CC BY
0
Список литературы
1. Лисовицкая Е. П. Использование полисахаридов в технологии производства мясных изделий специального назначения / Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сб. научных трудов VI Всероссийской науч.-практ. конф. молодых ученых. - 2012. - С. 219-221.
2. Микляшевски П. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям / П. Микляшевски, В. В. Прянишников // Все о мясе. - 2007. - № 1. - С. 15-17.
3. Могильный М. П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): учебное пособие [Текст] / М. П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180 с.
4. Патиева А. М. Использование пищевого волокна в рационе людей с избыточной массой тела / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве: сб. научных статей по материалам международной Интернет-конференции. - 2015. - С. 104-109.
5. Пектин основной источник борьбы с вредными веществами / Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева, Л. Я. Родионова [и др.] // Приоритетные направления развития пищевой индустрии: сб. научных статей. - Ставрополь. -2016. - С. 385-388.
6. Щедрина Т. В. Моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными свойствами / Т. В. Щедрина, Д. Ю. Веревкина, В. В. Садовой // Результаты научных исследований: сб. статей международной науч.-практ. конф. - Уфа. - 2015. - С. 55-59.
DOI: 10.48612/sbornik-2024-1-44 УДК 636.4.033:637.5-64.07
УСЛОВИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ И ОТКОРМ СВИНЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Лисовицкая Екатерина Петровна12, канд. техн. наук
Мирошниченко Петр Васильевич12, канд. вет. наук
Забашта Николай Николаевич12, д-р с.-х. наук
Данильченко Олеся Богдановна1, канд. биол. наук
Басанкина Виктория Михайловна1, канд. вет. наук
1ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»,
Краснодар, Российская Федерация
2ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», Краснодар, Российская Федерация
В статье представлены важнейшие условия и принципы выращивания и откорма свиней, предъявляемые к предприятиям-поставщикам животных, их классификации, системы агро-экологического мониторинга качества и безопасности кормов, требования к качеству экологически безопасной свинины для функциональных продуктов питания.
Ключевые слова: свиньи; предприятия-поставщики; ветеринарно-санитарные требования; технология выращивания и откорма; категория упитанности; качество; безопасность свинины; функциональные продукты питания.
CONDITIONS FOR GROWING AND FATTENING PIGS FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS
Lisovitskaya Ekaterina Petrovna12, PhD Tech. Sci. Miroshnichenko Petr Vasilievich12, PhD Vet. Sci. Zabashta Nikolay Nikolaevich12, Dr. Agr. Sci.
Danilchenko Olesya Bogdanovna1, PhD Biol. Sci. Basankina Victoria Mikhailovna1, PhD Vet. Sci.
1 Krasnodar Research Centre for Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Krasnodar, Russian Federation
2FSBEI HE "Kuban State Agrarian University named after I. T. Trubilin", Krasnodar, Russian Federation
The article presents the most important conditions and principles of pig rearing and fattening imposed on enterprises supplying animals, their classifications, agroecological monitoring systems for feed quality and safety, quality requirements for environmentally safe pork for functional food products.
Key words: pigs; supplier enterprises; veterinary and sanitary requirements; technology of rearing and fattening; fatness category; quality; safety of pork; functional food products.
Мясо свинины является одним из основных видов сырья мясной индустрии. Мясо свинины довольно широко применяется в функциональном питании, что обусловлено как его высокой пищевой, биологической ценностью, так и низкими аллергенными свойствами. Последнее чрезвычайно актуально по причине роста численности детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией, вызываемой непереносимостью белков молока и говядины [5].
В настоящее время предприятия, изго-товливающие мясные продукты для функционального питания, используют не более 50 % мясного сырья российского производства. К мясному сырью, предназначенному для производства функциональных продуктов питания, предъявляются жесткие условия по безопасности и пищевой ценности, что вносит коррективы в технологию выращивания и откорма животных [1, 4, 3].
Важную роль в обеспечении населения функциональными продуктами питания необходимым мясным сырьем высокого качества играет применение стандартов, включающих в себя ряд требований, таких как выращивание и откорм животных, прогрессивные методы оценки их качества, принципы классификации животных и мясного сырья. Поэтому специалистами был разработан национальный стандарт, включающий требования на свинину, предназначенную для производства функциональных продуктов питании.
Свинина обладает рядом свойств, способствующих росту и развитию организма человека: содержит большое количество магния, богато витаминами группы В, особенно витамином В1, играющим большую роль в поддержании нормального функционирования органов пищеварения и нервной системы.
Липидный состав свинины характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот.
