CC BY
19
УДК 664.654.2
Сафонова О.М., д. т. н., доц.
Фомина 1.М., к. т. н., доц.
Холодова О.А., астрант © Харкгеський нацюнальний техтчний утеерситет стьського господарства
1м. П. Василенка
ВИВЧЕННЯ СТРУКТУРНО - МЕХАН1ЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ Т1СТА З БОРОШНА, П1ДДАНОГО ОЗОНУВАННЮ
Дослгджено еплие обробки борошна озоно-поетряною сумшшю на його силу та структурно-мехашчш еластиеост1 т1ста. Озонуеання слабкого пшеничного борошна призеодить до збмьшення пружност1 та зменшення розтяжност1 т1ста на його осноег, а також тдеищення стабтьностг тгста тд час замшуеання. Встаноелено узгоджешсть даних альееограм та фаринограм з результатами пробного лабораторного еиткання
Ключовi слова: озоно-поетряна сумш, озонуеання борошна, структурно-мехатчт еластиеост1 т1ста.
Постановка проблеми. Одним iз найбшьш широко застосовуваних засобiв покращання структурно-мехашчних властивостей тшта зi слабкого пшеничного борошна е використання полiпшувачiв окисно! ди [1, 2]. Шлях цей е високоефективним з точки зору виробниюв. Проте, рiвень досвщченост споживачiв з питань безпеки харчових продукив за останнш час помiтно зростае. Тому бшьш привабливим, на наш погляд, е таю технолопчш засоби, яю не призводять до змши рецептурного складу готово! продукци i задовольняють вимогам i виробникiв, i споживачiв ще! продукци. Одним з таких засобiв е обробка харчово! сировини озоно-повiтряною сумiшшю, яка забезпечуе екологiчну чистоту i безпечнiсть продукци, пiдвищуе И якiснi показники [3].
Анашз останнiх джерел. Якiсть ^бобулочних виробiв формуеться пiд час усього технолопчного процесу !х приготування. Зокрема, !х структурно-механiчнi властивостi значною мiрою залежать вiд реологiчних властивостей тюта та технологiчних режимiв тютоведшня. Внутрiшня структура тiста формуеться тд комплексом складних фiзико-хiмiчних, коло1дних, ферментативних та мiкробiологiчних процесiв, що протжають при бродiннi тiста. Тiсто являе собою систему, що поеднуе в собi пружнi, еластичнi та в'язко-пластичнi властивостi. Вiд збалансованостi цих показниюв залежить формостiйкiсть виробiв тд час розстоювання та випiкання, об'ем готових виробiв.
Питання формування структурно-мехашчних властивостей рiзних видiв тiста (^бного, макаронного, кондитерського) в ходi технолопчного процесу (в тому чи^ i пiд дiею рiзних полiпшувачiв), широко i детально висвiтлено в науковш лiтературi [4]. Встановлено, що обробка слабкого борошна зi
© Сафонова О.М., Фомша 1.М., Холодова О.А., 2008
115
зниженими хлiбопекарськими властивостями озоно-пов^ряною сумшшю (озонування борошна) сприяе пiдвищенню його сили та полшшуе якiсть пшеничного хлiба [5].
Проте, шформащя щодо змiни структурно-механiчних властивостей тшта за рiзних режимiв обробки борошна озоном нами не знайдена.
Мета статть Метою наших дослщжень було вивчення впливу обробки борошна озоно-пов^ряною сумшшю за рiзних режимiв на структурно -механiчнi властивост тiста, отриманого на його основа
Виклад основного матер1ау. Об'ектом дослщжень було борошно пшеничне вищого сорту 2007 року врожаю з вмштом сиро1 клейковини 28,5%, стискаeмiстю на приладi ВДК 130 од. пр. без обробки (контроль) та пщдане озонуванню. Обробку борошна проводили озоно-пов^ряною сумiшшю з концентрацieю озону 1 г/м3 протягом 9 хв, 18 хв та 27 хв.
Структурно-мехашчш властивост тiста дослiджували за допомогою альвеографу фiрми "Chopin" та фаринографу фiрми Брабендер.
Результати альвеографiчних властивостей тшта наведено у табл. 1 та на рис.1.
Таблиця 1
Вплив обробки борошна озоно-пов1тряною сумпшшю на структурно-
механ1чн1 характеристики т1ста (за даними альвеограм)
Тривалють експозицп борошна в озоно-повггрянш сумш1, хв. Структурно-мехашчш характеристики тюта
Пружшсть, Р, мм Розтяжшсть, L, мм Збалансовашсть, Р/L
Без обробки 62 88 0,7
9 94 85 1,1
18 112 69 1,6
27 126 72 1,8
З даних, представлених в табл.1, видно, що у дослiдних зразкiв тiста збшьшуеться пружнiсть тiста (Р) водночас зi зменшенням його розтяжностi. Так, тюто, отримане з борошна, пiдданого озонуванню, мае в двiчi бiльшу пружшсть за контрольний зразок; при цьому розтяжнiсть зменшуеться на 15-20%.
