CC BY
15
Введение
В формировании пищевого статуса населения сыр и сырные продукты массового потребления выступают значимым источником основных нутриентов: животного белка, жира, кальция и фосфора в легкоусвояемых формах. В свете распространенности белковой недостаточности, обменных нарушений, избыточного веса, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза становится актуальным производство сыров с диетическими свойствами. В этом ключе одним из перспективных направлений развития сыродельной отрасли является снижение калорийности, повышение сбалансированности по аминокислотному и жирокислотному составу, расширение микронутриентого спектра сыров [1-3]. В то же время растущая конкуренция на рынке мягких свежих сыров задает тренд на новые формы выпуска сырных продуктов, например, в виде рулетов или многослойных композиций, сочетающих слои разного происхождения, консистенции и структурно-механических свойств, с разнородными включениями, что формирует оригинальные вкусовые свойства, увеличивает потребительскую привлекательность и повышает спрос.
Многочисленные технологии сыроделия предусматривают свертывание белков молока с последующим отделением сыворотки от сырной массы с помощью различных приемов. В производстве мягких несозревающих сыров в результате удаления излишней влаги при обработке сырного зерна, прессовании, посоле и обсушке происходит концентрирование молочного белка и жира в сырном сгустке [3, 4]. В сыр из молока практически полностью переходит казеин, кальций, фосфор, молочный жир, часть органических кислот, витаминов и микроэлементов. В то же время 52% сухих веществ молока, в том числе 95% особо ценных сывороточных белков молока, а также 96% веществ в истинно-растворимом ионно-молекулярном состоянии - лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, -остаются в сыворотке [5, 6]. В результате, средний выход мягкого сыра не превышает 25%, что в современных условиях угрозы дефицита животного белка не оправдывает высокие нормы расхода молока и создает необходимость их рационализации. В числе наилучших доступных технологий [7] в сыроделии обозначено повышение степени использования всех составных частей молока для производства сыра за счет привлечения подсырной сыворотки, что пополняет ресурсные возможности предприятия без дополнительных затрат и позволяет экономить основное сырье. Высокая пищевая
и биологическая ценность сыворотки при низкой калорийности обосновывают ее пригодность для производства диетических продуктов.
С другой стороны, большой отход сыворотки как побочного продукта - от 75 до 80%, -повышает степень загрязнения сточных вод сыродельных предприятий органическими веществами и существенно увеличивает показатель биохимической потребности в кислороде (БПК), что в настоящее время представляет основную экологическую проблему сыродельного производства [7-10]. Сокращение и прекращение сбросов сыворотки снижает экологическую нагрузку на окружающую среду в промышленной зоне сыродельных заводов. Однако, наиболее эффективные из существующих способов решения этой проблемы - концентрирование всех компонентов сыворотки сгущением и сушкой, предварительная деминерализация электродиализом, выделение сывороточных белков тепловой денатурацией и коагуляцией, а также ультрафильтрацией, производство молочного сахара, - предполагают дополнительные производственные мощности, специфическое оборудование и высокий расход энергоносителей [11-14]. Введение современных требований экологического законодательства по ограничению выбросов парниковых газов и минимизации углеродного следа диктует острую потребность в разработке новых ресурсо- и энергосберегающих технологических решений для предприятий сыродельной отрасли.
В связи с этим вызывает интерес научно-практическое обоснование ресурсосберегающего способа использования соленой подсырной сыворотки без предшествующего обессоливания в производстве продуктов сыроделия. Предлагаемое технологическое решение состоит в возврате части соленой сыворотки, выделенной при самопрессовании, в сырную головку в составе агаризованной желейной «начинки», что позволяет получить оригинально сформованный сложносоставной комбинированный сырный продукт [15]. Для устранения специфического сывороточного привкуса и придания «начинке» привлекательного зеленого цвета в рецептурную композицию вводят травы и пряности: зелень укропа, петрушки и чеснок. Эфирные масла в составе зелени и чеснока формируют гармоничный пикантный вкус и аромат продукта, что также стимулирует секрецию пищеварительных желез и способствует усвоению пищи, растительный пигмент хлорофилл семейства магнийпорфиринов выступает структурным аналогом животного гемоглобина, а флавоноиды и фитонциды оказывают бактерицидный иммунобарьерный эффект.
КрроткрваЯА и др.Вестник,ВТУИШ, 2022, Т. 84, №. 1, С 131-139
post@vestnik-vsuet.ru
Присутствие растительных ингредиентов только в «начинке», где активность воды понижена за счет студнеобразования, замедляет микробиологическую порчу сырного продукта [16].
