CC BY
33
-□ □-
Дослиджено антимшробний вплив рат-шерозроблених пряно-ароматичних компо-зицш на тестовi культури мiкроорганiзмiв (представнитв контамтуючог мжрофло-ри). Встановлено, що вы композици пря-нощ^в проявляли виражет антимшробн властивостi по вгдношенню до тестових культур. Розроблеш композици прянощiв можна рекомендувати для введення до складу рецептур кисломолочних продуктiв без додаткового оброблення
Ключовi слова: антимтробн властиво-стi, прянощ^, пряно-ароматичн композици, бактери, мшрооргатзми, кисломолочн продукти, стабшьтсть, бактерюстатич-
ний ефект
□-□
Исследовано антимикробное влияние ранее разработанных пряно-ароматических композиций на тестовые культуры микроорганизмов (представителей конта-минантной микрофлоры). Установлено, что все композиции пряностей проявляли выраженные антимикробные свойства по отношению к тестовым культурам. Разработанные композиции пряностей можно рекомендовать для включения в состав рецептур кисломолочных продуктов без дополнительной обработки
Ключевые слова: антимикробные свойства, пряности, пряно-ароматические композиции, бактерии, микроорганизмы, кисломолочные продукты, стабильность,
бактериостатический эффект -□ □-
1. Вступ
Молочш продукти, OKpiM стерилiзованих, мктять певну юльюсть залишково! мжрофлори. Мжроорга-шзми потрапляють у молоко тд час дошня та тран-спортування, основними джерелами контамшацп молока е шюряш покрови корови, обслуговуючий персонал, обладнання та повггря.
При розмноженш таких мiкроорганiзмiв в молощ вщбуваються процеси, що призводять до попршен-ня органолептичних показниюв та можуть накопи-чуватись шкiдливi для здоров'я людини речовини. Так, розмноження мiкрококiв в молочних продуктах спричинюе розщеплення жиру, зумовлюючи гiркий, кислий смак продукту. Розщеплювати жири здатнi також флуоресцшш бактерii i тим самим призводять до зпркнення молочних продуктiв.
Розмноження Enterobacter в молочних продуктах утворюють кислоту при ферментацп глюкози, фермен-тують iншi вуглеводи i спирти з утворенням газу або без газоутворення.
У разi розвитку бактерш групи кишково! палички утворюються гази, що призводить до здуття сирiв,
©
УДК 637.146
|düi: 10.15587/1729-4061.2015.47340|
ВИКОРИСТАННЯ НАТУРАЛЬНО! ПРЯНО-АРОМАТИЧНОТ СИРОВИНИ ДЛЯ ЗАПОБ1ГАННЯ М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНОГО ПСУВАННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В
С. М. Тетера на
Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: teterina_s@ukr.net Н. М. Ющенко Кандидат технiчних наук, доцент** e-mail: YuNM_NUFT@ukr.net У. Г. Кузьмик Астрант** E-mail: uly1083@yandex.ru *Кафедра бiотехнологií i мiкробiологií*** **Кафедра технологи молока i молочних продуктiв*** ***Нацюнальний унiверситет харчових технологiй вул. Володимирська, 68, м. Ки'в, Украíна, 01601
спричинюють тягучiсть молока, продукти набувають неприемного смаку та запаху.
Потрапляння маслянокислих бактерш (Ctast-ridium) в молоко спричинюе бродшня, у результат збродження лактози, молочно! кислоти та ü солей. При цьому утворюються масляна кислота, вуглекис-лий газ i водень. Це бродiння небажане у виробництвi молочних продуктiв, зокрема сирiв, бо погiршуе ix смаковi якостi та спричинюе ix здуття.
Розвиток гнильних бактерш здатний викликати гли-бокий розпад бшюв з утворенням метану, вуглекислого газу, водню, шдолу, сiрководню, меркаптанiв та шших ре-човин iз затхлим запахом. Розвиваючись у молоцi та молочних продуктах, утворюють продукти розпаду бшюв та отруйш речовини. За тривалого збертння в молоцi можуть накопичуватися шкiдливi для здоров'я речовини.
Розщеплення б^юв з утворенням альбумшу, пеп-тидiв, амiнокислот та амiаку, що надають молочним продуктам пркого смаку виникае внаслiдок розвитку бактерш роду Bacillus.
При розвитку Endomyces в кисломолочних продуктах утворюються продукти розпаду б^юв та отруйш речовини [1, 2].
