24-25.
3. Tikhomirova N.A. The current state and prospects of functional products development // Molochna-ya promyshlennost. - 2009. - № 7. - P. 5-8.
4. Technical regulations on milk and dairy products: Federal Law № 88 12.06.2008.
5. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. et al. Food Chemistry. - SPb.: Giord Press, 2004. - 640 p.
6. Gorbatova K.K. Biochemistry of milk and milk products. - SPb.: Giord Press, 2003. - 320 p.
