CC BY
8
УДК 664.3:636.2
Куциняк 1.В., кандидат ветеринарних наук, асистент кафедри ветеринарно-саштарно! i радюлопчно! експертизи, стандартизаци та сертифжаци.
Кравщв Р.Й., доктор бюлопчних наук, професор, академiк УААН, зав. кафедри ветеринарно-саштарно! i радюлопчно! експертизи, стандартизаци
та сертифкаци ©
Лье1еський нацюнальний ушеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С. З. Гжицького.
Х1М1ЧНИЙ СКЛАД ТА Ф1ЗИКО-Х1М1ЧН1 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТ1 П1ДШК1РНОГО ЖИРУ-СИРЦЮ, ОТРИМАНОГО В1Д КОСУЛ1 ТА ДР1БНО1 РОГАТО1 ХУДОБИ
У статт1 еисетлено х1м1чний склад жиру-сирцю косулг, фгзико-хгмгчнг показники якост1, а також пор1еняльна характеристика показните гз такими ж показниками жиру-сирцю, отриманого е1д дргбног рогатог худоби.
Ключовi слова: жир косулг, х1м1чний склад жиру, ощнка якост1 жиру.
В органiзмi тварин жири е одним iз основних джерел енерги. Певний вмют жиру мютиться у вах тканинах оргашзму як пластичний матерiал. Жири береть активну участь в обмшних процесах, у формуванш резистентностi органiзму. Крiм цього жири е розчинниками для жиророзчинних вiтамiнiв та iнших бюлопчно активних речовин.
У виробництвi м'ясопродукив жир вiдiграе важливу роль, оскшьки обумовлюе високу калорiйнiсть м'яса. Вмют жиру у м'язовiй тканинi впливае на органолептичнi показники якостi готових продукив - соковитiсть, повнота смаку. Однак слщ вiдмiтити, що надлишкова кiлькiсть жиру в м'ясi знижуе засвоення його органiзмом. 1деальним за засвоювашстю вважають м'ясо, в сухш речовинi якого мiститься однакова кшьюсть бiлка й жиру /2, 4/.
У хiмiчному вiдношеннi жир ссавщв е сумiшшю складних ефiрiв та жирних кислот, головним чином пальм^иново!, стеариново! та оле!ново!. Вiд сшввщношення цих кислот залежить консистенцiя i температура плавлення жиру. Чим бшьше в жирi оле!ново! кислоти, тим вш м'якший i точка плавлення його нижча, а при збшьшенш вмюту стеариново! кислоти жир стае твердшим i точка плавлення його тдвищуеться /3, 4/.
Роль лшвдв у технологi!' м'ясопродуктiв багатофункцiйна. Вони можуть використовуватися як самостiйний продукт харчування, як харчовi твариннi жири, як додатковий iнгредiент при виробництвi варених ковбас у виглядi шпику i бiлково-жирових емульсiй; можуть входити до складу самостшних пастоподiбних продукив пiдвищено! харчово! цiнностi на основi емульсiй, а також використовуватися як сумiшi для внутрiшньокишечного зондового харчування, джерело лшвдв у яких тонко емульговано.
© Куциняк 1.В., Кравщв Р.Й., 2008
140
Мета дослщжень. Метою наших дослщжень було вивчення та порiвняння хiмiчного складу пщшюрного жиру-сирцю косулi й дрiбно! рогато! худоби, а також визначення основних фiзико-хiмiчних показникiв якость
Матер1ал та методика. Дослiджуване м'ясо дикого кабана i свшсько! свиш добувалось у Львiвськiй, Тернопiльськiй, 1вано-Франювськш та Закарпатськiй областях, у встановлеш чинним законодавством термiни полювання. 1з добутих туш косулi було сформовано вщповщш групи за статевими та вжовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самцiв i самок дворiчного вiку, а до груп молодняку - вжом до одного року. Для порiвняльно! оцiнки ми використовували м'ясо, одержане вiд забою дрiбно! рогато! худоби вiдповiдно! стаи та в^.
Залежно вiд вжу та статi для вивчення хiмiчного складу та фiзико-хiмiчних показниюв жиру-сирцю косулi ми використали по 15 туш кожно! групи тварин.
З метою порiвняльноl характеристики хiмiчного складу жиру-сирцю диких копитних та свiйських тварин нами було проведено забш, обвалювання, жилування та вiдбiр проб жиру-сирцю з 30 м'ясо-туш дрiбно! рогатоl худоби (15 вiд забою самщв та 15 вiд забою самок) i 15 туш вiд забою молодняку.
Показники хiмiчного складу жиру диких та свшських тварин визначали вiдповiдно до методик, описаних Л. В. Антиповою /1/.