Таким чином, вище перелiченнi мiкроорганiзми можуть спричиняти псування молочних продукпв. Тому для покращення якостей молочних продукив пiд час зберiгання та !х безпечностi необхiдно за-побiгти розвиток мiкроорганiзмiв. Запобiгання мь кробiологiчного псування харчових продукпв до-сягаеться рiзними способами. До них вiдноситься сушшня, охолодження, заморожування, термооброб-ка, хiмiко-бiологiчнi методи. В останньому випадку, як правило, використовують натуральнi або синте-тичнi консервуючи речовини. Як вщомо традицiйнi консерванти можуть негативно впливати на здоров'я споживача, оскiльки у людей схильних до алергшних реакцш синтетичнi консерванти здатнi викликати попршення самопочуття. Велико! шкоди здоров'ю людини консерванти наносять за рахунок пригшчен-ня природно! мiкрофлори кишкового тракту людини.
3. Цшь та задача дослщження
Метою проведення дослiджень е вивчення ан-тимiкробних властивостей композицш прянощiв на культури мiкроорганiзмiв, як е контамiнантами у виробництвi молочних продукив, пiд час зберь гання.
Для досягнення поставлено! мети були поставлен наступш завдання:
- визначити юльюсть мезофiльних аеробних i фа-культативно-анаеробних мiкроорганiзмiв (МАФАнМ), плiснявих грибiв i дрiжджiв;
- визначити антимжробний вплив композицiй прянощiв щодо шпбуючого розвитку типових кон-тамiнантiв у виробництвi кисломолочних продуктiв, а саме Enterobacter cloaceae, Micrococcus albus, Bacillus subtilis, Endomyces lactis тд час збер^ання.
2. Анаиз лiтературних даних та постановка проблеми
В останш роки зб^ьшуеться попит на «здорову» !жу з натуральними добавками. У зв'язку з цим велика увага придшяеться розробщ i дослщженню нату-ральних компонентiв,здатних пригнiчувати розвиток небажано! залишково! мiкрофлори. Перспективним у цьому напрямi е використання пряношдв.
Натуральнi пряношi вiдрiзняються високим вмятом бiологiчно активних речовин, таких як ефiрнi олi'i, фенольнi та полiфенольнi сполуки, дубильнi речовини, виамши тощо. В ефiрних олiях пряношдв мiстяться сполуки, що входять до складу антиокси-дантних систем оргашзму людини, попереджаючи чи сповiльнюючи проходження окисно-вщновних про-цесiв [3, 4].
Вггчизняш та зарубiжнi автори вiдмiчають ефек-тивне використання для гальмування окислювальних й мiкробiологiчних процесiв у харчових продуктах рiзних пряношiв: майорану, петрушки, кропу, гвоздики та ш. [5].
Мжробюлопчш дослiдження свiжевиготовленого вершкового масла з бiодобавками показали, що най-меншу кiлькiсть мiкроорганiзмiв виявлено у пробi з порошком часнику. Що пояснюеться бактерицидними властивостями сполук, як мiстяться у бюдобавщ [6].
Авторами вiдзначена антимiкробна та антиокси-дантна ефективнiсть олi'i ашсу, кмину, м'яти та шдш-ського базилжа [7].
Серед дослiджень авторами доведено, що ефiрна олiя iмбиру й куркуми активно стримуе зростання бактерш i тим самим упов^ьнюе мiкробiологiчне псування продуктiв [8, 9].
Встановлено антимжробну дiю рослинних екстр-актiв стосовно використовуваних тест-культур: у« групи мiкроорганiзмiв виявилися високочутливими до екстракту троянди; антимiкробну дш екстракту гiбiскусу виявлено щодо тест-культур Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus; екстракт котовника пригшчував розвиток Bacillus subtilis та Esherichia coli; екстракт ла-ванди - лише Bacillus subtilis [10].
У зв'язку з цим актуальним е вивчення антимжроб-но! дп прянощдв з метою !х використання в технологи виробництва кисломолочних продукпв.