При таком сочетании сырная составляющая комбинированного продукта выступает источником белка, липидов, жирорастворимых витаминов, кальция и фосфора, а сывороточная «начинка» дополняет продукт водорастворимыми витаминами, минеральными солями и сывороточными белками, которые, в отличие от казеина, формирующего сырный сгусток, сбалансированы по серосодержащим аминокислотам. Использование же соленой сыворотки, отделяющейся при самопрессовании, способствует экологизации производства, исключает затраты на обессоливание и повышает биологическую ценность продукта.
В приоритете алиментарного подхода к обоснованию технологий продуктов адекватного питания, цель исследований составила оценка макро- и микронутриентного профиля нового сырного продукта, комбинированного с соленой подсырной сывороткой оригинальным способом, разработанным с учетом тенденции внедрения ресурсосберегающих технологических решений в сыродельную отрасль.
Материалы и методы
Исследования выполняли в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ), а также в комплексной аналитической лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции (ГНУ НИИММП, г. Волгоград) и в ФБУ «Волгоградский ЦСМ». Материал исследований составил образец комбинированного сырного продукта, выработанный в условиях лаборатории кафедры технологии пищевых производств ВолгГТУ по запатентованной технологии [15] из коровьего молока от частного сдатчика с использованием хлорида кальция ООО «Хим-продукт-Волгоград», молокосвертывающего ферментного препарата марки «CHY-MAX» (Дания, Chr. Hansen), бактериальной закваски прямого внесения DCC-260 (Дания, Chr. Hansen), представляющей собой смесь мезофильных Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactobacterium casei и термофильных Lactobacterium helveticum, Streptococcus thermophilum молочнокислых бактерий, поваренной соли ООО «Руссоль», возвратной
соленой подсырной сыворотки от опытной выработки, пищевого агара ООО «Международная сырьевая компания», растительного сырья регионального происхождения: зелени укропа, петрушки и чеснока.
Согласно предлагаемой технологии [15], выработка образца комбинированного сырного продукта предуматривала несколько этапов: получение сырной головки, подготовка сыво-роточно-растительной «начинки», формование готового продукта и структурообразование. На первом этапе сырную массу, полученную по традиционной технологии мягкого несозре-вающего сыра путем кислотно-сычужной коагуляции белков молока с посолкой в зерне, заливали в перфорированную закрывающуюся форму в виде полого цилиндра с наружным диаметром 85 мм и внутренним диаметром 38 мм и проводили самопрессование сырной головки, периодически переворачивая формы, в течение 6 ч при температуре 18 °С со сбором соленой сыворотки. Оригинальная конструкция формы обеспечила образование сквозного отверстия по центру сырной головки. Для подготовки желейной «начинки» измельченные до однородной массы растительные компоненты - зелень укропа, петрушки и чеснок, - вместе с пищевым агаром вносили в горячую соленую сыворотку температурой 80 °С, после чего смесь нагревали до температуры 100 °С, выдерживали в течение 2-3 минут для активации гелеобразователя и охлаждали до 65-70 °С с сохранением текучести. На заключительном этапе отверстие, сформированное внутренним диаметром сырной головки, заполняли агаризованной сывороточ-но-растительной смесью, после чего продукт охлаждали до температуры 7 °С в течение 30 минут для структурообразования и застудневания «начинки». Предлагаемые технологические решения обеспечивают получение комбинированного продукта с содержанием сырной части и агаризованной «начинки» в объемном отношении 4 : 1.
Нутриентный профиль исследуемого объекта оценивали по уровню адекватности его качественного и количественного состава физиологическим потребностям организма взрослого человека в основных и эссенциаль-ных пищевых веществах и энергии с учетом обновленных медико-биологических норм и рекомендаций МР 2.3.1.0253-21 [17].
Показатели, необходимые для оценки макронутриентной обеспеченности нового сырного продукта, определяли общепринятыми методами: массовую долю белка - методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98, жира - кислотным методом по ГОСТ 5867-90, углеводов -
расчетом по правилу аддитивности. Энергетическую ценность установили согласно МР 2.3.1.0253-21, исходя из того, что 1 г белка обеспечивает 4,0 ккал, 1 г жира - 9,0 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, в т. ч. моно- и дисахари-дов - 3,8 ккал, пищевых волокон - 2 ккал [17].
