CC BY
22
ДИСКУССИЯ 4
журнал научных публикаций Ц
Н.Д. Стахно, канд. экон. наук, доцент, кафедра менеджмента предпринимательской деятельности, Институт экономики и управления, Крымский федеральный университет им. В.И. Вернадского, г. Симферополь, Россия, snd.snd70@mail.ru
УПРАВЛЕНИЕ ЗДОРОВЬЕСБЕРЕГАЮЩИМИ
ТЕХНОЛОГИЯМИ ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАЦИОННЫХ
УСЛУГ
Цель работы - выявление функций и оптимизация управления реализацией здоровьесбере-гающих технологий с использованием ресурсного потенциала, которым обладает учебное заведение в виде персонала предприятий общественного питания при профессиональных учебных заведениях. В исследовании представлены данные об образовательной системе Республики Крым, обозначены особенности реализации государственных программ, направленных на оптимизацию предоставления услуг по организации питания детей. Рассмотрены формы участия специалистов предприятий общественного питания в реализации программ здоровьесбережения. Определены функции здоровьесберегающих технологий с учетом привлечения для их реализации специалистов предприятий общественного питания, которые могут внести свой вклад в пропаганду здорового образа жизни, стать частью образовательного пространства для формирования мотивации к здоровому образу жизни у обучающихся. Научная новизна заключается в рассмотрении возможности реализации информационно-консультационных услуг силами работников предприятий общественного питания при профессиональных учебных заведениях. В рамках рациональной организации учебного процесса профессиональная подготовка персонала предприятий общественного питания позволяет организовывать и проводить мероприятия, пропагандирующие набор знаний и умений, позволяющих обучающимся быть активными субъектами обучения, а в перспективе - реализовывать выбранную профессиональную траекторию.
Ключевые слова: здоровьесберегающие технологии, предприятия общественного питания, информационно-консультационные услуги, профессиональные учебные заведения, кулинарные мастер-классы, здоровое питание, здоровый образ жизни.
В Республике Крым принята Государственная программа развития образования на 2016-2018 годы с общим объемом финансирования 84 959 274,8 тыс. р. Среди задач программы - «модернизация системы образования, направленная на достижение современного качества учебных результатов».1 Образовательная система Крыма включает 15 высших учебных заведений, 61 учебное заведение среднего профессионального об-разования.2 Для гармоничной реализации за-
дач программы требуется внедрение технологий здоровьесбережения с учетом рациональной организации питания обучающихся. На региональном уровне в Республике особое внимание уделяется качественным характеристикам продуктов питания, их безопасности, документальному сопровождению продукции животноводства. Для осуществления контроля предполагается создание общественных комиссий в регионах Респуб-лики3, регламентирован размер предельных
наценок в учебных заведениях Республики Крым4.
Мерами предотвращения дисфункций организма являются здоровый образ жизни и правильное питание. Предприятия общественного питания при учебных заведениях рассматриваются как часть здоро-вьесберегающей инфраструктуры, они обеспечивают качественное питание, оснащены определенными материально-техническими средствами и имеют соответствующий кадровый состав. Их деятельность организована на научных принципах с учетом профессионально-возрастного состава потребителей продукции, потребностей организма в пищевых веществах и энергии. В организме молодых людей не закончено формирование ряда физиологических систем. Дисбаланс в питании вызывает заболевания у 80-85% обучающихся. Требуется оптимальное сочетание белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов с учетом энергетических затрат организма. Физиологические рекомендации определяют энергетическую потребность студентов: мужчин - 10 МДж (2585 ккал), женщин - 10,2 МДж (2434,5 ккал). Суточная энергетическая ценность рациона питания по белкам должна составлять 12% (60% белков животного происхождения), по жирам - 30% (30% жиров растительного происхождения), по углеводам - 55% (соотношение между сложными и простыми углеводами - 4:1), потребность в кальции составляет 800 мг, в калии - 2500-5000 мг, фосфоре - 1600 мг, железе - 10 мг, магние -500 мг. В настоящее время вызывает тревогу факт популярности у обучающихся продуктов питания быстрого приготовления, которые имеют в своем составе ароматизаторы, красители, модифицированные
В настоящее время вызывает тревогу факт популярности у обучающихся продуктов питания быстрого приготовления, которые имеют в своем составе ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. За последние годы увеличилось количество заболеваний сердечно-сосудистой системы, эндокринных нарушений: сахарный диабет, ожирение.
