CC BY
167
DOI https://doi.org/10.18551/rjoas.2017-04.27
СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
CONDITION AND TRENDS OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS' MARKET
OF THE VORONEZH REGION
Осенева О.В.*, Щетилина И.П., Шапкарина А.И., Бердыев И.Х., научные сотрудники Oseneva O.V., Shchetilina I.P., Shapkarina A.I., Berdyev I.H., Researchers Воронежский государственный университет инженерных технологий,
Воронеж, Россия
Voronezh State University of Engineering Technology, Voronezh, Russia
*E-mail: post@vsuet.ru
АННОТАЦИЯ
Современный уровень развития общества тесным образом связан с уровнем развития экономики, которая выступает базисом социального развития. Показатель уровня жизни зависит от объема потребностей, количества и качества предоставленных населению благ и услуг, при этом прожиточный минимум определяет степень, потребления товаров и услуг. В последние годы реальные доходы и, как следствие, покупательная способность населения снижаются, потребители экономят не только на товарах длительного пользования, но и на продуктах питания. Меняется и рацион питания, смещаясь в сторону хлеба, хлебобулочных изделий и картофеля.
ABSTRACT
The modern level of development of society is closely connected with the level of development of economy which acts as basis of social development. The indicator of a level of living depends on the volume of requirements, quantity and quality of the benefits and services provided to the population, at the same time the subsistence minimum defines degree, consumption of goods and services. In recent years the real income and, as a result, purchasing power of the population decrease, consumers save not only on durable goods, but also on food. Also the food allowance changes, being displaced towards bread, bakery products and potatoes.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Рацион питания, потребление, продукты питания, население, хлеб. KEY WORDS
Diet, consumption, food, population, bread.
Потребительская корзина предполагает набор товаров и услуг, обеспечивающих полноценное проживание человека в течение года и удовлетворяющих его минимальные потребности. Величина прожиточного минимума зависит от состава потребительской корзины, который пересматривается ежегодно в зависимости от уровня цен.
Потребительская цена на хлеб и хлебобулочные изделия увеличивается, чтобы их удержать на социально значимый продукт, производители вынуждены экономить. В первую очередь снижаются требования к сырью, меняется рецептура, используются более дешевые ингредиенты - зерно и мука низкого качества.
В последние годы сокращается объем производства хлеба, хлебозаводы загружены на 30-50% от имеющихся производственных мощностей, при этом следует заметить, что на динамику развития рынка хлеба оказывают влияние экономические кризисы, так в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия (до 7,48 млн. т.), при этом данное явление можно рассматривать как временное, но допустимое на период 2017 года.
Анализируя состояние и развитие потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий по Воронежской области, в статье были рассмотрены вопросы: изучения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; проведена демографическая сегментация рынка хлеба и хлебобулочных изделий по возрастному признаку и предпочтениям в зависимости от уровня цен.
На сегодняшний день потребительский рынок утратил свое лидирующее положение и находится в состоянии кризиса, которое выражается в сокращении объемов реализации на предприятиях розничной торговли, сокращения прибыли и уровня рентабельности, что сопровождается усилением конкуренции на рынке. Согласно экономическим показателям 2016 года ВВП, индекс промышленного производства, оборот розничной торговли снижались медленнее, чем в 2015 году, инфляция уменьшилась практически в два раза [1]. При этом реальные доходы населения продолжали снижаться: на 5,1% по сравнению с 2015 годом и на 13,5%, по сравнению с 2013 годом. По итогам 2017 года, и прогнозу GfK, падение реальных доходов населения продолжится и составит 3,6% [2, 7].
В натуральном выражении снизилось потребление продуктов питания. Увеличилась доля покупателей, которые каждый день покупает товары, в которых непосредственно нуждаются. Люди по-прежнему стремятся покупать рационально: ходят в магазины со списком, покупают более дешевые продукты, охотятся за скидками и промо-акциями.
Согласно февральскому мониторингу РАНХиГС, Института Гайдара и Всероссийской академии внешней торговли, снижение реальных доходов населения и рост доли бедных домохозяйств привели к росту потребления недорогих продуктов питания, в том числе и хлеба. Хлеб, крупы и макаронные изделия в январе 2017 г. составляли 23,4% минимального набора питания против 22,9% годом ранее [3].
Анализируя структуру стоимости условного (минимального) набора продуктов питания по России в сравнении февраль 2016 и февраль 2017 года, следует отметить, что затраты на потребление хлеба, круп и макаронных изделий увеличилось на 0,5% (рис. 1) [4].