Микронутриентный профиль исследуемого образца оценивали по результатам анализа его аминокислотного, жирнокислотного и витаминного составов. Аминокислотный состав комбинированного сырного продукта исследовали на кафедре технологии пищевых производств ВолгГТУ совместно с комплексной аналитической лабораторией ГНУ НИИММП методом ионообменной хроматографии с помощью системы аминокислотного анализа АЯЛС^ (Германия, РМАGmbН). Биологическую ценность белков сырного продукта как характеристику степени соответствия его аминокислотного состава «идеальному» белку оценивали химическим методом по величине аминокислотного скора незаменимых аминокислот, рассчитанной по общепринятой методике. Жирнокислотный состав образца определяли методом газовой хроматографии по ГОСТ 32915-2014 в лаборатории ФБУ «Волгоградский ЦСМ». Витаминный
Примечание: норма физиологической потребности (НФП) Note: physiological requirement norm (PhRN)
состав объекта исследования как многокомпонентной пищевой системы со сложной рецептурной композицией идентифицировали по принципу аддитивности, широко применяемому в математическом аппарате пищевой комбинаторики.
Результаты
Важным аспектом, подтверждающим потребительскую адекватность разработанной ресурсосберегающей рецептуры и технологии сырного продукта, выступают его нутриентная и энергетическая обеспеченности, обусловленные показателями состава (таблица 1).
Биологическая ценность белков сырного продукта характеризует степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (таблица 2).
Качество жировой составляющей сырного продукта зависит от содержан ия в нем различных фракций жирных кислот и их соотношения (таблица 3).
Витаминный состав комбинированного сырного продукта характеризует разнообразие, что увеличивает его ценность в физиологическом отношении (таблица 4).
Таблица 1.
Макронутриентная и энергетическая обеспеченности сырного продукта
Table 1.
Provision of the cheese product by macronutrients and energy
Показатель | Indicator Значение | Value % НФП | % PhRN
Белки, % | Proteins, % 14,5 17
Жир, % | Fat, % 15,3 17
Углеводы, % | Carbohydrates, % 3,14 0,8
Энергетическая ценность, ккал | Energy value, kcal 208 8
Аминокислота Эталон ФАО/ВОЗ, г/100 г. Содержание, г/100 г. Аминокислотный скор, %
Amino acid Standard F AO/WHO, g/100 g Content, g/100 g Amino acid score, %
Валин | Valine 5 3,03 61
Изолейцин + лейцин Isoleucine + leucine 11 7,93 72
Лизин | Lysine 5,5 4,68 85
Метионин + цистеин 3,5 2,22 63
Methionine + суstеinе
Треонин | Threonine 4 1,76 44
Триптофан | Tryptophan 1 0,81 81
Фенилаланин + тирозин 6 5,65 89
Phenylalanine + tyrosine
Таблица 2.
Биологическая ценность белков сырного продукта
Table 2.
Biological value of the cheese product proteins
Таблица 3.
Жирнокислотный состав сырного продукта
Table 3.
Fatty acid composition of the cheese product
Наименование | Name Условное обозначение Symbol Содержание, % | Content, %
Насыщенные жирные кислоты Saturated fatty acids: - 61,7
масляная | butyric С4:0 2,6
капроновая | саршю С6:0 1,7
каприловая | саргуНс С8:0 1,0
каприновая | capric С10:0 2,1
лауриновая | lauric С12:0 2,7
миристиновая | myristic С 14:0 10,5
пальмитиновая | palmitic С16:0 30,3
стеариновая | steariс С18:0 10,8
Мононенасыщенные жирные кислоты Monounsaturated fatty acids: - 28,1
миристолеиновая | тутЫею С14:1 0,7
пальмитолеиновая | palmitoleic С16:1 2,0
олеиновая | oleic С18:1 25,4
Полиненасыщенные жирные кислоты Ро^ша^а^ fatty acids: - 4,4
линолевая | linoleic С18:2 3,4
линоленовая | linolenic С18:3 1
Таблица 4.
Витаминная обеспеченность сырного продукта
Table 4.
Vitamin provision of the cheese product
Витамин | Vitamin НФП по МР 2.3.1.0253-21, мг в сутки PhRN for MR 2.3.1.0253-21, mg per day Содержание, мг/100 г. Content, mg/100 g % НФП% PhRN
жирорастворимые витамины | fat-soluble vitamins:
А 0,85 0,36 40
Е 15 0,37 2
К 0,12 0,04 31
водорастворимые витамины | water-soluble vitamins:
yö-каротин | ^-carotene 5 0,23 5
В1 1,5 0,25 17
В2 1,8 0,34 19
В5 5 1,02 20
Вб 2 0,19 9
В9 0,4 0,03 9
В12 0,003 0,0005 17
С 100 7,35 7
Н 0,05 0,004 8
РР 20 3 15
Обсуждение
Как известно, пищевая ценность сыров, прежде всего, обусловлена высоким содержанием белка и жира. По данным анализа макро-нутриентной обеспеченности, 100 г. разработанного сырного продукта восполняют 17% физиологической потребности среднего взрослого человека в белке и жире, что позволяет считать его функциональным источником этих
пищевых веществ в рационе (таблица 1). На фоне пониженной общей калорийности 208 ккал, энергетический запас сырного продукта отличает незначительный - около 6%, -вклад углеводов и существенный - 28%, -удельный энергетический вес белковой составляющей, что придает новому продукту диетические свойства (рисунок 1).
