CC BY
37УДК 664.661.2
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ
ПРОЦЕССНОГО ПОДХОДА
Черкасова Эльмира Исламовна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Егорычева Анна Алексеевна, магистрант; ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, РФ
Рассмотрено применение процессного подхода и разработка матрицы ответственности для повышения безопасности и качества продукции. Идентифицированы и детализированы процессы системы управления качеством выпускаемых хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Распределена ответственность и полномочия в принятии управленческих решений. Установлен порядок взаимодействия смежных подразделений, участвующих в выполнении процессов.
Ключевые слова: процессный подход; хлебобулочные изделия; матрица ответственности.
QUALITY MANAGEMENT OF BAKERY PRODUCTS ON THE BASIS
OF PROCESS APPROACH
Cherkasova El'mira Islamovna, PhD (Cand. Agr. Sci.), associate professor,
Egorycheva Anna Alekseevna, undergraduate; Russian Timiryazev State Agrarian University, Moscow, Russian Federation
The application ofthe process approach and the development ofthe responsibility matrix for improving product safety and quality are considered. Processes of the quality management system of bakery product are identified and detailed in accordance with the requirements of GOSTR ISO 9001-2015. Responsibility and authority in management decision-making are distributed. The order of interaction of the adjacent divisions participating in performance of processes is established. Keywords: process approach; bakery products; responsibility matrix.
Для цитирования: Черкасова Э.И., Егорычева А.А. Управление качеством хлебобулочных изделий на основе процессного подхода // Наука без границ. 2019. № 12(40). С. 66-70.
На сегодняшний момент в хлебопекарной промышленности существует ряд очевидных проблем, которые призывают к первоочередному вмешательству, таких как: сильный недостаток инвестиционных ресурсов, то, что определяет проблему не только широкомасштабной модернизации, но и элементарное сохранение существующих мощностей в рабочем состоянии; проблема качественного сырья, в особенности муки. Еще одна из главных проблем хлебопекарной промышленности - это выработка некачественной
продукции из муки, показатели которой полностью соответствуют нормативной документации.
По данным Международной организации по стандартизации, число российских предприятий, которые имеют сертификат качества, составляет всего 0,6% от числа всех выданных сертификатов во всем мире. Основными проблемами, которые мешают распространению системы менеджмента качества в России, являются: безразличие сотрудников к результатам деятельности компании, нежелание искать проблемы и
выносить их на обозрение второстепенны- зательно, и другие.
ми лицами, нежелание руководителей тра- Было проведено анкетирование с целью
тить время на разработку системы каче- определения потребительских предпочте-
ства, нежелание изучать международные ний и выбора объекта исследования. В
стандарты, так как их применение необя- опросе приняло участие 100 человек.
Хлеб из пшеничной муни
Клеб из смеси ржаной и пшеничной муки
Хлеб из ржаной муки
Мелкоштучные булочные изделия
Сдобные хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделий функционального назначения г Национальные булочные изделия
■ КлебобуЛОЧне изделия длительного хранения
Рис. 1. Выявление предпочтений потребителей к видам хлебобулочных изделий
На рис. 1 большинство опрошенных (32%) ответило, что предпочитают хлеб из пшеничной муки, 23% - хлебобулочные изделия функционального назначения, 9% - хлеб из ржаной муки, 7% сказало, что предпочитает национальные хлебобулочные изделия, практически одинаковое количество голосов набрали такие хлебобулочные изделия, как: хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки и сдобные изделия. Изделия длительного хранения никто не выбрал.
По итогам исследования российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2018 г., выяснилось, что российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий развивается, появляются новые виды продукции [2].
На данный момент хлеб и хлебобулочные изделия можно разделить на два крупных сегмента: традиционные и нетрадиционные, тем самым около 72% приходится на традиционные сорта и около 28% на нетрадиционные виды хлеба.
Так, в периоды кризиса в структуре
продаж начинает увеличиваться спрос на традиционные сорта хлеба. В периоды стабилизации экономики - на нетрадиционные высоко рецептурные сорта хлеба, премиальные и мелкоштучные изделия.
Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России в натуральном выражении почти целиком представлен продукцией отечественного производства (98%). Доля импортной продукции - 2%. Примерно 3% приходится на экспорт.
Проанализировав входящие ресурсы процесса, необходимо установить владельцев процессов с учетом особенностей структурной организации конкретного предприятия, на котором применяется процессный подход, что позволит грамотно организовать работу, необходимо также составить матрицу ответственности.
Большинство систем контроля качества являются слишком общими по своей природе, чтобы быть применимыми для каждой компании. Они только описывают, какого уровня должна достичь система качества (т.е. описательная), но не как
достичь этого уровня (т.е. нормативная). Таким образом, у хлебопекарных предприятий есть несколько вариантов применения систем. Каждое предприятие должно интерпретировать системы, адаптируя общие аспекты к их конкретной ситуации. Одним из основных элементов системы менеджмента качества является процессный подход. Важной целью любой организации является разработка и реализация поставленных задач, повышающих способность последовательно предоставлять качественный продукт или услугу. Таким образом, процессный подход, при котором все ресурсы и задачи идентифицируются, анализируются и распределяются на каждом этапе производственного процесса, будет более эффективно обеспечивать желаемые результаты [1].
Важными элементами процессного подхода для достижения успеха в управлении качеством являются следующие:
1. определение процесса для достижения необходимых результатов;
2. определение и количественная оценка затрат и результатов процесса;
3. определить, где процесс взаимодействует с различными организационными функциями;
4. оценка потенциальных рисков, результатов и воздействия;
5. установить ключевую ответственность для эффективного планирования и осуществления процесса;
6. определить ключевые заинтересованные стороны процесса: внутренних и внешних клиентов, поставщиков и других заинтересованных сторон, которые участвуют в процессе и доставке;
7. процессные ресурсы.
Также процессом в самом широком смысле понимается некоторая последовательность взаимосвязанных действий или операций, целью которой является преобразование «входов» процесса в его «выходы» для достижения некоторого результата. Результатом является продукция или услуга.
Процессом также можно считать:
- поток работ, проходящий через границы функциональных подразделений организации,
- последовательность работ, представленных в виде графической модели (IDEF0, IDEF3, ARIS),
- набор связанных процедур, направленных на достижение определенного результата.
С помощью методологии IDEF0 была проведена идентификация процесса производства хлеба пшеничного с целью выделения подпроцессов. Контекстная диаграмма процесса приведена на рис. 2.
»отге 1 2 з < ^ 8 ? д яп
ЯЕСОЫЫЕНКО
СОКПУТ
ТОР
^ . V V .. . 7 .. . : . .7 : . . .4 .
Производство пшеничного хлеба
Рис. 2. Контекстная диаграмма процесса производства хлеба
Основываясь на одном из основных принципов СМК - вовлечении персонала в управление процессами - матрица позволяет перенести ответственность и необходимость принятия решений с руководителем предприятия на непосредственных исполнителей остальных функций, повышается значимость менеджмента среднего звена и облегчается взаимодействие между структурными подразделениями.
В результате разработки матриц ответственности для детализированных подпроцессов удалось распределить ответственность персонала таким образом, что возникавшие до этого межфункциональные барьеры можно было устранить. В матрице представлены все основные функции процесса, для которых установлены ответственные лица (О), персонал, участвующий в выполнении функций процесса (У), а также информируемые сотрудники (И). Ответственные лица выполняют распоряжение владельцев процесса (В).
Система управления процессом как лю-
бая функция процесса подлежит документированию. За выполнение каждой функции, из которых состоит процесс, должен отвечать какой-либо исполнитель. В качестве наглядной формы распределения за функции процесса можно использовать матрицу ответственности.
В табл. приведена матрица ответственности процесса производства хлеба из пшеничной муки, в осуществлении которого принимают участие операторы шести участков:
- приемка сырья;
- приготовление теста;
- контроль готовой продукции;
- охлаждение;
- упаковка;
- хранение
- транспортировка.
