CC BY
31
УДК: 637.5.04:636.4
Куциняк I. В., к.вет.н., доцент © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологш /м. С. 3. Гжицъкого
ВЩМ1ННОСТ1М0РФ0Л0Г1ЧН01 ТА Х1М1ЧН01 БУДОВИ М'ЯСА
КАБАНА I СВИН1
У статт1 викладена пор1внялъна характеристика морфолог1чного / хгмгчного складум'яса кабана та свиней залежно в/д вгку та стат1.
Ключовг слова: бтки м'яса, жири м'яса, м'ясо кабана, х1м1чний склад
м'яса.
Вступ. В наш час фермерське ведения сшьського господарства стае все бшьш поширеним. На вщмшу вщ фермерських господарств, де використовуються сучасш технолог!! розведення та вщгод1вл1 сшьськогосподарських тварин набувають розвитку мисливсью господарства. Ц1 господарства обслуговують велим територи лкових \ польових угщь. На цих територ1ях мисливсью господарства довол1 усшшно асимшювали та розводять таких диких копитних тварин як благородного оленя, косулю, кабана /6/. Останнш користуеться великою популяршстю серед власниюв мисливських угщь завдяки свош здатност1 легко пристосовуватися до навколишнього середовища, невибагливост1 до кормово! бази, високо! плодючостг Не меншою популяршстю дикий кабан користуеться серед мисливщв. Це зав жди складне, вщповщальне й почесне полювання. Кожен мисливець мр1е в якост1 трофею волод1ти парою закручених ¿кл1в с1кача /4/.
У джерелах науково! л1тератури згадуються усшшш приклади розведення дикого кабана в умовах мисливського господарства Прибалтшських кра!н, Имеччини та Роси /2/.
Матер1ал 1 методи. Дослщжуване м'ясо дикого кабана добувалось у Льв1вськш, Тернопшьськш, 1вано-Франк1вськш \ Закарпатськш областях у встановлеш чинним законодавством термши полювання. 1з добутих кабашв формували групи за статевою та вжовою ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самщв { самок двор1чного в1ку, а до груп молодняку - твр1чних.
Залежно вщ вжу, стат1 й вгодованост1 для вивчення морфолопчного та х1м1чного складу м'яса кабана використано по 15 туш кожно! групи тварин.
Для пор1вняння морфолопчних та х1м1чних показниюв м'яса диких копитних тварин з такими ж показниками свшських тварин нами було проведено забш, обвалювання, жилування 30 туш свшських свиней друго! категорп (по 15 обох статей) \ 15 туш поросят.
Морфолопчний склад визначали за сшввщношенням м'язово!, жирово!, сполучно! та кютково! тканин.
©Куциняк!. В., 2013
382
Вщб1р проб для визначення х1м1чного складу проводили вщповщно до ГОСТу 7269-79 /9/. Вмют масово! частки вологи в м'яс1 диких тварин визначали висушуванням проб при температур! 105±2°С до постшно! ваги /1/.
Визначення масово! частки бшка у м'яс1 дослщних тварин проводили вщповщно до ГОСТу 25011-81 /8/ шляхом мшерал1заци проб за Кельдалем I фотометричним визначенням екстинци на спектрофотометр! Specord M 400 /5/.
Вмют жиру визначали вщповщно до ГОСТу 23042 - 86, який оснований на екстрагуванш лшщно! фракци в апарат1 Сокслета з подальшим визначенням сумарних лшвдв колориметричним методом /1/.
Цифровий матер1ал обробляли методом вар1ацшно! статистики на персональному комп'ютер1 за програмою «Статистика» з використанням 1-критерш Стьюдента /10/.
Результата дослщжень. Шсля зшмання шкури туш1 дикого кабана мали суцшьний жировий полив незалежно вщ вжу I статг У самщв дикого кабана в дшянщ плечо-лопаткового поясу ми вщм1чали салопод1бш потовщення дуже твердо1 консистенцп.