66,2
■ Белки | Proteins
Жир | Fat
□ Углеводы Carbohydrates
Рисунок 1. Калорийность сырного продукта, % Figure 1. СаЬйе content of the cheese product, %
В свою очередь, преобладание белков и жиров в нутриентном профиле сырного продукта и их значительный вклад в калорийность, вызывает интерес в отношении полноценности аминокислотного и жирнокислотного составов, которую отражают показатели биологической ценности и эффективности.
Несмотря на то, что по полученным значениям скоров все незаменимые аминокислоты в составе белков сырного продукта являются лимитирующими, содержание некоторых аминокислот, в частности, фенилаланина и тирозина,
в сумме приближено к «идеальному» белку (таблица 2). Оценка обеспеченности сырного продукта незаменимыми аминокислотами, проведенная с учетом рекомендуемой приказом № 614 Минздрав России от 19.08.2016 г. суточной нормы потребления сыра, составляющей, в среднем, 20 г., выявляет его функциональность (таблица 5).
Так, ежедневное употребление сырного продукта в рекомендованном количестве восполняет физиологическую потребность организма в фенилаланине и тирозине на 18%, в лизине -на 17%, в изолейцине и лейцине - на 15%, что, согласно требованиям ГОСТ Р 52349-2005, подтверждает функциональные свойства продукта по перечисленным аминокислотам. Поскольку рациональная норма потребления сыра колеблется в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов, целесообразно отметить, что 100 г. сырного продукта содержат 90% суммарной НФП в фенилаланине и тирозине, 87% в лизине, 74% в изолейцине и лейцине, тем самым, способны практически полностью обеспечить организм этими аминокислотами.
Обеспеченность сырного продукта незаменимыми аминокислотами Provision of the cheese product by essential amino acids
Таблица 5.
Table 5.
Аминокислота Amino acid НФП ФАО/ВОЗ, мг в сутки PhRN FAO/WHO, mg per day % НФП | % PhRN
в расчете на 100 г. per 100 g в расчете на норму потребления per consumption rate
Валин | Valine 650 68 14
Изолейцин + лейцин Isoleucine + leucine 1560 74 15
Лизин | Lysine 780 87 17
Метионин + цистеин Methionine + cysteine 845 38 8
Треонин | Threonine 455 56 11
Триптофан | Tryptophan 228 52 10
Фенилаланин + тирозин Phenylalanine + tyrosine 910 90 18
Одним из важных аспектов биологической ценности пищевого белка выступает степень усвояемости. В технологии сыра протеолиз белков молока под действием молокосверты-вающего фермента и, частично, заквасочной микрофлоры в процессе свертывания и при последующем развитии молочнокислого процесса облегчает их усвоение [4]. Комплексный анализ белковой составляющей позволяет рекомендовать новый сырный продукт в качестве источника биологически ценного легкоусвояемого белка.
Количественным выражением биологической эффективности сырного продукта является его соответствие формуле гипотетически идеального жира, разработанной Институтом питания РАМН и ВНИИМС [18-20]. Виду доминирования насыщенной фракции в жирно-кислотном составе комбинированного сырного продукта, значение индекса насыщенности 0,53 приближено к нижней границе в формуле идеального жира 0,6-0,9. Значительную долю 49% насыщенных жирных кислот составляет пальмитиновая кислота, известная своей
КрроткрваЛА и др.Вестник,ВТУИШ, 2022, Т. 84, №. 1, С. 131-139 способностью оказывать стимулирующее воздействие на процессы обновления дермы и межклеточного вещества [17]. Помимо высших жирных кислот предельная фракция содержит 12% низкомолекулярных летучих жирных кислот состава С4: 0 - С10: 0 - масляную, капроновую, каприловую, каприновую, - которые участвуют в образовании специфического сырного аромата и вкуса, что приобретает особое значение ввиду отсутствия стадии созревания в разработанной технологии сырного продукта и предотвращает появление порока невыраженного вкуса. Аппетитный вкус и аромат стимулируют секрецию желудочного сока, что ускоряет пищеварительный процесс и повышает усвояемость продукта. В составе мононенасыщенной фракции преобладает олеиновая кислота, на долю которой приходится 90,4%. Детальный анализ жирнокислотного состава сырного продукта выявил соответствие относительного содержания линоленовой кислоты 0,01 верхней границе формулы идеального жира 0,005-0,01. В то же время, относительное содержание ценных линолевой и олеиновой кислот в 2,7 раза превышает нежелательную стеариновую, что является благоприятным аспектом жирнокислотного состава сырного продукта.
