CC BY
12
УДК: 637.5.04:636.4
Куциняк 1.В. © - кандидат ветеринарних наук, асистент кафедри ветеринарно-саштарно! та радюлопчно! експертизи, стандартизацп та сертифжаци.
Кравщв Р.Й. - доктор бюлопчних наук, професор, академiк УААН, зав. кафедри ветеринарно-саштарно! i радюлопчно! експертизи, стандартизацп та сертифкацп, академк УААН, ректор. Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
1м. С. З. Гжицького
ОСОБЛИВОСТ1 МОРФОЛОГ1ЧНО1 I Х1М1ЧНО1 БУДОВИ М'ЯСА ДИКИХ ТА СВШСЬКИХ СВИНЕЙ
У статт1 еикладена пор1еняльна характеристика морфолог1чного I хгмгчного складу м'яса диких та сегйських свиней залежно е1д егку та статг.
Ключовi слова: бтки м'яса, жири м'яса, м'ясо дикого кабана, х1м1чний склад м'яса.
Вступ. В наш час фермерське ведення сшьського господарства стае все бшьш поширеним. На вiдмiну вщ фермерських господарств, де використовуються сучасш технологи розведення та вiдгодiвлi сшьськогосподарських тварин набувають розвитку мисливськi господарства. Ц господарства обслуговують великi територп люових i польових угiдь. На цих територiях мисливськi господарства доволi устшно асимiлювали та розводять таких диких копитних тварин як благородного оленя, косулю, дикого кабана /6/. Останнш користуеться великою популяршстю серед власниюв мисливських угiдь завдяки сво!й здатност легко пристосовуватися до навколишнього середовища, невибагливостi до кормово! бази, високо! плодючостi. Не меншою популярнiстю дикий кабан користуеться серед мисливщв. Це завжди складне, вiдповiдальне й почесне полювання. Кожен мисливець мрiе в якост трофею володiти парою закручених iклiв сiкача /4/.
У джерелах науково! лiтератури згадуються успiшнi приклади розведення дикого кабана в умовах мисливського господарства Прибалтшських кра!н, Шмеччини та Роси /2/.
Матерiал i методи. Дослiджуване м'ясо дикого кабана добувалось у Львiвськiй, Тернопiльськiй, 1вано-Франювськш i Закарпатськiй областях у встановлеш чинним законодавством термiни полювання. 1з добутих диких кабанiв формували групи за статевою та вжовою ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самцiв i самок дворiчного в^, а до груп молодняку -пiврiчних.
Залежно вiд вiку, стаи й вгодованост для вивчення морфолопчного та хiмiчного складу м'яса дикого кабана використано по 15 туш кожно! групи тварин.
© Куциняк I. В., Кравщв Р. Й., 2008
88
Для порiвняння морфолопчних та хiмiчних показниюв м'яса диких копитних тварин з такими ж показниками свшських тварин нами було проведено забш, обвалювання, жилування 30 туш свшських свиней друго! категори (по 15 обох статей) i 15 туш поросят.
Морфологiчний склад визначали за спiввiдношенням м'язово!, жирово!, сполучно! та кютково! тканин.
Вiдбiр проб для визначення хiмiчного складу проводили вщповщно до ГОСТу 7269-79 /9/. Вмют масово! частки вологи в м'яс диких тварин визначали висушуванням проб при температурi 105±20С до постшно! ваги /1/.
Визначення масово! частки бшка у м'яс дослiдних тварин проводили вiдповiдно до ГОСТу 25011-81 /8/ шляхом мшералiзаци проб за Кельдалем i фотометричним визначенням екстинци на спектрофотометрi Specord M 400 /5/.
Вмiст жиру визначали вщповщно до ГОСТу 23042 - 86, який оснований на екстрагуванш лшщно! фракцп в апарат Сокслета з подальшим визначенням сумарних лшвдв колориметричним методом /1/.
Цифровий матерiал обробляли методом варiацiйно! статистики на персональному комп'ютерi за програмою «Статистика» з використанням 1-критерш Стьюдента /10/.
Результати дослщжень. Шсля знiмання шкури тушi дикого кабана мали суцiльний жировий полив незалежно вiд вiку i статi. У самщв дикого кабана в дшянщ плечо-лопаткового поясу ми вiдмiчали салоподiбнi потовщення дуже твердо! консистенцп.
