ВЛИЯНИЕ ГИДРОГЕЛЕЙ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЯГОД ПРИ ХРАНЕНИИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # V (10), 2015 / ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

99

ВЛИЯНИЕ ГИДРОГЕЛЕЙ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ЯГОД ПРИ ХРАНЕНИИ

Шаталова Александрина Сергеевна

Студент, Университет ИТМО, г. Санкт - Петербург

Шаталов Иван Сергеевич аспирант, Университет ИТМО, г. Санкт - Петербург Шлейкин Александр Герасимович

доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой химии и молекулярной биологии

Университет ИТМО, г. Санкт - Петербург

INFLUENCE OF FILM COATING ON MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF FRUITS AND VEGETABLES DURING THE STORAGE Alexandrina Shatalova Student ITMO University Ivan Shatalov, Candidate of Science ITMO University

Alexander Shleikin, Dr Med Sc, Head of the Department of Chemistry and Molecular Biology, ITMO University АННОТАЦИЯ

В данной работе исследовалось влияние гидрогеля на основе пектина и желатина на микробиологические показатели плодов и овощей при хранении. Количество выросших колоний определялось методом микробиологического смыва. В результате испытаний были получены данные, позволяющие сделать вывод об асептических свойствах пленочного материала. ABSTRACT

In this paper, the influence of the hydrogels based on pectin and gelatin on microbiological indicators of fruits and vegetables during storage. The number of colonies was determined by microbiological washout method. The test results were obtained evidence to draw conclusions about the aseptic properties of the film material. Ключевые слова: микробиологические показатели, гидрогели Keywords: microbiological indicators, hydrogels

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению [1].

Помимо этого, нерешёнными задачами современности являются проблемы утилизации вторичных ресурсов и отходов пищевых производств, богатых биополимерами (малоценными белками, полисахаридами и пр.), а также снижение экологической нагрузки на окружающую среду.

Известно, что отходами соковой продукции являются пектиновые вещества. Они, в отличие от других полисахаридов второго порядка, построены из остатков га-лактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы в основе структуры пектиновых веществ лежит цепь из остатков D - галактуроновой кислоты, соединенных между собой 1, 4 - гликозидными связями. Пектин является сложным эфиром метилового спирта и пектиновой кислоты. Он относится к веществам, которые усваиваются в организме, так как под действием фермента пектиназы подвергаются гидролизу до простейших компонентов сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Пектин способствует снижению уровня холестерина в организме человека [2].

К тому же известно еще одно свойство пектинов, которое привлекает особое внимание - способность образовывать нерастворимые комплексные соединения с такими поливалентными металлами, как стронций, кобальт, ртуть, кадмий, хром, цинк. Пектины способны выводить из организма стронций [3]. Учитывая важное пищевое, биологическое и физиологическое значение пектиновых веществ, рекомендуется их использование в рационе питания взрослого человека в количестве не менее 25 г в сутки.

Гелеобразующие свойства пектина позволяют использовать его в качестве желирующего компонента. Его пролонгирующие свойства позволяют использовать пектин в пищевом и фармацевтическом производствах. В промышленности выпускается цитрусовый, яблочный и свекловичный пектин [4].

Материалы и методы

В экспериментах использовался желатин свиной (ООО Нордена), яблочный пектин (ООО Старвел Интернешнл), сахар (ООО РТ Бакалея), лимонная кислота (ООО Цикория С.А.).

Приготовление гидрогелей

В работе использована рецептура гидрогеля, представленного в табл.1, в качестве контрольного образца были взяты ягоды смородины.

Желатин тщательно растворяли в воде при температуре 55 - 60 оС, пектин - 60-70 оС. Далее вносили сахар. Смесь тщательно перемешивалась, после чего добавля-

100

Национальная ассоциация ученых (НАУ) # V (10), 2015/ ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

лась лимонная кислота. Далее смесь тщательно перемешивается, после чего охлаждается до температуры 25 оС. Ягоды тщательно промывались, просушивались, распределялись в формы. После этого полученная смесь распределялась по формам так, чтобы ягоды были полностью погружены в гидрогель.

Образцы в гидрогелях (опытные) и контрольные образцы хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до -6 оС и относительной влажности 60-65% в течение месяца. Производится подсчет выросших колоний на исследуемых образцах методом микробиологического смыва через 3, 14, 30 дней после закладки на хранение.

Далее вычисляется количество микроорганизмов по формуле:

„ п10т

Х =-, где

78,5 М

п - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри, т - число десятикратных разведений

Обсуждение результатов и заключение В ходе экспериментов были получены данные о микробиологических показателях опытных и контрольных образцов ягод Результаты изменения массы представлены в табл. 2.

Таблица 1

Рецептура гидрогеля (в%)

Компонент Опыт

Пектин 6

Желатин 4

Сахар 6,1

Лимонная кислота 0,22

Вода остальное

Таблица 2

Изменение микробиологических показателей ягод в процессе хранения_

Количество прошедших дней после Образец КОЕ/см3 Контроль КОЕ/см3

закладки на хранение

0 (0, 60 ± 0,03) х 104 (0, 60 ± 0,03) х 104

3 (3, 20 ± 0,03) х 103 (6, 20 ± 0,04) х 104

14 (0, 60 ± 0,04) х 103 (7, 00 ± 0,02) х 104

30 (0, 40 ± 0,03) х 103 (7, 50 ± 0,05) х 104

Более наглядно полученные данные представлены на рис. 1.

Рис. 1. Изменение микробиологических показателей ягод при хранении

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что данный материал обладает асептическими свойствами, что способствует уменьшению потерь плодоовощного сырья при хранении в результате микробиологической порчи.

Список литературы

1. Богатырев С.А. Михайлова И.Ю. Технология хранения и транспортирования продуктов. Учебное посо-бие//Дашков и К°, 2009.

2. Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куцакова В.Е. Технологические основы холодильной технологии

пищевых продуктов: учебник для вузов - СПб.: ГИ-ОРД, 2014. - 576 с.

3. Нестеренко В.Б. Радиационный мониторинг жителей и их продуктов питания в Чернобыльской зоне Беларуси. Серия: "Чернобыльская катастрофа". Информационный бюллетень N0 21. - Мн., 2001. -135 с.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции:Учебник.2-е издание, перераб. и доп. -М.: ДеЛи принт. - 2005. - 539 с.