Комбинирование мягкого сыра с сыво-роточно-растительным студнем обеспечивает сбалансированность витаминного состава продукта. В большей степени сырный продукт обеспечен жирорастворимыми витаминами, что закономерно ввиду преобладания липидов в его составе. В частности, 100 г. сырного продукта содержат 40% НФП в витамине А, улучшающего состояние кожи и укрепляющего иммунную систему, и 31% НФП в витамине К, участвующем в механизме свертывания крови. Основным источником витамина К в рецептуре сырного продукта выступает укроп в составе «начинки». Обеспеченность продукта водорастворимыми витаминами Вь В2, В5, В12 и PP, содержащимися, главным образом, в сывороточной части, составляет 15-20% НФП (таблица 4). Следует отметить участие этих витаминов в процессах обмена, в том числе белка, окислительно-восстановительных реакциях, направленное действие на улучшение состояния кожных покровов.
post@vestnik-vsuet.ru Заключение
Использование в технологии сырного продукта возвратной соленой подсырной сыворотки без предварительного обессоливания и осветления получило научное и практическое обоснование. Комбинированный мягкий сырный продукт с пряной «начинкой» в виде сывороточно-растительного студня сохраняет высокую пищевую ценность нутриентного профиля, может выступать низкокалорийным источником усвояемого белка и жира, а также отличается функциональной обеспеченностью витаминами А, К, группы В и РР. При этом биологическая ценность белков по незаменимым аминокислотам и эффективность жирно-кислотного состава позволяют рекомендовать новый сырный продукт для систематического употребления в составе ежедневного рациона взрослого здорового человека.
Наряду с расширением ассортимента продуктов сыроделия и оптимизацией их нутриентого профиля, набор оригинальных технологических решений по замене части сырной головки агаризованным студнем на основе соленой подсырной сыворотки с растительными наполнителями - рецептурная композиция, способ формования и конструкция формы, режимы подготовки и обработки сырья и промежуточных продуктов, - способствует рациональному сбережению молочного сырья, позволяет увеличить выход продукта, сократить энергетические и материальные затраты. Потенциал развития предлагаемой технологии составляет не только возможность варьирования рецептуры студневой начинки путем введения различных вкусовых ингредиентов натурального происхождения, например, пряных трав, болгарского перца, тыквы и других, но и адаптация к особенностям молокоемкого производства созревающих сыров. Ресурсосберегающий эффект от выработки сырных продуктов с «начинкой» на основе подсырной сыворотки позволяет достигнуть экономии до 20% молочного сырья, т. е. до 2 т молока в расчете на выработку 1 т сыра, что одновременно повышает экологичность сыродельного производства за счет сокращения углеродного следа.
Литература
1 Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже XX и XXI столетий // Вопросы питания. 2020. № 4. С. 60-70. doi:10.24411/0042-8833-2020-10042
2 Делицкая И.Н., Мордвинова В.А., Свириденко Ю.Я. Новый тренд в сыроделии: полутвердые сыры с редуцированной калорийностью // Переработка молока. 2018. № 10. С. 52-53.
3 Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Востроилов А.В., Баженова Е.В. и др. Научные подходы к использованию молока коров красно-пестрой породы в производстве мягких сыров комбинированного состава // Вестник ВГУИТ. 2021. № 1 (83). С. 146-154. doi: 10.20914/2310-1202-2021-1-146-154
4 Мордвинова В.А., Остроухова И.Л., Остроухов Д.В., Ильина С.Г. Особенности производства кисломолочных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 18-20.
5 Волкова Т.А. Побочное молочное сырье - ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия // Молочная промышленность. 2021. № 5. С. 35-37. doi: 10.31515/1019-8946-2021-05-35-37
6 Храмцов А.Г. Прогностический взгляд на перспективы переработки молочной сыворотки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 2-3 (362-363). С. 9-12. doi: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.2
7 Кузин А.А., Грунская В.А., Острецова Н.Г., Буйлова Л.А. и др. Перспективы перехода на принципы наилучших доступных технологий // Молочная промышленность. 2017. № 10. С. 29-31.
8 Карякин М.А. Очистка сточных вод, содержащих молочную сыворотку. Дорожная карта по выбору технологии // Молочная промышленность. 2021. № 7. С. 20-22.