исследований, в 2015 году по сравнению с 2014 годом в Республике Крым увеличилось число людей, имеющих заболевания органов пищеварения - на 9,6%, органов дыхания - на 8,5%, системы кровообращения -на 19,1%.5
Механизмы реализации деятельности предприятий питания имеют определенную нормативно-правовую базу и определяются в том числе ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». В стандарте устанавливаются перечень услуг общественного питания, требования к ним, методы оценки качества; также представлена характеристика информационно-консультационных (консалтинговых) услуг: «... консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях; консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции; консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции; тренинги персонала предприятий питания; организация обучения кулинарному мастерству; организация выставок индустрии питания и участие в выставках».6 Для предприятий общественного питания проведение консультаций специалистов по подбору вин и алкогольной продукции, табака и табачной продукции является возможным только в общедоступной сети.
Информационно-консультационные услуги специалистов предприятий общественного питания при профессиональных учебных заведениях должны быть направлены на формирование у обучающихся культуры питания, их мотивацию к здоровому образу жизни. Консуль-
компоненты. За последние годы увеличи- тации по приготовлению, подаче блюд, сер-лось количество заболеваний сердечно-со- вировке стола, оказание консультационной судистой системы, эндокринных наруше- помощи по организации диетического питаний: сахарный диабет, ожирение. По данным ния, проведение тренингов по обучению ку-
линарному мастерству, организация выставок новых блюд и безалкогольных напитков - это перечень услуг, которые могут предоставить работники общественного питания. Очевидно, что при организации учебного процесса, проведении воспитательных мероприятий требуется четкая организация деятельности педагогов и специалистов общественного питания. Центральным элементом этой системы является мониторинг состояния здоровья студентов, проводимый медицинскими работниками при наличии устойчивой связи с родителями обучающихся, что позволяет определить их индивидуальные особенности в полной мере. Формы реализации здоровьесберегающих технологий с участием работников предприятий общественного питания при учебном заведении обозначены на рисунке.
Организация дегустации блюд предполагает расширение ассортимента реализуемой продукции, в том числе за счет блюд национальной кухни (в Крыму проживают представители более 175 национальностей).7 Актуальна разработка новых блюд и кули-
Информационно-консультационные услуги специалистов предприятий общественного питания при профессиональных учебных заведениях должны быть направлены на формирование у обучающихся культуры питания, их мотивацию к здоровому образу жизни.
нарных изделий, в том числе блюд диетического питания.
При проведении дегустации студенты смогут оценить качественные характеристи-— ки блюд и кулинарных изделий, а тренинги позволят отработать навыки правильной технологической обработки продуктов и подачи блюд и кулинарных изделий. Еще более интересна системная работа по обучению кулинарному мастерству, которая требует разработки программ, позволяющих комплексно подойти к обучению элементарным навыкам обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, готовых изделий. Это способствует формированию и развитию творческого потенциала студентов.
