CC BY
16
УДК 664.3:636.4
Куциняк I. В., к.вет.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологт
Iм. С. 3. Тжицъкого
Х1М1ЧНИЙ СКЛАД ТА Ф13ИКО-Х1М1ЧН1 ПОКАЗНИК1В ЯКОСТ1 ЖИРУ-СИРЦЮ КАБАНА ТА СВИН1
У статт1 викладено х1м1чнии склад жиру-сирцю кабана, його фгзико-хгмгчт показники якост1 та пор1внялъна характеристика гз такими ж показниками жиру-сирцю свит.
Тваринш жири е одним ¿з основних джерел енерги в рацюш людини. В оргашзм1 людини та тварини жири беруть участь в обмшних процесах, пщвищують адаптацшну здатшсть оргашзму до умов зовшшнього середовища, е розчинниками та ноаями жиророзчинних в1тамш1в та шших бюлопчно активних речовин.
Полшенасичеш жирш кислоти: лшолева, лшоленова й арахщонова — належать до незамшних елемент1в харчування, оскшьки в оргашзм1 вони не синтезуються \ тому повинш поступати з !жею. Ц1 кислоти за своши бюлопчними властивостями вщносяться до життево необхщних речовин ¿з в1тамшною актившстю (в1тамш Б) [1]. Найважлив1ш1 бюлопчш властивост1 ненасичених кислот - це 1х участь у таких високоактивних комплексах, як фосфолшщи, лшопротещи та шшг Вони е необхщним елементом в утворенш кл1тинних мембран, сполучно! тканини та ш.
Жир, з точки зору технолог!! виготовлення м'ясно! продукци, обумовлюе високу калоршшсть м'яса: чим бшьше в м'яЫ жиру, тим вища його калоршшсть. Проте надлишкова кшькють жиру в м'яс1 знижуе засвоення його оргашзмом [2].
Мета дослвджень. Метою наших дослщжень було вивчення та пор1вняння х1м1чного складу пщшюрного жиру-сирцю кабана \ свиш, а також визначення основних ф1зико-х1м1чних показниюв якостг
Матер1ал та методика. Дослщжуване м'ясо кабана \ свиш добувалось у Льв1вськш, Тернопшьськш, 1вано-Франк1вськш та Закарпатськш областях у встановлеш чинним законодавством термши полювання. 1з добутих диких кабашв було сформовано вщповщш групи за статевими та вжовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самщв \ самок двор1чного вку, а до груп молодняку - вжом до одного року. Для пор1вняльно! оцшки ми використовували м'ясо, одержане вщ забою свиней вщповщно! стат1 та вжу.
Залежно вщ вжу та стат1 для вивчення х1м1чного складу та ф1зико-х1м1чних показниюв жиру-сирцю кабана ми використали по 15 туш кожно! групи тварин.
3 метою пор1вняльно! характеристики х1м1чного складу жиру-сирцю диких копитних та свшських тварин нами було проведено забш, обвалювання,
231
жилування та вщб1р проб жиру-сирцю з 30 м'ясо-туш свшських свиней (15 вщ забою самщв та 15 вщ забою самок) I 15 туш вщ забою молодняку.
Ф1зико-х1м1чш показники якост1 жиру диких та свшських тварин визначали вщповщно до ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые. Правила и методики испытаний». [4] та за методикою, описаною Л. В. Антиповою та ш. [1].
Цифровий матер1ал обробляли методом вар1ацшно! статистики на персональному комп'ютер1 за програмою «Статистика» з використанням 1-критерш Стьюдента [5].
Результата власних дослщжень. У жировш тканиш, отриманш вщ дорослого самця кабана? нами було вщм1чено лшщ1в 87,43±1,65%, а вщ самця свшсько! свиш - 92,37±1,71%, що на 4,94% бшьше (Р<0,05). Жир-сирець самки кабана мютив 88,12±1,61% лшвдв, що на 4,65% менше, шж у шпику свиш (Р<0,05).
Жир-сирець, отриманий вщ самця кабана, м1стив 6,33±0,51% вологи, що перевищувало такий же показник у п1дшк1рн1й жиров1й тканиш самця свин1 на 1,82% (Р<0,05). Ще б1льше вологи нами було вщм1чено у п1дшк1рн1й жиров1й тканиш самки кабана - 6,51±0,71, що на 2,19% бшьше, шж мютить жир-сирець самки свин1 (Р<0,05). Жирова тканина молодняку кабана м1стила на 1,97% бшьше вологи, шж у шпику молодняку свиш (Р<0,05).
Як зазначено у таблиц! 1, пщшюрна жирова тканина кабана характеризуеться значним розвитком строми. Найб1льше строми нами було вщм1чено у шпику, отриманому в1д самця кабана - 6,24±1,01%, що на 3,12% б1льше, шж у самця свин1 (Р<0,05). У шпику самки кабана було вщм1чено 5,37±0,69% строми, а в шпику самки свиш - 2,91±0,63%, що на 2,46% менше (Р<0,02).