9 Uctug F.G. The environmental life cycle assessment of dairy products // Food Engineering Reviews. 2019. V. 11. №. 2. P. 104-121. doi: 10.1007/s12393-019-9187-4
10 Sahu R., Agarwal T. Carbon footprint of raw milk and other dairy products // Challenges and opportunities of circular economy in agri-food sector. Springer, Singapore, 2021. P. 177-189. doi: 10.1007/978-981 -16-3791 -9_10
11 Волкова Т. А. Оценка технологического уровня отрасли в области переработки молочной сыворотки // Пищевая промышленность. 2021. № 7 (261). С. 14-18.
12 Вихарева, Е.А., Ходяшев Н.Б. Основные направления переработки молочной сыворотки // Химия. Экология. Урбанистика. 2017. Т. 1. С. 346-349.
13 Lappa, I.K., Papadaki, A., Kachrimanidou, V., Terpou et al. Cheese whey processing: Integrated biorefinery concepts and emerging food applications // Foods. 2019. V. 8. №. 8. doi: 10.3390/foods8080347
14 Benoit S., Chamberland J., Doyen A., Margni M. et al. Integrating pressure-driven membrane separation processes to improve eco-efficiency in cheese manufacture: a preliminary case study // Membranes. 2020. V. 10. №. 10. doi: 10.33 90/membranes10100287
15 Пат. № 2654594, RU, A23C19/02, 19/032, 19/068. Способ получения комбинированного сырного продукта/А.А. Короткова, Е.А. Горте, И.В. Мгебришвили, Е.А. Селезнева, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Л.Ф. Григорян, О.П. Серова; ВолгГТУ. № 2017108006; Заявл. 10.03.2017; Опубл. 21.05.2018. Бюл. № 15.
16 Горлов И.Ф., Короткова А.А., Горте Е.А., Храмова В.Н. и др. Повышение потребительской адекватности мягких свежих сыров // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 4 (4). C. 92-99. doi: 10.31208/2618-7353-2018-4-92-99
17 Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/Вопросы питания. 2021. № 4 (536). С. 6-19. doi: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19
18 Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Индустрия питания | Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 4-10. doi: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-1.
19 Johler S., Weder D., Bridy C., Huguenin M.C. et al. Outbreak of staphylococcal food poisoning among children and staff at a Swiss boarding school due to soft cheese made from raw milk // Journal of dairy science. 2015. V. 98. №. 5. P. 2944-2948. doi: 10.3168/jds.2014-9123
20 El-Sayed S.M. Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese // Heliyon. 2020. V. 6. №. 1. P. e03278. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03278
References
1 Baturin A.K., Martinchik A.N., Kambarov A.O. The transit of Russian nation nutrition at the turn of the 20th and 21st centuries. Problems of nutrition. 2020. no. 4. pp. 60-70. doi:10.24411/0042-8833-2020-10042 (in Russian).
2 Delitskaya I.N., Mordvinova V.A., Sviridenko G.M. A new trend in cheese making: semi-solid cheeses with reduced calorie content. Milk processing. 2018. no. 10. pp. 52-53. (in Russian).
3 Derkanosova A.A., Kurchaeva E.E., Vostroilov A.V., Bazhenova E.V. et al. Scientific approaches to the application of red-and-white cows milk in the production of combined composition soft cheeses. Proceedings of VSUET. 2021. vol. 83. no. 1. pp. 146-154. doi:10.20914/2310-1202-2021-1-146-154 (in Russian).
4 Mordvinova V.A., Ostrouhova I.L., Ostrouhov D.V., Il'ina S.G. Special issues of the fermented cheese production. Cheese and butter making. 2019. no. 1. pp. 18-20. (in Russian).
5 Volkova T.A. By-Product dairy raw materials - a resource for the production of cheese and butter products. Dairy industry. 2021. no. 5. pp. 35-37. doi: 10.31515/1019-8946-2021-05-35-37 (in Russian).
6 Khramtsov A.G. Prognostic view on the prospects of processing whey. Izvestiya vuzov. Food technology. 2018. vol. 362-363. no. 2-3. pp. 9-12. doi: 10.26297/0579-3009.2018.2-3.2 (in Russian).
7 Kuzin A.A., Grunskaya V.A., Ostretsova N.G., Builova L.A. et al. Perspectives of transition on the principles of the best available technologies. Dairy industry. 2017. no. 10. pp. 29-31. (in Russian).
8 Karjakin M.A. Treatment of waste water containing milk whey. Technology roadmap. Dairy industry. 2021. no. 7. pp. 20-22. doi: 10.31515/1019-8946 (in Russian).
9 Uctug F.G. The environmental life cycle assessment of dairy products. Food Engineering Reviews. 2019. vol. 11. no. 2. pp. 104-121. doi: 10.1007/s12393-019-9187-4
10 Sahu R., Agarwal T. Carbon footprint of raw milk and other dairy products. Challenges and opportunities of circular economy in agri-food sector. Springer, Singapore, 2021. pp. 177-189. doi: 10.1007/978-981-16-3791-9_10
11 Volkova Т.А. Assessment of the industry technological level in the whey processing field/Milk processing. 2021. vol. 261. no. 7. pp. 14-18 (in Russian).
