CC BY
27
УДК 658.56
Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия
на основе анализа и совершенствования процессов
Ключевые слова: пищевое предприятие; менеджмент качества; бизнес-процесс; кондитерские изделия.
Н.В. Максимова, В.А. Матисон, д-р техн. наук, проф. Московский государственный университет пищевых производств
В условиях современных рыночных отношений актуальность управления качеством на пищевых предприятиях определяется их направленностью на обеспечение такого уровня качества продукции, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Управление качеством продукции в соответствии с его современной концепцией должно охватывать все этапы формирования качества, начиная от маркетинговых исследований рынка и установления требований к качеству, включая разработку продукции и производственных процессов, подготовку производства и выпуск продукции, и заканчивая отгрузкой и поставкой продукции потребителям. При этом на каждом этапе качество зависит от множества факторов, каждый из которых имеет разную степень влияния.
В соответствии с международными стандартами серии ISO 9000 менедж-
мент предприятия включает четыре основные составляющие: планирование, управление, обеспечение и улучшение качества (рис. 1).
На пищевом предприятии необходимо запланировать комплекс мероприятий, позволяющих обеспечить стабильные характеристики качества продукции, и процессов, отвечающих требованиям потребителей на основе принципов системности в действиях и управленческих решениях.
Управление качеством включает применение методов и видов деятельности в оперативной сфере, направленных на устранение несоответствий, выполнение корректирующих действий и разработку предупреждающих мероприятий, исключающих появление несоответствий в будущем.
Действие по обеспечению качества позволяет создать необходимые условия, благодаря которым у потребителя формируется комплекс доверия к каче-
Менеджмент качества пищевого предприятия
Планирование качества
Управление качеством
Обеспечение качества
Улучшение качества
оо ри иц
де
ен та яв
ш 0
дб
а £
и
вя
и ни
е ын
5 ^
* £ реет
с ™
f?o
е
и
й н
и е
н
я л
и о
р п а
п о ы в в ст
р е х е ч
м и а
ь ст щ ю к и
а тл
о в ет
н и
п ч п
у к о е п с в о
в е
об а
и о эт
оы
чт в , у
ив
ро еп
в
уя ш 1 иа нв ао дб
п ш
и &
Рис. 1. Структурные составляющие менеджмента качества
ству продукции и процессов предприятия, входящих в жизненный цикл.
Особое место занимает параметр улучшения качества, входящий в состав восьми принципов менеджмента качества. Для обеспечения улучшения качества необходима постоянная деятельность, направленная на непрерывное улучшение процессов, повышение эффективности производства, конкурентоспособности продукции, развитие методов и средств в этой области.
В модели системы менеджмента качества принят процессный подход. При этом вся деятельность пищевого предприятия понимается как совокупность бизнес-процессов.
Процессы пищевого предприятия подразделяют на три класса: основные, вспомогательные и управления (рис. 2).
Процессы
и управления
к /
щи Основные
в а процессы
ст о \
П Вспомогательные
процессы
Рис. 2. Классификация процессов пищевого предприятия
К основным процессам относят те, которые создают основные продукты. Эти процессы добавляют продукту ценные свойства для потребителя. Вспомогательные процессы служат для обеспечения деятельности основных. Третий вид процессов обеспечивает управление деятельностью всего пищевого предприятия.
В основе функционирования каждого процесса лежит цикл Р-Р-С-Д, предложенный Э. Демингом (рис. 3). Первоначально необходимо провести планирование мероприятия, затем его осуществить и проконтролировать.
Основа цикла Р-Р-С-Д - это закрепление полученных результатов, т. е. все то, что было сделано до этого, необходимо внедрить на соответствующей
стадии процесса и устранить возникшие несоответствия.
В разработанной функциональной модели процесса пищевого предприятия учтены, помимо традиционных управляющих факторов и обеспеченности ресурсами, элементы, обеспечивающие его функционирование.
Разработанные цель и политика позволяют на выходе получить те параметры, которые запланированы в данных условиях функционирования процесса. Качество процесса зависит от его результативности и эффективности. В результате выполнения процесса необходимо достичь запланированных результатов, которые выше существующих.
