Исследование ассортимента и качества хлебобулочных изделий ОАО «Хлеб» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

140

Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2014. №3(17)

BARAN, Elena Prokopyevna - Candidate of Physical and Mathematical Sciences, Associate Professor of Mathematical and Tool Methods of Economy. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: kaf-mime@yandex.ru

VOZYAKOV, Vladimir Ivanovich - Doctor of Physical and Mathematical Sciences, Professor, Department Chair of Mathematical and Tool Methods of Economy Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: vvozyakov@rucoop.ru

УДК 658.562

ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОАО «ХЛЕБ»

Т.М. Григорова

Посвящено исследованию ассортимента и качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Хлеб» Чувашской Республики.

Ключевые слова: ассортимент товаров; коэффициенты ассортимента; качество хлебобулочных изделий; органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий; маркировка товаров.

T.M. Grigorova. RESEARCH OF THE RANGE AND QUALITY OF THE BAKERY PRODUCTS PRODUCED BY «KHLEB» PLC

The article is devoted to the research of the range and quality of the bakery products produced by «Khleb» PLC of the Chuvash Republic.

Keywords: range of goods; range coefficients; quality of bakery products; organoleptic and physical and chemical indicators of bakery products; marking of goods.

Производство и потребление хлебобулочных изделий обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности, основная доля в производстве (80%) отводится массовым сортам хлеба с малой добавленной стоимостью. По данным Росстата, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в декабре 2013 г. составил 575,7 тыс. т; продукция реализуется в основном в розницу. Тенденцией последних пяти лет является превалирование в продажах доли изделий из пшеничной муки (48%), на втором месте - продукция из смеси пшеничной и ржаной муки (28%), на сдобную выпечку и продукцию из ржаной муки приходится соответственно 5 и 3% объема продаж. Крупнейшим производителем и потребителем хлебобулочных изделий является Московский регион.

В Чувашской Республике предприятия хлебопекарной отрасли располагаются почти в каждом административном районе, в непосредственной близости от потребителей. В г. Чебоксары расположены четыре крупных предприятия, производящих хлебобулочные изделия, - ОАО «Хлеб», ООО «МТУ-Хлеб», Чебоксарский хлебозавод №2 и ЗАО «Хлебокомбинат Петровский».

ОАО «Хлеб» по-прежнему удерживает лидирующие позиции по доле рынка хлебобулочной продукции в нашем городе. Ассорти-

ментная политика предприятия ориентируется на самые разные категории потребителей и преследует цель производить хлебобулочную и кондитерскую продукцию, которая нравится всем и которую могут позволить себе люди любого возраста с разным достатком.

Рынок сегодня постоянно меняется, поэтому очень важно иметь отличные от конкурентов преимущества, являющиеся основой для успешного маркетинга. Коллектив ОАО «Хлеб» постоянно работает над расширением и обновлением ассортимента. В 2011-2013 гг. разработано и внедрено в производство 32 новых наименования продукции, в том числе в 2011 г - 14, в 2012 г. - 16 и в 2013 г. - 12.

Оценивая политику формирования ассортимента товаров и услуг в фирменных магазинах ОАО «Хлеб», необходимо отметить, что ассортимент магазинов складывается на основании ассортиментного перечня, к которому прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

В качестве базовой широты берется 36 единиц продукции (табл. 1) на основании ассортиментного перечня производимой продукции.

Из табл. 1 следует, что в ассортименте хлебобулочных изделий из сортовой муки наибольшую долю (41,7%) занимают различные виды хлеба и батоны, 16,8% - булочные изде-

Проблемы естествознания

141

лия, остальные виды изделий - сдоба, рулеты, слойки, рогалики - составляют в совокупности 41,5% выпускаемого ассортимента.

Таблица 1

Ассортимент хлебобулочных изделий из сортовой муки

Как видно из табл. 2, коэффициент рациональности в динамике меняется незначительно (0,51-0,54). Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент ОАО «Хлеб» вполне рационален, тем не менее, не следует исключать возможности проведения различных мероприятий в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Таким образом, исследование ассортимента хлебобулочных изделий показывает, что ОАО «Хлеб» выпускает не менее 36 наименований продукции из пшеничной сортовой муки. Показатели широты в трехмесячной динамике (20.01-20.03.2014) изменяются незначительно (0,72-0,89), ассортимент представлен достаточно широко. На протяжении исследуемого периода от 46 до 58% всех производимых видов хлебобулочных изделий из сортовой муки пользуются устойчивым спросом у покупателей. К весенне-летнему сезону происходит постепенное обновление ассортимента за счет выпуска пшеничного хлеба «Тостовый» (в нарезке), булочек «Для гамбургеров». В целом, ассортимент ОАО «Хлеб» вполне рационален и на настоящий момент не нуждается в улучшении структуры, что подтверждается расчетом соответствующего коэффициента (0,54 на 20.03.2014).

