CC BY
0
следуемые образцы соответствуют показателям безопасности, предъявленным к пищевой продукции.
В соответствии с полученными результатами исследуемые в данной работе макро- и микроэлементы магний, калий, медь и цинк обнаружены во всех представленных образцах маточного молочка, отобранного в разных регионах. На разброс содержания минеральных элементов в маточном молочке оказывают влияние разные факторы, такие как географическое расположение пасек, климатические условия, сроки сбора маточного молочка и др. Изучение изменений биологически активных компонентов в маточном молочке в зависимости от географического положения и породы пчел позволит проводить отбор высокопродуктивных пчелиных семей с определенными качественными показателями маточного молочка, что дает возможность российским производителям маточного молочка успешно конкурировать на мировом рынке.
Выводы. Результаты наших исследований показывают, что маточное молочко пчел может использоваться в качестве потенциального источника минеральных элементов и использоваться при лечении заболеваний, связанных с нарушением макро- и микроэлементного равновесия. Наличие токсичных элементов требует проверки качества маточного молочка на безопасность при его ис-
пользовании.
Список литературы
1. Дубцова Е. А. Состав, биологический свойства меда, пыльцы и маточного молочка и возможность их применения в лечебном питании / Е. А. Дубцова // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2009. -№ 3. - С. 36-41.
2. Макарова В. Г. Основы апитерапии / В. Г. Макарова, Н. И. Кривцов, В. И. Лебедев [и др.] -Рязань, 2004. - 244 с.
3. Марданлы С. Г. Биологическая активность компонентов пчелиного маточного молочка и пчелиного яда / С. Г. Марданлы, В. В. Помазанов, В. А. Кисилева, Я. Б. Нескородов // ГОУ ВО МО «Государственный гуманитарно-технологический университет». - 2018. - Том 6 (5). - С. 419-439.
4. Bincoletto C. Effects produced by Royal Jelly on haematopoiesis: Relation with host resistance against Ehrlich ascites tumour challenge / C. Bincoletto, S. Eberlin, C. A. Figueiredo [et al.] // International Immunopharmacology. - 2005. - V. 5 (4). - Р. 679-688.
5. Lima W. G. Bee products as a source of therapeutic and chemoprophylaxis strategies against COVID-19 (SARS-CoV-2) / W. G. Lima, J. C. M. Bri-to, W. S. da Cruz Nizer // Journal Phytotherapy Research - 2021. - V. 35 (2). - Р. 743-750.
БОГ: 10.48612^Ьогтк-2024-1-43 УДК 637.54:637.521.47
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТЬЮ
Лисовицкая Екатерина Петровна12, канд. техн. наук
Ермашова Марина Станиславовна2
Забашта Николай Николаевич12, д-р с.-х. наук
Мирошниченко Петр Васильевич12, канд. вет. наук
Данильченко Олеся Богдановна1, канд. биол. наук
1ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»,
Краснодар, Российская Федерация
2ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», Краснодар, Российская Федерация
В статье представлена технология производства мясных полуфабрикатов на основе мяса птицы, обоснование использования растительных компонентов, рассчитано оптимальное количество внесения мясного фарша и растительных компонентов в продукт. Проведены иссле-
дования биологической ценности мясного сырья, разработаны мясные полуфабрикаты с функциональной направленностью для здорового питания людей.
Ключевые слова: мясо птицы; технология; рецептура; мясные полуфабрикаты; растительные ингредиенты; функциональная направленность; здоровое питание
SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS BASED ON POULTRY MEAT WITH A FUNCTIONAL FOCUS
Lisovitskaya Ekaterina Petrovna12, PhD Tech. Sci. Ermashova Marina Stanislavovna2 Zabashta Nikolay Nikolaevich12, Dr. Agr. Sci. Miroshnichenko Petr Vasilievich1,2, PhD Vet. Sci. Danilchenko Olesya Bogdanovna1, PhD Biol. Sci.
1Krasnodar Research Centre for Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Krasnodar, Russian Federation
2FSBEI HE "Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin", Krasnodar, Russian Federation
The article presents the technology of production of semi-finished meat products based on poultry meat; the rationale for the use of vegetable components, the optimal amount of minced meat and vegetable components in the product is calculated. Research has been carried out on the biological value of meat raw material, and semi-finished meat products with a functional orientation for healthy human nutrition have been developed
Key words: poultry meat; technology; formulation; semi-finished meat products; vegetable ingredients; functional orientation; healthy nutrition
«Исследование выполнено за счет гранта Российского научного фонда № 22-2620074, https://rscf.ru/project/22-26-20074/ и гранта Кубанского научного фонда»
С каждым годом стремительно увеличивается темп жизни современного человека. Практически не остается времени для ежедневного полноценного питания людей. Тем более с быстрым ростом технологий нет времени на приготовление пищи. В настоящее время получила развитие тенденция «оздоровления» питания, предусматривающая производство готовых блюд из так называемых «удобных» продуктов, не требующих трудоемкой подготовки к употреблению, по качеству существенно не отличающихся от блюд домашнего приготовления и позволяющих максимально сбалансировать их состав. К таким продуктам относятся мясные полуфабрикаты. Не составляет большого труда и времени приготовить полуфабрикаты, поэтому они должны быть сбалансированы по составу и обладать функциональными свойствами [2]. Использование функциональных (обогащенных) продуктов способствует улучшению сбалансированности питания.