Особо необходимо остановиться на использовании для управления процессами инструментариев качества, к которым относят:
• функционально-стоимостной анализ (ФСА), обеспечивающий исследование затрат на получение продукции и выполнение процессов с целью снижения себестоимости;
• РМЕД-анализ, позволяющий определить потенциальные причины дефектов и выработать корректирующие мероприятия при осуществлении процессов;
• ОРР - технология структурирования функции качества, используемая при проектировании продукции и процессов и позволяющая преобразовать пожелания потребителей в технические требования;
• БШОТ-анализ, дающий возможность выявить сильные и слабые стороны процессов.
Кондитерская промышленность относится к отраслям, наиболее эффективно развивающимся в России.
Сложившаяся ситуация на рынке кондитерских изделий характеризуется наличием крупных предприятий, определяющих основной ход событий в области качества; большого ассортимента продукции, отличающегося по качеству; высоких требований государства (ГОСТы) и повышенного внимания к целенаправленному, всестороннему управлению качеством продукции во всех сферах деятельности. Следует обратить внимание на тенденцию увеличения значимости качества для потребителя, для которого высокое качество кондитерской продукции - самая весомая составляющая, определяющая ее конкурентоспособность.
В современных условиях успех производителя кондитерских изделий зависит от скорости его адекватной реакции на запрос потребителя, которая в
QUALITY AND SAFETY
Цель и политика управления процессом
Управляющие факторы
Методы и средства управления процессом
Вход процесса
Качество, эффективность,
результативность процесса
Закрепление полученного результата
Планирование процесса
Контроль процесса
Ресурсы
Процесс пищевого ]
^предприятие/
Выполнение процесса
/
Выход процесса
Условия функционирования процесса
Рис. 3. Функциональная модель процесса пищевого предприятия
>
>
Критерий РМЕД Оценка Частота возникновения
Вероятность наступления события (Ро)
Возникновение дефекта маловероятно 1 < 1 / 100 000
Очень низкая вероятность возникновения дефекта 2- -3 < 1 / 10 000
Низкая вероятность возникновения дефекта 4- -5 < 1 / 1 000
Средняя вероятность возникновения дефекта 6 -7 < 1 / 100
Высокая вероятность возникновения дефекта 8- -9 < 1 / 10
Вероятность возникновения дефекта очень велика 10 <1/1
Серьезность
Потенциального риска для продукта нет 1
Низкий или незначительный потенциальный риск 2- 3
продукта
Очень низкая вероятность несчастного случая или сбоя в работе оборудования 4 6
Опасность несчастного случая или сбои в работе оборудования 7- 8
Серьезный риск причинения вреда здоровью 9- 10
Возможность выявления ^^
Дефект будет выявлен в 100 % случаев 1
Выявление дефекта приблизительно в 75 % случаев 2- 3
Выявление дефекта приблизительно в 50 % случаев 4 6
Низкая вероятность выявления дефекта 7- 8
Дефект не может быть обнаружен 9- 10
свою очередь зависит от времени практической реализации четкой цели, обеспечивающей производство высококачественной продукции с минимальными издержками. Сложность деятельности по управлению качеством требует четкой структуризации задач в этой области, а это в свою очередь вызывает необходимость разработки стратегии управления качеством кондитерской продукции.
Разработка стратегии управления качеством на кондитерском предприятии требует реализации ряда функций, среди которых наиболее важные:
• определение целей и политики управления качеством;
• оценка и анализ деятельности по управлению качеством;
• контроль и учет качества продукции и выполнения процессов.
Эти функции включают тактические действия по внедрению новых процессов и совершенствованию стандартов, процедур и инструкций по управлению качеством.
Реализация стратегии кондитерского предприятия в области управления качеством включает и использование соответствующих методов и средств.
