АМіНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД М''ЯСА, ОТРИМАНОГО ВіД КОСУЛі. СПіЛЬНі ТА ВіДМіННі РИСИ З БАРАНИНОЮ Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 636:65.012.16

Куциняк 1.В., кандидат ветеринарних наук, асистент © Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт

¡мет С. З. Гжицького.

АМ1НОКИСЛОТНИЙ СКЛАД М'ЯСА, ОТРИМАНОГО В1Д КОСУЛ1. СПШЬШ ТА В1ДМ1НН1 РИСИ З БАРАНИНОЮ

У статт1 наведено амтокислотний склад бшкге м'яса, отриманого е1д косулI та барана. Подаеться пор1еняльна характеристика показните амтокислотного складу м'яса е1д косулг та дргбногрогатог худоби.

Ключовi слова: бтки м'яса, амтокислотний склад, м'ясо косул\, баранина

Харчовi продукти для людини е джерелом енерги та пластичних речовин для побудови структурних одиниць оргашзму. Цшшсть добового ращону залежить вщ його збалансованост за такими важливими складовими як бiлки, жири, вуглеводи, в^амши, макро- i мiкроелементи.

1з джерел л^ератури вiдомо, що не менш важливим фактором у бiологiчнiй щнносп !ж е повноцiннiсть бiлка, його збалансовашсть за кiлькiстю замiнних та незамшних амiнокислот /2,3,4/.

Мета дослвджень. Метою наших дослiджень була порiвняльна оцiнка амiнокислотного складу бiлкiв м'яса, отриманого вщ косулi з бараниною, враховуючи стать i вiк тварин.

Матер1ал та методика. Дослiджуване м'ясо косулi добувалось у Львiвськiй, Тернопшьськш, Iвано-Франкiвськiй та Закарпатськiй областях у встановлеш чинним законодавством термiни полювання. З добутих туш косулi було сформовано вщповщш групи за статевими та вшовими ознаками. До груп дорослих тварин вiдносили самцiв i самок дворiчного вiку, а до груп молодняку - вжом до одного року. Для порiвняльно! ощнки ми використовували м'ясо, одержане вщ забою дрiбно! рогато! худоби вщповщно! статi та вiку.

Якiсний склад i кiлькiсний вмiст амiнокислот м'яса визначали методом юнообмшно! хроматографа на автоматичному амшокислотному аналiзаторi ААА-881 (Чехiя) за методикою, описаною Л. В. Антиповою та ш /1/.

Цифровий матерiал обробляли методом варiацiйноl статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» з використанням t-критерш Стьюдента /6/.

Результати власних дослщжень. При дослiдженнi амiнокислотного складу бiлка м'язово! тканини самця косулi було встановлено, що сумарний вмшт незамшних амшокислот становив 39,61±0,63 г%, а в бшку м'язово! тканини барана - 37,86±0,41 г, що на 1,75 г менше (Р<0,05).

Зi статистичною вiрогiднiстю змiни рiвня амшокислот у бшку м'язово! тканини самщв косулi були вiдмiченi за метюншом, лейцином, фенiлаланiном

© Куциняк 1.В., 2009

71

та лiзином. Так, у бшку м'язово! тканини самця косулi рiвень метюшну становив 3,11±0,08 г %, а такий самий показник у барана - 2,85±0,06 г%, що на 0,26 г менше (Р<0,05). Вмiст лейцину в бшку ще! ж дослщно! групи становив 7,43± 0,11, що переважае такий самий показник у груш самщв свшських тварин на 0,41 г (Р<0,02).

У бiлку м'язово! тканини самця косулi рiвень феншалашну та лiзину перевищував такий жt показник у бiлку самцiв барана вщповщно на 0,4 та 0,3 г (Р<0,02). Решта незамiнних амшокислот у бiлку м'язово! тканини самця косулi також перевищувала рiвень у барана, але ця рiзниця не була статистично вiрогiдною.

Таблиця 1

Амшокислотний склад бiлкiв м'яса косулi, г %

_М±т, п=15_

Амшокислоти Групи тварин

Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року

Метюнш 3,11±0,08' 3,14±0,11' 3,16±0,11

Валш 5,85±0,05' 5,81±0,07 5,84±0,09

1золейцин 4,91±0,06 5,01±0,08 4,93±0,06

Лейцин 7,43±0,11'' 7,45±0,12'' 7,47±0,12'

Феншаланш 4,51±0,12 4,54±0,11 4,56±0,12

Треонш 4,68±0,09 4,63±0,05 4,65±0,07

Л1зин 7,71±0,06'' 7,69±0,07'' 7,72±0,08''

Триптофан 1,41±0,04 1,43±0,08 1,45±0,06

Сума незамшних а-т 39,61±0,63' 39,70±0,57'' 39,78±0,61''

