CC BY
107
УДК 637.146
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХОГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
© С.Г. Канарейкина,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
Башкирский государственный аграрный
университет,
ул. 50-летия Октября, 34,
450001, г. Уфа, Российская Федерация,
эл. почта: [email protected]
© В.И. Канарейкин,
кандидат технических наук, доцент,
Уфимский государственный нефтяной технический университет, ул. Космонавтов, 1,
450062, г Уфа, Российская Федерация, эл. почта: [email protected]
Республика Башкортостан занимает ведущее место по производству кумыса и сухого кобыльего молока. Кобылье молоко - уникальный продукт. Он обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются в организме человека. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Молоко кобылы является хорошим иммуностимулятором, повышает сопротивляемость простудным заболеваниям. Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Кобылье молоко является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания для человека всех возрастов, поэтому использование кобыльего молока для производства кисломолочных продуктов в РБ является развивающимся направлением. Производство кобыльего молока является сезонным, т. к. продолжительность лактационного периода у кобыл башкирской породы 5-6 месяцев в году. Для сглаживания сезонности использования кобыльего молока в РБ осуществляют его сушку. Производство сухого кобыльего молока позволяет решить вопрос круглогодичного его использования в качестве сырья для производства кумыса и разработки новых кисломолочных продуктов. В данной статье представлены результаты качественной оценки сухого кобыльего молока и рассчитана энергетическая ценность продукта.
Ключевые слова: жир, углеводы, белок, энергетическая ценность сухого кобыльего молока, перспективы использования в качестве сырья, разработка новых кисломолочных продуктов
© S.G. Kanareykina1, V.I. Kanareykin2
PROSPECTS FOR USING DRIED MARE MILK IN FERMENTED MILK PRODUCTION
1 Bashkir State Agrarian University, 34, ulitsa 50-letiya Oktyabrya, 450001, Ufa, Russian Federation, e-mail: [email protected]
2 Ufa State Petroleum Technical University, 1, ulitsa Kosmonavtov,
450062, Ufa, Russian Federation e-mail: [email protected]
The Republic of Bashkortostan takes the lead in the production of koumiss and dried mare milk. Mare milk is a unique product with a high biological value. Its proteins and fat are easily digested in the human body. Mare milk contains less fat compared to cow milk, but it has the advantage of being rich in linoleic, linolenic and arachidonic acids that inhibit the development of TB bacteria, whereas these bacteria are known to actively grow in cow milk fat. Mare milk is a good immunostimulant increasing human resistance to cold. Peculiar features in mare milk are also determined by its vitamin and mineral composition. Mare milk is a high
ВЕСТНИК АКАДЕМИИ НАУК РБ/
/21
2017, том 25, № 4 (88) lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин '///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
ly valuable nutritious food product both for newborns and people of all ages, so the use of mare milk for production of fermented dairy products is a very promising area in the Republic of Bashkortostan. The mare milk production is seasonal, since the lactation period in mares of the Bashkir breed lasts 5 or 6 months of the year. To mitigate the seasonal factor in the use of mare milk, there is a practice in the Republic of Bashkortostan to have it dried. The production of dried fermented mare milk helps ensure its year-round use as a raw material for koumiss production and new product development. This article presents a qualitative assessment of dried mare milk and calculates the energy value of the product.
Key words: fat, carbohydrates, protein, energy value of dried mare milk, prospects for the use as a raw material, development of new dairy products
Введение. Республика Башкортостан традиционно занимается производством кобыльего молока. Основное направление молочного коневодства в республике - производство кумыса и сушка кобыльего молока. Учитывая уникальный состав, легкую усвояемость и диетические свойства кобыльего молока, оно может с успехом служить сырьем для производства функциональных молочных продуктов для детского и диетического питания [1; 2].
В настоящее время сушку кобыльего молока в России производят только в кумысном цехе санатория «Юматово». Производство сухого кобыльего молока для молочных продуктов питания является новым направлением в пищевой промышленности в силу уникальности свойств кобыльего молока, биологическая и лечебная ценность которого не подвергается сомнению [3; 4; 5].
Целесообразно и актуально глубокое изучение полезных свойств сухого кобыльего молока, и на основе его изучения необходимо разработать технологию его переработки на новые молочные продукты, улучшая его органолептические показатели путем обогащения его с использование различных добавок и заквасок. В последнее время наметилась устойчивая тенденция к росту потребления кисломолочных продуктов. Поэтому рациональное использование сухого кобыльего молока в качестве
сырья на сегодняшний день является актуальным направлением [6; 7; 8].
Цель и задачи. Целью нашего исследования стало изучение физико-химических показателей, жирнокислотного состава сухого кобыльего молока и расчет его пищевой и энергетической ценности. При определении показателей пользовались специально разработанными общепринятыми методиками.
Материалы и методы исследования.