Исходя из этого были разработаны ре-
цептура и технология производства продукта функционального назначения. Продукт базируется на сохранении полезных свойств всех компонентов, входящих в состав мясных полуфабрикатов. Такой результат достигается тем, что технология производства мясных полуфабрикатов с функциональными свойствами является важным источником макро- и микроэлементов, обладает хорошей усвояемостью и противовоспалительным действием, способствует выведению токсинов, что подходит для здорового питания [1, 3].
Методика исследований. Испытания проводились на базе кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского ГАУ. Разработаны технология и рецептура мясных полуфабрикатов на основе мяса птицы для здорового питания с функциональной направленностью, полученных путем направленного формирования компонентного состава мяса птицы и растительных ингредиентов.
Результаты исследований и их обсуждение. В результате проведенных исследований была разработана рецептура мясных полуфабрикатов на основе мяса птицы для здорового питания с функциональной направленностью (таблица 1).
Таблица 1 - Рецептура разработанных мясных полуфабрикатов
Наименование Количество компонентов, %
Мясо птицы 60,0
Печень 5,0
Сердце 5,0
Тыква 8,0
Сельдерей 8,0
Лук репчатый 4,0
Льняная мука 4,7
Пектин 4,0
Перец душистый молотый 0,2
Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 1,1
В качестве мясного сырья используют измельченные мясо птицы в количестве 60,0 %, печень - 5,0 %, сердце - 5,0 %. В качестве растительных компонентов и специй добавляется (%): тыква - 8,0, сельдерей - 8,0, лук репчатый - 4,0, льняная мука - 4,7, пектин -4,0, перец душистый - 0,2, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 1,1. Далее все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, затем отправляют на тонкое измельчение в течение 10 мин. при температуре 18-25 °С. Продукт с функциональными свойствами состоит из однородной измельченной фаршевой массы. Цвет светло-розовый. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта с ароматами пряностей. Обладает очень нежной консистенцией. Далее мясную массу формуют в виде овальной формы, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 30 мин., охлаждают, отправляют на хранение.
Разработанная технология производства мясных полуфабрикатов на основе мяса птицы за счет применения ниже указанных признаков обеспечивает сохранность полезных свойств мясных полуфабрикатов после тепловой обработки и получение продукта функционального назначения:
- мясного сырья, в качестве которого используют белое мясо птицы, богатое белком, аминокислотами, витаминно-минеральным составом, минеральными солями, легко усваивается. Это ценный продукт питания, является диетическим продуктом. Более 83 % белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако
играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных [3];
- тепловой обработки мясного продукта в пароварке, сохраняя при этом полезные свойства исходных компонентов;
- пектина в мясном продукте, который выводит лишнюю воду и токсины из организма, улучшает пищеварение, стимулирует сердечную деятельность. Пектин способен снижать уровень холестерина в крови, тем самым, замедляя развитие атеросклероза и уменьшая риск сердечно-сосудистых заболеваний. Для этого важно употреблять не менее 20 г пектина в день. Этот нутриент выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Его химическая структура помогает захватывать недружественные организму молекулы радионуклидов. Пектин снижает риск онкологических заболеваний, препятствует росту новых раковых клеток. Сорбент связывает и выводит из организма различные аллергены и иммунные комплексы - «антитело + антиген». Это помогает снизить проявление аллергических заболеваний. Пектин эффективно выводит токсины, соли тяжелых металлов, понижает содержание холестерина в крови, очищает сосуды, нормализует давление [4, 5];
- тыква - весьма полезный сезонный продукт, богатый каротином. Именно благодаря каротину она имеет такой оранжевый цвет. Также в тыкве есть витамины А, группы В, С, Е, микроэлементы (калий, магний, кальций, железо) и клетчатка. Тыква в рационе
станет хорошим источником природных ан-тиоксидантов и растительного белка. Тыква содержит бета-каротин - мощный антиокси-дант, который улучшает качество нашей кожи и поддерживает здоровье глаз, редкий витамин Т, который участвует в процессе свертываемости крови, синтезе белка и обмене веществ; витамин В6 с калием и магнием, которые защищают нашу нервную и сердечнососудистую систему; железо, цинк, молибден и кремний, поэтому ее всегда советуют есть людям с нехваткой этих элементов;
- сельдерей хорошо усваивается; стимулирует пищеварение и помогает похудеть или держать вес в норме благодаря высокому содержанию клетчатки и низкой калорийности; поддерживает работу сердца в силу значительного содержания калия и витамина К, помогает снизить артериальное давление и нейтрализовать опасный холестерин за счет содержания фталидов; высокое содержание витамина К и фосфора в сельдерее укрепляет кости, минимизирует риск переломов;