Важным аспектом деятельности по реализации информационно-консультационных услуг предприятиями сферы питания является регулярный мониторинг промежуточных и конечных результатов работы, который должен проводиться работниками предприятий общественного питания для определения оптимальных форм и методов работы со студенческой аудиторией. Таким образом,
Образовательное пространство учебного заведения
Реализация информационно-консультационных услуг предприятиями общественного питания при учебном заведении
Организация Тренинги по Организация
дегустаций блюд, приготовлению обучения
приготовленных блюд и кулинарных кулинарному
с учетом сезона, изделий мастерству
в том числе КУЛЬТУРА
диетических блюд ПИТАНИЯ
Мониторинг промежуточных и конечных результатов реализации программ рационального питания
Оптимизация образовательного процесса
Формы участия специалистов предприятий общественного питания в реализации здоровьесберегающих программ в учебном заведении
функции здоровьесберегающих технологий в ракурсе привлечения к их реализации специалистов предприятий общественного питания таковы:
— формирующая: исходя из индивидуальных медицинских показателей студентов, сделать вывод о состоянии их здоровья, при необходимости произвести соответствующую корректировку питания с учетом физиологических норм, перейти на щадящее или диетическое питание для достижения оптимальных показателей здоровья;
— информативно-коммуникативная: работники предприятий общественного питания при учебном профессиональном заведении информируют студентов об особенностях сбалансированного рационального питания, основанного на прогрессивных технологиях производства продукции общественного питания с применением современного оборудования с учетом национальных традиций региона;
— диагностическая: применение данных мониторинга развития студентов, индивидуальных показателей состояния их здоровья для планирования ассортимента реализуемой продукции на предприятиях общественного питания при учебных заведениях;
— адаптивная: пропаганда культуры питания в учебном заведении, что позволяет снизить влияние негативных факторов внешней среды на организм студентов;
— рефлексивная: осознанное использование знаний о культуре питания, которые передают специалисты предприятий общественного питания, в последующей жизнедеятельности;
— интегративная: объединение практики традиционной и современной кухни, культуры питания, региональных особенностей кухни.
Реализация здоровесберегающих программ требует комплексного, системного подхода к формированию образовательного пространства учебного заведения. Информационно-консультационные услуги должны трансформироваться в пропаганду здорового образа жизни, которую будут вести непосредственно работники предприятий общественного питания при учебных заведениях: заведующий производством, технологи, повара. При организации работы необходимо учитывать уровень знаний и умений персонала, доступность формы изложения, региональные, климатические и географические особенности, менталитет обучающихся, возрастные предпочтения.
ДИСКУССИЯ t
журнал научных публикаций Ц
Литература
1. Постановление Совета Министров Республики Крым от 16 мая 2016 года № 204 «Об утверждении Государственной программы развития образования в Республике Крым на 2016-2018 годы» [Электронный ресурс]. URL: http://monm.rk.gov. ru/file/Post204.pdf (дата обращения: 10.01.2017).
2. Постановление Совета Министров Республики Крым от 30 декабря 2014 года № 651 «Об утверждении Государственной программы развития образования и науки в Республике Крым на 2015-2017 годы» [Электронный ресурс]. URL: http://po.cfuv. ru/pdfs/rk/ObutverzhdeniiGosudarstvennojprogrammy razvitijaobrazovanijainaukivRespublikeKrymna2015-2017gody,PostanovlenieSovetaMinistrovRKot30.12.2 014N651.pdf (дата обращения: 10.01.2017).
3. Материалы семинара-совещания «Механизмы повышения качества питания в образовательных организациях Республики Крым» 13.07.2016 [Электронный ресурс] / М-во образования, науки и молодежи Республики Крым. URL: http://monm. rk.gov.ru/rus/info.php?id=610899 (дата обращения: 10.01.2017).
4. Приказ Государственного комитета по ценам и тарифам Республики Крым от 22 января 2015
г. № 3/2 «Об утверждении предельных наценок на продукцию (товары), реализуемую предприятиями общественного питания в общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях на территории Республики Крым» (с изм. и доп.) [Электронный ресурс] // Гарант. URL: http://base.garant.ru/23704805 (дата обращения: 10.01.2017).
5. Республика Крым в цифрах [Электронный ресурс]. URL: http://crimea.gks.ru/wps/wcm/connect/ rosstat_ts/crimea/resources/107627004cf40f0a8f4fd f4fc772e0bb/Республика+Крым+в+цифрах.+2015. pdf (дата обращения: 10.01.2017).
6. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. URL: http://standartgost.ru/g/raCT_31984-2012 (дата обращения: 10.01.2017).