Таблиця 1
Х1м1чний склад жиру-сирцю кабана 1 свиш,%, М±т, п=15_
Вид тварини .Шшди Волога Строма Мшеральш речовини
Самець кабана 87,43±1,65* 6,33±0,51* 6,24±1,01* 0,65±0,09*
Самка кабана 88,12±1,61* 6,51±0,71* 5,37±0,69" 0,61±0,06*
Молодняк кабана 86,71±1,54 7,11±0,62* 6,18±0,51* 1,11±0,11*
Самець свиш 92,37±1,71 4,51±0,41 3,12±0,71 0,41±0,06
Самка свиш 92,77±1,43 4,32±0,61 2,91±0,63 0,43±0,05
Молодняк свиш 90,23±1,47 5,14±0,65 4,63±0,45 0,81±0,07
При дослщженш к1лькост1 м1неральних речовин у п1дшк1рн1й кл1тковин1 кабана нами було встановлено, що найб1льше мшеральних речовин було у шпику молодняку кабана - 1,11±0,11, що на 0,3% бшьше (Р<0,05), н1ж у молодняку свиш. Велика кшькють мшеральних речовин нами була встановлена у шпику самця кабана - 0,65±0,11, що на 0,24% бшьше, шж у пщшюрнш жиров1й тканин1 самця свиш (Р<0,05).
Жир шпику вщ самця кабана мав температуру плавления 37,4±1,1, що перевищувало такий же показник у шпику, отриманому вщ свиш на 3,2 °С (Р<0,05). В1дпов1дно нами була заф1ксована температура застигання жиру в1д
232
самця кабана - 29,1±0,8. Ця температура була вищою, шж у жир1, отриманому вщ самця свиш на 2,4 0С (Р<0,05).
Таблиця 2
Ф1зико-х|м1чш показники жиру кабана ¡свит М±т; п=15
Вид тварин Температу ра плавления, 0С Температура застиган-ня, 0С Коеф1ц1- ент рефракц11 Иодне чис-ло Перекисне число, %1 Кислотне число
Самець кабана 37,4±1,1* 29,1±0,8* 1,4452± 0,0026* 45,7± 0,8* 0,051± 0,006* 1,55±0,08*
Самка кабана 36,9±0,8* 28,5±0,8* 1,4456± 0,0021* 45,2± 0,6* 0,054± 0,007* 1,57±0,06*
Молодняк кабана 37,1±0,9* 29,4±1,1* 1,4451± 0,0025 45,4± 0,5* 0,055± 0,007* 1,54±0,07*
Самець свиш 34,2±0,8 26,7±0,6 1,4529± 0,0021 48,1± 0,7 0,031± 0,005 1,31±0,07
Самка свиш 34,5±0,7 26,1±0,5 1,4531± 0,0027 47,6± 0,9 0,033± 0,006 1,33±0,09
Молодняк свиш 34,6±0,5 26,3±0,7 1,4534± 0,0022 47,4± 0,7 0,032± 0,008 1,35±0,05
Температура плавления жиру, отриманого вщ самки кабана, нами була зафксована на р1вш 36,9±0,8, а температура плавления жиру вщ самки свиш становила 34,5±0,7, що було на 2,4 °С менше (Р<0,05). Пщшюрний жир молодняку кабана мав вищу температуру плавления, шж жир молодняку свиш на 2,5, а температуру застигання - на 3,1 0С (Р<0,05).
У жир1 вщ самця кабана показник заломлення при температур! 40 0С становив 1,4452±0,0026. Цей показник був нижним, шж у жир1, отриманому вщ самця свиш, на 0,0077 (Р<0,05). Показник заломлення жиру самки кабана нами був вщм1чений на р1вш 1,4456±0,0021 1 був меншим на 0,0075 (Р<0,05) вщ такого ж показника у жир1 вщ самки свиш.
Йодне число жиру, отриманого вщ самця кабана становило 45,7±0,8 I було на 2,4 менше (Р<0,05), шж у жир1 вщ самця свиш. 1з такою ж р1зницею вщр1знялося йодне число жиру вщ самки кабана I самки свиш, вщповщно воно становило 45,2±0,6 та 47,6±0,9 (Р<0,05). У жир1, отриманому в1д молодняку кабана I свиш, нами була вщм1чена дещо менша р1зниця. Так, йодне число жиру вщ молодняку кабана становило 45,4±0,5, йодне число жиру вщ молодняку свин1 було на 2,0 бшьше (Р<0,05).
Дослщжуючи показники, як1 характеризують сан1тарний стан заготовленого жиру-сирцю, нами було встановлено, що перекисне число жиру, отриманого вщ самця кабана становило 0,051±0,006, що перевищувало такий же показник у жир1 в1д самця свиш на 0,02 (Р<0,05), а кислотне число перевищувало на 0,24 (Р<0,05).
Перекисне число жиру в1д самки кабана нами було вщм1чене на р1вш 0,054±0,007, а в жир1 в1д самки свин1 цей показник був нижчим на 0,021 (Р<0,05). Кислотне число жиру, отриманого вщ самки кабана перевищувало показник у жир1 в1д самки свин1 на 0,24 (Р<0,05) 1 становило 1,57±0,06 (табл. 2).
233
Висновки. Анал1зуючи вищенаведеш ф1зико-х1м1чш показники якост1 дослщжуваних проб жиру кабана, слщ зробити висновок, що Bci проби жиру можна вщнести вщповщно до вимог ГОСТ 8285-74 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия». [3] та Правил передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса i м'ясних продукт1в (2002) [6] до жиру вищого сорту i3 застереженням щодо подальшого термшу збер1гання.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукт1в тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Кшв, 2005. - 800 с.
3. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Леонорм, - 12 с.
4. ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые. Правила и методики испытаний. Леонорм, - 11 с.
5. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
6. Правила передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса i м'ясних продукт1в. - Державний департамент ветеринарно! медицини Украши. - 2002 - 67 с.
Summary Kutcynyak I.
COMPARATIVE CHARACTERISTIC OF CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL AND CHEMICAL DATA OF QUALITY OF FAT-RAW OF
WILD BOAR AND HOME PIG
The article deals with the chemical composition of fat-raw of wild boar, him physical and chemical data of quality and comparative description with the same data offat-raw of home pig.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
234