Хлеб, крупы и макаронные изделия Молочные продукты Плоды и овощи
ш
о
кто
у д
о р
п
п у
р
Мясопродукты Жиры Рыбопродукты Прочие Яйца Сахар
3,4 9
5,3 5
5
4,8 5
4,6
■ февраль 2017
■ февраль 2016
0
5
10
15
20
25
Доля в стоимости условного (минимального) набора продуктов питания, %
Рисунок 1 - Структура стоимости условного (минимального) набора продуктов питания (%, в расчете на одного человека в месяц)
Стоимость условного (минимального) набора продуктов питания в расчете на месяц в среднем по Воронежской области в конце февраля составила 3365 рублей и по сравнению с предыдущим месяцем выросла на 0,4 процента (в феврале 2016 г. - на 0,8%) [5].
Хлеб, крупы и макаронные изделия Молочные продукты Плоды и овощи Мясопродукты Жиры Рыбопродукты Прочие Яйца Сахар
в о
кт у
д
о р
у р
февраль 2017
¡февраль 2016
0 10 20 30
Доля в стоимости условного (минимального) набора продуктов питания, %
Рисунок 2 - Структура стоимости условного (минимального) набора продуктов питания (%, в расчете на одного человека в месяц)
Согласно расчетам правительства, трудоспособный гражданин, употребляет за год 126 кг хлебных продуктов, муки, круп, бобовых; 99,6кг картофеля, 115,2 кг овощей, 60 кг свежих фруктов; 58,8 кг мясных и 18 кг рыбопродуктов соответственно.
Данные показатели действуют с 1 января 2013 года и будут учитываться до 2018 года. Есть разные виды потребительской корзины, которые рассчитываются по категории граждан, для которой они предназначены. Так, например, выделяют корзину для детей, пенсионеров и работающих граждан. И для каждой из них подсчитаны особые группы товаров по потребностям группы. На рисунке 3 представлены продукты, входящие в потребительскую корзину на 2017 год [6].
Продукты питания составляют около 50% ее стоимости (в Западной Европе данная цифра не превышает 20%).
Согласно требованиям Минздрава, в новой потребительской корзине 2018 года должно быть, как можно меньше круп, мучных изделий и картофеля, которые оказывают пагубное влияние на здоровье нации и не приносят организму нормального количества витаминов и минералов. Мучные продукты уменьшатся на 30 кг, а картофеля станет меньше на 10 кг. В то же время количественное содержание овощей существенно увеличится, а фруктов станет больше на целых 40 кг (теперь за год среднестатистический россиян должен съесть 100 кг фруктовых продуктов). Незначительно увеличится количество мяса и рыбы, а молочные продукты не претерпят особенных изменений.
Рисунок 3 - Состав потребительской корзины 2017 года
Снижение благосостояния сказывается на потребительском поведении населения. Величина прожиточного минимума на душу населения в IV квартале 2016 года составила 9691 руб., для трудоспособного населения - 10466 руб., для пенсионеров - 8 тыс. руб., для детей - 9434 руб. [8].
Меняется рацион питания населения, смещаясь в сторону хлеба, хлебобулочных изделий и картофеля. Объем потребления картофеля в 2015 году вырос на 20%, в то время как свинины - на 7%, мяса птицы - на 6%, а овощей снизился на 10%.
Потребление хлеба в России в последние годы сокращается, объемы выпуска хлебобулочных изделий за последние 10 лет снизились на 1,4 млн. т: если в 2006 году производилось 8 млн. т продукции в год, то в 2016 году этот показатель равен 6,65 млн. т. По сравнению с 2015 годом общий объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 г. снизился на 3% и составил 6,83 млн. тонн в год.
По данным Росстата, в 2016 году уменьшилось производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения - на 2,8% до 6,1 млн. т, данная тенденция сохранилась ив январе 2017 г. - выпуск продукции уменьшился на 1% и 1,9%. В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14% (с тенденцией роста до 20% к 2018 г.) и небольшие пекарни - 12% (с тенденцией роста до 16% к 2018 г.) и прочие -3%. [9].
Тенденцию к снижению объема производства хлебобулочных изделий можно увидеть в таблице 1.