Фiзико-хiмiчнi показники якост жиру диких та свшських тварин визначали вщповщно до ГОСТ 8285-74 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия» /5/ та за методикою, описаною Л. В. Антиповою /1/.
Цифровий матерiал обробляли методом варiацiйно! статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» з використанням t-критерш Стьюдента /6, 7/.
Результати власних дослщжень. При розбиранш здобутих туш косулi нами було встановлено, що жировi вiдкладення на поверхш тушi е у виплцд тонкого шару на спинi та попереку. При температурi 18 - 20 0С твердо! консистенци, кришиться. Колiр жиру косулi залежно вiд вiку коливаеться вщ бiлого до слабо-жовтого. Запах специфiчний приемний.
Дослiднi тушi дрiбно! рогато! худоби були вкрит тонким шаром жирово! тканини на спинi, злегка на попереку, ребрах, в дшянщ крижово! кiстки i тазу з просв^ами. При температурi 18 - 20 0С жир твердо! консистенци, кришиться. Колiр жиру дрiбно! рогато! худоби коливаеться залежно вщ в^ вiд бiлого до ледь жовтуватого. При пробi варiнням запах специфiчний приемний.
Дослiджуючи хiмiчний склад жиру, отриманого вщ косулi та дрiбноl рогато! худоби нами була помiчена рiзниця за вмiстом лiпiдiв, вологи, строми та мшеральних речовин (табл. 1).
Найбшьша рiзниця за вмштом лiпiдiв у пiдшкiрному жирi нами була вiдмiчена у молодняку косуль У жир>сирщ молодняку косулi вмют лiпiдiв становив 74,91±2,1%, що було менше, нiж у жирi, отриманому вщ молодняку барана на 6,01% (Р<0,05).
141
Статистично Bipor^Ha рiзниця за вмштом лшвдв у жир>сирщ нами була B^MÎ4eHa також у дорослих самщв кoсулi та барана. Зокрема, у пщшюрному жиpi самця кoсулi нами було встановлено 77,31±1,81% лiпiдiв, а в жиpi барана -82,83±1,42%, що було менше на 5,52% (Р<0,05).
Таблиця 1
\1м1чний склад жиру-сирцю косулi та дрiбноï рогатоУ худоби,% _M±m, n=15_
Вид тварини Лшвди Волога Строма Мшеральш речовини
Самець косул1 77,35±1,81* 17,23±1,01** 5,42±0,62*** 0,81±0,08*
Самка косул1 78,40±1,41 18,30±1,23** 3,30±0,84 0,72±0,07
Молодняк косул1 74,91±2,11* 18,62±1,41* 6,47±0,53* 0,73±0,06*
Баран 82,83±1,42 14,32±0,54 2,85±0,53 0,61±0,04
В1вця 82,21±1,13 13,85±1,04 3,94±0,51 0,59±0,05
Молодняк ДРХ 80,92±1,31 14,24±1,11 4,84±0,44 0,54±0,05
*Р<0,05, **P<0,01, ***P<0,001
У пiдшкipнoму жиpi самки кoсулi нами було виявлено на 3,69% менше лшвдв, але ця piзниця була статистично не вipoгiднoю.
За вмiстoм вологи у жир>сирщ кoсулi та дpiбнoï рогато! худоби нами була вiдмiченa статистично вipoгiднa piзниця незалежно вщ вiку та стaтi. У пщшюрному жиpi самця кoсулi вмiст вологи був на piвнi 17,23±1,01%, а в жир^ отриманому вiд барана - 14,32±0,54%, що було на 2,91% менше (Р<0,02). Жир-сирець самки кoсулi мiстив вологи 18,30±1,23%, що перевищувало такий же показник у вiвцi на 4,45% (Р<0,02). Нaйбiльше вологи нами було вiдмiченo у жиpi, отриманому вiд молодняку кoсулi - 18,62±1,41%. Цей показник перевищував такий же у молодняку дpiбнoï рогато! худоби на 4,38% (Р<0,05).
При дoслiдженнi кiлькoстi строми в жир>сирщ нами було встановлено, що у жиpi кoсулi цей показник був вищим, нiж у дpiбнoï рогато! худоби, за виключенням самки кoсулi. Зокрема, у жиpi самки кoсулi нами була встановлена менша кiлькiсть строми, нiж у вiвцi на 0,6%, але ця piзниця була статистично невipoгiднoю (табл. 1). Найбшьша piзниця за вмштом строми у пiдшкipнoму жиpi нами була вiдмiченa у дорослих самщв. Так, у жир^ отриманому вщ самця кoсулi вмiст строми становив 5,42±0,62%, а в жиpi вщ барана - 2,85±0,53%, що було менше на 2,57% (Р<0,01). У жир^сирщ вiд молодняку кoсулi нами був встановлений вмют строми на piвнi 6,47±0,53%, що перевищувало такий же показник у молодняку дpiбнoï рогато! худоби на 1,63% (Р<0,05).
