CC BY
6
УДК 613.281 : 637.525-06 : 616.153.963.43]-0«2.9
ВЛИЯНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ
НА МЕТГЕМОГЛОБИНООБРАЗОВАНИЕ
%
С. П. Мясников
Кафедра общей гигиены Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского
института
• •
В последние годы в зарубежной литературе часто встречаются сообщения о метгемоглобинемии у детей раннего грудного возраста, находящихся преимущественно на искусственном вскармливании. Выяснено, что причиной заболевания служит колодезная вода, содержащая много нитратов, которые используются для приготовления или разбавления питательных смесей.
Исследования отечественных авторов показали, что, кроме клинически выраженной метгемоглобинемии, под влиянием нитратов воды могут возникать бессимптомные формы ее, при которых образуются повышенные количества метгемоглобина в крови, приводящие к той или иной степени кислородной недостаточности. Такие повышения метгемоглобина в крови наблюдаются не только у детей раннего возраста (Ф. Н. Субботин; Л. И. Малютина и Н. Б. Черкавский), но и у школьников и даже у взрослых (Ш. X. Капанадзе).
В настоящее время известно, что вредное действие могут оказывать не только нитраты воды, но и нитраты пищи. Об этом свидетельствуют ориентировочные опыты Ф. Н. Субботина (1962, 1963), который скармливал собакам пищу, содержащую нитраты и нитриты, и вызывал у них образование метгемоглобина в крови.
При изготовлении солонины, колбасных изделий и копченостей для придания этим продуктам необходимого товарного вида (розово-красного цвета) в них добавляются нитраты и нитриты.
Действующие в СССР ГОСТ и технические условия допускают содержание нитритов в колбасах и мясопродуктах до 20 мг%, а нитратов в некоторых колбасах и мясопродуктах от 30 до 100 г на 100 кг фарша.
В ливерные колбасы нитраты и нитриты не вносятся. В результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий нитраты в мясе почти полностью восстанавливаются до нитритов.
Изложенное послужило основанием для проведения экспериментальных исследований с целью изучения влияния колбасных изделий на образование метгемоглобина.
Прежде всего мы провели количественное определение нитратов и нитритов в колбасных изделиях (по ГОСТ 8558-62 «Мясные продукты. Метод определения содержания нитритов и нитратов»), при этом использовали фотоэлектроколориметр ФЭК-М.
Было исследовано 300 проб колбасных изделий. Исследования показали, что наибольшее количество нитритов содержали зельц красный, сардельки свиные и говяжьи, сосиски говяжьи и молочные, а также некоторые вареные и полукопченые колбасы.
Отдельные пробы исследованных колбас содержали очень много нитритов (до 18 мг% в свиных сардельках и до 21 мг% в зельце красном).
Даже в лечебных сортах колбас — диетической, диабетической, а также в диабетических сосисках обнаружено в среднем 4,5, 4,3 и 3,1 мг% нитритов.
Несколько меньше нитритов было в рулетах, окороках, хлебах и вареных колбасах (телячьей, отдельной и любительской).
тов в 300 пробах.
В красном зельце содержалось от 5 до 11 мг% и в свинокопченостях— от 2 до 9 мг% нитритов. Удельное распределение (в процентах) колбасных изделий с различным количеством нитритов (в миллиграмм-процентах) можно увидеть из рис. 1. Рис. 1 показывает, что 38,9% колбасных изделий содержат нитриты в пределах 5—20 мг%.
Для того чтобы изучить влияние нитратов и нитритов на образование метгемоглобина в крови, были проведены опыты на собаках в возрасте от 7 месяцев до 2 лет. Собакам скармливались натуральные вареные колбасы в количестве, необходимом для введения определенной дозы нитритов на 1 кг веса животного (от 0,1 до 2 мг/кг). Для определения метгемоглобина в крови мы пользовались широко применяемым в последнее время методом Л. Э. Горна (1951) с использованием отечественной модели горизонтального фотомет- ^ ра ФМС-56. Выбор фильтра сделан нами на основании построения кривых поглощения света растворами оксигемоглобина и метгемоглобина крови собак. Чувствительность метода + 1,6%.