4. Матерiали та методи дослщжень впливу композицiй прянощiв на тест-культури контамшуючо! ди у виробництвi кисломолочних продукив
4. 1. Дослiджуваннi об'екти, що використовуються в експериментi
Авторами рашше вивчено антимiкробний вплив композицiй натурально'! пряно-ароматично! сиро-вини на типових представниюв контамiнуючо! мь крофлори кисломолочних продукив. Встановлено, що найбiльш вираженими антимжробними властивостями характеризувались композицп прянощiв, що мiстять анiс, гвоздику, iмбир, чорний перець та мускатний горiх. Це пояснюеться пiдвищеним вмятом ефiрних олiй та фенольних сполук. Головними компонентами яких е анетол, евгенол, цингеберол, пшерин, що володжть антибактерiальною, протиза-пальною дiею.
Але композицп мштять виключно натуральнi компонента, яю можуть i самi пiддаватись перетворенням та втрачати свою актившсть пiд час зберiгання тд впливом ряду факторiв: низька активна кислотшсть середовища, життедiяльнiсть промислово! та залиш-ково! мiкрофлори, хiмiчнi реакцп тощо.
Тому доцiльним е вивчення антимжробних властивостей композицiй пряношдв упродовж зберiгання.
В якостi об'екпв дослiджень використовували ком-позицi! прянощдв, до складу яких входять:
- композищя №1 - духмяний перець, iмбир, кори-ця у стввщношенш 1:1:1;
- композицiя № 2 - гвоздика, духмяний перець, iмбир у стввщношенш 0,75:1:1;
- композицiя №3 - iмбир, куркума, сумах у ствввд-ношеннi 1:1:8;
- композицiя №4 - ашс, гвоздика, iмбир, чорний перець у стввщношенш 1:0,75:1:1;
- композищя №5 - духмяний перець, iмбир, кардамон, пажитшку стввщношенш 1:1:0,75:1,25;
- композицiя №6 - ашс, iмбир, мускатний горiх, чорний перець у стввщношенш 1:1:1:1;
- композищя №7 - бад'ян, iмбир, куркума, сумах у спiввiдношеннi 1:1:1:8;
- композищя №8 - iмбир, сумах у стввщношенш 1:8 [11, 12].
4. 2. Методика визначення властивостей дослщжу-ваних композицп пряношДв
На першому етат визначили кiлькiсть мезоф^ь-них аеробних i факультативно-анаеробних мжроор-raHÎ3MÎB (МАФАнМ), плiснявих грибiв i дрiжджiв. Для аналiзу використовували стандартнi методи дослщження [13]. Вииви проводили поверхневим способом, для визначення МАФАнМ використовували м'ясо-пептонний агар (МПА), для визначення плкнявих грибiв i дрiжджiв використовували глю-козо-картопляний агар (ГКА). Характеристика мь крофлори пряно-ароматичних композицш наведена в табл. 1.
На другому етат вивчали антимжробний вплив пряношдв щодо шпбуючого розвитку типових конта-мiнантiв у виробництвi кисломолочних продуктiв, в якост тестових культур використовували: Enterobacter cloaceae, Micrococcus albus, Bacillus subtilis, Endomyces lactis. Чист культури бактерiй i дрiжджiв, використа-них у дослщженнях, зберiгаються у колекцiï живих культур мiкроорганiзмiв кафедри бiотехнологiï i мь кробiологiï Нацiонального унiверситету харчових тех-нологiй.
Для визначення антимiкробних властивостей до-слiджуваних композицiï пряношiв готували вихщш суспензiй добових тест-культур, вирощених на агари-зованих середовищах (м'ясо-пептонному (МПА) для бактерш та сусло-агарi для дрiжджiв за температури 30 °С). Визначали кiлькiсть живих клггин за методом Коха (колонш-утворювальш одиницi, КУО/см3). Потiм суспензiю кожноï з тест-культур вносили у 8 пробiрок (по 10 см3) i додавали по 0,1 г кожноï з досль джуваних композицiï пряношдв i витримували упро-довж 2 годин за температури оптимальноï для росту тест-культур (30 °С). Шсля експозицiï за методом Коха визначали юльюсть живих клиин. Виживання мжро-органiзмiв визначали, як вiдношення юлькост живих мiкроорганiзмiв в оброблених зразках до юлькосп живих мiкроорганiзмiв у вихiднiй суспензiï i виражали у вщсотках.
Кiлькiсть клiтин у вихщних суспензiях становила: 8,9*105 для Enterobacter cloaceae, 9,3x105 - Micrococcus albus, 1,2x106 - Bacillus subtilis та 7,4x104 - Endomyces lactis.