Таблица 1 - Объемы производств (млн. тонн)
Год 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Показатель (млн. тонн) 7,93 7,78 7,48 7,21 7,03 6,82 6,61 6,30 6,70 6,74 6,65
На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы, т.к. на сегодняшний день уровень доходов населения снизился - на 8-9%, следовательно, этот факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в 2017 году. Можно предположить, что данное явление временное, и, после стабилизации экономической ситуации хлебобулочная продукция снова будет менее востребована.
В последние годы в России планомерно сокращается производство хлеба. Крупные хлебозаводы загружены только на 30-50%. И тенденция эта, считают эксперты, будет усиливаться, т. к. ассортимент потребляемых продуктов продолжает расширяться.
Хлеб и хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически каждого человека, следовательно, данный сегмент рынка довольно стабилен по объему производства и потребления. Однако рассмотрим факторы, влияющие на изменение покупательского спроса, и спрогнозируем тенденции рынка хлебобулочной продукции Воронежской области. Проанализировав в целом тенденцию изменения потребления хлеба и хлебобулочных изделий за 2006-2016 гг. можно понять, как будет развиваться сегмент рынка хлебобулочных изделий в регионе в ближайшей перспективе.
На рынке Воронежской области основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются предприятия АО «Воронежской хлебной компании», которая объединяет АО «Хлебозавод №2»,АО «Хлебозавод №1», АО «Хлебозавод №7», АО «Тобус», АО «Семилукихлеб», АО «Нововоронежхлеб», АО «Новохоперскхлеб» и АО «Острогожский Хлебозавод». К числу лидеров данной сферы производства можно отнести предприятия: ООО «ЭкоХлеб», ООО «Татьяна».
В настоящее время на территории области около 100 хлебопекарных предприятий, из них 86 мини-пекарен, при этом 80% производимых хлебобулочных изделий приходится на крупные хлебозаводы, мини-пекарни выпускают около 15 тыс. т продукции. В Воронежской области лидирующие позиции по объему производства хлебобулочной продукции занимают предприятия Воронежской хлебной компании: «Тобус» (12,7%), «Хлебозавод №1» (12,3%), «Хлебозавод №7» (12,2%) и «Хлебозавод №2» (9,6%) [10].
В январе 2016 года показатель объема производства хлебобулочных изделий составил 546,1 тысяч тонн, что больше на 2%, чем за аналогичный период прошлого года, при этом предприятия Воронежской области произвели 25,7 тысяч тонн хлеба, что больше на 31,8% чем за тот же период год назад [11].
Потребительская цена на хлеб и хлебобулочные изделия в 2015 году, увеличилась на 14,8%, средняя розничная цена на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта в 2015 году выросла на 11,4% к уровню прошлого года и составила 62,7 руб./кг, на штучные сдобные булочные изделия из муки высшего сорта - на 15,9%, до 154,9 руб./кг, на бараночные изделия - на 15,5%, до 117,1 руб./кг, а на ржаной и ржано-пшеничный хлеб - на 14,3%, до 40,5 руб./кг. [12].
Удорожание хлеба в стоимостном выражении происходит из - за роста цен на муку - 72%, сахара - 20%, упаковки - 20%, дрожжи - 30%. Для того, чтобы удержать цены на социально значимый продукт, производители вынуждены экономить, снижать требования к сырью, менять рецептуру, используются более дешевые ингредиенты -зерно и муку низкого качества.
Все производство хлебобулочных изделия в целом можно классифицировать на два сегмента - традиционные и нетрадиционные. К традиционным относится продукция, известная потребителям еще с советских времен, к нетрадиционным -изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, в т. ч. продукция функционального и профилактического назначения [13]. Доля производства традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России составляет до 90% от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции.
Перспективными ассортиментными группами являются функциональные и диетические хлебы, национальные хлебобулочные изделия, мелкоштучные сдобные и слоеные изделия, хлебы премиум-сегмента.
В регионе, на рынке хлебобулочных изделий наблюдается значительная разница в цене изделия, которая составляет до 30%. В проводимом исследовании анализируются: средняя цена хлеба - принята за «основную», «повышенная» (более 5%), «пониженная» (менее 10%) и «низкая» (менее 25%). По «основной» и «пониженной» цене хлебобулочную продукцию реализовывают предприятия крупных хлебозаводов через торговые предприятия; по «повышенной» цене - реализуется
продукция частных предприятий, небольших хлебопекарен; по низкой цене реализовывался товар в частных мини-пекарнях в часы распродажи (вечернее время) и некоторых магазинах сетевого формата.