В результате проведенных опытов установлено, что колбаса при содержании в ней нитрита в количестве 0,1 мг на 1 кг веса животного вызывает образование около 2,4% метгемоглобина в крови, что близко к пределам чувствительности метода. Ниже этой
ДОЗЫ экспериментировать представлялось не- ^ис• Распределение кол-
^ г Л ^ 1 басных изделии и мясопро-
целесообразным. Колбаса при содержании дуктов (в %) в зависимости в ней 0,25 мг нитрита на 1 кг веса вызывает содержания в них нитри-у подопытных животных образование 5% метгемоглобина в крови, 0,5 мг — 8%, 1 мг — 11,5%, 2 мг — 14,9% метгемоглобина (в среднем).
Материалы опыта были подвергнуты статистической обработке по методу М. Л. Беленького, при этом было установлено, что
разницы между уровнями метгемоглобина, полученного при дозах нитрита 0,1 и 0,25 мг на 1 кг веса тела животного (¿ = 4,4), при дозах 0,25 и 0,5 мг (/ = 4,4), при дозах 0,5 и 1 мг (/ = 4,6) и при дозах 1 и 2 мг (/ = 2,8), достоверны.
В качестве контроля уровень метгемоглобина определяли у группы животных, не получавших нитритную колбасу, но находившихся на мясном рационе. Повышения уровней метгемоглобина у этих животных не наблюдалось, и уровень метгемоглобина у них (над средним физиологическим) был принят за нулевой. Разница между уровнем повышения метгемоглобина при дозе 0,1 мг нитрита и уровнем его у контрольной группы животных достоверна (/ = 3,9).
При изучении динамики образования метгемоглобина в крови у собак установлено, что в большинстве случаев максимум образования метгемоглобина в крови наступает через 2 часа 40 мин. — 3 часа с момента приема колбасы. Часто наблюдается 2 подъема кривой через 3 и 6 часов после кормления. Время исчезновения метгемоглобина в крови зависит от возраста животного, дозы нитрита, наличия в колбасе нитратов и других метгемоглобинообразующих продуктов.
У щенят в возрасте 3—4 месяцев метгемоглобин удерживается в крови более продолжительное время, чем у собак в возрасте 1—2 лет. . V
Следует отметить, что сорта колбасных изделий, содержащих одновременно нитриты и нитраты, обладают большим метгемоглобинообра-
1 — 7,3% проб с содержанием 0 мг% нитрита: 2 — 53.8% проб с содержанием 1—4 мг% нитрита; 3 — 28,3% проб с содержанием 5—9 мг% нитрита: 4 — 9,2Чг проб с содержанием 10—19 мгЧ* нитрита-. 5—1,4% проб с содержанием 20 мг% нитрита.
зующим эффектом. Так, при скармливании красного зельца, содержащего нитриты и нитраты (последних в наших опытах было в Р/г—2 раза больше), метгемоглобинообразующий эффект при различных дозировках был почти во всех случаях выше средних цифр, полученных при скармливании главным образом вареных колбас, в которые добавлялся
только один нитрит.
При изучении технологического процесса изготовления колбасных
изделий, а также литературы по технологии колбасного производства и биохимии мяса мы обратили внимание на следующие обстоятельства: значительная часть вводимого в колбасный фарш нитрита разрушается или связывается; свободного нитрита остается 45—25% по отношению к введенному количеству его. Нитрит реагирует как с гемоглобином оставшейся в мясе крови, так и особенно с миоглобином
мяса (Н. Крылова, Л. Лаврова).
Нитриты, взаимодействуя с миоглобином и гемоглобином мяса,
подвергаются последовательным превращениям, результатом которых является образование пигментов — нитрозомиоглобина и нитрозогемо-
глобина. Пигментом вареных колбасных изделий является ни-трозогемохромоген, образующийся при тепловой обработке нитрозомиоглобина.
Процесс образования этих нитрозосоединений протекает с образованием ряда промежуточных продуктов (П. Е. Павловский, В. В. Пальмин). Некоторые из этих промежуточных продуктов — гидроксиламин и окислы азота — являются метгемоглоби-нообразователями. По литературным данным, в некоторых сортах колбас гидроксиламин обнаружен в количестве до 2,5 мг%.
Нашими исследованиями установлено, что метгемоглобинообразующий эффект колбасных изделий выше, чем одних нитритов, вводимых в виде чистых со-содержанию в колбасе. Нами также качественно обнаружен гидроксиламин в колбасных изделиях. Гидроксиламин обладает кумулятивными свойствами и способен вызывать аллергизацию организма (К. А. Арнольдова, Н. Н. Сперанский). Зависимость уровня метгемоглобина в крови от дозы нитрита в колбасе выражается в виде гиперболической кривой (рис. 2).