12 Vikhareva E.A., Khodyashev N.B. The main directions of processing milk whey. Chemistry. Ecology. Urbanistics. 2017. vol. 1. pp. 346-349 (in Russian).
13 Lappa, I.K., Papadaki, A., Kachrimanidou, V., Terpou et al. Cheese whey processing: Integrated biorefinery concepts and emerging food applications. Foods. 2019. vol. 8, no. 8. doi: 10.3390/foods8080347
14 Benoit S., Chamberland J., Doyen A., Margni M. et al. Integrating pressure-driven membrane separation processes to improve eco-efficiency in cheese nanufacture: a preliminary case study. Membranes. 2020. vol. 10. no. 10. doi: 10.33 90/membranes10100287
15 Korotkova A.A., Gorte E.A., Mgebrishvili I.V., Selezneva E.A. et al. Method for obtaining combined analogue cheese. Patent RF, no. 2654594, 2018.
16 Gorlov I.F., Korotkova A.A., Gorte E.A., Hramova V.N. et al. Increase in consumer adequacy soft fresh cheeses. Agrarian-and-food innovations. 2018. vol. 4. no. 4. pp. 92-99. doi: 10.31208/2618-7353-2018-4-92-99 (in Russian).
17 Popova A. Yu., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Problems of nutrition. 2021. vol. 536. no. 4. pp. 6-19. doi: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 (in Russian).
18 Donskova L.A., Belyaev N.M., Leiberova N.V. Fatty-acid composition of lipids as functional purpose indicator of poultry meat products from: theoretical and practical aspects. Food Industry. 2018. vol. 3. no. 1. pp. 4-10. doi: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-1 (in Russian).
19 Johler S., Weder D., Bridy C., Huguenin M.C. et al. Outbreak of staphylococcal food poisoning among children and staff at a Swiss boarding school due to soft cheese made from raw milk. Journal of dairy science. 2015. vol. 98. no. 5. pp. 2944-2948. doi: 10.3168/jds.2014-9123
20 El-Sayed S.M. Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese. Heliyon. 2020. vol. 6. no. 1. pp. e03278. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03278
Сведения об авторах
Алина А. Короткова к.б.н., доцент, кафедра технологии пищевых производств, Волгоградский государственный технический университет, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия,а1та.сог(й!уа1к1ех.ги
https://orcid.org/0000-0002-0705-5501 Валентина Н. Храмова д.б.н., профессор, кафедра технологии пищевых производств, Волгоградский государственный технический университет, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия, 1хгатоуа_уп(й)таП.ги
https://orcid.org/0000-0001-7630-7672 Светлана Е. Божкова к.б.н., доцент, кафедра технологии пищевых производств, Волгоградский государственный технический университет, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия, Ьог11коуа(й)таП.ги
https://orcid.org/0000-0001-9992-3515 Юлия Н. Картушина к.г.-м.н., доцент, кафедра промышленной экологии и безопасности жизнедеятельности, Волгоградский государственный технический университет, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия, кайувтайгатЫег.ги https://orcid.org/0000-0003-1325-9241
Вклад авторов
Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors
Alina A. Korotkova Cand. Sci. (Biol.), associate professor, food technology industries department, Volgograd State Technical University, Lenin Av., 28 Volgograd, 400005, Russia, alina. cor(S)y andex. ru
https://orcid.org/0000-0002-0705-5501 Valentina N. Khramova Dr. Sci. (Biol.), professor, food technology industries department, Volgograd State Technical University, Lenin Av., 28, Volgograd, 400005, Russia, hramova_vn(S)mail.ru
https://orcid.org/0000-0001-7630-7672 Svetlana E. Bozhkova Cand. Sci. (Biol.), associate professor, food technology industries department, Volgograd State Technical University, Lenin Av., 28, Volgograd, 400005, Russia),bozhkova(S)mail.ru
https://orcid.Org/0000-0001-9992-3515 Yuliya N. Kartushina Cand. Sci. (Geol.-Min.), associate professor, industrial ecology and life safety department, Volgograd State Technical University, Lenin Av., 28, Volgograd, 400005, Russia, kartysina(S!rambler.ru https://orcid.org/0000-0003-1325-9241
Contribution
All authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 20/01/2022_После редакции 09/02/2022_Принята в печать 02/03/2022
Received 20/01/2022_Accepted in revised 09/02/2022_Accepted 02/03/2022
Вестник^ВТУИШ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q22-1-14Q-148_Оригинальная статья/Research article_
УДК 577.18:636.08_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Определение остаточного количества антибиотиков в продуктах _животного происхождения_
Ольга С. Чаплыгина 1 chapligina_95@mail.ru © 0000-0003-3193-858X Александр Ю. Просеков 1 aprosekov@rambler.ru 0000-0002-5630-3196 _Дарья Д. Белова_2 antonina-daria@mail.ru 0000-0002-0630-7658