Дослщження проводили впродовж 14-ти дiб, здш-снюючи контрольнi вимiрювання також на 4-у та 7-у добу. Промiжнi вимiрювання проводили у граничнi термши зберiгання кисломолочних продуктiв, виро-блених iз використанням композицiй прянощiв: не бшьше 4-х дiб для виробiв на основi сиру кисломолочного i не бшьше 7 дiб - на основi сметани. Збертння зразкiв здiйснювали за температури 4±2 °С.
Таблиця 1
Характеристика мкрофлори пряно-ароматичних композицiй
Вмют мiкроорганiзмiв, КУО/г
Показник МАФАнМ Плiснявi гриби та дрiжджi
Контроль середовища МПА стерильне ГКА стерильне
Нормативнi вимоги 5x10s 1x103
Композицiя пряношiв № 1 8,8x104 <50
Композищя прянощiв № 2 2,1x104 <50
Композищя прянощiв № 3 9,3x104 5x10
Композищя прянощiв № 4 4,5x104 <50
Композицiя прянощiв № 5 2,7x10s 1x102
Композицiя пряношiв № 6 6,2x104 <50
Композищя прянощiв № 7 9,6x103 <50
Композищя прянощiв № 8 7,4x104 <50
Композицп прянощiв вносились у зразки в юль-костях передбачених рецептурами на кисломолочш продукти вщ 2,75 % до 11 %. Аналiзуючи отриманi результати на рисунках 1-4, ва композицi! прянощдв проявляли вираженi антимiкробнi властивостi по вщ-ношенню до тестових культур, однак не до в«х культур дiя кожно! композицп була пропорцшною.
Виживання тест - культури Endomyces lactis наведено на рис. 1.
Судячи з наведених на рис. 1 даних, максимальною антимжробною дiею по вщношенню до дрiж-джiв характеризувалась композищя № 6, чисельшсть мiкроорганiзмiв становить: на 1-ий, 4-ий, 7-ий день збер^ання 6 % та на 14-ий день зберiгання 5,8 %. По-ступове зменшення чисельностi мiкроорганiзмiв пiд час зберiгання спостерiгаеться також з композищею № 2. Якщо на 1-ий день зберiгання чисельшсть мжро-органiзмiв 32,4 %, то на 14-ий день збертння становить 22,1 %. Такий ефект можна пояснити достатньо високим вмштом анетолу, дипентена, борнеола в пря-нощах, що входить до складу ефiрних олш.
S ä
F Л
TS
s F
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
11-ий день Э 4-ий день В 7-ий день Э 14-ий день
12345678 композицп
5. Результати й обговорення дослщжень антимжробних властивостей пряношдв
Встановлено, що дослщш зразки за мжробюлопч-ними показниками характеризуються певним вмштом мiкроорганiзмiв, а саме вiд 9,6x103 до 2,7x105 КУО/г, як видно з табл. 1, що не перевищуе нормативш вимоги до прянощдв. Вмiст плiснявих грибiв та дрiжджiв також не перевищуе нормативш вимоги i становить до 1x102 КУО/г.
Рис. 1. Виживання MiKpoopraHi3MiB тест-культури Endomyces lactis тд час збер^ання
Виживання тест - культури Enterobacter cloaceae наведено на рис. 2.
По вщношенню до культури Enterobacter cloaceae максимальною антимжробною властивктю характеризувалась композищя №6, чисельшсть мжрооргашз-мiв становить: на 1-ий день збер^ання 3,6 %; на 4-ий день 4 %; на 7-ий день 5 % та на 14-ий день збер^ання
7,6 %. Спостериаеться також те, що тд час зберiгання вiдбуваeться поступове зменшення чисельностi мжро-opraHi3MiB. Так на 1-ий день збеpiгання чисельшсть мiкpoopганiзмiв кoмпoзицiй № 1 та № 2 становить 29,3 % та 19,2 %, то вже на 7-ий день збериання чисельшсть мiкpoopганiзмiв становить 22,3 % та 17,5 %, та на 14-ий день 15,5 % та 16,3 %.
Виживання тест - культури Micrococcus albus наведено на рис. 3.
ffl
'S v
п О
1 s
то Л
PS
о и
О :-н & О
Я
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
3 4 5 6 композици
Рис. 2. Виживання мiкроорганiзмiв тест-культури Enterobacter с/оасеаешд час збериання
Виживання тест - культури Bacillus subtilis наведено на рис. 4.