7. Материалы конференции «Итоги переписи населения в Крымском федеральном округе» [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики: офиц. сайт. URL: http:// www.gks.ru/free_doc/new_site/population/demo/ perepis_krim/konf_itog_kfo.html (дата обращения: 10.01.2017).
MANAGEMENT HEALTH SAVING TECHNOLOGIES THAT REALIZE THE INFORMATION AND CONSULTATION SERVICES
N.D. Stakhno, Candidate of Economics, Docent, The department of management of entrepreneurship, Institute of Economics and Management of V. I. Vernadsky Crimean Federal University, Simferopol, Russia, snd.snd70@mail.ru
Management components of health saving technologies are identified and optimized. Their optimum combination of using resource potential can be found at educational institutions in the form of staff catering with professional educational institutions. The research is introduced by information of education system of the Republic of Crimea and the features of the state programs ' realization aimed at optimization of providing services of children eating's organization. The forms of participation of specialists were considered in catering. They were realized in program of health saving technologies. The functions of health saving technologies identified according to involvement for their realization by specialists of catering, which can contribute their promotion of healthy living. They can be the part of education space to form motivation for students' healthy living. The scientific novelty is considered in possibility of information and consultation services' realization of workers of catering in professional education institutions. Training of catering allows to organize and to spend interventions within rational organization of educational process. It propagates a range of skills, knowledge that allows be an active subject of studying. Also, it enables in the future to realize professional trajectory.
Key words: health saving technologies, public catering enterprises, information and consultation services, professional education institutions, food master classes, healthy eating, healthy living.
References
1. Regulation of Council of Ministers of Republic of Crimea of 16 May 2014, no. 204 651 «About statement of the State programme for the development of education and science of Republic of Crimea for 2016-2018». Available at: http://monm.rk.gov.ru/file/ Post204.pdf (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
2. Postanovlenie Soveta Ministrov Respubliki Krym ot 30 dekabija 2014 goda № 651 «Ob utverzhdenii Gosudarstvennoj programmy razvitija obrazovanija i nauki v Respublike Krym na 2015-2017 gody». Available at: http://po.cfuv.ru/pdfs/rk/0b%20utver-zhdenii%20Gosudarstvennoj%20programmy%20 razvitija%20obrazovanija%20i%20nauki%20v%20 Respublike%20Krym%20na%202015-2017%20 gody,%20Postanovlenie%20Soveta%20Minis-trov%20RK%20ot%2030. 12.2014%20N651 .pdf (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
3. The Ministry for Education, Science and Youth of Republic of Crimea. Results of seminar/meeting «Framework for rising quality of foods in educational organizations of Republic of Crimea » 13.07.2016. Available at: http://monm.rk.gov.ru/rus/info.php?id= 610899 (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
4. Order of the State Committee for price and tariffs of Republic of Crimea of 22 January 2015,
no. 3/2 " On the approval maximum margin for products (goods), that realize in a catering services in general education schools, vocational schools, secondary specialized and higher educational institutions at the territory of Republic of Crimea" (as amended) [website]. System GARANT. Available at: http://base.ga-rant.ru/23704805/#ixzz4IN0U7ganhttp://base.garant. ru/23704805 (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
5. Republic of Crimea in numbers. Available at: http://crimea.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/ crimea/resources/107627004cf40f0a8f4fdf4fc772e0 bb/Respublika+Krym+v+cifrah.+2015.pdf (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
6. State Standard 31984-2012. Catering services. General requirements. Available at: http://standart-gost.ru/g/G0ST_31984-2012 (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
7. Federal'naja sluzhba gosudarstvennoj statistiki. Materialy konferencii «Itogi Perepisi naselenija v Krymskom federal'nom okruge» [Federal Service of States Statistics. Proceedings of the conference «Results of Population Census in Crimean Federal District»]. Available at: http://www.gks.ru/free_doc/ new_site/population/demo/perepis_krim/konf_itog_ kfo.html (accessed: 10.01.2017). (in Russian).