Морфолопчний склад м'яса диких тварин мае багато спшьних законом1рностей, як1 притаманш м'ясу свшських тварин, однак е ряд видових особливостей, яю пов'язаш з умовами кнування та щоденним рацюном.
Таблиця 1
Морфолопчний склад м'яса кабана 1 свиш залежно вщ стат1 та вжу, %
М±т, п=15
Тканини Вид тварин
ДВ01 р1чш Швр1чш
Самець кабана Самець свиш Самка кабана Самка свиш поросята кабана Поросят свиш
М'язова 70,2±2,1* 65,1±1,5 69,8±2,1 67,2±1,3 69,3±3,2 64,2±2,1
Жирова 11,5±3,3 15,9±1,1 10,9±4,1 12,1±1,5 9,8±0,9* 13,1±1,1
Сполучн. 9,5±0,3** 11,3±0,6 9,8±0,5* 12,2±0,9 10,4±0,6** 13,3±1,1
Юсткова 8,8±1,3 8,1±0,6 9,5±0,9 9,3±0,4 10,5±0,7 10,1±1,2
У м'яЫ, одержаному вщ самця дикого кабана, на м'язову тканину припадае 70,2±2,1 %, у м'яа вщ самця домашньо! свиш на 5,1% менше (Р<0,05), але значно нижчий вмкт жирово! тканини (11,5±3,3%) вщносно домашньо! свиш, що на 4,4% менше (табл. 1). На 1,8% нижчий у м'яс1 самця дикого кабана вмют сполучно! тканини (Р<0,02). Вщмшшсть у кшькост1 юстково! тканини незначна. Так, у самця кабана вмкт юстково! тканини складае 8,8±0,8%, а в свшсько! свиш 8,1% (Р>0,05).
У м'яЫ, одержаному вщ самки кабана, ми спостер1гали статистично в1рогщну р1зницю за вмютом сполучно! тканини вщносно самки свшсько! свиш. Так, у м'яЫ вщ самки кабана кшьккть сполучно! тканини становить 9,8±0,5 %, а у свшсько! свиш бшьше на 2,4% (Р<0,05). Вщсоток юстково! тканини був майже однаковий у м'яЫ обох вид1в тварин ¿з незначною перевагою в самок дикого кабана. За вмютом м'язово! тканини на 2,6% перевага була у
383
самок кабана, а за вмктом жирово! тканини на 1,2% переважали самки домашньо! свиш, проте обидв! р!знищ були статистично не в!рогщш.
На вщмшу вщ дорослих тварин у молодняку диких копитних тварин вмкт м'язово! тканини в м'яа незначно перевищуе аналог!чний показник у молодняку свшсько! евин!. Найб!льша р!зниця в!дм!чаеться м!ж вм!стом м'язово! тканини поросят кабана й поросят евин!. Так, у м'яа, одержаному в!д поросят кабана, вмкт м'язово! тканини становив 69,3±3,2%, а в поросят св!йсько! евин! - 64,2±2,1%, що на 5,1% менше (Р>0,05). У м'яс! молодняку кабана вмют жирово! тканини становив 9,8±0,9%, а в молодняку евин! 13,1±1,1%, що на 3,3% бшьше (Р<0,05). Вм!ст сполучно! тканини у м'яс! молодняку кабана знаходився на р!вш 10,4±0,6%, а в м'яс! молодняку евин! -13,3±1,1%, що на 2,9% б1льше (Р<0,02).
Окр!м сп!вв!дношення р!зних тканин м'яса, важливим е ! його х!м!чний склад. Результата проведених нами досл!джень х!м!чного складу м'яса наведено у таблиц! 2.
Таблиця 2
Х1м1чний склад м'яса, одержаного вщ кабана й свиш, % __(М±т, п=15)_
Назва речовини
Вид тварин Суха речовина Бшок Жир Зола
Самець кабана 36,5±2,5 18,31±0,51 *** 17,13±0,84**** 1,14±0,06
Самка кабана 35,9±1,8 18,74±0,28* 16,11±1,1*** 1,32±0,05
Молодняк кабана 33,6±2,1 17,82±0,55** 14,82±0,79*** 1,23±0,03
Самець домашньо! свиш 39,1±1,2 16,51±0,19 21,52±0,95 1,14±0,05
Самка домашньо! свиш 39,3±2,7 17,21±0,21 22,11±0,28 1,10±0,08
Молодняк домашньо!