Морфолопчний склад м'яса диких тварин мае багато спшьних закономiрностей, якi притаманш м'ясу свiйських тварин, однак е ряд видових особливостей, якi пов'язаш з умовами iснування та щоденним рацiоном.
Таблиця 1
Морфолопчний склад м'яса дикого кабана i свшськоУ свиш залежно вщ
статi та вiку, % (М±т, п=15)
Тканини Вид тварин
Двор1чш Швр1чш
Самець кабана Самець свиш Самка кабана Самка свиш поросята кабана Поросят свиш
М'язова 70,2±2,1* 65,1±1,5 69,8±2,1 67,2±1,3 69,3±3,2 64,2±2,1
Жирова 11,5±3,3 15,9±1,1 10,9±4,1 12,1±1,5 9,8±0,9* 13,1±1,1
Сполучн. 9,5±0,3** 11,3±0,6 9,8±0,5* 12,2±0,9 10,4±0,6** 13,3±1,1
Юсткова 8,8±1,3 8,1±0,6 9,5±0,9 9,3±0,4 10,5±0,7 10,1±1,2
У м'яа, одержаному вiд самця дикого кабана, на м'язову тканину припадае 70,2±2,1 %, у м'ясi вщ самця домашньо! свинi на 5,1% менше (Р<0,05), але значно нижчий вмшт жирово! тканини (11,5±3,3%) вщносно домашньо! свинi, що на 4,4% менше (табл. 1). На 1,8% нижчий у м'яс самця дикого кабана вмшт сполучно! тканини (Р<0,02). Вщмшшсть у кiлькостi юстково! тканини незначна. Так, у самця кабана вмют юстково! тканини складае 8,8±0,8%, а в свшсько! свинi 8,1% (Р>0,05).
У м'ясi, одержаному вщ самки кабана, ми спостерiгали статистично вiрогiдну рiзницю за вмiстом сполучно! тканини вщносно самки свшсько!
89
свиш. Так, у м'яс вщ самки кабана кшькють сполучно! тканини становить 9,8±0,5 %, а у свшсько! свинi бiльше на 2,4% (Р<0,05). Вiдсоток кктково! тканини був майже однаковий у м'яс обох видiв тварин iз незначною перевагою в самок дикого кабана. За вмютом м'язово! тканини на 2,6% перевага була у самок кабана, а за вмютом жирово! тканини на 1,2% переважали самки домашньо! свинi, проте обидвi рiзницi були статистично не вiрогiднi.
На вiдмiну вiд дорослих тварин у молодняку диких копитних тварин вмкт м'язово! тканини в м'ясi незначно перевищуе аналогiчний показник у молодняку свшсько! свиш. Найбшьша рiзниця вiдмiчаеться мiж вмiстом м'язово! тканини поросят дикого кабана й поросят свшсько! свиш. Так, у м'яа, одержаному вщ поросят дикого кабана, вмкт м'язово! тканини становив 69,3±3,2%, а в поросят свшсько! свиш - 64,2±2,1%, що на 5,1% менше (Р>0,05). У м'ясi молодняку дикого кабана вмкт жирово! тканини становив 9,8±0,9%, а в молодняку свшсько! свиш 13,1±1,1%, що на 3,3% бшьше (Р<0,05). Вмiст сполучно! тканини у м'яс молодняку дикого кабана знаходився на рiвнi 10,4±0,6%, а в м'яс молодняку свiйсько! свиш -13,3±1,1%, що на 2,9% бшьше (Р<0,02).
Окрiм спiввiдношення рiзних тканин м'яса, важливим е i його хiмiчний склад. Результати проведених нами дослiджень хiмiчного складу м'яса наведено у таблиц 2.