В качестве объектов исследования в работе было отобрано пять образцов хлебобулочных изделий следующих наименований: батон «Домашний», батончик с отрубями, хлеб белый, батон «Сдобный», лепешка с отрубями. Представленные образцы изделий имеют маркировку ГОСТ Р 52462-2005, упакованы в индивидуальную прозрачную пленку или полиэтиленовый пакет с фирменным логотипом ОАО «Хлеб».

На предприятии организован многоступенчатый контроль качества входящего сырья и готовой продукции; анализ и экспертизу качества проводят в собственной лаборатории. Все хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают на ОАО «Хлеб» согласно требованиям ГОСТа Р 52462-2005 и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

По результатам оценки показателей качества пяти образцов хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, производимых ОАО «Хлеб», было установлено, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям п. 5.2 ГОСТа Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Каждая единица изделия упакована в потребительскую тару (пленку или пакет), маркировка в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51074-2003 содержит всю необходимую для потребителя информацию, маркировка всех пяти образцов хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, производимых ОАО «Хлеб», соответствует п. 3 и п. 4.8 ГОСТа Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

На основании проведенного исследования предлагаются следующие направления совершенствования в области управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий в ОАО «Хлеб»:

- разработка стратегии развития предприятия на среднесрочную перспективу; сохранение финансовой устойчивости, конкурентоспособности предприятия; проведение гибкой

Таблица 2

Показатели ассортимента товаров

Дата Коэффициенты

Широты Полноты Новизны Устойчивости Рациональности

20.01.2014 0,78 0,5 0,04 0,46 0,51

20.02.2014 0,89 0,5 0,06 0,34 0,52

20.03.2014 0,72 0,5 0,12 0,58 0,54

Наименование товара Кол-во наименований, ед.

Булка/булочка 6

Хлеб 7

Батон 8

Рулет (с начинкой) 2

Сдоба 3

Слойка 4

Рогалик/конвертик 4

Изделие с сыром 2

ИТОГО 36

142

Вестник Российского университета кооперации. 2014. №3(17)

ценовой политики, позволяющей вытеснять конкурентов с рынка;

- сохранение и/или увеличение объемов производства продукции;

- эффективное управление имеющимися ресурсами, их оптимизация;

- снижение издержек производства и улучшение качества за счёт дальнейшей автоматизации и механизации производства;

- увеличение затрат на рекламу;

- участие в конкурсах качества, семинарах, выставках-ярмарках хлебопекарных предприятий;

- разработка и продвижение новых изделий и ассортиментных групп;

- расширение группы изделий диетического, функционального и лечебно-профилактического назначения, обогащенных пищевыми добавками;

- изучение возможности включения в ассортимент продукции, произведенной по «старинным» рецептурам.

Таким образом, изучен ассортимент и качество хлебобулочных изделий, предложены направления совершенствования деятельности ОАО «Хлеб» в области управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий.

ГРИГОРОВА Татьяна Михайловна - кандидат биологических наук, доцент кафедры торгового дела и товарного менеджмента. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: grigorova@ mail.ru

GRIGOROVA, Tatyana Mikhaylovna - Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of Department of Business and Commodity Trading Management. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: grigorova@ mail.ru

УДК 664.64

ПРОБЛЕМА ВНЕДРЕНИЯ ПРИНЦИПОВ ХАССП ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

А.Д. Димитриев, Н.Ю. Владимирова, Е.А. Михеева

Раскрыты сущностные аспекты проблемы внедрения принципов ХАССП в системе предприятий общественного питания. Представлен алгоритм обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции путем введения принципов управления качеством всего технологического процесса.

Ключевые слова: управление; качество; риски; критические контрольные точки; контроль качества и безопасности.

A.D. Dimitriyev, N.Yu. Vladimirova, E.A. Mikheyeva. PROBLEM OF INTRODUCTION OF THE PRINCIPLES OF HACCP FOR ENSURING QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTION OF CULINARY PRODUCTS

Essential aspects of the problem of introduction of the principles of HACCP in the system of catering establishments are revealed. The algorithm of ensuring quality and safety of culinary products by introduction of the principles of quality management of all technological process is presented.

Keywords: management; quality; risks; critical control points; quality control and safety.

Успешное функционирование предприятия системы общественного питания в современных социально-экономических условиях определяется множеством факторов, из которых определяющим, несомненно, является способность предприятия производить кулинарную продукцию с высокими потребительскими свойствами. Законодательно-правовое обеспечение безопас-

ности пищевых продуктов Российской Федерации определяется системой федеральных законов [1-8]. В частности, Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2] определяет регулирующую роль государства в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов. В данном Законе содержится положение о том, что качество любой продукции подразумевает состо-