Серин 4,02±0,11' 4,05±0,13' 4,08±0,12'

Арпнш 6,91±0,07 6,85±0,05 6,92±0,11

Пстидин 2,85±0,09' 2,87±0,08'' 3,01±0,06'

Аспарагшова кислота 9,04±0,10' 9,06±0,09' 9,02±0,11

Глутамшова кислота 13,85±0,73' 13,81±0,71' 13,86±0,74'

Пролш 4,75±0,04 4,73±0,07 4,77±0,06

Глщин 6,91±0,03 7,02±0,05 6,89±0,07

Аланш 6,35±0,06 6,21±0,07 6,32±0,08

Цистин+цисте!н 2,59±0,07 2,54±0,08 2,61±0,06

Тирозин 3,12±0,09' 3,16±0,06' 2,74±0,12''

Сума замшимих а-т 60,39±0,85 60,30±0,81 60,22±0,74

*Р<0,05, **Р<0,02, ***Р<0,01, ****Р<0,001

При дослiдженнi складу замiнних амшокислот у бшку м'язово! тканини самця косулi та барана були вiдмiченi змши рiвня серину, гiстидину, аспарапново!, глютамiново! кислот i тирозину (табл. 1, 2). Зокрема, порiвнюючи таю самi показники в бiлку м'язово! тканини самця барана, було вiдмiчено статистично вiрогiдне збiльшення серину та аспарапново! кислоти вщповщно на 0,31 i 0,29 г (Р<0,05) та зменшення рiвня гiстидину, глутамiново! кислоти й тирозину вщповщно на 0,28 (Р<0,05); 1,86 (Р<0,05) та 0,37 г (Р<0,01). Рiвень решти замшних амiнокислот у бiлку м'язово! тканини самця косулi несуттево вiдрiзнявся вщ рiвня в бiлку, одержаного вщ барана. Сумарний вмiст цих амшокислот у бшку вщ самця косулi становив 60,39±0,85 г, що дещо менше, нiж у бiлку барана, але ця рiзниця не була статистично вiрогiдною.

У бiлку дослщних груп самки косулi та вiвцi рiвень незамiнних амiнокислот становив 39,70±0,57 та 37,75±0,42 г% вiдповiдно. Рiзниця мiж

72

цими двома показниками була статистично вiрогiдною й становила 1,95 г (Р<0,02). У бшку м'язово! тканини самки косулi ми вщм^или статистично вiрогiдну бшьшу кiлькiсть тих самих незамiнних амшокислот, що й у самцiв косулк метiонiну, лейцину, фенiлаланiну та лiзину (табл. 1, 2).

Таблиця 2

Ампнокнслотннй склад б1лк1в м'яса др1бно1 рогато!' худоби, г %

_М±т, п=15_

Амшокислоти Групи тварин

Самщ 2 роки Самки 2 роки Молодняк до року

Метiонiн 2,85±0,06 2,81±0,07 2,83±0,05

Валiн 5,62±0,07 5,58±0,09 5,61±0,08

1золейцин 4,82±0,05 4,81±0,07 4,79±0,06

Лейцин 7,02±0,09 6,98±0,11 7,03±0,12

Феншаланш 4,11±0,08 4,15±0,09 4,09±0,13

Треонiн 4,71±0,05 4,69±0,07 4,73±0,07

Лiзин 7,41±0,09 7,44±0,06 7,45±0,05

Триптофан 1,32±0,07 1,29±0,08 1,31±0,06

Сума незамшних а/к-т 37,86±0,41 37,75±0,42 37,84±0,39

Серин 3,71±0,09 3,73±0,05 3,69±0,09

Аргiнiн 6,81±0,04 6,86±0,09 6,84±0,11

Пстидин 3,13±0,07 3,12±0,05 3,25±0,06

Аспарагiнова кислота 8,75±0,06 8,76±0,08 8,77±0,11

Глутамiнова кислота 15,71±0,45 15,75±0,51 15,59±0,29

Пролш 4,71±0,07 4,68±0,08 4,72±0,06

Глiцин 6,86±0,05 6,93±0,04 6,91±0,07

Аланiн 6,41±0,08 6,44±0,12 6,45±0,08

Цистин+цисте!н 2,56±0,04 2,57±0,09 2,53±0,06

Тирозин 3,49±0,07 3,41±0,08 3,41±0,21

Сума замшимих а/к-т 62,14±0,61 62,25±0,69 62,16±0,65

Найбiльша рiзниця серед незамiнних амiнокислот бiлка м'язово! тканини самки косулi та вiвцi була вiдмiчена за вмiстом лейцину - на 0,47 г (Р<0,02) бшьше в косулi. Крiм ще! амiнокислоти, було вiдмiчено бiльшу кшькють, нiж у бiлку вiвцi метюшну - на 0,33, фенiлаланiну - на 0,39 та лiзину на 0,25 г (Р<0,02). Рiвень решти незамiнних амiнокислот був дещо вищим, нiж у вiвцi, але ця рiзниця була статистично невiрогiдною.