Озонування борошна призводить до зростання показника збалансованост Р/Ь вiд 0,7 (у контрольного зразка) до 1,1.. .1,8 у дослщних зразкiв.
Обробка борошна озоно-пов^яною сумiшшю збiльшуе силу борошна до 300.350 од.пр. або на 70-90% вщносно контрольного зразка, в якого цей показник складае 183 од. пр. (рис.1). Вважаемо цей факт позитивним, оскшькидля середшх та сильних пшениць показник роботи деформацп коливаеться в межах 280.450 од.пр.
116
а с
ч о
(О X
3
о ^
о ю го
с; ^
О
400 350 300 250 200 150 100
□ Без обробки
□ 9 хв
□ 18хв
□ 27 хв
Рисунок 1 - По|Мвняльннй аналп сили борошна, пщданого озонуванню
Таким чином, спостерiгаeться наближення цього показника до оптимального, якщо тривалшть обробки знаходиться в межах 9-18 хв. Подальше збшьшення тривалост озонування (зокрема 27 хв) сприяе небажаному укрiпленню тiста (Р/Ь=1,8).
На наступному етапi дослiджували фiзичнi властивост тiста на фаринографi (рис.2). Аналiз отриманих даних свiдчить, що у дослщних зразкiв тiста знижуеться показник розрщження. Так, за обробки борошна пов^ряно-озоновою сумiшшю з концентращею озону 1 г/м3 та тривалютю 18 та 27 хв розрщження тюта знижуеться вiд 220 од.ф. (контроль) до 150 (з тривалютю обробки 18 хв) та 140 од.ф. (з тривалктю обробки 27 хв).
„ 8,00 Й 7,00
240
н о
л н о
'¡3
л
¡3 ю
ей
н
и
6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
к
о «
X X
(О *
3 'а
ет О
л н о
'¡2 ст
н о
ей £
К О
18 27
Тривалiсть обробки, хв
-©— Стабшьнють —в— Розрщження -а— Еластичнють
Рисунок 2 - Вплнв обробки борошна озоно-повггряною сум1шшю на структурно-мехашчш властнвостi тiста.
117
Треба вщм^ити, що озонування борошна не тшьки зменшуе розрiдження тюта, але й тдвищуе його еластичнiсть. З рис. 2 видно, що найменшу елaстичнiсть мае зразок тшта, отриманий з борошна без обробки (80 од.ф.), тодi як обробка борошна повiтряно-озоновою сумшшю пiдвищують цей показник на 15-20%. Зразок тшта з борошна без обробки мае найменшу стабшьшсть, тодi як обробка борошна озоно-повiтряною сумшшю збiльшуе цей показник 3-4 рази.
Результати дослщжень сили борошна за розпливанням кульки тiстa та пробного лабораторного виткання хлiбобулочних виробiв на основi борошна, пiддaного озонуванню, також показали покращання структурно-мехaнiчних властивостей дослiдних зразюв тiстa та хлiбобулочних виробiв порiвняно з контролем [5].
Висновки. Обробка слабкого борошна озоно-пов^ряною сумiшшю сприяе покращанню збaлaнсовaностi структурно-мехaнiчних та фiзичних властивостей тiстa. Отримaнi дaнi, тдтверджують ефективнiсть використання озону для регулювання технологiчних властивостей слабкого пшеничного борошна. Рекомендован режими озонування знаходяться в межах 9-18 хв з концентращею озону 1 г/м3.
В ходi подальших дослiджень вважаемо доцiльним дослщити структурно-мехaнiчнi влaстивостi тiстa пiд час бродшня.
Л1тература
1.Дробот В.1. Технолопя хлiбопекaрського виробництва. - К.: Логос, 2002. -364 с.
2. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 437 с.
З.Озон и другие экологически чистые окислители. Наука и технологии:
Материалы 26-го Всероссийского семинара (Москва, химический факультет МГУ, 18 декабря 2003)/ Под редакцией В.В. Лунина, В.Г. Самойловича и С.Н. Ткаченко. - М.: Изд-во «Университет и школа», 2003.- 138 с.
4.Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. -М.:Пищ.пром-сть, 1976. - 244 с.
5.Сафонова О.М., Фомша 1.М., Холодова О.А. та ш. Дослщження технолопчних властивостей пшеничного хлiбопекaрського борошна, тдданого озонуванню / Сучасш напрямки технологи та мехашзаци процеав переробних i харчових виробництв. Вкник ХНТУСГ iм.П.Вaсиленкa. - Вип. 58. - Харюв: ХНТУСГ iм.П.Вaсиленкa, 2007. - С. 144-149.
Summary
The influence of the flour treatment with ozone-air mixture on its strength and structure-mechanical dough properties is investigated. The ozonization of flour with low strength characteristic leads both to the elasticity increase and tensility lowering of the dough on its base, also to the increase of the dough stability while kneading. The agreement of alveograf and farinograf data by the baking test results is ascertained.
Стаття надшшла до редакцИ 14.04.2008
118