Таблиця 2
\1м1чний склад м'яса, одержаного ввд дикого кабана й домашньо!" свиш, %
(М±т, п=15)
Вид тварин Назва речовини
Суха речовина Бшок Жир Зола
Самець кабана 36,5±2,5 18,31±0,51*** 17,13±0,84**** 1,14±0,06
Самка кабана 35,9±1,8 18,74±0,28* 16,11±1,1*** 1,32±0,05
Молодняк кабана 33,6±2,1 17,82±0,55** 14,82±0,79*** 1,23±0,03
Самець домашньо!' свиш 39,1±1,2 16,51±0,19 21,52±0,95 1,14±0,05
Самка домашньо! свиш 39,3±2,7 17,21±0,21 22,11±0,28 1,10±0,08
Молодняк домашньо! свиш 36,9±1,7 16,13±0,31 19,32±1,3 1,31±0,07
У м'ясi, одержаному вiд самця кабана, вмют бiлка був на рiвнi 18,31±0,51%, а в м'ясi вщ самця свiйсько! свинi - 16,51±0,19%, що на 1,8% менше (Р<0,01). У м'ясi, одержаному вiд самок дико! та свшсько! свиней, ми вiдмiчали статистично вiрогiдну рiзницю за вмютом бiлка у м'ясi. Так, у м'яс вiд самки кабана вмют бiлка становив 18,74±0,28%, а в м'яс одержаному вiд самки свшсько! свиш - 17,21±0,21%, що на 1,53% менше (Р<0,05). У м'яа, одержаному вiд молодняку дикого кабана також був бшьший вмют бiлка, порiвняно з молодняком свшсько! свиш - на 1,69% (Р<0,02).
Порiвнюючи вмiст жиру в м'яс самця дикого кабана й самця свшсько! свиш, слщ вiдзначити, що у представника дико! фауни вмют жиру становив 17,13±0,84%, а у самця свшсько! свиш - 21,52±0,95%, що на 4,39% бшьше (Р<0,001). Суттева рiзниця спостерiгалася i за вмютом жиру в м'ясi, одержаному вщ самки дикого кабана i вiд самки свiйсько! свинi. Так, вмют жиру в м'ясi вщ
90
самки дикого кабана був на piBHi 16,11±1,1%, а в м'яс вщ самки свшсько! свиш - 22,11±0,28%, що на 6% бшьше (P<0,001). У молодняку дикого кабана вмшт жиру в м'яс становив 14,82±0,79%, що вщносно свiйського представника ще! ж вжово! групи на 4,5% менше (P<0,02).
Висновки.
1. У м'ясi дикого кабана ми вiдмiчали нижчу кшьюсть сполучно! тканини та бiльше м'язово!. Ця рiзниця була статистично вiрогiдною.
2. Вмiст бiлка у м'яс дикого кабана перевищуе i3 статистичною вiрогiднiстю вмiст бiлка у м'яс самця свшсько! свинi в середньому на 1,81%.
3. У м'яс вiд самця дикого кабана вмют жиру нижчий, нiж у м'яс вiд самця свшсько! свинi на 4,39%. У м'яс вiд самки дикого кабана менше жиру, шж у м'яс вiд самки свшсько! свиш на 6%, а у м'яс вщ молодняку дикого кабана менше, шж у м'ясi молодняку свшсько! свиш на 4,5%.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Банников А. Г. Копытные. Перспективы их хозяйственного использования//Охота и охотничье хозяйство. 1962, №9, с. 27 - 29
3. Белоносов В. М. Мясо дикого кабана (физико-химические показатели, товароведческая характеристика и определение степени свежести). Автореф. дис. - Саратов, 1967. - 28 с.
4. Бридерман Л. Значение кабана для повышения продуктивности охотничьего хозяйства. - Тезисы IX Международной конференции биологов-охотоведов. М., 1969, с. 64 - 65.
5. Брицке М. Э. Атомно-абсорбционный спектрохимический анализ. - М.: Химия, 1980. - 222 с.
6. Булло Е. П., Кучлистов А. П. Экономика, организация и планирование охотничьих промысловых хозяйств. М:, "Экономика", 1964, - 104 с.
7. Гаросс В. Парнокопытные Латвии. - «Охота и охотничье хозяйство», 1969, № 1, с. 14 - 15
8. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».
9. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
10. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary I. V. Kutsynyak, R. Jo. Kravtsiv. SOME PECULIARITIES OF MORPHOLOGICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT IN WILD BOAR AND HOGS.
The article deals with the comparative characteristic of morphological and chemical composition of meat of a wild boar and a hog depending on its size and sex.
Стаття надшшла до редакцИ 8.04.2008
91