Сумарний вмшт замiнних амiнокислот у бшку самки косулi становив 60,30±0,81, а в бшку м'язово! тканини вiвцi - 62,25±0,69 г%, але ця рiзниця була статистично невiрогiдною.

Серед уЫх замiнних амiнокислот найбiльша рiзниця була вiдмiчена за рiвнем глутамшово! кислоти. У бiлку м'язово! тканини самки косулi цiе! амiнокислоти було менше, нiж у бiлку вiвцi на 1,94 г (Р<0,05). Меншу кiлькiсть, нiж у бiлку м'язово! тканини вiвцi вiдмiтили також пстидину та тирозину вiдповiдно на 0,25 (Р<0,02) та 0,25 г (Р<0,05). Бiлок м'язово! тканини самки

73

косулi вщзначався бшьшим вмютом серину та аспарагiново! кислоти вщповщно на 0,31 та 0,29 г (Р<0,05). Решта замiнних амшокислот у бiлку м'язово! тканини самки косулi незначно вiдрiзнялася вiд показниюв у бiлку вiвцi.

При дослщженш амiнокислотного складу бiлка м'язово! тканини молодняку косулi було вiдмiчено бшьший рiвень, нiж у бiлку ягнят метюшну, лейцину, фенiлаланiну та лiзину вiдповiдно на 0,33 (Р<0,05); 0,44, 0,47 та 0,27 г (Р<0,02). За сумарним вмштом незамiнних амшокислот бшок м'язово! тканини молодняку косулi переважав такий ж показник у бшку ягняти на 1,94 г% (Р<0,02).

У бiлку м'язово! тканини молодняку косулi була вiдмiчена бiльша кшькють тих самих замiнних амiнокислот, що й у дорослих тварин. Серед уах iдентифiкованих замiнних амiнокислот молодняку косулi виявили найменшу кiлькiсть глутамшово! кислоти - 13,86±0,74 г, що на 1,73 г менше, шж у бiлку м'язово! тканини ягняти. Крiм глутамiново! кислоти, було вiдмiчено меншу кiлькiсть, нiж у бшку м'язово! тканини ягняти, пстидину та тирозину вщповщно на 0,24 (Р<0,05) та 0,67 г% (Р<0,01).

На вiдмiну вiд вищеперерахованих амiнокислот? бшок м'язово! тканини молодняку косулi характеризуеться бшьшим вмютом серину та аспарагшово! кислоти. Так, у бiлку м'язово! тканини молодняку косулi вмiст серину становив 4,08±0,12, а в бшку, одержаному вiд ягнят - 3,69±0,09, що на 0,39 г% менше (Р<0,05). Вмiст аспарагiново! кислоти в бшку молодняку косулi знаходився на ршш 9,02±0,11 г%, що на 0,25 г бшьше (Р<0,02).

Внсновок. Пщсумовуючи вищенаведенi результати дослiджень, можна зробити висновок, що в бшку м'язово! тканини косулi незалежно вщ статi та вiку вiдмiчаеться бшьша кiлькiсть, порiвняно з бiлком дрiбноl рогато! худоби, таких незамiнних амшокислот як метюнш, лейцин, фенiлаланiн та лiзин. Серед iдентифiкованих замiнних амшокислот у бшку м'язово! тканини косулi мютиться менша кiлькiсть гiстидину, глютамшово! кислоти та тирозину й бшьше серину та аспарагшово! кислоти, порiвняно з такими самими показниками в бшку дрiбноl рогато! худоби.

Лггература

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.

2. Балабух А. А. Аминокислотный состав мяса разных видов убойных животных. Вопросы питания, 1976. №2. - С. 61 - 63.

3. Банников А. Г. Копытные. Перспективы их хозяйственного использования//Охота и охотничье хозяйство. 1962, №9, с. 27 - 29

4. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки!в, 2005. - 800 с.

5. Власенко В. В., Ковбасенко В. М., Гаврилюк М. Д., Безсмертний В. М. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи переробки продукци тваринництва /Практикум/. - Вшниця, 1998, - 130 с.

74

6. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.

Summary Kutcynyak I.

COMPARATIVE DESCRIPTION OF AMINO ACID COMPOSITION OF ALBUMENS OF MEAT, GOT FROM A ROE DEER AND SHALLOW

CATTLE.

Amino acid composition of albumens of meat of roe deer is expounded in the article, and also his comparative description is expounded with the same indexes in mutton.

Стаття надшшла до редакци 21.09.2009

75