Объектом исследования служило сухое кобылье молоко, полученное в кумысном цехе санатория «Юматово». На сухое кобылье молоко распространяется ГОСТ Р 52975-2008. Исследования физико-химических показателей и аминокислотного состава продукта проводились в аккредитованном испытательном центре ГБУ Башкирская научно-производственная ветеринарная лаборатория г. Уфы. По всем методам исследования использованы стандартные методики: массовую долю белка определяли по ГОСТ Р 53951; массовую долю жира - по ГОСТ 29247; массовую долю влаги - по ГОСТ 29246; индекс растворимости - по ГОСТ 30305.4; лактоза - по М-02-2107-09, свидетельство об аттестации МВИ № 242/172010.
Результаты. В таблице 1 представлены основные физико-химические показатели сухого кобыльего молока.
ВЕСТНИК АКАДЕМИИ НАУК РБ/
/2017, том 25, № 4 (88) llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
Таблица 1 - Физико-химические показатели сухого кобыльего молока
Показатель Норма для продукта Фактически
Массовая доля влаги, % не более 5,0 1,3
Массовая доля жира, % не менее 1,0 12,5
Массовая доля белка, % не менее16,0 16,76
Массовая доля лактозы, % не менее 58,0 53,17
Индекс растворимости, см3 сырого осадка не более 0,2 0,1
Из данных таблицы 1 можно сделать вывод, что только содержание лактозы в сухом кобыльем молоке ниже нормативной.
Кобылье молоко по своему составу является альбуминовым. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Они на 50% состоят из альбумина и на 50% из казеина, поэтому при свертывании образуется неплотный сгусток, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Рассматривая жирнокислотный состав сухого кобыльего молока, следует отметить что, особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые
входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. В организме не синтезируются ненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линолено-вая. Эти кислоты играют важную роль при синтезе простогландинов [9].
Простогландины - это группа липидных физиологически активных веществ, образующихся в организме ферментативным путем из некоторых незаменимых жирных кислот. Полиненасыщенные кислоты способствуют удалению холестерина из организма. В таблице 2 представлен жирнокислотный состав сухого кобыльего молока [10].
Таблица 2 - Жирнокислотный состав сухого кобыльего молока
Условное обозначение жирной кислоты Наименование жирной кислоты Содержание в сухом кобыльем молоке
С4:0 масляная 0,53
С6:0 капроновая 1,13
С8:0 каприловая 6,65
С10:0 каприновая 12,45
С10:1 деценовая 2,03
С12:0 лауриновая 11,66
С14:0 миристиновая 11,42
С16:0 пальмитиновая 28,19
С16:1 пальмитолеиновая 2,40
С18:0 стеариновая 9,44
С18:1 олеиновая 11,58
С18:2 линолевая 2,52
ВЕСТНИК АКАДЕМИИ НАУК РБ/ ,
/2017, том 25, № 4 (88) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!||
С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкин ,Ш//////////////////////////////////////////////////////////Ш
Пищевая ценность - это содержание в 100 граммах продукта белков, жиров, углеводов.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при био-
логическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков. Пищевая и энергетическая ценность сухого кобыльего молока указаны в таблице 3 [11; 12].
Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность сухого кобыльего молока
Наименование продукта Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
Сухое кобылье молоко 16,76 12,5 53,17 392
Для определения энергетической ценности сухого кобыльего молока воспользовались формулой (1):
Эц = 4Б + 9Ж + 4У,
(1)
где Эц - энергетическая ценность продукта, в ккал на 100 г продукта; Б, Ж, У - массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта.
Эц = 4x16,76 + 9x12,5 + 4x53,17 = 392 ккал
Исследования качества сухого кобыльего молока проводились при финансовой поддержке фонда содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере на проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. (Гос. грант №1202 ГС 1/2174 от 05.05.2016). Сушка молока обеспечивает сохранность полезных свойств, а также свежесть данного
продукта. Увеличение срока годности продукта экономически выгодно для реализации в другие регионы и круглогодичного его использования.
Вывод. Таким образом, по результатам физико-химических исследований сухого кобыльего молока, можно сделать вывод, что молоко полностью соответствует технологическим требованиям и пригодно в качестве сырья для производства диетических кисломолочных продуктов. В настоящее время современной медициной доказано, что кобылье молоко является уникальным продуктом. Кобылье молоко содержит важные вещества - аминокислоты, молочный жир, некоторые минеральные вещества. В состав молока кобылицы входит не менее сорока полезных биологически активных веществ, которые являются необходимыми для нормального функционирования человеческого организма.
Л И Т Е РА Т У Р А
1. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кобылье молоко - уникальное сырье для продуктов здорового питания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 4 (60). С. 150-152.
2. Канарейкин В.И., Канарейкина С.Г. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности // Известия Оренбургского
государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 189-192.
3. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Динамика химического состава молока кобыл различных сроков выжеребки // Зоотехния. 2010. № 6. С. 2-23.
4. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов / сост. С.Г. Канарейкина, М.Б. Ребезов, Л.А. Ибатуллина, Б.М. Кулуштаева // Технология цельномолочных и пробиотических продуктов. г. Алматы, 2015. 120 с.