Разработанный стандарт на свинину для функционального питания тесно взаимосвязан и гармонизирован со стандартом ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах», однако имеется ряд значительных отличий. Эти отличия связаны с более высокими требованиями по показателям безопасности и пищевой ценности, в том числе ограничением по жирности мяса.
Получение мяса свинины для функционального питания производится на предприятиях-поставщиках, находящихся в специализированной сырьевой зоне, выделенной с учетом экологической ситуации. Специализированное предприятие-поставщик свиней на убой для изготовления функциональных продуктов питания должно быть аттестовано по результатам экологических, агротехничесих, зоотехнических, ветеринарно-санитарных, санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических заключений.
Предприятие-поставщик с законченным производственным циклом должно соответствовать нормам технологического проектирования животноводческих предприятий, ветеринарных объектов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Предприятие-поставщик должно иметь собственный водозабор, отвечающий нормативным требованиям. Вода из подземных источников должна быть не ниже 2 класса, из поверхностных источников - не ниже 1 класса. Необходимо проводить регулярно чистку и техническое обслуживание поильных систем.
Предельно допустимые концентрации химических веществ в почве (пестицидов), токсических элементов (ориентировочно-допустимые количества - ОДК с учетом фона
(кларка), радионуклидов в почвах не должны превышать норм, приведенных в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Животных необходимо подвергать профилактическим обработкам в соответствии с планом и технологической картой противо-эпизоотических мероприятий с учетом местной эпизоотической обстановки, определяемой главным ветеринарным врачом округа, района, области, края на территории государства, принявшего стандарт. План противоэпи-зоотических мероприятий должен включать проведение лечебно-профилактических обработок. Обработку животных должны проводить детоксицирующими малотоксичными препаратами с коротким периодом ожидания. Профилактические ветеринарные обработки проводят с учетом эпизоотической обстановки в хозяйствах района.
При выращивании животных обязательно должны быть соблюдены регламентированные стандартом требования к предельно допустимым концентрациям токсичных веществ в почве, кормах и воде. Корма, используемые при выращивании и откорме животных, должны быть высокоэнергетическими и доброкачественными и соответствовать установленным требованиям по уровню содержания токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов.
В рецептурах рациона свиней, выращиваемых и откармливаемых для производства функциональных продуктов питания, обязательным условием является отсутствие стимуляторов роста, в т. ч. гормональных препаратов, лекарственных средств, в т. ч. антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, сырья.
Допускается использование семенного материала, не содержащего ГМИ, и привозных комбикормов без ГМИ, белково-минерально-витаминных добавок, премиксов, каждая партия которых исследуется на содержание пестицидов, токсических веществ, стимуляторов роста, антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, радионуклидов и имеет товаросопроводительную документацию, обеспечивающую прослеживаемость продукции.
В таблице 1 представлены допустимые уровни содержания токсических веществ в мясе, предназначенном для использования в функциональном питании, регламентируемые Техническим регламентом ТР ТС 034 2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Набор кормовых культур и технология их возделывания предусматривает использование системы защиты растений агротехническими и биологическими методами. Химические средства защиты растений от вредителей, болезней и сорных растений должны быть разрешены к применению на территории государства, принявшего стандарт, и иметь класс опасности для человека не ниже 2 по классификации Всемирной организации здравоохранения.
Рационы должны быть сбалансированы по основным питательным веществам, энергетической ценности, содержанию сухого вещества, переваримого протеина, критических аминокислот, клетчатки, минеральных веществ, витаминов. Рационы рассчитывают на получение оптимального для породы среднесуточного прироста живой массы.
В соответствии с этим стандартом мясо должно быть с бледной окраской, мягкой консистенцией, водянистое ^Е), имеющее рШ<5,8 (через 1 час после убоя). Мясо темное, сухое, клейкое (DFD) с рШ<6,2 и рН24<6,2 (через 24 часа после убоя) для выработки продуктов детского и функционального питания не допускается. Содержание общего фосфора не должно превышать 0,2 %, что исключит возможность поставки мясного сырья для изготовления функциональных продуктов питания, в которое введены фосфаты и влаго-связывающие пищевые добавки их содержащие. Не допускается также использование свинины, полученной от животных, произведенных и выращенных с использованием методов генной инженерии.
В настоящее время все большее внимание уделяется производству мясных свиней с высоким выходом мышечной ткани. По этому показателю животные, выращиваемые отечественными свинокомплексами, приблизились к западным компаниям.