Не в« композици проявили пропорцшну ан-тимжробну дж до культури Bacillus subtilis. Так на 1-ий день максимальш антимжробш властивостi проявили композицii № 6 та № 7. Чисельшсть мжро-органiзмiв становить 3,8 % та 7,5 % вщповщно. Але при подальшому зберiганнi цi ж композици зайняли останш позици. Надалi при зберiганнi композицiя № 4 проявила вираженш антимiкробнi властивостi, чисельшсть мiкроорганiзмiв становить: 1-ий день збе-рiгання 34 %, 4-ий день збериання 41,3 %; 7-ий день 50,6 % та на 14-ий день збериання 55,2 %.
11-ий день а 4-ий день ■ 7-ий день 114-ий день
'S 'g
1 I
£о
Я § * S
л те
s s 13
11-ий день 14-ий день 3 7-ий день Э 14-ий день
4 5
композици
100
О
ч. 90
80
S ■р о 70
К м
л 60
О О 50
а 40
^
Й о g 30
я с 20
и о 10
S
0
® 1-ий день Н 4-ий день ЕЗ 7-ий день ® 14-ий день
1 2 3 4 5 6 7 8 композици
Рис. 3. Виживання MiKpooprarn3MiB тест-культури Micrococcus albus шд час збериання
Аналiзуючи наведенi на рис. 3 даш, можна бачити, що в« дoслiджуванi кoмпoзицii пpянoщiв проявляли антимжробш властивoстi щодо тест-культури Micrococcus albus. Вщбувалось незначне зб^ьшення чисельнoстi мiкpoopганiзмiв пiд час збериання. Од-нак максимальною антимiкpoбнoю властивштю ха-рактеризувалась кoмпoзицiя № 3, чисельшсть мжро-opганiзмiв становить: на 1-ий день збериання 18 %; на 4-ий та 7-ий день збериання 15,4 % та на 14-ий день збериання 14,5 %. Що пояснюеться вмштом ефipних олш пряношдв.
Рис. 4. Виживання мiкроорганiзмiв тест культури Bacillus subtilis тд час зберiгання
6. Висновки
В результат проведених дослщжень визначено юльюсть мезофiльниx аеробних i факультативно-а-наеробних мiкроорганiзмiв (МАФАнМ), плiснявиx грибiв i дрiжджiв. Встановлено, що дослiднi зразки за мжробюлопчними показниками характеризуються певним вмштом мiкроорганiзмiв, що не перевищуе нормативнi вимоги до прянощiв.
Доведено антимжробну дiю композицiй прянощiв на тестовi культури мiкроорганiзмiв, що спричиняють псування молочних продуктв. Найбiльш вираженою антимжробною здатнiстю характеризувались композици прянощiв, до складу яких входять: ашс, бадян, гвоздика, чорний перець та мускатний горix, що обу-мовлюються пiдвищеним вмiстом ефiрниx олш та фе-нольних сполук.
Отже, використання у технологи кисломолочних продуктв композицш пряношдв забезпечить деякий бактерiостатичний ефект, що сприятиме продовженню термшу ix збериання та стабiльнiсть фiзико-xiмiчниx, органолептичних та мжробюлопчних показникiв про-дуктiв тд час зберiгання.
2
7
8
Лиература
1. Бшоруська, Й. С. Основи мжробюлогл, саштарй та ппени [Текст]: навч. поабник / Й. С. Бшоруська. - К.: Техшка, 2003. -128 с.
2. Вегарчик, К. М. Мшробюлопя з основами в1русологй [Текст]: пщручник / К. М. Веюрчик. - К.: Либщь, 2001. - 312 с.
3. Ципр1ян, В. I. Плена харчування з основами нутрицюлогй [Текст]: пщручник; у 2 кн. / В. I. Ципр1ян, I. Т. Матасар, В. I. Слободкш та ¡н.; за ред. проф. В. I. Ципр1яна. - К., 2007. - Кн. 2. - 544 с.
4. Дудченко, Л. Г. Некоторые аспекты использования аромотерапии в практике врача [Текст] / Л. Г. Дудченко, Т. П. Гарник, М. П. Данова. - К., 2007. - 46 с.
5. Morimitsu, Y. Antioxidative Compounds in Spices and Herbs [Text] / Y. Morimitsu // Journal of the Food Hygienics Society of Japan. - 2001. - Vol. 42, № 2. - P. 63-70. doi:10.3358/shokueishi.42.63
6. Димань, Т. М. Антиоксидантний потенщал рослинних добавок у молочному жирi [Текст] / Т. М. Димань, Л. П. Загоруй // Молочное дело. - 2008. - № 9. - С. 50-51.
