CC BY
67«ШУУШШШУМ-ЛШТМак» #ЩШХ 20222 / VETERINARY SCIENCES
11
Ходаев Д. В., Меренкова Н. В., Слесаренко Е. В., Уманец А. А., Шувалов С. В.
Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т.Трубилина
Р01: 10.24412/2520-6990-2022-3126-10-13 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ
Khodaev D. V., Merenkova N. V., Slesarenko E. V., Umanetc A. A., Shuvalov S. V.
Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin
VETERINARY AND SANITARY ASSESSMENT OF FISH
Аннотация
В статье описана ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и признаки для определения пищевой безопасности рыбы. Разобраны различные виды продукции рыбы, такие как: живая, охлаждённая, соленная и так далее.
Abstract
The article describes the veterinary and sanitary assessment of fish and the signs of determining the food safety of fish. Sorted out various types of fish products, such as: live, chilled, salted, and so on.
Ключевые слова: Ветеринарно-санитарная экспертиза, рыба, вирусы, пищевая безопасность, орга-нолептические показатели.
Keywords: Veterinary and sanitary examination, fish, viruses, food safety, organoleptic indicators.
Отталкиваясь от статистики, рыба, а также беспозвоночные вызывают приблизительно 11% всех болезней ЖКТ, предопределенных микробами и вирусами.
При оценке абсолютно всех результатов экспертизы рыбы эксперты обязаны принимать во внимание подобные характеристики, такие как: с какими паразитами имеют шансы столкнуться; в каком они пребывают состоянии, то есть имеется активные либо погибшие; также безусловно в каком числе присутствуют.
Первым делом специалисты определяют паразитов, представляющих особую опасность для человека. Это личинки нематод таких родов как: Anisakis, Pseudoterranova, цестод - родов DiphyИobothrium. Diplogonoporus, трематод - мета-церкариев родов Opistorсhis, Metorchis, Psеudamphistomum, №поАейз, Heterophyes и скребни рода Corynosoma.
Рыба, в любом её виде, входит в рацион питания многих жителей нашей страны, будучи ценным, питательным продуктом, рекомендована детям и входит в состав диет при различных заболеваниях пищеварительной системы и обмена веществ.
Являясь скоропортящимся продуктом, требующим специальных условий хранения, часто может подвергаться порче, поэтому сотрудникам Госветнадзора необходимо проводить качественную вете-ринарно-санитарную экспертизу подконтрольной
продукции(рыбы в любом её виде), с целью недопущения к продаже недоброкачественной, поражённой личинками гельминтов рыбы.
В данный период в пищевой промышленности большой показатель пользования захватывает морская рыба. Это легкоперевариваемый, легкоусваи-вающийся, а также высокопитательный продукт. Ветеринарно-санитарную экспертизу морской рыбы и икры проводят ветеринарные специалисты Госветслужбы на базе нормативно-правового документа именуемого как: «Правила ветеринарно-са-нитарной экспертизы морской рыбы и икры» (2008) с целью ее реализации в пищевую промышленность.
Ветеринарно-санитарная экспертиза живой
рыбы. С целью установления пищевой безопасности рыбы применяют соответствующее аспекты: рыба должна иметь определённую упитанность, проявлять разнообразные признаки жизнедеятельности такие как: активные перемещения латеральных и каудального плавников, небольшое перемещение жабровых крышек. Живая рыба проходящая согласно правилам СанПиНа применяется без ограничений. Допускают к реализации живую рыбу с дефектами, либо ранениями в верхней, либо нижней челюстях при ловле на крючок, с небольшим покраснением, предопределенным дефектом чешуи и эпителия инструментом лова (в отсутствии дефекта мышечной ткани). Рыба добытая при помощи ружья для подводной охоты, и иных средств ис-
УЕТЕШКАЯУ 8С1Е1ЧСБ8 / «ШУУШУУМ-ЛШШаИ» #3(126), 2022
12
пользуемых при данном типе лова, когда отмечается повреждения тканей и внутренних органов рыбы, не допускается к реализации.
