CC BY
42
Выражение (1) может быть записано и в виде ; ц=^(Д0/г(5)/зЙ)/4С4). (2)
Уравнение регрессии представим в виде, число клеток:
у = 4708,396 - 8,03x1 - 72.448х?- 91,332х3 -
~0,236х,х2+1,518х2, (3)
где х\' х% хз - концентрация соответственно усвояемых сахаров, аминного азота, водорастворимого азота, %.
Таким образом, замена ржаной обдирной муки на чечевичную при получении жидких дрожжей позволяет сократить их расход при изготовлении хлеба, сэкономить основное сырье хлебопекарного производства, увеличить выход готовой продукции.
выводы
Доказана целесообразность полной замены хлебопекарной муки на чечевичную при получении жидких дрожжей. Предложенный способ их производства позволяет:
исключить расход хлебопекарной муки на приготовление питательной смеси при культивировании биомассы дрожжей, в результате чего улучшаются экономические показатели предприятия за счет увеличения выхода готовых изделий из сэкономленного основного сырья;
интенсифицировать процесс приготовления жидких дрожжей (выход биомассы увеличивается на 30 %);
улучшить биотехнологические показатели качества жидких дрожжей (подъемная сила улучшается на
28 %).
Работа выполнена в рамках НТП Министерства образования РФ по разделу «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем».
ЛИТЕРАТУРА
1. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях //ХлебопечениеРоссии.-2000. - № 4. - С. 18-19.
2. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба: Учеб. пособие /' Воронеж: ВГТА, 2000. -204 с.
3. Разведская Л.В., Касьянов Г .И. Бобовые культуры: строение, химический состав, применение в консервной промышленности. -Краснодар: КНИИХП, 2001. - 147 с.
4. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1 / Под ред. И.М. Скурихина. -М,: ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.
5. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 220 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макар онного и кондитерского пр оизводств
Поступила 14.10.02 г. ' . V
664.785.8:577.154.31.002.2
ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОИ ОБРАБОТКИ НА АТАКУЕМОСТЬ КРАХМАЛА ОВСЯНОЙ КРУПЫ АМИЛОЛИТИЧЕСКИМИ ФЕРМЕНТАМИ
Г.Н. ИЛЬИЧЕВ, ИЛ. ШИШКОВСКАЯ
Алтайский государственный технический университет ", » % им. И.И. Ползуноба
При производстве крупы гидротермическая обработка (ГТО) является одним из важнейших средств повышения коэффициента использования зерна, увеличения выхода готовой продукции и улучшения ее питательной ценности.
Большинство исследователей рекомендует применение ГТО в технологии переработки овса в крупу путем его пропаривания, что способствует получению высококачественной продукции. Однако использование насыщенного пара как источника дополнительных энергетических и финансовых затрат, повышает себестоимость конечного продукта. Кроме того, протекающие при обработке крупы паром технологические изменения являются не всегда целенаправленными, чаще - следствием применяемых режимов ГТО. Изменение последних с целью достижения иных биохимиче-
ских показателей сразу отражается на готовом продукте и его качестве.
Нами разработана технология переработки зерна овса в крупу с использованием способа высокоскоростного истечения из емкости и режимов ГТО без пропаривания, что позволяет достигать высокого технологического эффекта без существенного изменения биохимических показателей ядра. Предлагаемая технология не предусматривает теплового воздействия, которое является основным фактором, определяющим биохимические изменения. Применяя в дальнейшем тепловую обработку получаемого ядра при различных режимах, можно достигать задаваемых изменений биохимических показателей крупы.
Исследовали вариант тепловой обработки, предусматривающий сушку ядра как наиболее простои и экономичный. Для изучения атакуемости крупы глюкоамилазой использовали образцы с применением различных режимов сушки. Так, ядро овса влажностью 26 %, полученное при шелушении в результате высо-
коскоростного истечения зерна из емкости, сушили при температуре агента сушки (4.0)от 40 до 210 °С. Контролем служили образцы крупы, обработанные при различных режимах по традиционной технологии с пропариванием.