Таким образом, результаты проведенных нами экспериментов на животных показывают, что наличие в колбасных изделиях нитритов вызывает образование в крови метгемоглобина, приводящего к той или иной степени гипоксии.
Выводы
Нитриты и нитраты оказывают некоторое влияние «а образование метгемоглобина в крови, не оказывают выраженного вредного влияния на состояние здоровья.
Однако в настоящее время признано целесообразным начать работы по изысканию веществ с помощью которых нитриты и нитраты могут быть заменены.
* 8,0
0,10,25 0£
/,0
2,0
Доза нитрата [в т/кг веса)
Рис. 2. Зависимость уровня метгемоглобина в крови собак от дозы нитрита
натрия в колбасе.
лей с пищей в количестве, равном их
ЛИТЕРАТУРА
Арнольдова К. А., Сперанский Н. Н. Гигиена труда, 1963, № 12,. стр. 38.—Б е л е н ь к и й М. Л. Элементы количественной оценки фармакологического эффекта. Рига 1963.—К а п а н а д з е III. X. Гиг. и сан., 1961, № 9, стр. 7.—К рыло-в а Н. Лаврова Л. Мясная индустрия СССР, 1952, № 4, стр. 28.—М а л ю т и-на Л.'И., Черкав с кий Н. Б. Труды Владивостокск. научно-исслед. ин-та эпидемиологии и гигиены, 1962, сб. 2, стр. 219.—С у б б о т и н Ф. Н. Гиг. и сан., 1958, № 3, стр. 27.—Он же. Там же, 1962, № 10, стр. 79.—О н же. Нитраты воды и пищи как новая гигиеническая проблема. Автореф. дисс. докт. Л., 1962.
Поступила 28/У 1964 г.
EXPERIMENTAL STUDY OF THE EFFECT OF SAUSAGES ON MET HEMOGLOBIN
FORMATION
S. P. Myasnikov
As the effect of nitrates and nitrites of water on methemoglobin formation in blood is known, the author analyzed various sausages for their nitrate and nitrite content. Experiments carried out on dogs were aimed at determining the effect of sausages on methemoglobin formation. It was found that sausages containing nitrites at a concentration of 1 mg per 1 kg weight of animal weight caused the formation of 2.4% of methemoglobin in the blood; 0.25 mg—5%) 0.7 mg—8%; 1 mg—11.5%; 2 mg—14.9% A direct relationship existed between thel evel of methemoglobin formed in the blood and the concentration of nitrites in the sausage. The methemoglobin formation effect produced by the sausages was more pronounced (considering the free nitrites) than that obtained with pure nitrites or nitrates. It is nesserary to lower the standard, i. e. the permissible concentration of nitrites in sausages down to 2.5 mg%.
УДК 371.387 : 371.72] : 664.68
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА УСЛОВИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ШКОЛЬНИЦ
СТАРШИХ КЛАССОВ НА КОНДИТЕРСКИХ ФАБРИКАХ
Кандидаты мед. наук Н. Г. Прокофьева, Н. Б. Кричагина
Кафедра гигиены II Московского медицинского института им. Н. И. Пирогова
Под нашим наблюдением находилось 48 девушек — учащихся старших классов 528-й и 578-й школ Москвы, проходивших производственную практику на кондитерских фабриках «Марат» и «Рот-фронт».
Всех школьниц предварительно обследовала медицинская комиссия. Они были признаны практически здоровыми (у 7 из них обнаружен незначительный сколиоз, у 1—плоскостопие, у 7 — миопия; 8 страдали хроническим тонзиллитом).
В процессе работы у школьниц изучался ряд физиологических показателей: сдвиги «общей работоспособности» по. корректурным таблицам Анфимова, сдвиги в возбудимости слухового анализатора, изменение кровяного давления и пульса.
Полученные результаты обработаны вариационно-статистическим методом.
В цехах кондитерских фабрик, где девушки проходили производственное обучение, в различные сезоны года многократно определялся микроклимат, а также изучались световой режим и некоторые показатели химического загрязнения воздуха. Кроме того, в цехах фабрик и в школах был изучен уровень и спектр шума.
