CC BY
94
ТЕХНОЛОГИЯ
Углеводный состав пивного сусла
и ферментолизатов крахмала
М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
При замене части пивоваренного ячменного солода другим углеводсодержащим сырьем для качества сусла важен его углеводный состав — соотношение низко- и среднемолекулярных декстринов, олигосахаридов и моносахаров.
Был исследован состав углеводов пивного сусла, приготовленного в производственных условиях из ячменного пивоваренного солода с использованием различных видов несоложеного сырья — ячменя, кукурузы и риса одноотварочным раздельным способом затирания. Дробление несоложеного сырья и солода проводили на солододробилке с мягким кондиционированием при температуре воды 35 °С для лучшего действия цитолитических ферментов. При затирании несоложеного затора выдерживали температурные паузы при 45, 63 и 72 °С и кипятили 35 мин. При затирании солодового затора выдерживали температурные паузы 63 и 72 °С. Оса-харенный затор подогревали до 76...78 °С и перекачивали на фильтрование. Сусло из солода и риса приготавливали методом «температурного скачка»: при смешивании отварки и основного затора температура общего затора повышалась до 72 °С. При этом пропускалась выдержка при 63 °С,
что способствует большему накоплению декстринов и обусловливает более высокие органолептические характеристики пива.
Полученное сусло имело экстрактив-ность 12 % (контроль) из 100%-ного солода; 11 % — с использованием 12 % риса; 10 % — с использованием 14 % ячменя; 11,6 % — с 12 % кукурузы.
В сусле, нормализованном до 10 % сухих веществ (СВ), определяли содержание групп углеводов методом гель-хроматографии на сефадексе G-50. Во фракциях исследовали содержание сахаров колориметрическим методом с использованием динитросалициловой кислоты [1]. В соответствии с принятым делением по молекулярной массе определили пять зон фракционирования: амило-декстрины (М 10000-40000) — выходят в 5-8-й фракциях, эритродекстрины (М 8000-10000) — в 8-10-й фракциях, ахродекстрины (М 3200-6000) — в 10-12-й фракциях, мальтодекстрины (М 500-3200) — в 12-20-й фракциях, мальтоза + глюкоза + мальтотрио-за — в 20-32-й фракциях.
Альтернативной заменой солода может служить крахмальный ферментолизат. Для его приготовления гидролиз крахма-
ла проводят ферментативным способом, реакции протекают в «мягком» режиме — слабокислых средах и при умеренных температурах. В результате в гидролизате почти не образуются продукты распада и реверсии. Подвергая крахмал гидролизу в различных условиях, можно получить ферментолизат с планируемым составом углеводов [2].
Для приготовления гидролизата крахмала разжижение 10%-ной суспензии кукурузного или картофельного крахмалов осуществляли а-амилазой Церемикса 2X L при рН 5,5 и температуре 50 °С из расчета
0.5.ед. АС на 1 г СВ в течение 1 ч, а осаха-ривание — амилоглюкозидазой Глюко-зима Л 400 С из расчета 3 ед. ГлС на 1 г СВ при рН 4,4 и температуре 60 °С.
Динамика элюции углеводов сусла и ферментолизатов крахмала с их изменением в процессе осахаривания представлена на рисунке.
Мальтодекстрины сусла, приготовленного с использованием ячменя, кукурузы и из 100%-ного солода, составляли 1,9; 4,9 и 3 %, а ди- и моносахариды и мальто-триоза — 95,0-97,9 % от общего количества углеводов.
Было установлено, что сусло с использованием несоложеных материалов по углеводному составу аналогично суслу, приготовленному из солода. Сусло с рисом содержало: мальтодекстринов 27,7 %, ди-и моносахаридов и мальтотриозы 72,3 %. Большее количество мальтодекстринов придает пиву лучшие органолептические характеристики и соответствует требованиям неглубокосброженного «барного» пива.
Состав крахмальных ферментолизатов кукурузы и картофеля был следующим: ах-родекстрины 0,2-0,3 %, мальтодекстрины 8,1-8,4 %, ди- и моносахариды и мальто-триоза 90,6-91,3 %, — и аналогичен суслу с использованием несоложеных материалов.
Таким образом, сусло с использованием 100%-ного солода и несоложеных материалов по углеводному составу аналогично кукурузному и крахмальному ферментолизатам. Учитывая это, можно применять ферментные крахмальные гидролизаты, приготовляемые в условиях пивоваренного предприятия, внося их в количестве 15-25 % (от массы СВ) в сусловарочный аппарат за 15-20 мин до конца кипячения сусла. Этот способ экономичнее применения крахмальных паток в пивоварении.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004.
2. Ермолаева Г.А. Разработка технологии сахарсо-держащих сиропов и других продуктов из нетрадиционного сырья для производства пива и безалкогольных напитков: Автореф. дис...д-ра техн. наук — М, 1997. &
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
88% солода и 12 % риса ■ 88 % солода и 12 % кукурузы
Номер фракции Гидрол изат
кукурузного крахмала 86 % солода + 14 % ячменя
----100 % солода
-Гидролизат
картофельного крахмала
Углеводный состав пивного сусла и крахмальных ферментолизатов