Атакуем ость крахмала амилолигическими ферментами - один из показателей, который обусловливает его усвояемость организмом. Гидротермическая обработка, вызывая глубокие изменения углеводного комплекса, повышает атакуемость крахмала ферментами. Уменьшение размеров крахмальных гранул при механическом разрушении их структуры, особенно клей-стеризация крахмала, вызывают повышение атакуемо-сти крахмала амилолитическими ферментами. Количество продуктов ферментативного гидролиза крахмала свидетельствует о степени разрушения его нативной структуры в ходе технологического процесса.
Определяли изменение атакуемости крахмала овсяной крупы, полученной по предлагаемому способу, в зависимости от режимов сушки ядра. В дальнейшем шелушенное ядро овса влажностью около 26 % сушили при 4.с от 130 до 210 °С при конечной влажности 13,5 %. Атаку емость крахмала ферментами оценивали по накоплению глюкозы, количество которой определяли йодометрическим микрометодом.
Как показали результаты исследований, атакуе-мость крахмала глюкоамилазой повышается с увеличением температуры агента сушки, что, вероятно, объясняется возрастанием степени клейстеризации ядра овса.
Сопоставляя результаты изменения атакуемости крахмала овсяной крупы, обработанной по предлагав -
мому способу при различных 4.с, с результатами изменения этого показателя в крупе, полученной с применением пропаривания, можно отметить их примерно одинаковый характер.
При 4 С около 130 °С и давлении пара Р 0,05 МПа накопление глюкозы под действием глюкоамилазы на крахмал составило соответственно 0,9 и 0,7 %. Дальнейшее возрастание этих показателей приводит к уве-личению количества образовавшейся глюкозы как в первом, так и во втором случае. В образцах крупы, про-сушенной при (а_с около 200 °С, накопление глюкозы составило 6,9 %; в крупе из пропаренного зерна овса с ростом Р до 0,35 МПа количество глюкозы увеличилось до 7,8 %.
Полученные результаты исследований свидетельствуют, что, при 4.с 200 °С можно получить крупу с высокой степенью усвояемости, причем это не отразится на выходе готового продукта Использование традиционной технологии с пропариванием (при Р 0,35 МПа) также дает возможность получить высокую степень усвояемости крупы, но это снижает выход целой продукции, так как высококлейстеризованное зерно овса дробится при шелушении.
ЛИТЕРАТУРА
1. А. с. 142861 СССР, М. Кл.2 В 02 В 03/15. Способ шелушения зерна / Я.М. Жислин, А.Я. Соколов, Е.Н. Гринберг. - Опубл. в БИ. - 1961 - № 22 - 3 с.
2. Есин С.Б. Технология шелушения зерна крупяных культур в процессе гидротермической обработке: Дис. ...канд техн.наук. - Барнаул, 1997. - 154 с.
Кафедра технологии хранения к переработки зерна
Поступила 16.07.02 г.
■. 5 . 641.562:664.9
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
С. КАЦАРОВА, И.А. КУЛЬКОВ, М. ЧАНЕВА, Д. ьАЙКОВА
Высший институт пищевкусовой промышленности (Пловдив. Республика Болгария)
Кубанский государственный технологический университет Центр по гигиене питания (Республика Болгария)
Питание - важный фактор, оказывающий влияние на нормальное развитие детского организма. В связи с этим пища должна удовлетворять всем физиологическим нуждам ребенка, сообразуясь с его возрастными о с обе нно стями.
Производство мясо- и рыбоовогцных консервов для детского питания в Республике Болгария регламентировано государственными стандартами, указывающими, что включение консервов в рацион ребенка может быть начато не ранее чем с 5-месячного возраста, хотя новые тенденции ориентируются на 4 мес.
В соответствии с [1] содержание белка в детском питании для грудного возраста должно бьпь не менее 1,8 г до 6 мес и 3 г до 12 мес на каждые 100 ккал питания, а качество белка - не ниже 85 % качественного со -става казеина. ■ ^
Физиологическая норма, приведенная в ГОСТ, для грудных детей от 2,5 до 5 мес - 1,3 г/сут, от 5 мес до 12 мес - 17 г/сут с энергетическим потенциалом 660 и770 ккал соответственно. ; ’
При изготовлении консервированного детского питания разрешается использование до 5 % крахмала и его модификаций.
Цель данной работы - создание мясо- и рыбоовощных консервов для питания грудных детей старше 4 мес с соответствующей технологией приготовления и режимами стерилизации, приведенными в рекомен-