Не менее тридцати экземпляров исследуемой рыбы из партии подвергают органолептическому исследованию. У нескольких экземпляров (3-5) из числа осмотренных специалистами рыб производят вскрытие головы, брюшной полости и разрез мышечной ткани с целью дальнейшего исследования. Свежая, готовая к продаже, рыба не должна иметь каких-либо симптомов заразных и незаразных болезней, свойственных данному виду, а так же глубоких наружных порезов и серьезных механических повреждений. Глаза исследуемых экземпляров должны быть прозрачными, блестящими, не сморщенными, а жабры красного цвета, запах, свойственный живой рыбе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы. Охлажденной признается такая рыба, температура мышц в глубоких слоях которой колеблется в пределах от 0°С до +4°С. На ней не должно быть дефектов поверхности туловища, рыба должна иметь естественный, свойственный её виду окрас. Жабры должны быть от темновато-алого до розового цвета. У абсолютно всех рыб, помимо семейства осетровых, слабо-кислый запах в жабрах, который должен исчезать при промывании чистой водой. Другие характеристики исследуемой рыбы, характеризующие ее безопасность, должны целиком соответствовать нормам применимым при ветеринарно-санитарной оценке свежей рыбе. Продукцию с подобными органолептическими признаками допускают к реализации. Небезопасная в пищевом отношении охлажденная рыба (т. е. испорченная) имеет бледную, а также побитую поверхность тела, на поверхности имеется слой грязновато-сероватой слизи, имеющей неприятный запах. Рот, а также жаберные крышки приоткрыты. Жабры имеют цвет от серого до грязновато-темного оттенка. Брюхо в некоторых случаях может быть рваным(лопанец). Глаза мутные, ввалившиеся, сморщенные, могут присутствовать кровоподтёки. Мышечная ткань дряблая, с рыхлой консистенцией, при надавливании пальцем на ткани такой рыбы, остаётся вдавление от пальца, которое со временем не исчезает. На поверхности произведенного разреза мышцы, можно наблюдать цвет не свойственный для рыбы надлежащего качества, а также пятнистость. Запах у такой рыбы гнилостный, кисловатый. А у экземпляров с жирной упитанностью, как правило, чувствуется острый запах окислившегося жира.
Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы. Опасной в пищевом отношении соленой рыбе зачастую свойственен бледный цвет поверхности тела. У такой рыбы на чешуе визуально отмечается значительный сероватый, либо желтовато-бурый налет с неприятным, затхлым или прокисшим запахом. Встречаются экземпляры с изодранным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожица не прочная, крайне легко разрывается. Мышечная ткань дряхлая, при расти-
рании меж пальцами преобразуется в массу с пастообразной консистенцией. На разрезе могут регистрироваться различные пятна грязновато-сероватого, либо темного цвета с малоприятным затхлым или же гнилостный запахом. У упитанных рыб, из-за окисления жировой клетчатки, наблюдается пожелтение поверхностных элементов мяса и как принцип малоприятный запах окислившегося жира. Внутренние органы могут являться разрушенными, молоки и икра имеют желеобразную консистенцию.
Экспертиза пораженной разными вредителями рыбы. При длительном хранении во влажном помещении, а также при нарушении условий хранения: сушёная, соленая, вяленая, копченная холодным и горячим способом, поражается личинками моли, а также шашелем.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при инвазионных болезнях рыб. Рыбу, в небольшой степени инфицированную личинками цестод, в случае если она никак не подходит действительным требованиям товарной продукции, после тщательного удаления пораженных цестодами органов выпускают на рынок без ограничений. Рыбу, никак не проходящую по нормам СанПиНа, согласно указанию ветеринарного врача утилизируют либо отправляют на корм животным.
При поражении мышечной ткани личинками скребней - свежей, а также мороженной рыбы, её реализация в пищевую промышленность запрещена. При верной технологической обработке рыбы, личинки скребней удаляются вместе с её кишечником и серозными оболочками полости тела. Рыбу, утратившую любую пищевую ценность и товарный вид, следует утилизировать в соответствии со всеми техническими нормами, или направить на корм животным, подвергая термической обработке.
При поражении личинками анизакид - невозможна реализация рыбы в пищевую промышленность. Эту рыбу необходимо направить на замораживание при температуре -18°С на протяжение 2 дней, а при -20°С 24 часа и -30°С 10 мин. или подвергнуть термической обработке (при производстве консервов).
Подводя итоги, можно сделать вывод о том, что ветеринарно-санитарная оценка рыбы, имеет большое значение для пищевой промышленности, так как рыба плохого качества попавшая на прилавки магазинов и рынков, может повлечь за собой серьезные последствия, как для потребителей, так и для лиц осуществляющих её сбыт.
Список литературы
1. Маловастый, К. С. Диагностика болезней и ветсанэкспертиза рыбы: учебно-методическое пособие / К. С. Маловастый. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 512 с.
2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко ; под редакцией М. Ф. Боровкова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2013. — 480 с.
«ШУУШШШУМ-ЛШТМак» 2022 / VETERINARY SCIENCES
13
3. Белоусов, В. И. Надзор за безопасностью в ветеринарном отношеении продуктов аквакуль-туры Российской федерации / В. И. Белоусов // Эпи-зоотологический мониторинг в аквакультуре: Состояние и перспективы. - М., 2005. С. 10-15.
4. Смирнова, И. Р. Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и рыбопродукции / И. Р. Смирнова, С. Г. Друковский, Г. Е. Серветник, Ю. М. Субботина // Ветеринария. - 2006. - №4. - С. 37-42.