ВЕСТНИК АКАДЕМИИ НАУК РБ/
/21
2017, том 25, № 4 (88) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
5. Канарейкина С.Г., Арсланова А.М., Канарейкин
B.И. Новый комбинированный йогурт с растительным компонентом и сухим кобыльим молоком // Коневодство и конный спорт. 2016. № 3. С. 29-31.
6. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И., Бикбова РА. Популярный кисломолочный продукт - йогурт // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 2 (94).
C. 44-47.
7. Wells S., Ferwerda N., Timms Leo L. Evaluation of mare milk composition // Quality during lactation. Animal Industry Report: AS 658, ASL R2719. Available at: http://lib.dr.iastate.edu/ans_air/vol658/iss1/51.
8. Канарейкина С.Г. Кобылье молоко - ценное пищевое сырье // Зоотехния. 2010. № 11. С. 22-23.
9. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Разработка новых технологических решений переработки кобыльего молока // Пищевая промышленность. 2010. № 6. С. 42-43.
10. Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 100-103.
11. Канарейкина С.Г. Оценка безопасности кобыльего молока // Зоотехния. 2011. № 3. С. 26-27.
12. Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока // Актуальная биотехнология. 2013. № 4 (7). С. 13-17.
R E F E R E N C E S
1. Kanareikina S.G., Kanareikin V.I. Kobylye moloko -unikalnoe syrye dlya produktov zdorovogo pitani-ya [Mare milk as a unique raw material for healthy products]. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstven-nogo agrarnogo universiteta - Bulletin of the Orenburg State Agrarian University, 2016, No. 4 (60), pp. 150-152. (In Russian).
2. Kanareikin VI., Kanareikina S.G. Kislomolochnyy produkt iz kobylyego moloka funktsionalnoy napravlen-nosti [Fermented milk products of functional specialization made of mare milk]. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta - Bulletin of the Orenburg State Agrarian University, 2016, No. 1 (57), pp. 189-192. (In Russian).
3. Akhatova I.A., Kanareikina S.G. Dinamika khimich-eskogo sostava moloka kobyl razlichnykh srokov vyzherebki [Dynamics of mare milk chemical composition at different terms of foaling]. Zootekhniya -Zootechnology, 2010, No. 6, pp. 22-23. (In Russian).
4. Kanareikina S.G., Rebezov M.B., Ibatullina L.A., Ku-lushtaeva B.M. Tekhnologiya tselnomolochnykh i pro-bioticheskikh produktov [Technology of whole-milk and probiotic products]. Produkty pitaniya zhivotno-go proiskhozhdeniya [Food of Animal Origin]. Almaty, 2015. 120 p. (In Russian).
5. Kanareikina S.G., Arslanova A.M., Kanareikin VI. Novyy kombinirovannyy yogurt s rastitelnym komponentom i sukhim kobylyim molokom [New combined yoghurt with plant components and dried mare milk]. Konev-odstvo i konnyy sport - Horse Breeding and Equestrian Sport, 2016, No. 3, pp. 29-31. (In Russian).
6. Kanareikina S.G., Kanareikin VI., Bikbova R.A. Popul-yarnyy kislomolochnyy produkt - jogurt [Yoghurt as a popular dairy food]. Vestnik myasnogo skotovodst-va - Bulletin of Beef Cattle Breeding, 2016, No. 2 (94), pp. 44-47. (In Russian).
7. Wells S., Ferwerda N., Timms Leo L. Evaluation of mare milk composition. Quality during lactation. Animal Industry Report, 2012, AS 658, ASL R2719. Available at: http://lib.dr.iastate.edu/ans_air/vol 658/iss1/51.
8. Kanareikina S.G. Kobylye moloko - tsennoe pishchev-oe syrye [Mare milk as a valuable food raw material]. Zootehniya - Zootechnology, 2010, No. 11, pp. 22-23. (In Russian).
9. Akhatova I.A., Kanareikina S.G. Razrabotka novykh tehnologicheskikh resheniy pererabotki kobylyego moloka [Development of new technological approaches for processing mare milk]. Pishchevaya pro-myshlennost - Food Industry, 2010, No. 6, pp. 42-43. (In Russian).
10. Kanareikina S.G. Razrabotka lineyki molochno-ras-titelntykh yugurtov [Development of the lacto-vege-tal yoghurt production line] Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta - Bulletin of the Orenburg State Agrarian University, 2016, No. 1 (57), pp. 100-103. (In Russian).
11. Kanareikina S.G. Otsenka bezopasnosti kobylyego moloka [Assessment of mare milk safety]. Zootekhniya - Zootechnology, 2011, No. 3, pp. 26-27. (In Russian).
12. Kanareikina S.G. Pasterizovannye molochnye napit-ki iz sukhogo kobylyego moloka [Pasteurized milk drinks made of dried mare milk]. Aktualnaya bioteh-nologiya - Current Biotechnology, 2013, No. 4 (7), pp. 13-17. (In Russian).
Работа выполнена при финансовой поддержке Государственного гранта №1202 ГС 1/2174 от 05.05.2016
ВЕСТНИК АКАДЕМИИ НАУК РБ/ ,
/2017, том 25, № 4 (88) lllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