- особенность применения льняной муки в том, что она содержит много белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи, уменьшает уровень сахара в крови. Льняная мука - испытанное средство для лечения инфекций верхних дыхательных путей, к тому же оно придет на помощь и в избавлении от кашля. Пищевые волокна в составе продукта отлично «выметают» все вредные отложения со стенок кишечника. Витамины группы В нормализуют обменные процессы и стабилизируют работу нервной системы, помогают эффективно бороться со стрессами, бессонницей, хронической усталостью. Лиг-наны и витамин Е, действуя как антиоксидан-ты, предупреждают онкологические заболевания. Калий, магний и аминокислоты укрепляют сердечную мышцу и стенки кровеносных сосудов, нормализуют артериальное давление, предупреждая атеросклероз и варикоз. Происходит разжижение крови, в ней снижается уровень холестерина. Поэтому продукт рекомендован при повышенной свертываемости крови. Происходит усиление кровоснабжения головного мозга, улучшается память. Полиненасыщенные жирные кислоты влияют на регенерацию клеток в организме, способствуя их восстановлению и выведению продуктов распада. В особенности это касается клеток печени. При этом усиливается отток желчи, что является отличной профилакти-
кой желчекаменной болезни. Наличие витаминов А и Е оказывает положительное влияние на кожу и волосы. Разглаживаются мелкие морщины, подтягиваются ослабленные участки кожи, исчезают воспаления. Волосы приобретают блеск и объем, укрепляются корни;
- пищевой профилактической соли с низким содержанием № и включения в ее состав необходимых солей К и Mg, обогащенная йодом. Такая соль нормализует осмотический баланс, стабилизирует секрецию желудочного сока, уравновешивает пропорции соляной кислоты в желудке, уменьшает вероятность появления изжоги, стабилизирует интенсивность метаболизма, нормализует работу сердца и кровеносных сосудов, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и проводимость нервных импульсов, участвует в нормализации интеллектуальной активности. При постоянном употреблении пищевой соли с пониженным содержанием натрия укрепляется иммунный ответ, нормализуется работа щитовидной железы, начинает стабильно работать сердце, выравниваются характеристики его работы [3, 6].
Рецептура мясных полуфабрикатов, полученная таким способом, является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека.
Разработанная технология получения композиции мясных полуфабрикатов на основе мяса птицы с функциональной направленностью для здорового питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
Выводы. На основании результатов исследований внедрена технология производства полуфабрикатов из мясного сырья с функциональными свойствами для здорового питания. Производство конкурентоспособной экологически безопасной мясной продукции функционального направления позволит не только расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, но и получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.
Список литературы
1. Лисовицкая Е. П. Использование полисахаридов в технологии производства мясных изделий специального назначения / Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сб. научных трудов VI Всероссийской науч.-практ. конф. молодых ученых. - 2012. - С. 219-221.
2. Микляшевски П. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям / П. Микляшевски, В. В. Прянишников // Все о мясе. - 2007. - № 1. - С. 15-17.
3. Могильный М. П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): учебное пособие [Текст] / М. П. Могильный, Т.В. Шленская; под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180 с.
4. Патиева А. М. Использование пищевого волокна в рационе людей с избыточной массой тела / А. М. Патиева, С. В. Патиева, Е. П. Ли-совицкая // Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве: сб. научных статей по материалам международной Интернет-конференции. - 2015. - С. 104-109.
5. Пектин основной источник борьбы с вредными веществами / Е. П. Лисовицкая, С. В. Патиева, Л. Я. Родионова [и др.] // Приоритетные направления развития пищевой индустрии: сб. научных статей. - Ставрополь. -2016. - С. 385-388.
6. Щедрина Т. В. Моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными свойствами / Т. В. Щедрина, Д. Ю. Веревкина, В. В. Садовой // Результаты научных исследований: сб. статей международной науч.-практ. конф. - Уфа. - 2015. - С. 55-59.
Б01: 10.48612^Ьогшк-2024-1-44 УДК 636.4.033:637.5-64.07
УСЛОВИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ И ОТКОРМ СВИНЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Лисовицкая Екатерина Петровна12, канд. техн. наук
Мирошниченко Петр Васильевич12, канд. вет. наук
Забашта Николай Николаевич12, д-р с.-х. наук
Данильченко Олеся Богдановна1, канд. биол. наук
Басанкина Виктория Михайловна1, канд. вет. наук
1ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»,
Краснодар, Российская Федерация
2ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», Краснодар, Российская Федерация
В статье представлены важнейшие условия и принципы выращивания и откорма свиней, предъявляемые к предприятиям-поставщикам животных, их классификации, системы агро-экологического мониторинга качества и безопасности кормов, требования к качеству экологически безопасной свинины для функциональных продуктов питания.
Ключевые слова: свиньи; предприятия-поставщики; ветеринарно-санитарные требования; технология выращивания и откорма; категория упитанности; качество; безопасность свинины; функциональные продукты питания.
CONDITIONS FOR GROWING AND FATTENING PIGS FOR THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS
Lisovitskaya Ekaterina Petrovna12, PhD Tech. Sci. Miroshnichenko Petr Vasilievich12, PhD Vet. Sci. Zabashta Nikolay Nikolaevich12, Dr. Agr. Sci.