7. Lalas, S. Use of rosemary extract in preventing oxidation during deep-fat frying of potato chips [Text] / S. Lalas, V. Dourtoglou // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2003. - Vol. 80, № 6. - P. 579-583. doi:10.1007/s11746-003-0741-x
8. Chan, E. W. C. Effects of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species [Text] / E. W.C. Chan, Y. Y. Lim, S. K. Wong, K. K. Lim, S. P. Tan, F. S. Lianto, M. Y. Yong // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 113, № 1. -P. 166-172. doi:10.1016/j.foodchem.2008.07.090
9. Sivasothy, Y. Essential oils of Zingiber officinale var. rubrum Theilade and their antibacterial activities [Text] / Y. Sivasothy, W. K. Chong, A. Hamid, I. M. Eldeen, S. F. Sulaiman, K. Awang // Food Chemistry. - 2011. - Vol. 124, № 2. - P. 514-517. doi:10.1016/j.foodchem.2010.06.062
10. Полщук, Г. 6. Мшробюлопчш показники рослинних екстрак^в для виробництва морозива [Текст] / Г. 6. Полщук, О. В. Гулак, А. В. Згурський, М. М. Антонюк // Бютехнолопя. - 2011. - № 4. - С. 30-33.
11. Ющенко, Н. М. Обгрунтування термшу збер^ання пастоподiбних кисломолочних продук™ з прянощами [Текст] / Н. М. Ющенко, У. Г. Кузьмик // Ukrainian Food Journal. - 2012. - № 1. - С. 34-37.
12. Ющенко, Н. М. Прянощi для нових сиркових виробiв [Текст] / Н. М. Ющенко, У. Г. Кузьмик // Продовольча iндустрiя. -2011. - № 6. - С. 23-26.
13. Грепрчак, Н. М. Мшробюлопя харчових виробництв [Текст]: лабораторний практикум [Текст] / Н. М. Грепрчак. - К.: НУХТ, 2009. - 302 с.
-□ □-
В статтi наведено результати визначення органолептичних, фiзико-хiмiчних показнитв якостi та показнитв безпечностi водно-спир-тових екстрактiв гшочок чорног смородини та горобини звичайног. Визначено вм^т фенольних i ароматичних речовин в отриманих екстрак-тах та встановлено гх безпечтсть за вмятом токсичних елементiв. Обгрунтовано перспекти-ви використання екстрактiв у технологiях харчових продуктiв
Ключовi слова: екстракти, ятсть, показники якостi, чорна смородина, горобина звичайна,
харчова промислов^ть
□-□
В статье приведены результаты определения органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности водно-спиртовых экстрактов веточек черной смородины и рябины обыкновенной. Определено содержание фенольных и ароматических веществ в полученных экстрактах и установлена их безопасность по содержанию токсичных элементов. Обоснованы перспективы использования экстрактов в технологиях пищевых продуктов
Ключевые слова: экстракты, качество, показатели качества, черная смородина, рябина
обыкновенная, пищевая промышленность -□ □-
УДК 663.5:663.8
|DOI: 10.15587/1729-4061.2015.47685]
ОЦ1НКА ЯКОСТ1 ЕКСТРАКТ1В З НЕТРАДИЦ1ЙНОТ РОСЛИННОТ СИРОВИНИ
К. А. Наумен ко
Кандидат техычних наук, доцент* E-mail: ksenianaumenko@ukr.net О. О. Петруша Кандидат техшчних наук* E-mail: petrushaoo@ukr.net Н. Е. Фролова Кандидат техычних наук** E-mail: nef1956@mail.ru О. В. Федорен ко* E-mail: zagaraolga@gmail.com *Кафедра експертизи харчових продуклв*** **Кафедра технологи оздоровчих продуклв*** ***Нацюнальний ушверситет харчових технолопй вул. Володимирська, 68, м. КиТв, УкраТна, 01601
1. Вступ
Екстракти з рослинно! сировини мають широке використання у р1зних галузях харчово! промисло-
вост - л1керо-гор1лчанш, безалкогольнш, кондитер-ськш, харчоконцентратнш тощо. Завдяки !х х1м1чному складу виробники створюють продукти тдвищено! харчово! щнност1, функщонально! спрямованост та
©