У пщшюрному жиpi кoсулi нами було виявлено бшьшу кiлькiсть мiнеpaльних речовин (табл. 1). Найбшьша piзниця за вмютом мiнеpaльних речовин нами була вiдмiченa у жиpi вiд самця кoсулi та барана. У самця кoсулi вмiст мiнеpaльних речовин у жир>сирщ становив 0,81±0,08%, а в жиpi вiд барана - 0,61±0,04%, що на 0,2% менше (Р<0,05). У жиpi, отриманому вiд самки косул^ piвень мiнеpaльних речовин становив 0,72±0,07%, i перевищував такий же показник у вiвцi на 0,13%, але ця piзниця була статистично не вipoгiднoю. У
142
жир>сирщ, отриманому вщ молодняку косулi вмют мiнеральних речовин становив 0,73±0,06%, що було бiльше вщ такого ж показника у жирi вiд молодняку дрiбно! рогато! худоби на 0,19% (Р<0,05).
Дослiджуючи фiзико-хiмiчнi показники жиру косулi та дрiбно! рогато! худоби, нами було встановлено статистично вiрогiдну рiзницю незалежно вщ вiку та статi за температурою плавлення i застигання (табл. 2). Найвища температура плавлення пiдшкiрного жиру нами була встановлена у самки косулi - 47,5±0,9 0С, що перевищувала температуру плавлення жиру вщ вiвцi на 3,6 0С (Р<0,05). Дещо нижчою була температура плавлення пщшюрного жиру, отриманого вiд самця косулi - 47,1±0,9 0С. Вона була вищою, нiж у барана на 3 0С (Р<0,05). Пщшюрний жир молодняку косулi володiв температурою плавлення 46,9±0,8, що перевищувало аналопчний показник у молодняку дрiбно! рогато! худоби на 2,7 0С (Р<0,05). Вiдповiдно найнижча температура застигання пщшюрного жиру нами була зафксована у молодняку косулi -39,2±1,1 0С. Цей показник перевищував такий же у молодняку дрiбно! рогато! худоби на 2,9 0С (Р<0,05).
Температура застигання пщшюрного жиру самця косулi становила 39,5±1,1, а такий же показник у барана - 36,4±0,8, що нижче на 3,1 0С (Р<0,05). Найвищою температурою застигання володiе пiдшкiрний жир самки косулi -39,8±0,9, що перевищуе температуру застигання жиру вiвцi на 3,1 0С (Р<0,05).
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники жиру косулi та дрiбноl рогато!' худоби _М±т; п=15_
Вид тварин Температура плавлення, 0С Температура застигання, 0С Коефщент рефракци Йодне число Переки сне число, %1 Кислотне число
Самець косул1 47,1±0,9* 39,5±1,1* 1,4371± 0,0025* 41,3± 0,6 0,048± 0,006* 1,53±0,07*
Самка косул1 47,5±0,9* 39,8±0,9* 1,4362± 0,0027* 41,2± 0,4* 0,046± 0,005 1,49±0,05*
Молодняк косул1 46,9±0,8* 39,2±1,1* 1,4363± 0,0029* 41,4± 0,6 0,041± 0,006 1,51±0,08*
Баран 44,1±0,8 36,4±0,8 1,4454± 0,0027 42,7± 0,5 0,035± 0,004 1,32±0,05
В1вця 43,9±1,1 36,7±0,8 1,4444± 0,0023 42,9± 0,6 0,035± 0,004 1,31±0,06
Молодняк в1вщ 44,2±0,9 36,3±0,7 1,4453± 0,0028 42,8± 0,4 0,031± 0,003 1,29±0,06
Коефщент рефракцi! жиру самця косулi при 40 0С нами був встановлений на рiвнi 1,4371±0,0025. Цей показник був меншим, нiж у жир^ отриманому вiд барана на 0,0083 (Р<0,05). Пiдшкiрний жир вщ самки косулi володiв коефiцiентом рефракци меншим, нiж у вiвцi на 0,0082 (Р<0,05). 1з ще бшьшою рiзницею вiдрiзнявся коефiцiент рефракцi! жиру, отриманого вщ
143
молодняку косуль Вш був меншим, шж у жиpi вщ молодняку дpiбнoï poraTOï худоби на 0,009 (Р<0,05).