При дальнейшем исследовании, в результате наблюдения и опроса покупателей была проведена демографическая сегментация потребителей по возрастному признаку (рисунок 4) отдельно для каждой цены. По результатам проведенной сегментации можно сказать, что основными группами потребителей является так называемый «средний» класс.
Рисунок 4 - Демографическая сегментация рынка хлебобулочных изделий
Данные, представленные на рисунке 4, свидетельствуют о том, что основная часть покупателей, приобретающих продукцию по основным и повышенным ценам, относится к трудоспособному населению, по пониженным и низкими ценами -к пенсионному возрасту.
Следует отметить, что потребителями традиционных хлебобулочных изделий являются пенсионеры и люди, имеющие доход ниже среднего уровня, потребители среднего уровня дохода и выше потребляют традиционные виды хлеба в меньших количествах. При этом около 50% потребителей составляют женщины-домохозяйки, работающие, имеющие семью и детей.
Наибольшую долю рынка занимают традиционные сорта хлеба из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Однако ежегодно на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается снижение производства и потребления традиционных массовых сортов хлеба. Происходит перераспределение предпочтений потребителей: спрос смещается в сторону хлебобулочных изделий, обладающих дополнительными преимуществами, отличающихся оригинальностью рецептур, форм, декора, упаковки.
Растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию способствует структурному изменению в рационе
питания человека. Многие предприятия-производители хлеба и хлебобулочных изделий постоянно работают над обновлением ассортимента, разрабатывают новые виды продукции, при этом учитывают, как пищевую, энергетическую ценность продукта, так и лечебно-профилактическое назначение. Следует отметить, что в 2010 году потребление нетрадиционных хлебобулочных изделий общем по России составляло 700 г на человека в год, а в 2016 году данный показатель был равен 1000 г.
В настоящее время для эффективной деятельности предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия необходимо формировать сбытовую политику с использованием концепции социально-ориентированного маркетинга, при этом должны учитываться такие факторы, как цена хлеба и среднедушевые денежные доходы. Это позволит учитывать, как интересы покупателей, так и интересы предприятия-изготовителя, и всего общества в целом.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Щетилина, И.П. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных
товаров [Текст] // И. П. Щетилина / В книге: Материалы I_II отчетной научной
конференции за 2013 год. - 2014. - С. 278.
2. Демидов, А. GfKRus Российский потребитель 2017: Время надежд [Электронный ресурс] / https://finam.whotrades.com/blog/43447584043.
3. Производство хлеба уходит в тень Источник: Агроинвестор [Электронный ресурс] / http://grainboard.ru/news/proizvodstvo-hleba-uhodit-v-ten-369058.
4. Росстат. База данных [Электронный ресурс] / - Режим доступа: www.gks.ru.
5. Воронежстат [Электронный ресурс] - Режим доступа: voronezhstat.gks.ru
6. Российская газета - Федеральный выпуск №7190 (24): Что отдать на съедение? [Электронный ресурс]https://rg.ru/2017/02/02/mintrud-peresmotrit-soderzhanie-potrebitelskoj-korziny.html.
7. Щетилина, И.П. Оценка конкурентоспособности российских производителей продовольствия в условиях ВТО [Текст] // В сборнике: Место и роль России в мировом хозяйстве. Сборник статей X Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 164-166.
8. Информационное агентство RNS. Экономика [Электронный ресурс] https://rns.online/economy/Prozhitochnii-minimum-v-Rossii-v-IV-kvartale-2016-goda-sokratilsya-na-2--do-9691-rublei-2017-02-01/.
9. Краус, С.В. Современное состояние хлебопекарной отрасли России [Электронный ресурс] / http://www.khlebprod.ru/186-zhurnaly-2016/1-16/2036-sovremennoe-sostoyanie-khlebopekarnoj-otrasli-rossii.
10. Чертов, Е.Д. и др. Экономический потенциал хлебопекарной отрасли и перспективы реализации инновационных технологий в Воронежской области [Текст] // Хлебопечение России 2015. №1. С. 8-11.
11. Новости Воронежа: Воронежская область по производству хлеба заняла 3-е место в России [Электронный ресурс] / https://novostivoronezha.ru/2016/02/20/44917.
12. Обзор рынка хлебобулочной продукции [Электронный ресурс] / http://www.evrohleb.ru/.
13. Магомедов, Г.О. и др. Оценка потребительских предпочтений сбивного хлеба для школьного питания [Текст] // Товаровед продовольственных товаров. 2015. - №4. С. 32-38.