Таблица 1 - Допустимые уровни содержания токсических веществ в мясе
Показатель Содержание в мясе
для детского и функционального питания общего назначения
Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
"оксичные элементы:
свинец 0,1 для детей до 3 лет 0,5
0,2 для детей старше 3 лет
мышьяк 0,1 0,1
кадмий 0,03 0,05
ртуть 0,01 для детей до 3 лет 0,03
0,02 для детей старше 3 лет
Антибиотики:
левомицетин не допускается <0,01 не допускается <0,01
тетрациклиновая группа не допускается <0,01 ед/г не допускается <0,01 ед/г
гризин не допускается <0,5 ед/г не допускается <0,5 ед/г
бацитрацин не допускается <0,02 ед/г не допускается <0,02 ед/г
Пестициды:
ГХЦГ (а, в, у-изомеры) 0,01 для детей до 3 лет 0,1
0,015 для детей старше 3 лет
ДДТ и его метаболиты 0,01 для детей до 3 лет 0,1
0,015 для детей старше 3 лет
диоксины не допускаются 0,000003 говядина, баранина в пересчете на жир)
0,000001 свинина (в пересчете на жир)
Поскольку для производства функциональных продуктов питания используется в основном нежирное сырье, предусмотрено деление свинины только на две категории упитанности с учетом ограничения по половозрастным признакам и толщине шпика (не более 2,0 см для первой и не более 3,0 см для второй) в отличие от шести категорий, предусмотренных ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свини-
на в тушах и полутушах».
В действующем стандарте для оценки качества свиных туш по показателю выхода мышечной ткани свинина делится на классы (таблица 2). Внедрение этой классификации будет способствовать, на наш взгляд, развитию мясных пород свиней, что очень важно, в первую очередь, для индустрии детского питания.
Таблица 2 - Показатели выхода мышечной ткани свинины по классам
Класс Выход мышечной ткани, %
Экстра более 60
Первый свыше 55 до 60 включительно
Второй свыше 50 до 55 включительно
Третий свыше 45 до 50 включительно
Четвертый менее 45
Введение стандартов, обеспечивающих прослеживаемость и контроль безопасности и качество мяса от поля до прилавка, включающих прогрессивные методы оценки и принципы классификации сырья, будет способствовать росту животноводческих хозяйств производителей экологически безопасных животных и увеличению производства свинины с высоким выходом мышечной ткани, а также обеспечению предприятий - производителей функционального питания мясным сырьем гарантированного качества и безопасности, что соответствует современным требованиям здорового питания [2, 4].
Выводы. Работа предприятий перерабатывающей отрасли в соответствии с требованиями, регламентируемыми национальным стандартом на сырье, позволит отечественным предприятиям вырабатывать конкурентоспособные, высококачественные продукты для функционального питания.
Список литературы
1. Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко, С. В. Патиева //
Саарбрюккен: LAPLAMBERT Academic Publishing. - 2014. - С. 205.
2. Лисицын А. Б. Мясная промышленность России и перспективы ее развития / А. Б. Лисицын, Н. А. Горбунова, Н. Ф. Небурчилова // Все о мясе. - 2009. - №2.
3. Особенности выращивания и откорма свиней на мясо для производства продуктов детского питания / Н. Н. Забашта, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая [и др.] // Свиноводство. -2016. - № 6. -С. 35-38.
4. Технология производства органического мясного сырья для создания продуктов здорового питания / С. В. Патиева, Н. Н. Забашта, Н. В. Тимошенко [и др.] // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник статей по матер. II научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Краснодар: КубГАУ, - 2016. - С. 165-174.
5. Устинова А. В. Нутриентная адекватность свинины специфике детского и диетического питания / А. В. Устинова, О. К. Дере-вицкая // Мясная индустрия. - 2003. - №7. -С.14.
DOI: 10.48612Zsbormk-2024-1.-45 УДК 638.178
КОМПОЗИЦИИ ИЗ МАТОЧНОГО МОЛОЧКА И ТРУТНЕВОГО РАСПЛОДА И ИХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Митрофанов Дмитрий Викторович, канд. с.-х. наук Будникова Наталья Валентиновна, канд. с.-х. наук ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства», г. Рыбное, Российская Федерация
Трутневый расплод и маточное молочко имеют как сходства, так и различия в составе, физико-химических показателях, спектре биологической активности. В данной работе показано, что по показателям, характеризующим антиокислительную активность, трутневый расплод превосходит маточное молочко, а по содержанию кислотных компонентов - напротив, маточное молочко превосходит трутневый расплод. Этим обусловлена возможность расширения спектра биологической активности композиции из маточного молочка и трутневого расплода.
Ключевые слова: маточное молочко; трутневый расплод; показатели качества
COMPOSITIONS FROM ROYAL JELLY AND DRONE BROOD AND THEIR PHYSICO-CHEMICAL INDICATORS
Mitrofanov Dmitriy Viktorovich, PhD. Agr. Sci.