Каждый из операторов берет на себя ответственность за свой участок и информирует технолога о выполнении работ. Владельцем данного процесса является главный технолог.
Таблица
Матрица ответственности процесса производства хлеба
№ \ Участники \ процесса Функция \ Ьм С й 3 4> И I к 1-1 и £ и 1 о к и £ № 0 £ £ ее У ¡5 £ у § Е- X Ь ё а. 5 3 2 к ^ || 8 1 и «9 £ 1 & » О 1 н « о, о 'О № 9 г (С к 2 1 1 я 1 $ & II II о а 1 ? 0 1 ! & с о 1 о н 5 (в 5 и 11 Я & в и Ё о ц А н о | X »0 |Г Щ Ж
1 Прием сырья У о и - У - - - -
2 Приготовление теста И и о И - и и -
г Разделка теста и и о и - и и - -
4 Расстонкз теста и и о и - и и - -
5 Вьшечка и и - о - и и - -
6 Контроль готовой проекции и у и и о - У - -
7 Охлаждение и и - - - о и И И
£ Упаковка и и - - - - о и и
9 Хранение и и о и
Транспортировка и и - - - - - У о
10 Контроль выполнения о У У У У У У У У
11 Управление процессом о У и и У и и и и
12 Отчетность о коде процесса о у у У У У У У У
13 Владелец процесса в
Например, осматривая производственный цех хлебозавода, можно найти много областей для повышения безопасности и качества продукции. Плесень, патогенные микроорганизмы и пищевые болезни - это лишь некоторые вещи, которых хлебоза-
воды активно избегают. Принятие мер по обеспечению безопасности продуктов и процессов также может повысить общее качество и консистенцию хлебобулочных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Андерсен Б. Бизнес-процессы. Инструменты совершенствования. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2014.
2. Григг Найджел «Международный журнал «Управление качеством и надежностью». 2016. Том. 15. 238 с.
3. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В., Вергазова Ю.Г., Антонова УЮ. Анализ и синтез процессов обеспечения качества. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 27.03.02 «Управление качеством». - 2018.
4. Черкасова Э.И., Голиницкий П.В. Использование информационных технологий для идентификации качества продуктов переработки зерна на этапах товаропродвижения // Сборник научных трудов Международной научно-практической конференции, 2018 - с. 408-410.
5. Гаранина В.В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях // Молодой ученый. - 2018. - № 50. - С. 122-123.
REFERENCES
1. Andersen B. Biznes-processy. Instrumenty sovershenstvovaniya [Business processes. Improvement tools]. Moscow, RIA «Standarty i kachestvo», 2014.
2. Grigg Najdzhel «Mezhdunarodnyj zhurnal «Upravlenie kachestvom i nadezhnost'yu» [«International journal «Quality and reliability Management»]. 2016, vol. 15, 238 p.
3. Cherkasova E.I., Golinickij P.V., Vergazova Yu.G., Antonova U.Yu. Analiz i sintez processov obespecheniya kachestva [Analysis and synthesis of quality assurance processes]. Uchebnoe posobie prednaznacheno dlya studentov, obuchayushchihsya po napravleniyu podgotovki 27.03.02 «Upravlenie kachestvom». - 2018.
4. Cherkasova E.I., Golinickij P.V. Ispol'zovanie informacionnyh tekhnologij dlya identifikacii kachestva produktov pererabotki zerna na etapah tovaroprodvizheniya [Use of information technologies to identify the quality of grain processing products at the stages of product promotion]. Sbornik nauchnyh trudov Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, 2018, pp. 408-410.
5. Garanina V.V. Osnovnye tendencii razvitiya hlebopekarnoj otrasli v sovremennyh usloviyah [The main trends in the development of the baking industry in modern conditions]. Molodoj uchenyj, 2018, no. 50, pp. 122-123.
Материал поступил в редакцию 23.12.2019 © Черкасова Э.И., Егорычева А.А., 2019