Статистично вipoгiднa piзниця за йодним числом нами була вiдмiченa тшьки у жиpi, отриманому вщ самки кoсулi. Йодне число пщшюрного жиру вiд самки кoсулi становило 41,2±0,4, а такий же показник у жиpi вiд вiвцi -42,9±0,6, що було менше на 1,7 (Р<0,05). Рiзниця за йодним числом у пщшюрному жиpi самця кoсулi та барана, а також молодняку кoсулi та молодняку дpiбнoï рогато1' худоби становила в середньому 1,4 та була статистично невipoгiднoю.
За показниками, якi характеризують ветеринарно-саштарний стан жиру дoслiдних тварин нами були також встановлеш вiдмiннoстi (табл. 2). Перекисне число жиру, отриманого вщ самця кoсулi становило 0,048±0,006 i перевищувало такий же показник у жиру вщ барана на 0,016 (Р<0,05). Рiзниця за перекисним числом у жиpi вiд самки кoсулi та вiвцi, також вщ молодняку кoсулi та дpiбнoï рогато1' худоби була незначною (0,01) i статистично невipoгiднoю.
Кислотне число жиру, отриманого вщ самця кoсулi, становило 1,53±0,07, а такий же показник у жиpi вiд барана - 1,31±0,05, що на 0,21 менше (Р<0,05). У жиpi вiд самки кoсулi кислотне число нами було встановлено на piвнi 1,49±0,05, що перевищувало такий же показник у жиpi вiвцi на 0,18 (Р<0,05). Кислотне число жиру вiд молодняку кoсулi було на piвнi 1,51±0,08 i було бiльшим вiд такого ж показника у молодняку дpiбнoï рогато1' худоби на 0,22 (Р<0,05).
Отже, iз наведених вище результат дoслiджень можна зробити висновок, що жир-сирець кoсулi мiстить менше лшвдв в середньому на 5,07% та бшьше вологи в середньому на 4,06% .
Жир-сирець кoсулi вoлoдie, пopiвнянo iз дpiбнoю рогатою худобою, бшьшим вмiстoм строми в середньому на 2,12% та бшьшою юльюстю мiнеpaльних речовин в середньому на 0,17.
Жир кoсулi незалежно вщ вiку та стат вoлoдie вищою температурою плавлення, нiж жир дpiбнoï рогато1' худоби в середньому на 3, 1 0С та вищою температурою застигання, в середньому на 3,03 0С.
Кoефiцieнт рефракци жиру кoсулi був у середньому на 0,0085 меншим, шж такий же показник у дpiбнoï рогато1' худоби.
Йодне число жиру кoсулi було нижчим, нiж у дpiбнoï рогато1' худоби в середньому на 1,5.
Перекисне число жиру кoсулi було вищим вщ такого ж показника у дpiбнoï рогато1' худоби в середньому на 0,012, але статистично вipoгiднa piзниця нами була вiдмiченa у жиpi вiд самця косуль
Кислотне число жиру кoсулi перевищувало такий же показник у дpiбнoï рогато1' худоби в середньому на 0,2, що дае пщстави вважати жир кoсулi продуктом, який не пщлягае тривалому збеpiгaнню.
Висновки:
Анaлiзуючи вищенaведенi фiзикo-хiмiчнi показники якост дoслiджувaних проб жиру кoсулi, слщ зробити висновок, що всi проби жиру можна вщнести вiдпoвiднo до вимог ГОСТ 25292-82 «Жиры животные
144
топленые. Правила и методики испытаний» /5/ та Правил передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса i м'ясних продукив (2002) /8/ до жиру вищого сорту i3 застереженням щодо подальшого термiну зберiгання.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Банников А. Г. Копытные. Перспективы их хозяйственного использования//Охота и охотничье хозяйство. 1962, №9, с. 27 - 29
3. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продуктсв тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки!в, 2005. - 800 с.
4. Власенко В. В., Ковбасенко В. М., Гаврилюк М. Д., Безсмертний В. М. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи переробки продукци тваринництва /Практикум/. - Вшниця, 1998, - 130 с.
5. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Леонорм, - 12 с.
6. Колодяжный А. В., Пастернак А. В. Обзор статистических методов, применяемых в научных исследованиях по медико-биологическим проблемам//Травма. - 2000. - Т. 1. - № 2. - С. 221 - 226.
7. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
8. Правила передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса i м'ясних продуктсв. - Державний департамент ветеринарно! медицини Укра!ни. - 2002 - 67 с.
Summary
CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL AND CHEMICAL INDEXES OF QUALITY OF HYPODERMIC FAT-RAW, GOT FROM A ROE DEER
AND SHALLOW CATTLE
Chemical composition of fat-raw of roe deer and shallow cattle, physical and chemical indexes of quality, is expounded in the article, and also comparative description is expounded with the same indexes of fat shallow cattle.
Стаття надшшла до редакцИ 20.09.2008
145