В настоящее время РМЕД-анализ -одна из стандартных технологий анализа качества изделий и процессов. Этот вид функционального анализа по-
60
50
40
30
20
10
р. Попадание масла в продукт
_ Забивка помольного бака или трубопровода
Подача слишком О холодной или слишком горячей воды Скачки напряжения в двигателе шариковых мельниц
Сбой весов
Сбои давления в трубах между смесителем и шариковой мельницей
Изменение определен-■ного порядка подачи сырья
Рис 4. Критерии оценки РМЕА до доработки оборудования и технологии
60
50
40
30
20
10
Вероятность возникновения дефекта (общая оценка)
Попадание масла в продукт
Забивка помольного бака или трубопровода
Подача слишком холодной или слишком горячей воды Скачки напряжения в I Л двигателе шариковых мельниц
Сбой весов
Сбои давления в трубах между смесителем и шариковой мельницей
Изменение определен-■ ного порядка подачи сырья
Рис. 5. Критерии оценки РМЕА после доработки оборудования и технологии
60 50 40 30 20 10
Попадание масла в продукт
Забивка помольного бака или трубопровода
Подача слишком холодной или слишком горячей воды
Скачки напряжения в двигателе шариковых мельниц
Вероятность возникновения дефекта (общая оценка) до применения FMEA
Сбой весов Сбои давления Изменение
в трубах между определенного
смесителем порядка подачи
и шариковой сырья мельницей
Вероятность возникновения дефекта (общая оценка) после применения РМЕА
Рис. 6. Сравнение критериев оценки РМЕА до и после доработки оборудования и технологии
зволяет снизить затраты и уменьшить риск возникновения дефектов, а также определить потенциальные причины дефектов и выработать корректирующие мероприятия по их исправлению еще до того, как эти дефекты проявятся, и таким образом предупредить затраты на их исправление.
Для снижения вероятности возникновения дефектов в кондитерском производстве методы РМЕА были использованы в технологии приготовления шоколада на шариковых мельницах.
Критерии РМЕА, их оценка и частота возникновения приведены в таблице.
РМЕА-анализ производства проведен на стадии технической подготовки производства и монтажа производственного оборудования. Цели анализа - обеспечение выполнения всех требований по качеству запланированного процесса производства и выявление потенциальных дефектов продукции, внесение изменений в конструкцию и комплектацию оборудования, которые позволили бы исключить возникновение дефектов.
Сложный компонент оборудования был разделен на входящие подузлы более низкого порядка. Технологический процесс производства шоколада разделен на стадии технологической системы. Оборудование было рассмотрено в виде функциональных элементов.
Критерии оценки РМЕА до и после доработки оборудования и технологии приведены на рис. 4 и 5.
Как видно из графиков, налицо положительный эффект от применения методов РМЕА, при которых возможность возникновения дефектов максимально снижена. В большинстве случаев оценки критериев РМЕА, такие, как вероятность наступления события (Ро), серьезность (Б) и возможность выявления (Рй), доведены до оптимального соотношения, соответственно - «возникновение дефекта маловероятно», «потенциального риска для продукта нет» и «дефект будет выявлен в 100 % случаев». На рис. 6 представлено сравнение критериев оценки РМЕА до и после доработки оборудования и технологии.
Применение методики FMEA обеспечило постоянное качество продукции в сочетании с высокой гибкостью производственного процесса.
Доработанный способ производства имеет значительные преимущества, обеспечивающие проход запланированных масс, имеющих константную температуру и одинаковые вкусовые качества.
В ходе доработки исключены причины возникновения дефектов, при помощи изменения конструкции и технологии снижена возможность возникновения дефекта и его влияния на производственный процесс. Также облегчена и повышена достоверность выявления дефекта.
Таким образом, функционирование системы менеджмента качества пищевого предприятия зависит от многих факторов. При использовании системного и процессного подходов, статистических методов управления качеством появляется реальная возможность осуществлять непрерывное улучшение качества в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 9001-2001.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности. - М.: Типография Россельхоз-академии, 2008.
2. Австриевских А.Н., Кантере В.М., Сурков И.В., Ермолаева Е.О. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: Учебник. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.
0
0
0