1 Кемеровский государственный университет, ул. Красная,6, г. Кемерово, 650000, Россия
2 Кузбасская сельскохозяйственная академия, ул. Марковцева, 5, г. Кемерово, 650056, Россия_
Аннотация. Антибиотики широко используются для профилактики и лечения инфекционных заболеваний в медицине и ветеринарии, а также в качестве стимуляторов роста в животноводстве. Присутствие остаточных следов антибиотиков в животноводческой продукции, а далее и в пищевых продуктах, полученных на ее основе, представляет опасность как для человека, так и для окружающей среды в целом. Нерациональное использования антибиотиков в сельском хозяйстве стимулирует появление антибиотикорезистентных бактерий, способных вызывать инфекционные заболевания у человека и животных, не поддающиеся лечению современными лекарственными препаратами. В связи с потенциальным риском для здоровья человека во многих странах регламентированы максимально допустимые пределы содержания остаточных следов антибиотиков. Поэтому актуальной задачей остается разработка новых высокочувствительных, точных, простых и экономически выгодных методов их определения. Данный обзор направлен на анализ последних работ в области идентификации остаточных следов антибиотиков в пищевых продуктах.
Ключевые слова: антибиотики, экстракция, животноводство, продукты питания, хроматография, антибиотикорезистентность
Определение остаточного количества антибиотиков в продуктах _животного происхождения_
Olga S. Chaplygina 1 chapligina_95@mail.ru © 0000-0003-3193-858X Alexander Yu. Prosekov 1 aprosekov@rambler.ru 0000-0002-5630-3196 _Daria D. Belova_2 antonina-daria@mail.ru 0000-0002-0630-7658
1 Kemerovo State University, Krasnaya str., 6, Kemerovo, 65QQQQ, Russia
2 Kuzbass Agricultural Academy, 5 Markovtseva str., Kemerovo, 65QQ56, Russia_
Abstract. Antibiotics are widely used for the prevention and treatment of infectious diseases in medicine and veterinary medicine, as well as growth stimulants in animal husbandry. The presence of residual traces of antibiotics in animal products, and further in food products derived from it, poses a danger to both humans and the environment as a whole. The irrational use of antibiotics in agriculture stimulates the emergence of antibiotic-resistant bacteria that can cause infectious diseases in humans and animals that cannot be treated with modern medicines. Due to the potential risk to human health in many countries, the maximum permissible limits for the content of residual traces of antibiotics are regulated. Therefore, the development of new highly sensitive, accurate, simple and cost-effective methods for their determination remains an urgent task. This review is aimed at analyzing recent work in
the field of identification of residual traces of antibiotics in food products._
Keywords: antibiotics, extraction, animal husbandry, food, chromatography, antibiotic resistance
Введение
Термин «антибиотики» охватывает широкий спектр химических веществ, которые производятся естественным, полусинтетическим и синтетическим путем и используются для подавления (бактериостатического) роста бактерий или их уничтожения (бактерицидные). В зависимости от их действия они классифицируются как бактериостатические (бактерицидные), а также по серии эффективности как антибиотики узкого или широкого спектра действия [1].
В связи с широким использованием ветеринарных препаратов и антибиотиков в животноводстве одной из серьезных проблем обеспечения безопасности пищевых продуктов является наличие остаточных следов антибиотиков в продуктах животного происхождения. Данные препараты применяют для предотвращения быстрого распространения инфекционных заболеваний. Помимо лечебных и профилактических целей антибиотики могут использоваться в качестве кормовых добавок для увеличения массы тела и в качестве консервантов кормов [2, 3].
Для цитирования For citation
Чаплыгина О.С., Просеков А.Ю, Белова Д.Д. Определение Chaplygina O.S., Prosekov A.Yu, Belova D.D. Определение остаточного количества антибиотиков в продуктах животного остаточного количества антибиотиков в продуктах животного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1. С. 140-148. происхождения. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2022. doi: 10.20914/2310-1202-2022-1-140-148 vol. 84. no. 1. pp. 140-148. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-
_2022-1-140-148_
This is an open access article distributed under the terms of the © 2022, Чаплыгина О.С. и др. / Chaplygina O.S. et al. Creative Commons Attribution 4.0 International License