свиш 36,9±1,7 16,13±0,31 19,32±1,3 1,31±0,07
У м'яс!, одержаному в!д самця кабана, вм!ст бшка був на р!вн! 18,31±0,51%, а в м'яс! вщ самця евин! - 16,51±0,19%, що на 1,8% менше (Р<0,01). У м'яс!, одержаному вщ самок кабана та евин!, ми вщм!чали статистично в!рогщну р!зницю за вм!стом бшка у м'яс!. Так, у м'яс! вщ самки кабана вмют бшка становив 18,74±0,28%, а в м'яс! одержаному вщ самки евин! - 17,21±0,21%, що на 1,53% менше (Р<0,05). У м'яс!, одержаному вщ молодняку кабана також був бшьший вм!ст б!лка, пор!вняно з молодняком евин! - на 1,69% (Р<0,02).
Пор!внюючи вмют жиру в м'яс! самця кабана й самця евин!, слщ в!дзначити, що у представника дико! фауни вм!ст жиру становив 17,13±0,84%, а у самця св!йсько! евин! - 21,52±0,95%, що на 4,39% бшьше (Р<0,001). Суттева р!зниця спостер!галася ! за вм!стом жиру в м'яс!, одержаному вщ самки кабана ! в!д самки евин!. Так, вмют жиру в м'яс! вщ самки кабана був на р!вш 16,11±1,1%, а в м'яс! вщ самки евин! - 22,11±0,28%, що на 6% б!льше (Р<0,001). У молодняку кабана вм!ст жиру в м'яс! становив 14,82±0,79%, що вщносно св!йського представника ц!е! ж вшово! групи на 4,5% менше (Р<0,02).
384
Висновки.
1. У м'яЫ кабана мн вщм1чали нижчу кшькють сполучно! тканини та бшьше м'язово!. Ця р1зниця була статистично в1рогщною.
2. Вм1ст бшка у м'яЫ кабана перевищуе i3 статистичною в1рогщшстю BMicT бшка у м'яс1 самця свиш в середньому на 1,81%.
3. У м'яЫ вщ самця кабана вмют жиру нижчий, шж у м'яЫ вщ самця евин! на 4,39%. У м'яЫ вщ самки кабана менше жиру, шж у м'яЫ вщ самки евин! на 6%, а у м'яЫ вщ молодняку кабана менше, шж у м'яЫ молодняку свиш на 4,5%.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Банников А. Г. Копытные. Перспективы их хозяйственного использования//Охота и охотничье хозяйство. 1962, №9, с. 27 - 29
3. Белоносов В. М. Мясо дикого кабана (физико-химические показатели, товароведческая характеристика и определение степени свежести). Автореф. дис. - Саратов, 1967. - 28 с.
4. Бридерман Л. Значение кабана для повышения продуктивности охотничьего хозяйства. - Тезисы IX Международной конференции биологов-охотоведов. М., 1969, с. 64 - 65.
5. Брицке М. Э. Атомно-абсорбционный спектрохимический анализ. -М.: Химия, 1980. - 222 с.
6. Булло Е. П., Кучлистов А. П. Экономика, организация и планирование охотничьих промысловых хозяйств. М:, "Экономика", 1964, - 104 с.
7. Гаросс В. Парнокопытные Латвии. - «Охота и охотничье хозяйство», 1969, № 1, с. 14 - 15
8. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения
белка».
9. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
10. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary I. V. Kutsynyak.
SOME PECULIARITIES OF MORPHOLOGICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT IN WILD BOAR AND HOGS
The article deals with the comparative characteristic of morphological and chemical composition of meat of a wild boar and a hog depending on its size and sex.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
385
